Der neue Gourmetführer Gusto testet die besten, einzigartig kuratierten 900 Restaurants in Deutschland / als Buch, Online-Version und Gusto App verfügbar / Besondere Würdigung durch Auszeichnungen in sechs Bereichen und zwölf Top-10-Kategorien.

Binnen weniger Jahre hat sich Gusto in der Restaurant- und Feinschmeckerszene einen sehr guten Namen gemacht und ist zum vielbeachteten Gourmetführer avanciert. Dabei hat der jüngste unter den Restaurant-Guides schnell einige der sogenannten etablierten Größen dieses Genres hinter sich gelassen, denn der Guide brachte viel frischen Wind in das seit Jahrzehnten recht statisch von einer Handvoll Publikationen beherrschte Feld der Gourmetkritik, vor allem durch die ausführliche, differenzierte Bewertung und die Transparenz in der Bewertung.

„Die Kurve des hierzulande bereits in den vergangenen zehn Jahren kontinuierlich gestiegenen Gesamtniveaus in den Küchen der ambitionierten Restaurants sowie der stete Neuzuwachs solcher Adressen hat auch während der Pandemie 2020/2021 keine Delle bekommen. Und so können wir in dieser Ausgabe schlussendlich auch wieder hochverdiente Sonderauszeichnungen bekannt geben, allen voran die für den Koch des Jahres: Herzlichen Glückwunsch an Detlef Schlegel vom Restaurant Stadtpfeiffer in Leipzig und natürlich an alle anderen Preisträger“, so Redaktionsleiter Markus Oberhäußer.

Ausgezeichnet wird in den sechs Topkategorien „Koch des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“, „Newcomer des Jahres“, „Sommelière des Jahres“, „Gastgeber des Jahres“ und „Neueröffnung des Jahres“. Zusätzlich gibt es die TOP-10-Auszeichnungen in folgenden Kategorien: „Individuellste Handschrift“, „Moderne und traditionelle Klassik“, „State of the Art“: Präzision, Perfektion und Design“, „Die spannendsten Neuzugänge“, „Soulfood“, „Alkoholfreie Getränkebegleitung“, „Gourmet-Lunch“, „Nachhaltigkeit“, „Preis-Genuss-Verhältnis“, „Fine Dining mit Aussicht“, „Vegetarische Spitzenküche“ sowie „Der besondere Ort“.

Der „Koch des Jahres“ Detlef Schlegel macht neugierig auf mehr: Stadtpfeiffer, Leipzig

Dass aufstrebende junge Kochtalente eine rasante Entwicklung hinlegen, ist nicht allzu ungewöhnlich. Wenn ein erfahrener, fest in der klassischen Küche verwurzelter Koch wie Detlef Schlegel von Jahr zu Jahr immer noch besser wird, sorgt das schon eher für Aufsehen. Sehr gut gegessen hat man im direkt am Leipziger Gewandhaus gelegenen Restaurant Stadtpfeiffer zwar schon immer, aber vergleicht man die Gerichte vor etwa fünf, sechs Jahren mit denen von heute, ist die Entwicklung höchst bemerkenswert. Vor allem auch deshalb, weil sich an dem aufgeräumt klaren und immer noch klassischen Stil eigentlich gar nicht viel geändert hat, Detlef Schlegel aber immer mehr in hochpräzise Detailarbeit und feine Akzentuierung gegangen ist. Durch intensives Produktscouting und noch individuellere Ideen entstehen mittlerweile Kreationen mit enormer unterschwelliger Spannung und originellen Finessen. So gibt es nicht nur durchweg erstklassige Qualitäten in exakter aromatischer Fassung, sondern von abgefahrenen Pilzraritäten bis zu seltenen Gemüsesorten auch noch sehr spannende Dinge. Der Stadtpfeiffer unter der Regie des diesjährigen Kochs des Jahres Detlef Schlegel spielt damit endgültig auch bundesweit ganz oben mit und macht neugierig darauf, wo die weitere Entwicklung noch hingeht.

Der „Aufsteiger des Jahres“ André Münch mit seinen puristischen Kreationen: Der Butt, Rostock-Warnemünde

André Münch ist das perfekte Beispiel dafür, was alles möglich ist, wenn die Rahmenbedingungen und das Team perfekt zu den eigenen Vorstellungen und Ambitionen passen. Dass der hochmotivierte Chef ausgezeichnet kochen kann, stellte er bereits an verschiedenen Stationen unter Beweis: vom L’Escalier in Köln über das Gutshaus Stolpe bis zum Saphir in Wolfsburg. Und er ließ zugleich an jedem dieser Standorte durchblicken, dass eigentlich auch noch mehr möglich wäre. In dem exponiert am Yachthafen gelegenen Gourmetrestaurant der Hohen Düne scheinen nun endgültig beste Voraussetzungen gegeben zu sein. Denn so klar, teils sogar puristisch, und so ausdrucksstark wie hier wirkten die Kreationen André Münchs noch nie. Die Vorliebe für zupackende kraftvolle Aromen wird auf wunderbar freigestellte Art erlebbar, mit einer entspannten Gelassenheit, auf alles Unnötige zu verzichten, wie sie nur wenigen Köchen gegeben ist – klassisch fundierte Produktküche mit individuellen Ideen, mit Tiefe und mit Präzision. André Münch ist damit kein Aufsteiger „von null auf hundert“, aber hat von einem ohnehin schon hohen Niveau aus jetzt noch einmal einen bemerkenswerten Schritt nach vorn gemacht.

Der „Newscomer des Jahres“ Julius Reisch zurück zu den Wurzeln: Esszimmer im Oberschwäbischen Hof, Schwendi

Nach Wanderjahren durch gute Häuser von Baiersbronn bis Sylt ist Julius Reisch Mitte 2020 ins elterliche Hotel mit Restaurant im oberschwäbischen Schwendi zurückgekehrt, ist dort gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Anna Boonk für das Restaurant Esszimmer verantwortlich und gibt richtig Gas! Er konnte dort vom Start weg mit handwerklich präzisen und enorm kleinteilig gearbeiteten Kreationen überzeugen, die nicht nur durch ihre aufwendige Präsentation beeindrucken, sondern eben auch mit ausgefeilten Geschmacksbildern und jeder Menge klassischer Substanz. Wie originell, fundiert und zugleich unverkopft Julius Reisch die Dinge angeht, zeigte er mit spannenden Gerichten wie seinem Carpaccio der Rotkopfgarnele und geröstetem Pulpo mit im Big Green Egg gegrillter Ochsenherztomate, Kompott von grüner Tomate, Pinienkern-Rahmeis und Kapuzinerkresse.

Die „Sommelière des Jahres“ Janine Woltaire für unkonventionelle und präzise Weinempfehlungen: Restaurant Horváth, Berlin

Für die Liebe zum Wein und zur gepflegten Gastronomie gab die 30-jährige gebürtige Hamburgerin einst ihr Studium der Politikwissenschaften auf, besuchte die Deutsche Wein- und Sommelierschule in Berlin, jobbte zunächst nebenbei in unterschiedlichen Weinlokalen und schulte dann ihre feine Nase für aufstrebende Winzertalente während ihrer Zeit im Fachhandel. Zurück in der Gastronomie avancierte sie schnell zur Barchefin in Rutz Weinbar und wurde danach Chef-Sommelière im Cinco by Paco Pérez. Seit 2019 bereichert Janine Woltaire das Restaurant Horváth nicht nur mit ihrer sympathisch herzlichen Art, sondern auch mit ihren ebenso unkonventionellen wie präzisen Weinempfehlungen, für die sie sich – passend zu Sebastian Franks Küche – hauptsächlich auf weniger populäre Nischengewächse aus den Ländern Österreich, Deutschland, Ungarn, Slowenien, Serbien und Kroatien konzentriert. So sind den Gästen nicht nur hochspannende Gerichte mit osteuropäischem Akzent, sondern auch ebensolche erlebnisreiche Weinmomente vergönnt. Und auch die hervorragende alkoholfreie Getränkebegleitung protegiert sie charmant und kenntnisreich.

 Die „Gastgeber des Jahres“ Ulrike Thieltges, Magdalena Brandstätter & Clemens Rambichler für Herzlichkeit über alle Generationen: Sonnora, Dreis

Die Drei aus Dreis zeigen derzeit eindrucksvoll, wie harmonisch und behutsam man ein Traditionshaus ins Hier und Jetzt überführen kann. Wie man an Altem festhalten und trotzdem Neues zulassen kann. Wie sich jahrzehntelange Stammgäste über einen Generationswechsel hinweg mitgenommen fühlen und trotzdem auch neue, jüngere Gäste angesprochen werden. Seit dem überraschenden und viel zu frühen Tod von Helmut Thieltges ziehen dessen Witwe Ulrike Thieltges, Sommelière Magdalena Brandstätter und Küchenchef Clemens Rambichler gemeinsam visionär an einem Strang, haben das Fortbestehen einer der großen kulinarischen Traditionsstätten hierzulande gesichert und die Weichen für die Zukunft gestellt: Seit 2021 sind Magdalena Brandstätter und ihr Lebensgefährte Clemens Rambichler die neuen Inhaber des mittlerweile runderneuerten Sonnora – und trotz der veränderten Gesamtlage weiterhin zusammen mit Ulrike Thieltges als unschlagbares Trio für die Gäste da.

 Die „Neueröffnung des Jahres“ Restaurant Bootshaus mit finessenreicher Küche: Im Hotel Papa Rhein, Bingen

Mit dem relativ großen Restaurant im Vintage-Style, das mit rustikalem Holzboden, Altholzmöbeln, hellen Leinenstoffen, shabby-schicken Lederstühlen und dem eindrucksvollen Landschaftspanorama im Cinemascope-Format im Hintergrund eine echte Attraktion im Rheintal ist, treffen Investor und Gastgeber Jan Bolland und sein Team um Küchendirektor Nils Henkel genau den Nerv der Zeit. Ein völlig unkompliziertes und entspanntes, an fünf Tagen der Woche mittags und abends geöffnetes und trotzdem kulinarisch anspruchsvolles Konzept, das vom genügsamen Hotelgast bis zum Feinschmecker ein breites Publikum glücklich und ihnen das Genießen äußerst leicht macht. Kein künstlich aufgebauschtes Gourmetkonzept, keine angestrengten Choreografien, kein preistreibendes Gebastel auf den Tellern – und trotzdem muss man weder auf professionelle Bewirtung noch auf niveauvolle und finessenreiche Küche verzichten. Das hat Zukunft!

TOP 10 Auszeichnungen:

• TOP 10 Individuellste Handschrift
  In Deutschland gibt es einige Protagonist*innen, die ausgesprochen modern und kreativ kochen und sich über die Jahre einen unverkennbaren Stil angeeignet haben. Dies sind die von Gusto ausgezeichneten Köche mit eigener, unverkennbaren Handschrift: Peter Marie Schnurr (Falco, Leipzig), Christian Bau (Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl), Tim Raue (Restaurant Tim Raue, Berlin), Andree Köthe & Yves Ollech (Essigbrätlein, Nürnberg), Christian Jürgens (Überfahrt, Rottach-Egern), Joachim Wissler (Vendôme, Bergisch-Gladbach), Marco Müller (Rutz, Berlin), Sebastian Frank (Horváth, Berlin), Felix Schneider (Sosein, Heroldsberg), Johannes King & Jan-Philipp Berner (Söl’ring Hof, Sylt).

• TOP 10 Moderne und traditionelle Klassik
  In dieser Kategorie zeichnet Gusto die derzeit zehn besten Protagonisten auf, die die traditionellen sowie modernisierten Klassiker der Haute Cuisine am spektakulärsten beherrschen: Claus-Peter Lumpp (Bareiss, Baiersbronn), Heinz Winkler (Residenz Hein Winkler, Aschau), Torsten Michel (Schwarzwaldstube temporaire, Baiersbronn), Klaus Erfort (GästeHause Klaus Erfort, Saarbrücken), Christian Scharrer (Courtier, Weissenhaus), Dirk Luther (Meierei Dirk Luther, Glücksburg), Clemens Rambichler (Sonnora, Dreis), Hendrik Otto (Lorenz Adlon, Esszimmer, Berlin), Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg), Thomas Schanz (schanz.restaurant, Piesport)

• TOP 10 „State of the Art“: Präzision, Perfektion und Design
  Sie tüfteln so lange an ihren Kreationen, bis wirklich alles zu einhundertzehn Prozent passt. Auf ihren auffällig modern angerichteten, kunstvollen Tellern bleibt nichts dem Zufall überlassen, jede noch so kleine Komponente erfüllt ihre genau kalkulierte Aufgabe, nichts ist zu wenig, nichts wirkt zu viel. In dieser Kategorie ehrt Gusto die Küchenchefs aus der vordersten Riege wenn es um ein hohes Maß an Präzision und Perfektion geht: Kevin Fehling (The Table Kevin Fehling, Hamburg), Yoshizumi Nagaya (Nagaya, Düsseldorf), Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg), Christian Bau (Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl), Christoph Rainer (Luce d’Oro, Elmau), Jan Hartwig (Atelier, München), Tohru Nakamura (SALON rouge by Tohru Nakamura, München), Thomas Schanz (schanz.restaurant., Piesport), Michael Kempf & Joachim Gerner (Facil, Berlin), Joachim Wissler (Vendôme, Bergisch-Gladbach).

• TOP 10 Die Spannendsten Neuzugänge
  Egal, ob Neueröffnung, Wiedereröffnung oder Neuentdeckung: In dieser Top-10-Liste werden die interessantesten Neuzugänge gekürt, zu denen u.a. auch die „Neueröffnung des Jahres“, das Bootshaus in Bingen, zählt: Alte Liebe (Augsburg), Kulmeck (Heringsdorf), Bootshaus (Bingen), Nose & Belly (Augsburg), Räthro (Groß Nemerow), Landhaus Halferschenke (Dieblich), Faelt (Berlin), Hegel Eins (Stuttgart), Rother Hahn (Regensburg), Aska (Regensburg).

• TOP 10 Soulfood
  In dieser Top-10-Liste geht es um Lieblingsorte jenseits der Gourmetgastronomie, die mindestens genauso glücklich machen können wie ein abendfüllendes Dinner bei den besten Köchen des Landes. Die Auswahl: Genussmanufaktur (Rügen, Sehlen), Genuss-Shop Johannes King (Sylt, Keitum), Dorfwirst & Friends (Unterammergau), Sansibar (Sylt, Rantum), Orania (Berlin), Le Stollberg (München), Spaccaforno (Hamburg), Zum Vaas (Forstinning), Winzerhaus Rebstock (Vogtsburg), Shiso Burger (Berlin).

• TOP 10 Alkoholfreie Getränkebegleitung
  Die Vielfalt in der Getränkebegleitung von Gourmetmenüs steigt. Nicht nur der Trend zu Natur- oder Orangeweinen, sondern auch der völlige Verzicht auf alkoholische Produkte sorgt für Abwechslung in den Gläsern. In dieser Liste werden die originellsten „rauschfreien Geleitzüge“ zum Menü ausgezeichnet: Rutz (Berlin), Jante (Hannover), Horváth (Berlin), Coeur D’Artichaut (Münster), Essigbrätlein (Nürnberg), 100/200 (Hamburg), Einsunternull (Berlin), Ox & Klee (Köln), Palmgarden (Dortmund), NeoBiota (Köln).

• Top 10 Gourmet Lunch
  Hier werden die spannendsten Gourmet-Spots für den Lunch prämiert – ganz gleich, ob mit clever kalkulierten Angeboten abseits gängiger Edelprodukte oder mit einem Abend identischen Programm. Besser wird man am Mittag auch unter der Woche hierzulande kaum essen können: Facil (Berlin), Tim Raue (Berlin), Alois (München), Bareiss (Baiersbronn), GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken), Le Moissonier (Köln), Essigbrätlein (Nürnberg), Hirschen (Sulzburg), Francais (Frankfurt), Schwarzer Adler (Vogtsburg).

• Top 10 Nachhaltigkeit
  Welche Küchenchefs und Restaurants stehen am konsequentesten und überzeugendsten für eine besonders nachhaltige Arbeitsweise? Das beantwortet Gusto in dieser Kategorie: Essigbrätlein (Nürnberg), 100/200 (Hamburg), Horváth (Berlin), Gutsküche (Wulksfelde), Nobelhart & Schmutzig (Berlin), Rutz (Berlin), N°4 (Buxtehude), Tian (München), Erasmus (Karlsruhe), La Valée Verte (Hohenhaus).

• Top 10 Preis-Genuss-Verhältnis
  Auch mit cleveren Konzepten, fokussiertem Angebot und Verzicht auf preistreibende Exklusivität lässt sich sehr gute Küche zu sehr moderaten Preisen realisieren – ganz gleich, ob im bodenständigen Landgasthof oder im hochambitionierten Gourmetrestaurant. Hier werden jene Adressen ausgezeichnet, die besonders viel Genuss für die aufgerufenen Kurse bieten: Haus Stemberg Anno 1864 (Velbert-Neviges), Hannappel (Essen), Johanns (Waldkirchen), Fritz’s Frau Franzi (Düsseldorf), Esskunst (Schwarzenfeld), Goldener Stern (Rohrbach), Christian & Friends Tastekitchen (Fulda), Gasthaus Jakob (Perasdorf), Rebers Pflug (Schwäbisch Hall), ESTIMA (Erfurt).

• Top 10 Fine Dining mit Aussicht
  Hier werden die zehn schönsten Freiluft-Spots mit sehr guter Küche aufgelistet, bei denen im Sommer gehobene Küche und feine Tischkultur im Freien stattfinden können: Ophelia (Konstanz), GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken), Courtier (Weissenhaus), Gut Lärchenhof (Pulheim), Klassenzimmer (Fürstenhagen), Wernes Restaurant (Gernsbach), Rüssels Restaurant (Naurath), Pur (Berchtesgaden), Kronenschlösschen (Eltville), Seehalde (Uhldingen).

• Top 10 Vegetarische Spitzenküche
  Hier werden die zehn besten deutschen Spitzenköche prämiert, in denen man das ganze Jahr über auch ausschließlich vegetarisch essen kann: Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt), Paul Ivić & Victor Gerhardinger (Tian, München), Mike Schiller (Schillers, Koblenz), Tim Raue (Restaurant Tim Raue, Berlin), Torsten Michel (Schwarzwaldstube temporaire, Baiersbronn), Bobby Bräuer (EssZimmer BMW Welt, München), Nils Henkel (Bootshaus, Bingen), Sarah Henke (Yoso, Andernach), Maurizo Oster (Zeik, Hamburg), Joshua Leise (Mural, München).

• Top 10 Der besondere Ort
  Es gibt hierzulande Spots, die entweder durch ihr außergewöhnliches Raumdesign oder durch ihre besondere Lage – im besten Fall sogar durch beides – zu einer überdurchschnittlich originellen Location werden. In dieser Top 10 sind Restaurants, in denen Gourmets an einem ganz außergewöhnlichen Ort ganz besonders gut essen können: Facil (Berlin), Falco (Leipzig), PURS (Andernach), EssZimmer in der BMW Welt (München), ÖSCH NOIR (Donaueschingen), SKYKITCHEN (Berlin), Ostseelounge (Dierhagen), 100/200 Kitchen (Hamburg), Söl’ring Hof (Sylt), Tantris (München).

Der renommierte Restaurantführer erscheint mit der Ausgabe 2021 erstmals im ZS Verlag (976 Seiten, 29,99 €). Die besten 900 Restaurants Deutschlands, von Aachen bis Zwingenberg, von hervorragender Landküche bis zum Gourmet-Lokal, werden anonym und unabhängig getestet und ausführlich beschrieben. Ergänzt wird der Führer um eine Online-Version und die Gusto App.

BADEN-WÜRTTEMBERG im neuen Gourmetführer Gusto: Torsten Michel in der Schwarzwaldstube temporaire im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn sowie Dirk Hoberg im Restaurant Ophelia im ersten Stock des Riva Hotels in Konstanz kochen sich an die Landesspitze / fine dining RS aus Salach erstmals dabei

 Torsten Michel und sein Team aus der Schwarzwaldstube temporaire zeichnen sich durch größte Präzision, höchste Qualität und enorme Tiefe aus: kraftvolle, millimetergenaue französische Klassik alter Schule, die auch noch konsequent Klassik sein darf. Torsten Michel komponiert seine Kreationen nicht auf moderne, aber dennoch auf zeitgemäße Art, weshalb er durch den jetzt erscheinenden, kulinarischen Reiseführer „Gusto“ nicht nur mit der Bestnote von zehn GustoPfannen prämiert wurde, sondern auch zu den Top 10 Restaurants in den Kategorien „Vegetarische Spitzenküche“ und „Moderne und traditionelle Klassik“ gehört.

Auch Ophelia aus Konstanz unter der Leitung von Dirk Hoberg wurde mit zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet und gehört zu den Top 10 Restaurants der Kategorie „Fine Dining mit Aussicht“. Obwohl das elegante Restaurant in der schneeweißen Jugendstilvilla mit klassischen Luxusprodukten – Kaviar, Foie gras, Taube – wie ein Gourmettempel der alten Schule wirkt, bringt der lockere Service eine entspannte Atmosphäre in den erhabenen Gastraum, und auch Dirk Hobergs Kreationen auf dem Teller weisen Trüffel und Gänseleber zum Trotz keinerlei Altlasten auf, sondern präsentieren sich voll und ganz auf der Höhe der Zeit, sind herrlich klar, frisch und eingängig.

Nach Wanderjahren durch gute Häuser von Baiersbronn bis Sylt ist Julius Reisch Mitte 2020 ins elterliche Hotel mit Restaurant im oberschwäbischen Schwendi zurückgekehrt, zeichnet dort gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Anna Boonk für das Restaurant Esszimmer verantwortlich und gibt richtig Gas! Er konnte dort vom Start weg mit handwerklich präzisen und enorm kleinteilig gearbeiteten Kreationen überzeugen, die nicht nur durch ihre aufwendige Präsentation beeindrucken, sondern eben auch mit ausgefeilten Geschmacksbildern und jeder Menge klassischer Substanz. Wie originell, fundiert und zugleich unverkopft Julius Reisch die Dinge angeht, zeigte er mit spannenden Gerichten wie seinem Carpaccio der Rotkopfgarnele und geröstetem Pulpo mit im Big Green Egg gegrillter Ochsenherztomate, Kompott von grüner Tomate, Pinienkern-Rahmeis und Kapuzinerkresse.

Neu dabei und Aufsteiger im Ländle

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger

• Speisemeisterei (Stuttgart, Hohenheim): Im Jahr 2021 steht die altehrwürdige Speisemeisterei im Kavaliersbau von Schloss Hohenheim zum ersten Mal seit der glanzvollen Ära unter Martin Öxle wieder als bestes Restaurant Stuttgarts an der Spitze des Gusto-Rankings.

• Storchen Restaurant Hotel (Bad Krozingen, Schmidhofen): Restaurateur Jochen Helfesrieder und sein Vater Fritz, die die Küche im familiengeführten Storchen in Schmidhofen bei Bad Krozingen, einige Kilometer südlich von Freiburg, nach wie vor als Doppelspitze führen, haben ihr Niveau innerhalb der vergangenen Jahre sukzessive gesteigert. Doch bei allem Detailaufwand, bei aller Präzision und Gestaltungsfreude wirken ihre Teller völlig unangestrengt und mit leichter Hand komponiert.

• s’Äpfle (Bodman): Hier steht mit Küchenchef Kevin Leitner ein junger und sehr talentierter Cuisinier vor, dessen Kochkünste schon bei seiner vorherigen Küchenchefstelle in der Alten Kanzlei in Wangen sehr positiv aufgefallen waren und hier bereits im vergangenen Jahr beeindruckten. Heuer konnte das Team locker daran anknüpfen und das Kulinarium zeigte sich sogar in den Details weiter verbessert.

• Le Cerf (Zweiflingen, Friedrichsruhe): Drei ineinander übergehende Räume sind mit weichen

Teppichen und schweren Vorhängen, mit Kronleuchtern und Ölgemälden aus der Sammlung des

Hausherrn Reinhold Würth ausgestattet. Chef de Cuisine ist seit Anfang 2016 der Mann mit der Schiebermütze: Boris Rommel, dessen Küche zwar französisch geprägt ist, aber durchaus auch moderne Interpretationen und ein gelegentliches Augenzwinkern zulässt. Alternativ zum „Chef ’s Menü“ in fünf Gängen gibt es auch eine etwas kleinere vegetarische Speisefolge.

• fine dining RS (Salach): Das gar nicht so kleine neue Gourmetrestaurant auf Burg Staufeneck ist dieses Jahr das erste Mal in der Gusto-Wertung dabei. Ein edles Interior stellt einen gebührenden Rahmen für die Küche von Rolf Straubinger und seinen Küchenchef Markus Waibel dar, die hier fortan mit zwei verschiedenen Menüs dienlich sind. 

Noch weitere 23 Restaurants wurden mit mehr als acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet, womit BadenWürttemberg zu einem den erfolgreichsten Bundesländern zählt. 

 Die weiteren best-ausgezeichneten Restaurants aus Baden-Württemberg:

• RestaurantBareiss (Baiersbronn, Mitteltal): Schwelgerische französische Klassik in ihrer schönsten Opulenz und Kraft: Claus-Peter Lumpp kocht im besten Sinne barock und gehaltvoll. Besonders eindrucksvoll sind seine À- la-carte-Gerichte, die sich oft über mehrere Teller erstrecken.
• Le Pavillon (Bad Peterstal, Griesbach): Verantwortlich dafür zeichnet seit vielen Jahren mit Martin Herrmann einer der besten Köche des Landes. Er setzt auf eine puristische, produktorientierte Küche, die aber trotz vieler Klassiker immer wieder auch zeitgemäß zu überraschen weiß. Mit äußerst präzisen, aromenstarken Geschmacksbildern, die mit nicht viel mehr auskommen als dem, was auf der Karte an Komponenten geschrieben steht.
• Ammolite – The Lighthouse Restaurant (Rust): Das „Lighthouse-Restaurant“ Ammolite im auch ohne Eintrittskarte frei zugänglichen Hotel- und Gastrobereich des Europaparks Rust residiert nicht nur in einem klassischen rot-weiß gestreiften Leuchtturm – es ist auch aus kulinarischer Sicht ein echter Leuchtturm im äußersten Südwesten der Republik. Denn das sehr elegant und originell designte Gourmetrestaurant ragt und leuchtet selbst in diesem Landstrich, der ohnehin mit sehr vielen Feinschmeckeradressen übersäht ist, aus der Menge heraus. Das liegt aber nicht nur an der außergewöhnlichen Lage auf dem Areal von Deutschlands größtem Freizeitpark oder an der noblen Ausgestaltung des runden Gastraums, sondern in erster Linie schon an den Kochkünsten von Peter Hagen-Wiest und dessen Team, die hier eine sehr niveauvolle klassische Küche interpretieren.
• Hirschen (Sulzburg): An Genuss-Traditionsorten wie dem Hirschen in Sulzburg und zumal im

Südwesten der Republik gehört der Mittagsservice einfach mit dazu. Man hat die Wahl, ob es Douce Steiners einladend günstiges Mittagsmenü oder die große Degustationsvariante sein soll. Das Niveau ist in beiden Fällen gleich hoch.

• Lamm Rosswag, Vaihingen / Enz (Rosswag): Was Küchenchef Steffen Ruggaber und sein kleines Team auf die Teller zaubern, ist spektakulär. Allenfalls könnte man weiterhin die Frage stellen, ob fast jede Begleitung eines jeweiligen Hauptplayers in zig Texturen – als Öl, Gel, Tee, Espuma, Sponge Crunch, Staub und dergleichen – verarbeitet sein muss, um auf solche Genusserlebnisse zu kommen. Entscheidend aber ist, dass trotz manch überraschender, aber nie irritierender Kombinationen immer äußerst stimmige Geschmacksbilder entstehen.

10+ und 10 Pfannen

• Schwarzwaldstube temporaire, Baiersbronn (Tonbach)
• Ophelia, Konstanz

9+ und 9 Pfannen

• Restaurant Bareiss, Baiersbronn (Mitteltal)
• Le Pavillon, Bad Peterstal (Griesbach)
• AMMOLITE - The Lighthouse Restaurant, Rust
• Hirschen, Sulzburg
• Lamm Rosswag, Vaihingen / Enz (Rosswag)

8+ und 8 Pfannen

• Schlossberg, Baiersbronn (Schwarzenberg)
• Opus V, Mannheim
• Speisemeisterei, Stuttgart (Hohenheim) Aufsteiger
• Storchen Restaurant Hotel, Bad Krozingen (Schmidhofen) Aufsteiger
• Maerz - Das Restaurant, Bietigheim
• s'Äpfle, Bodman Aufsteiger
• Merkles Restaurant, Endingen a. K.
• Goldberg, Fellbach
• Wolfshöhle, Freiburg i. Breisgau
• Werners Restaurant, Gernsbach
• Le Gourmet, Heidelberg
• Raub's Landgasthof, Kuppenheim
• Adler, Lahr
• fine dining RS, Salach Neu
• Seestern, Ulm
• Schwarzer Adler, Vogtsburg (Oberbergen)
• Schwitzer's Restaurant, Waldbronn (Reichenbach)
• Le Cerf, Zweiflingen (Friedrichsruhe) Aufsteiger

BAYERN im neuen Gourmetführer Gusto: Jan Hartwig im Atelier München sowie Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt kochen sich an die Landesspitze / SALON rouge by Tohru Nakamura erstmals dabei Atelier im Hotel Bayerischer Hof, München

 Auch das beste Restaurant der bayrischen Landeshauptstadt, das Atelier im legendären Bayerischen Hof, ist unbeschadet und mit unverändert hohem Anspruch aus dem ersten Corona-Lockdown zurückgekommen. Über die Sommermonate war das gesamte Ensemble vorübergehend nach nebenan in die lichtdurchfluteten und um einiges größeren Räumlichkeiten des Garden-Restaurant umgezogen. Dort sorgen jetzt große Holzrahmen mit Scheiben für eine Trennung zwischen den großen runden Tischen und damit sogar auch für etwas mehr gefühlte Privatsphäre. Der sehr schöne, vom renommierten belgischen Innenarchitekten Axel Vervoordt gestaltete Raum wird dadurch nicht beeinträchtigt und kann unverändert auf die Gäste wirken. Im Gegensatz zu seinem einstmaligen Lehrmeister und Mentor Sven Elverfeld, der immer nach der exakten Mitte sucht, geht Küchenchef Jan Hartwig, der nach Redaktionsschluss der Gusto-Ausgabe bekannt gab, dass er das Atelier als

Küchenchef im September verlässt, für sein Kulinarium oft und gern bis an die Grenzen und lotet die Extremen aus. Bleibt aber – und auch das ist Präzision – immer im geschmackssicheren mehrheitsfähigen Bereich. Dafür bekommt das Atelier nicht nur die Bestnote von zehn GustoPfannen, sondern gehört auch zu den Top 10-Restaurants der Kategorie „State of the Art: Präzision, Perfektion und Design“.

Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

Auch wenn allein die markanten Kreationen von Christian Jürgens in ihrer Klasse und Individualität bundesweit durchaus herausstechen, ist es das Gesamtpaket aus eben diesem Stil und der idyllisch alpinen Umgebung des Tegernseer Tals, das den Reiz des Gourmetrestaurants Überfahrt sogar noch erhöht. So wie das modern-elegante, mit ländlichen Akzenten spielende Interieur all die kosmopolitische Noblesse des zur Althoff-Collection gehörenden Seehotels zeigt, bestechen die bildhübschen Teller einerseits mit augenzwinkernder Zugänglichkeit und andererseits mit luxuriöser Exklusivität. Der dynamische Chef entwirft seit Jahren die vermutlich markantesten Tellerbilder und eingängigsten kulinarischen Motive des Landes. Wie kaum ein anderer seiner Kollegen vermag es Christian Jürgens nämlich, eine konkrete Idee wie die Forelle mit Senfsaat und weißer Schokolade – oft assoziativ mit Traditionen oder Kindheitserinnerungen – in eine optisch bestechende Form zu bringen und zugleich auf das Wesentliche zu reduzieren. Frei nach dem Motto: „Am besten ist es dann, wenn man nichts mehr weglassen kann ...“. Sein Kulinarium ist klassisch, durch seine markantesten Tellerbilder hat er schon etliche Signature Dishes geschaffen. Dafür gehört das Restaurant Überfahrt zu den Top 10-Restaurants der Kategorie „Individuellste Handschrift“ und bekommt darüber hinaus zehn von zehn Gusto-Sterne verliehen. 

Neu dabei und Aufsteiger aus Bayern

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger sowie ein bayrischer Neuzugang.

• Eisvogel, Neunburg v. Wald (Hofenstetten)  

Während der vergangenen 15 Jahre, in denen Gusto den Birkenhof von Familie Obendorfer nun schon besucht, konnte dessen beeindruckende Wandlung vom ambitionierten Landhotel zum zeitgemäßen Spa- und Genussresort live miterlebt werden. Und auch die Außenanlagen wurden während dieser Zeit immer schöner und moderner. Analog zum gesamten Hotel hat sich aber auch das Gourmetrestaurant Eisvogel weiterentwickelt – und zwar nicht bloß die Optik des länglichen Raumes mit halbrunder Panoramafront, sondern insbesondere auch die dort servierte, seit jeher höchst ambitionierte Küche. Mit der Wiedereröffnung nach dem Corona-Lockdown kehrte das Team voll motiviert mit einer Doppelspitze an den Herd zurück: Hubert Obendorfers Sohn Sebastian, der während seiner obligatorischen Lehr- und Wanderjahre in zahlreichen hervorragenden Restaurants wie unter anderem im Leipziger Falco gearbeitet hat, ist nun endgültig in den elterlichen Betrieb heimgekehrt und dort offiziell zum Küchenchef ernannt worden. Er setzt bereits eigene Impulse und zeichnet dem Vernehmen nach immer mehr für die gesamte Menügestaltung verantwortlich. Schon im kommenden Jahr soll er die Leitung des Gourmetrestaurants dann als alleiniger Küchenchef übernehmen. Außerdem wird das Eisvogel-Team ab sofort von einem neuen Restaurantleiter unterstützt: Dario Campanella, der in der Vergangenheit in zahlreichen namhaften Restaurants Italiens, der Schweiz und Englands gearbeitet hat, kümmert sich nun um die Gäste und zeigt, dass er ein weltgewandter Maître ist. Das Eisvogel ist in diesem Jahr mit acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet und damit wieder in der Wertung aufgestiegen.

• Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz (Wirsberg)

Die monetären und kreativen Investitionen von Patron Alexander Herrmann und Tobias Bätz, dem Küchenchef und eigentlichen Macher des Fine-Dining-Restaurants im Posthotel Wirsberg, machen sich weiterhin bezahlt. Die besten Produkte aus der Region und die innovativen Ideen der Küche, deren Stil schon im vergangenen Jahr als enorm ausdrucksstark und kontrastreich charakterisiert wurde, formen sich weiter zu einer bemerkenswert spannenden Handschrift. In der Karte liest sich manche Kreation so, als sei sie aromatisch überfrachtet oder plakativ – auf den Tellern zeigt sich jedoch, dass trotz der Vielzahl an Komponenten jedes einzelne Element seinen kalkulierten Zweck hat und optimal in Szene gesetzt ist. So erweisen sich vermeintliche Showeffekte mittlerweile als zwingende Bestandteile eines Gerichts, was in der Vergangenheit nicht immer so war. Beim diesjährigen Menü zog sich zudem der beherzte und stets optimal balancierte Einsatz von Säure stringent wie ein roter Faden durch die Speisefolge, ohne jemals anstrengend zu wirken. Auch die Qualität und Ausdruckskraft von Fisch und Fleisch war die reine Freude. Somit verleiht Gusto acht Gusto-Pfannen und kann dem Restaurant zur dritten Aufwertung innerhalb von drei Jahren gratulieren!

• Oswalds Gourmetstube, Teisnach (Kaikenried)

Mitten im ländlichen Hügelland des Bayerwaldes im 500-Seelen-Dorf Kaikenried, das in etwa auf halber Strecke zwischen Deggendorf und Großem Arber liegt, ist mit dem Landromantik-Hotel Oswald über Jahrzehnte und Generationen hinweg ein exklusives Wellness-, Genuss- und Feriendomizil der Spitzenklasse entstanden, das heute hierzulande kaum einen Vergleich scheuen muss. Nicht von ungefähr Mitglied der renommierten weltweiten „Relais & Château“-Vereinigung, bietet der gewachsene Familienbetrieb in der niederbayrischen Provinz seinen Gästen internationalen Standard. Und kulinarisch hohes Niveau, das bei der hauseigenen Metzgerei anfängt und beim Fine-Dining-Restaurant Oswalds Gourmetstube endet. Die Küche hat sich die Höherstufung auf nunmehr 8 Gusto-Pfannen in diesem Jahr redlich verdient.

• SALON rouge by Tohru Nakamura, München

Im Pop-up-Restaurant SALON rouge in der Münchener Innenstadt setzt Tohru Nakamura auf eine ganz sanft und kontinuierlich ansteigende Menüdramaturgie. Als Gruß aus der Küche schickt das Team eine kleine Zukishi (Variation) von unterschiedlichen, teils sehr seltenen Kürbis- Varietäten auf, einmal mit etwas Katsuobushi und Johannisbeere, eine Art Kürbis-Tofu wurde in einem milden klaren Thaisud präsentiert und eine gebackene Scheibe mit Oliventapenade und Kimizu, der japanischen

Reisessig-Mayonnaise getoppt. Als vierte Kürbis-Darbietung folgt ein seidiges Miso-Chawanmushi unter Schaum von Lardo und Nussbutter, gekrönt mit einer kleinen Nocke von Butternut-Kürbis und knusprigem Buchweizen. Der Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter ist ein unermüdlicher Tüftler, der äußerst diszipliniert und strukturiert arbeitet. Für das perfekte Finish seiner Küche beschäftigt sich Tohru Nakamura akribisch mit den kleinsten Details wie etwa mit den jeweils optimalen Schnitttechniken. Deswegen zählt SALON rouge zu den Top 10-Restaurants der Kategorie „State of the Art: Präzision, Perfektion und Design“ und bekommt direkt zum Einstieg in die Gusto-Bewertung neun Gusto-Pfannen verliehen.

19 Restaurants wurden mit mehr als acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet, womit Bayern zu einem der erfolgreichsten Bundesländer zählt. 

10+ und 10 Pfannen

• Atelier, München
• Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

9+ und 9 Pfannen

• Luce d’Oro, Elmau
• SALON rouge by Tohru Nakamura, München Neu
• EssZimmer, München
• Alois, München
• Essigbrätlein, Nürnberg
• Dichter, Rottach-Egern

8+ und 8 Pfannen

• Restaurant Residenz Heinz Winkler, Aschau i. Chiemgau
• August, Augsburg
• Eisvogel, Neunburg v. Wald (Hofenstetten) Aufsteiger
• Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg Aufsteiger
• Schwingshackl ESSKULTUR, Bad Tölz
• Villino, Lindau (Bodolz)
• Das Maximilians, Oberstdorf
• Huberwirt, Pleiskirchen
• Storstad, Regensburg
• Philipp, Sommerhausen
• Oswalds Gourmetstube, Teisnach (Kaikenried) Aufsteiger

Berlin / Brandenburg im neuen Gusto: Die vier Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer, Horváth, Rutz Restaurant und Facil werden von Gusto mit zehn von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet / Sommelière des Jahres wird Janine Woltaire (Horváth) 

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten: 

Horváth, Berlin 
Kaum ein anderes Restaurant deutschlandweit hat auf so vielen Ebenen überzeugt wie das Horváth Restaurant. Neben der Auszeichnung der zehn Gusto-Pfannen gehört es außerdem zu den Top 10  Restaurants der Kategorien „Individuellste Handschrift“, „Alkoholfreie Getränkebegleitung“ und „Nachhaltigkeit“. Sebastian Frank ist einer, der mit seiner unangepassten Art zu kochen ebenso inspiriert wie polarisiert – jenseits aller Normen der traditionellen Haute Cuisine, mit starkem österreichischem und ost-europäischem Einschlag. Dabei kreiert er seine oft von Kindheitserinnerungen inspirierten Menüs nicht nur völlig „out of the box“, sondern setzt auch auf ganzheitliche Verwertung seltener regionaler Gemüse und unpopulärer Fleischprodukte von Schmalz bis Blut. Das Team ist mit den Drinks auf komplex cuvetierter Obst-/Gemüse-Basis zweifelsohne ein Vorreiter im alkoholfreien Genre und setzt mit den schlanken, spannenden Drinks noch immer Benchmarks. Und wenn das nicht schon genügen würde, wurde Janine Woltaire zu Sommelière des  Jahres ausgezeichnet: Seit 2019 bereichert sie das Restaurant Horváth nicht nur mit ihrer sympathisch herzlichen Art, sondern auch mit ihren ebenso unkonventionellen wie präzisen Weinempfehlungen, für die sie sich – passend zu Sebastian Franks Küche – hauptsächlich auf weniger populäre Nischengewächse aus den Ländern Österreich, Deutschland, Ungarn, Slowenien, Serbien und Kroatien konzentriert. So sind den Gästen nicht nur hochspannende Gerichte mit osteuropäischem Akzent, sondern auch ebensolche erlebnisreiche Weinmomente vergönnt. Und auch die hervorragende alkoholfreie Getränkebegleitung protegiert sie charmant und kenntnisreich.  
 
Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin 

Sehr modern, kreativ und weltoffen, aber in ihren Grundfesten zutiefst klassisch französisch: Die Küche von Hendrik Otto ist mit Sicherheit eine der kreativsten und innovativsten im klassischen Genre, deshalb das Restaurant nicht nur mit zehn Gusto-Pfannen und damit der Höchstzahl ausgezeichnet wurde, sondern ebenfalls zu den Top 10 Restaurants in der Kategorie „Moderne und traditionelle Klassik“ gehört.  

Rutz Restaurant, Berlin 

Zu den zehn Restaurants deutschlandweit mit der individuellsten Handschrift gehört außerdem das Rutz. Spannend unkonventionelle Gerichte voller hintergründiger Finessen aus vorwiegend regionalen Produkten. Müller hat ein untrügliches Gespür für originelle, aber gar nicht unbedingt besonders avantgardistische Aromenbilder, die neuartig und doch vertraut schmecken. Kaum weniger Aufwand und Akribie als in den Kreationen von Marco Müller steckt in den alkoholfreien Getränken von Nancy Großmann, die mit Säften, Kräutern und Infusionen oder mit selbst angesetzten Kombuchas nicht nur kreative, sondern auch perfekt korrespondierende Alternativen zum Wein darstellen. Eigene Bepflanzungspläne mit Landwirten, enge Kooperation mit Bauern, Viehzüchtern, Gärtnern und kleinen Manufakturen sowie Verzicht auf einschlägige Edelprodukte sind für das Team um Marco Müller die Basis für enorm kreative und elaborierte Menüs auf absolutem Top-Niveau, sodass sie auch hier zu den Top 10 in der Kategorie „Nachhaltigkeit“ gehören. 

Facil, Berlin 

Der Name Facil ist mittlerweile ziemlich irreführend, denn „einfach“ ist hier rein gar nichts. Im Gegenteil: Spätestens seit das starke Team um die beiden Masterminds vor ein paar Jahren noch mal eine deutliche Schippe drauflegten, präsentiert sich die Facil-Küche nicht nur höchst aufwendig, sondern auch perfektioniert präzise umgesetzt. Neben zehn von zehn Gusto-Pfannen wurde es daher außerdem in der Kategorie „State of the Art“: Präzision, Perfektion und Design sowie „Der besondere Ort“ und „Gourmet-Lunch“ ausgezeichnet. Ein weiterer Plus-Punkt: Der bambusgrüne Glaskubus des Facil ist ohnehin einer der atmosphärischsten Genussorte Berlins – und mittlerweile auch einer der besten. Was das Team um Michael Kempf und Joachim Gerner auch mittags erlebbar macht, sowohl mit preislich attraktiven Lunch-Gerichten als auch mit dem großen Menü. 

Aufsteiger in Berlin / Brandenburg
Hervorzuheben sind außerdem die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger: 

•    Tim Raue, Berlin: Ein Restaurant, das zu den zehn Restaurants deutschlandweit der Kategorie „Individuellste Handschrift“ gehört: Keiner treibt das Spiel mit Schärfe, Säure, Süße und Frucht so gekonnt und prononciert auf die Spitze wie Tim Raue mit seiner von der asiatischen Küche im Allgemeinen und der chinesischen im Besonderen inspirierten Kochkunst. Und auch die LunchOptionen wurden ausgezeichnet: Die markante asiatisch inspirierte Küche von Tim Raue ist mittags nicht nur genauso attraktiv wie am Abend, sondern auch noch ein echtes Schnäppchen. Spitzkohl mit grünen Sancho-Beeren und Portulak oder Sichuan-Topinambur mit chinesischer Artischocke und roter Traube: Hier hat selbstverständlich auch das vegane Menü den typischen Tim-Raue-Style. 

•    Coda, Berlin: „Alles außer gewöhnlich“ trifft wohl nur selten so gut auf ein Restaurant zu wie auf das Coda in Berlin. Eine Abfolge von sieben experimentellen Desserts als Dining-Experience zu offerieren ist mutig. Aber wer schon Erfahrungen mit den Kreationen moderner Pâtisserie gemacht hat, die mit wenig Süße und dem Einsatz von Gemüse oder anderen, sonst eher in herzhaftem Kontext eingesetzten Produkten kreiert werden, wird schnell einsehen, dass die Idee so abwegig gar nicht ist. Und tatsächlich: Was das Team um René Frank hier auf die kleinen Bartische oder den Tresen bringt, ist zwar zweifelsfrei „anders“, aber alles andere als abwegig, wofür es acht GustoPfannen verliehen bekommt. 
 
•    Cordo, Berlin: Die Küche in Berlins ehemals kulinarischster Weinbar, die mittlerweile zum echten Restaurant geworden ist, wird immer besser und ausgefeilter und bekommt dafür acht Gusto-Pfannen. Küchenchef Yannic Stockhausen kocht auch in seinem zweiten Cordo-Jahr mit viel Schmackes und setzt bisweilen auf reizvoll rustikale Motive, balanciert seine handwerklich sehr aufwendig arrangierten Teller aber zunehmend feiner aus. Weiterhin wirkt dieser ebenso kreative wie unkonventionelle Küchenstil in seiner expressiven, kontrastiven und sehr internationalen Art fast schon wie ein Gegenentwurf zur puristischen, stark regionalbetonten Naturküche, die in den letzten Jahren geboomt hat. 

 •    Bandol sur mer, Berlin: Das winzige Restaurant von Andreas Saul auf der belebten Torstraße in Mitte ist sicherlich eine der unscheinbarsten Fine-dining-Adressen in der Hauptstadt. Nicht nur wegen der wenigen schlichten Tische, die es hier vis-a-vis dem Thekenbereich gibt – es entspricht auch weder dem klassischen Bild einer konventionellen Gourmetadresse noch dem des typischen „Casual Dining“-Lokals. Es wirkt auf den ersten Blick tatsächlich mehr wie eine alternative Szenekneipe. Dabei ist die Küche des Inhabers alles andere als unscheinbar, sondern äußerst inspiriert und originell – und hat in letzter Zeit noch mal deutlich an Präzision und Raffinement zugelegt, weshalb es acht von zehn Gusto-Pfannen bekommt. 
 

10+ und 10 Pfannen

• Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (Mitte)
• Horváth, Berlin (Kreuzberg)
• Rutz Restaurant, Berlin (Mitte)
• Facil, Berlin (Tiergarten)

9+ und 9 Pfannen

• Tim Raue, Berlin (Mitte) Aufsteiger

8+ und 8 Pfannen

• Tulus Lotrek, Berlin
• Coda, Berlin Aufsteiger
• Frühsammers Restaurant, Berlin (Grunewald)
• Nobelhart & Schmutzig, Berlin (Kreuzberg)
• SKYKITCHEN, Berlin (Lichtenberg)
• Cordo, Berlin (Mitte) Aufsteiger
• Bandol sur mer, Berlin (Mitte) Aufsteiger

Bremen / Bremerhaven punkten mit tollen Restaurants / Stefan Ladenberger und Denis Behljuljevic sind beste Köche der Stadt. 
 
Stefan Ladenberger vom „Kleinen Lokal“ in Fesenfeld und Denis Behljuljevic von „Due Fratelli“ stehen nach dem Geschmack des Gusto auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade in der Hansestadt. Beide haben sechs von zehn Gusto-Pfannen erhalten. Fünf Gusto-Pfannen gehen dieses Jahr an Grashoff’s Bistro (Bremen), Natusch (Bremerhaven) und Restaurant PIER 6 (Bremerhaven).  

Das kleine Lokal 

In dem kleinen Lokal von Nina und Stefan Ladenberger sind dem Gast nicht nur ein sehr gepflegtes Ambiente und aufmerksamer, persönlich zugewandter Service garantiert, man wird hier auch ambitioniert auf hohem Niveau bekocht. Der Chef und sein Team kredenzen eine ganz und gar schnörkellose, handwerklich überraschend präzise und geschmacklich ausdrucksstark zubereitete Küche aus sehr guten Produkten, die auch was fürs Auge bietet. Ladenbergers Teller sind wohl proportioniert und mit ästhetischem Gespür angerichtet, klar strukturiert und nicht übertrieben verspielt. Der Fokus liegt meist auf wenigen, gut aufeinander abgestimmten und auf den Punkt gebrachten Komponenten. Und das Beste: Es schmeckt alles noch raffinierter, als es aussieht. Dazu gibt es eine umfangreiche, fair kalkulierte europäische Weinauswahl. 

Due Fratelli 

Das muss man auch erst mal schaffen: Das Due Fratelli der beiden Brüder Denis (Küche) und Elvis (Service) Behljuljevic hat einerseits das Temperament und den Charme eines typischen Ristorante „um die Ecke“, hebt aber zugleich das Niveau bei den frisch und akkurat zubereiteten Gerichten und den dazu ausgewählten Weinen auf ein deutlich überdurchschnittliches Niveau. So lässt es sich hier völlig unkompliziert und in lockerer Atmosphäre genießen, ohne aber auf hohe Produktqualitäten und fundiertes Handwerk verzichten zu müssen. Neben einer variierten Auswahl selbst produzierter Pasta (probierfreundlich in 1/4 bis 4/4 Portionen) von zarten Ravioli bis zur 16 Stunden lang geschmorten Bolognese arbeitet das Team vor allem im Bereich der Vorspeisen und Zwischengerichte etwas kreativer, während die Hauptgerichte wieder gediegener auf Fisch oder Fleisch ausgerichtet sind. 

6+ und 6 Pfannen

• Das Kleine Lokal, Bremen
• Due Fratelli, Bremen

5+ und 5 Pfannen

• Grashoff's Bistro, Bremen
• Natusch, Bremerhaven
• Restaurant PIER 6, Bremerhaven

Hamburg im neuen Gusto: Die zwei Restaurants The Table Kevin Fehling und Haerlin werden von Gusto mit zehn von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet / drei Restaurants sind dieses Jahr im

Ranking aufgestiegen

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Restaurants:

The Table Kevin Fehling (Hafencity)

Für die weltoffenen Kreationen, die in seinem „Chef’s-Table-Restaurant“ in der Hamburger Hafencity im Rahmen eines allabendlich einheitlichen Menüs offeriert werden, wendet der Chef Kevin Fehling oftmals täglich mehrere Stunden Denk- und Kreativarbeit auf. Daher wurde sein Restaurant auch nicht nur mit der Bestpunktzahl von zehn Gusto-Pfannen sondern auch in der Rubrik „State oft he Art“: Präzision, Perfektion und Design des Gusto ausgezeichnet. Gern spielt der Chef mit bekannten Geschmacksbildern, denen er ein neues Outfit gibt, sie maximal verfeinert und dem Gast dadurch gleichsam vertraute wie originelle neue Eindrücke vermittelt. So schlägt er zwei Fliegen mit einer Klappe, schickt einerseits unkompliziert „leckeres“ Essen für die Seele und hält andererseits den

Erlebnisfaktor hoch. Das gelingt schon im Intro ganz ausgezeichnet, für das er sich zuletzt den Themen „Krabbenbrötchen“, „Carbonara“, „Ceviche“ und „Stroganoff “ als Fingerfood angenommen hatte. Das Krabbenbrötchen als hochfeinen Macaron mit Gurkengelee und Krabbentatar interpretiert, die „Pasta Carbonara“ in der Porzellan-Eierschale mit Risoni-Nudeln in sublimem Eigelbschaum mit etwas Spinatcreme, feinen Speckpartikeln und satt erdiger schwarzer Trüffel on top und das peruanische Ceviche in Gestalt wunderbar fester, fleischiger, nur sehr kurz gesäuerter dicker Stücke vom Skrei auf einem Tamarillo/-Paprika-Kompott, flankiert von Jalapeño-/Apfel-Sorbet unter hauchdünnem Jalapeño-Karamell.

Haerlin (Neustadt)

Christoph Rüffer und sein Hearlin-Team sind in Hochform! Sie kochen grundsätzlich klassisch, aber immer mit originellem, kreativem Twist. Und sowieso nur noch das, was ihnen selbst am meisten Spaß macht, und nicht das, wovon sie sich die höchste Anerkennung der Kritikerinstanzen erhoffen können. Dass das alles seinen Preis hat, liegt in einem Haus von Rang und Namen wie diesem natürlich auf der Hand, findet man das Restaurant schließlich im Hotel Vier Jahreszeiten. Zum Reh aus der Lüneburger Heide, dessen wunderbar saftig-straffer und knusprig überflockter Rücken von einer in dünner Geleehülle verkapselten Rehpraline auf Polentasockel sekundiert wurde, sorgt eine ziemlich intensive, aber keinesfalls überkonzentrierte Cassisjus für aromatischen Druck. Zwei Pistaziencreme-Sphären, mit Zimt gewürzte Perlzwiebelchen und eine mehr getreidig als gemüsig anmutende Malzcreme auf Topinamburbasis umspielten das Wild mit ihren nussigen und dezent warmwürzigen Anklängen kongenial, sodass sich auch hier wieder ein harmonisch verdichteter Spannungsbogen aus straffer fruchtiger Säure und samtig weichen Puffern aufbauen konnte. Christoph Rüffer versteht es, der französischen Klassik nicht nur viel Regionalbezug, sondern auch einen originellen Touch zu verleihen und sie immer up to date wirken zu lassen, weshalb Gusto sein Restaurant auch zu den Top 10 Restaurants der Kategorie „Moderne und traditionelle Klassik“ ausgezeichnet hat.

Aufsteiger und neu in Hamburg

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger sowie ein Neuzugang:

Lakeside (Rotherbaum) 

Mit Julian Stowasser hat man für das kulinarische Aushängeschild des Fontenay einen Küchenchef gefunden, der dem Restaurant mit seinem weiß-grauen Interieur das notwendige Profil verschaffen kann. Stowasser kommt mit Vorerfahrung aus dem Frankfurt Weinsinn nach Hamburg. Dort er- reichte er mit dem Gusto-Guide bereits sieben Pfannen, dieses Jahr bekommt er acht Gusto-Pfannen. Die Markenzeichen seiner beiden Lehrmeister, nämlich Aromen präzise zu justieren, beeindruckend scharfzustellen und die Gerichte maximal zugänglich zu halten, kennzeichnen auch seine Küche – und er setzt bereits eigene Akzente! Seine Gerichte haben trotz ihrer Harmonie eine gute Spannung und präsentieren sich durchgängig auf solidem acht-Pfannen-Niveau. Und durchbrechen damit das etwas unterkühlte Ambiente des Restaurants ebenso wie der souverän entspannte Service unter der Leitung von Michel Buder. Ein Pluspunkt des Lakeside ist auch die Weinkarte, die Sommelière Stefanie Hehn mit Expertise zusammengestellt hat. Sie umfasst neben Klassikern eine ganze Reihe interessanter Gewächse jenseits großer Namen, die zudem für Hamburger Verhältnisse sehr fair kalkuliert sind. Selbstredend gibt’s auch eine ansprechende glasweise Weinbegleitung.

 Heimatjuwel (Eimsbüttel)

Lange Zeit schien der Trend zu deutlich mehr Regionalität auf dem Teller einen weiten Bogen um die

Hamburger Gastroszene zu machen. Doch seit einigen Jahren haben sich auch in der Hansestadt eine

Reihe von Feinschmeckerrestaurants etabliert, die sich überwiegend den saisonalen heimischen Viktualien widmen – das 2016 von Marcel Görke eröffnete Heimatjuwel ist sogar schon eines der etablierten Lokale aus der Nische der neuen Regionalküche. Abends wird ein vegetarisches Menü angeboten, das sich in Teilen mit der „heimatnah“ genannten Speisenfolge mit Fisch und Fleisch überschneidet. Bereits der zweiteilige Gruß aus der Küche repräsentiert den Küchenstil von Marcel Görke beispielhaft: Einige Kügelchen Lachskaviar und ein Tupfer Zitronen-Crème- fraîche kommen auf einem „Poffertje“ (kleine niederländische Pfannkuchen-Varietät) gut zur Geltung. Ebenso fein ist eine luftige Kürbis-Espuma, der dank etwas Sauerklee angenehm frisch wirkt. Das gesamte Menü wirkt unangestrengt und ist doch so elaboriert, dass die hohe Bewertung von sieben Pfannen problemlos aufrechterhalten können. Und es ist überdies zu einem äußerst fair kalkulierten Preis zu haben!

 Jellyfish (Eimsbüttel)

Das Restaurant Jellyfish ist das einzige, das es dieses Jahr neu in die Gusto-Auszeichnungen geschafft hat. Der erst 25 Jahre junge, im fränkischen Aschaffenburg geborene Stefan Fäth legt seit seiner Übernahme im Herbst 2020 sehr ambitioniert und auf hohem Niveau los. Mehr noch: Das Ambiente blieb zwar gewohnt schlicht und schmucklos (nur eine große stilisierte Qualle ziert nun die weißen Wände), der neue Chef hat allerdings das Preisniveau gegenüber dem, was seine Vorgänger hier für das Menü aufgerufen haben, deutlich angehoben. Und auch durch seine Art zu kochen, die um einiges aufwendiger, kleinteiliger und verspielter ist, als das, was hier bislang geboten wurde, gibt er zumindest dem Kulinarium des Jellyfish nochmal einen exklusiveren Touch. Ein Aromengeflecht aus zarter Süße, milder Schärfe und feinen Säuren zeichnete den Zwischengang um eine „Currywurst“ von der Garnele, die mit einer Rolle aus Kimchi und Schwedensalat sowie einem gebackenen Kartoffelstick alias Pomme frite in sublimem Curryschaum eingebettet war. Unter dem Arbeitstitel „Caesar Salad“ ging es ein ebenso vollmundig-herzhafter wie fein ausdifferenzierter Verein aus mit würziger Hühnerfarce gefülltem Calmar, einem mit Sardellencreme und Parmesan-Crumble bestücktem Riegel von geschmortem Romanasalat, einem cremigen Bio-Eigelb sowie Creme und Schaum von Vogelmiere. Und Fäths Interpretation von der Bouillabaisse war ebenso feinsinnig wie kraftvoll zupackend, darüber hinaus unverkünstelt klassisch und von erstaunlicher Produktqualität, weshalb es das Jellyfish dieses Jahr auch mit acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet wird.

10+ und 10 Pfannen

• The Table Kevin Fehling, Hamburg (Hafencity)
• Haerlin, Hamburg (Neustadt)

9+ und 9 Pfannen

• bianc, Hamburg (Hafencity)

8+ und 8 Pfannen

• Piment, Hamburg (Eppendorf)
• Jellyfish, Hamburg (Eimsbüttel) NEU
• 100/200 Kitchen, Hamburg (Rothenburgsort)
• Lakeside, Hamburg (Rotherbaum) Aufsteiger
• Zeik, Hamburg (Winterhude)

7+ und 7 Pfannen

• Petit Amour, Hamburg (Ottensen)
• Heimatjuwel, Hamburg (Eimsbüttel) Aufsteiger
• Landhaus Scherrer, Hamburg (Ottensen)
• Haco, Hamburg (St. Pauli)
• Trüffelschwein, Hamburg (Winterhude)

Hessen im neuen Gusto: Restaurant Lafleur wird von Gusto mit neun von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet / 18 weitere Restaurants werden prämiert

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Restaurants:

Lafleur (Frankfurt am Main)

Selten ist der Name eines Restaurants so passend wie beim Lafleur, zu deutsch „die Blume“. Natürlich leitet er sich vom legendären Weingut Château Lafleur her, doch die Lage des Restaurants im Frankfurter Palmengarten so wie Andreas Kroliks vegane Kreationen geben dem blumigen Bezug noch eine weitere, individuellere Note. Mittags ist der elegante Gastraum dank der durchgehenden Fensterfronten herrlich lichtdurchflutet, abends herrscht eine festliche Atmosphäre, gediegen, aber keineswegs verkrampft. Andreas Krolik ist einer der Pioniere der „High-End-Gemüseküche“ in Deutschland. Eines der beiden Menüs im Lafleur ist nicht nur rein vegetarisch gekocht, sondern sogar vegan, weshalb er es in die Gusto-Kategorie Top 10 „Vegetarische Spitzenküche“ geschafft hat. Aber auch Fleischesser*innen kommen in einen unvergleichlichen Genuss: mit Kaisergranat und Kabeljau, Ente und Reh. 

Aufsteiger in Hessen

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger sowie ein Neuzugang:

Gustav (Frankfurt am Main)

Ausgezeichnet mit acht Gusto-Pfannen ist das Gustav mit seinem Küchenchef Joachim Busch zwar nicht nur eines der ersten Casual-Fine-Dining-Restaurants mit einer modernen, konsequent regionalen Naturküche in Hessen und weit darüber hinaus – es ist nach wie vor einer der spannendsten und originellsten Vertreter dieses Genres. Der Chef hat hier längst eine eigene Handschrift entwickelt und kreiert seine Gerichte mit viel Feingespür und Originalität. Nirgends ist der Stil der Küche so pointiert und klar umrissen wie der von Joachim Busch. Mit ausschließlich regionalen Produkten und teils enormem Aufwand bei Vorbereitung und Präsentation bauen die Aromenbilder von Buschs Kreationen häufig auf bekannten Akkorden auf, rücken diese aber oft in ein neues Licht. So hat man es in diesem geschmackvoll schlicht und zeitgemäß eingerichteten

Restaurant mit einer besonders ausgereiften und kreativen Art der modernen, leichten Heimatküche zu tun, für die unterschiedlichste, mitunter rare Gemüsesorten und Kräuter eine ebenso große Rolle spielen wie Getreide, Öle, Essige oder Essenzen sowie das Fermentieren und Reifen bestimmter Viktualien.

Restaurant 360° (Limburg an der Lahn) 

Wenngleich sich das Restaurant von Rebekka Weickert und Alexander Hohlwein wirklich mitten im Zentrum von Limburg befindet, ist die Lage selbst für ein anspruchsvolles Restaurant nicht unbedingt 1a. Doch der nüchterne Anbau einer Shopping-Meile, in der neben dem 360° ansonsten noch  Arztpraxen und Büros residieren, ist schnell vergessen, sobald man das großzügige und helle Restaurant mit Blick über die Dächer der Stadt betreten, Platz genommen und den Aperitif im Glas hat. Und erst recht, wenn der Chef und sein Team die ersten Küchengrüße schicken. Die Professionalität und Abgeklärtheit, mit der einstmaliger Gusto „Newcomer des Jahres“ hier mittlerweile zugange ist, spiegelt sich auch auf den Tellern seiner extrem weltoffen komponierten Menüs wider, die mit verdienten acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet wurden. Handwerklich sowieso, aber auch kompositorisch. Nach wie vor geht der ehemalige Souschef von Kevin Fehling beim Abschmecken oft und gern bis an die Grenzen, bleibt aber immer souverän im harmonischen Bereich und bietet seinen Gästen so eine spannende Vollgasküche mit hohem Erlebnis- und Genussfaktor.

 Chairs (Frankfurt am Main)

Die Küche von Dennis Aukili wird immer besser! Und als Unwissender würde man auf den ersten Blick überhaupt nicht erkennen, dass hier so modern, kreativ und unkonventionell gekocht wird, denn das Chairs in Bornheim, dessen Name von dem allerhand unterschiedlichen Designergestühl der 60er- bis 80er-Jahre herrührt, das an den ebenfalls bunt zusammengewürfelten blanken Tischen steht, erinnert mit seinem coolen Look und der ungezwungenen Gangart eher an eine coole

Szenekneipe als an ein Feinschmeckerrestaurant. Doch gerade ob dieser ungezwungenen

Atmosphäre und der moderaten Preise macht es hier richtig Spaß. Und auch der Stil der Küche passt hier bestens ins Bild: Mit Gastgeber und Küchenchef Aukili steht hier nämlich jemand am Herd, der richtig gut kochen, originelle Ideen und ein Händchen für schmissige Kombinationen hat, seine Teller aber trotz viel Sinn für Optik nicht zu Kunstobjekten hochstilisiert, sondern sie in eine leicht zugängliche, unkomplizierte und trotzdem irgendwie anspruchsvolle Richtung münden lässt. Hier passiert viel mit Gemüse und Obst, hier stammt auch Fleisch und Fisch wenn möglich aus der Region. Vieles ist raffiniert puristisch gehalten und manches wirkt dank mutiger Akzente überraschend neuartig. Das Restaurant erhält daher verdiente sieben Gusto-Pfannen.

Schlossrestaurant Victoria (Kronberg)

Das Schlossrestaurant Vicotria ist der einzige diesjährige Neuzugang aus Hessen und wird mit verdienten sieben Gusto-Pfannen ausgezeichnet. Die Gastronomie im monumentalen Schlosshotel Kronberg, das mit seinen vielen Erkern und Türmchen inmitten eines weitläufigen Parks mit alten, hohen Bäumen immer ein wenig an Harry Potters Hogwarts Zauberschule erinnert, war in der Vergangenheit nicht zuletzt wegen häufiger Küchenchefwechsel immer etwas heterogen. Jetzt, wo es mit dem Restaurant Enrico d’Assia ein mittags wie abends geöffnetes bodenständigeres Pendant gibt, könnte im separaten, nach Victoria Kaiserin Friedrich benannten und nur an fünf Abenden geöffneten Gourmetrestaurant tatsächlich mal Beständigkeit auf hohem Niveau einkehren. Mit Küchenchef Christoph Hesse zeichnet jedenfalls ein sehr fähiger Cuisinier verantwortlich, der hier jetzt an den Leistungen anknüpft, die er zuletzt schon in Schellers Restaurant im Hardtwald- Hotel in Bad Homburg auf die Teller brachte. Geboten werden zwei bis zu sechsgängige Menüs – eines betont weltoffen und moderat experimentierfreudig, das andere etwas gediegener –, die stilistisch beide der zeitgemäß interpretierten Klassik zuzuschreiben sind und ein qualitativ wie handwerklich hohes Niveau bieten.

9+ und 9 Pfannen

• Lafleur, Frankfurt am Main

8+ und 8 Pfannen

• Gustav, Frankfurt am Main Aufsteiger
• Restaurant 360°, Limburg an der Lahn Aufsteiger
• Philipp Soldan, Frankenberg
• Français, Frankfurt am Main

7+ und 7 Pfannen

• Carmelo Greco, Frankfurt am Main
• La Vallée Verte, Herleshausen
• Kronenschlösschen, Eltville (Hattenheim)
• Weinsinn, Frankfurt am Main
• Zur Golden Kron, Frankfurt am Main
• Chairs, Frankfurt am Main Aufsteiger
• Seven Swans, Frankfurt am Main
• Villa Merton Gourmet, Frankfurt am Main
• Ernos Bistro, Frankfurt am Main
• Lohninger, Frankfurt am Main
• Voit, Kassel
• Schlossrestaurant Victoria, Kronberg NEU
• Ente, Wiesbaden

Mecklenburg-Vorpommern im neuen Gusto: André Müller wird als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet / elf weitere Restaurants werden prämiert

 Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Restaurants:

André Münch, Der Butt, Rostock-Warnemünde

André Münch ist das perfekte Beispiel dafür, was alles möglich ist, wenn die Rahmenbedingungen und das Team perfekt zu den eigenen Vorstellungen und Ambitionen passen. Dass der

hochmotivierte Chef ausgezeichnet kochen kann, stellte er bereits an verschiedenen Stationen unter Beweis: vom L’Escalier in Köln über das Gutshaus Stolpe bis zum Saphir in Wolfsburg. Und er ließ zugleich an jedem dieser Standorte durchblicken, dass eigentlich auch noch mehr möglich wäre. In dem exponiert am Yachthafen gelegenen Gourmetrestaurant der Hohen Düne scheinen nun endgültig beste Voraussetzungen gegeben zu sein. Denn so klar, teils sogar puristisch, und so ausdrucksstark wie hier wirkten die Kreationen André Münchs noch nie. Die Vorliebe für zupackende kraftvolle Aromen wird auf wunderbar freigestellte Art erlebbar, mit einer entspannten Gelassenheit, auf alles Unnötige zu verzichten, wie sie nur wenigen Köchen gegeben ist – klassisch fundierte Produktküche mit individuellen Ideen, mit Tiefe und mit Präzision. André Münch ist damit kein Aufsteiger „von null auf hundert“, aber hat von einem ohnehin schon hohen Niveau aus jetzt noch einmal einen bemerkenswerten Schritt nach vorn gemacht. Damit steht der „Aufsteiger des Jahres“ nicht nur an der Ostseeküste ganz weit vorne an der Gourmetspitze sondern verdient zusätzlich neun von zehn Gusto-Pfannen.

Neu in Mecklenburg-Vorpommern

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Neuzugänge:

 • Räthro - Nature's Finest, Groß Nemerow

Mit seinem neuen modernen Anbau ist das Hotel Bornmühle, das in ruhiger und abgeschiedener Lage mitten im Grünen am beschaulichen Tollensesee zu finden ist, kaum wiederzuerkennen. Neben vielen neuen Hotelzimmern in den oberen Geschossen des neuen Traktes residiert in dessen Erdgeschoss jetzt die gesamte Gastronomie des Hauses. Und während es früher nur das

Hotelrestaurant Lisette gab, in dem der langjährige Küchenchef Torsten Räth einst gekonnt den

Spagat zwischen Pflicht und Kür, also zwischen eher bodenständiger Hotelküche und ambitionierten Gerichten für Feinschmecker absolvierte, gibt es hier nun ein eigenes, separates Reich für Fine dining. Das nennt sich Räthro und ist im hinteren Bereich etwas vom Trubel des ebenfalls neuen, weitläufigen Panorama-Restaurant The View abgeschottet. Das Räthro überzeugt durch und durch, gehört daher auch zu den Top 10-Restaurants in der Kategorie „Die spannendsten Neuzugänge“ und ist mit sieben Gusto-Pfannen ausgezeichnet.

• Kulmeck, Heringsdorf 

Wenn auf der Urlaubsinsel Usedom eine ganz bestimmte Person für die gehobene Gastronomie mit anspruchsvoller Küche steht, dann ist das wohl eindeutig Tom Wickboldt. In den vergangenen Jahren hat der erfahrene Chef hier über verschiedene Stationen hinweg immer wieder hohes kulinarisches Niveau etabliert, ist deshalb entsprechend bekannt und natürlich bestens vernetzt. Nachdem er mit dem geschichtsträchtigen Kulmeck ein echtes Herzensprojekt gefunden, aufwändig kernsaniert und wiedereröffnet hatte, wurde er leider nur wenig später durch den Corona-Lockdown wieder ausgebremst. Im Frühsommer 2021 konnte er mit seinem kleinen Team aber endlich durchstarten. Auch das Kulmeck bekommt sieben Gusto-Pfannen und gehört zu den Top-10-Restaurants deutschlandweit in der Kategorie „Die spannendsten Neuzugänge“.

9+ und 9 Pfannen

• Der Butt, Rostock (Warnemünde) Aufsteiger

8+ und 8 Pfannen

• Friedrich Franz, Bad Doberan (Heiligendamm)
• Klassenzimmer, Fürstenhagen
• Ostseelounge, Ostseebad Dierhagen

7+ und 7 Pfannen

• Belvedere, Heringsdorf
• THE O'ROOM, Heringsdorf
• Freustil, Rügen (Binz)
• Räthro - Nature's Finest, Groß Nemerow NEU
• Kulmeck, Heringsdorf NEU
• Ich weiß ein Haus am See, Krakow am See
• Restaurant Weinhaus Uhle, Schwerin

Niedersachsen im neuen Gusto: Restaurant Aqua wird von Gusto mit zehn von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet / 13 weitere Restaurants werden prämiert

 Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Restaurants:

Aqua (Wolfsburg)

Wenngleich es auch auf Sven Elverfelds Tellern ähnlich technisch, präzise und maßgeschneidert zugeht wie man es von der Autostadt Wolfsburg erwartet: mit nüchterner Hightech-Fabrikation haben seine Kreationen rein gar nichts zu tun. Ganz im Gegenteil, wirken die kulinarischen Kunstwerke des gebürtigen Hessen doch niemals angestrengt, verkopft oder gar abstrakt, sondern sind stets voll und ganz auf zugänglichen Genuss programmiert. Nicht selten hat man es im Aqua im Hotel Ritz-Carlton sogar mit echten „Wohlfühlgerichten“ zu tun, die in klassischer Manier mit Süffigkeit und Fülle wuchern, ohne dass das Geschmacksbild oder die Haptik dabei unscharf verschwimmen würde. Für viele Gourmets gilt Sven Elverfeld momentan als der beste Koch Deutschlands. Gusto bewertet sein Kulinarium in jedem Fall als das derzeit ausgefeilteste. Jeder Teller ist ein genau kalkulierter Balanceakt zwischen Ausdruckkraft und Subtilität, weshalb das Aqua die Bestnote von zehn Gusto-Pfannen bekommt und außerdem in den Top 10 „State of Art: Präzision, Perfektion und Design“ prämiert wird.

Jante (Hannover)

Der gebürtige Dresdener Tony Hohlfeld, gerade mal dreißig Jahre jung, ist nicht nur einer der Shootingstars unter den kreativen Köchen, er gehört mittlerweile zu deren souveräner Spitze. Bereits im Jahr 2016 zeichnete Gusto ihn für seinen sehr eigenen, innovativen, zukunftsträchtigen Stil zu den damaligen „Aufsteiger des Jahres“ aus und ahnten damals schon, dass da noch einiges zu erwarten sein wird. Und tatsächlich: in den vergangenen vier Jahren ist im Jante wieder viel passiert. Und so konnte der Chef mit tatkräftiger Unterstützung seines jungen und ebenfalls bis in die Haarspitzen motivierten Teams nicht nur die Entwicklung seiner Handschrift vorantreiben und viele neue originelle Ideen in die Tat umsetzten – es ist auch gelungen, handwerklich einiges zu optimieren, die Kreationen zu perfektionieren und kompositorisch noch „sicherer“ zu werden. Dafür bekommt das Jante neun Gusto-Pfannen sowie außerdem eine Auszeichnung in den Top 10 „Alkoholfreie Getränkebegleitung“, denn in Hannovers Gourmet-Hotspot gibt es auch ohne Alkohol maximalen  Spaß im Glas: Alle Drinks – vom umamistarken „Pilzwasser“ bis zum Dessertbegleiter aus  Sauerampfer, Kokosmilch und weißer Schokolade – sind selbst gemacht, sehr leicht und animierend und stets so originell wie die Küche selbst. 

Aufsteiger in Niedersachsen

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger sowie ein Neuzugang:

 Handwerk (Hannover)

Das ebenso lässig wie ambitioniert auf Casual Fine Dining setzende Restaurant Handwerk in Hannover ist längst kein Newcomer mehr, geht aber auch nach mehreren erfolgreichen Jahren immer noch mit der gleichen unverbrauchten Begeisterung und jugendlichen Frische an den Start wie zu Beginn. Und ziemlich sicher ist das eines der Erfolgsgeheimnisse des selbst direkt nach dem ersten Corona-Hoch auf der Terrasse bestens besuchten Restaurants. Die Dynamik und Begeisterung, mit der das junge Team hinter dem Konzept steht, ist einfach ansteckend. Da passen selbst der lockere Umgangston und das ungezwungene „Du“ ganz prima zum ambitionierten Küchenkonzept.

Gemeinsam mit dem stilvoll-schlicht mit viel Holz gestalteten Interieur inklusive Blick in die geöffnete Küche bleibt das Handwerk damit eine Referenz für das inflationär ziemlich abgenutzte Label „Casual Fine Dining“. Dafür bekommt das Handwerk in diesem Jahr sieben Gusto-Pfannen verliehen. 

Berggasthaus Niedersachsen (Gehrden)

Das Berggasthaus ist ein entspanntes Lokal ohne Gourmetattitüde, in dem aber dennoch gourmetlike gekocht wird. Oft mittags und abends und an manchen Tagen sogar ganz unkompliziert auch mit Start um vier Uhr am Nachmittag. Ohne aufwendigen Vor- und Abspann und wenig preistreibendem Firlefanz auf den Tellern, aber mit dem Blick für die wirklich wichtigen Dinge. Das, was Oliver Gerasch hier in seinem unprätentiösen Landidyll auf dem Gehrdener Berg auf die Teller bringt, ist im Grunde eine kompromislos „ehrliche“ Feinschmeckerküche ohne Netz und doppelten Boden. Die in dieser Art nur funktionieren kann, wenn die Produkte überdurchschnittlich gut und die Zubereitungen auf dem Punkt sind. Dieser Aufsteiger wird 2021 mit sieben Gusto-Pfannen ausgezeichnet.

Kesselhaus (Osnabrück)

In dem etwas versteckt gelegenen, charmanten alten Fabrikgebäude in Osnabrück verbindet sich lässiger Industriecharme mit hohem Niveau in Service und Küche. Als Gastgeberin sorgt Thayarni

Garthoff, die vielen Gästen noch aus dem La Vie bekannt sein dürfte, für charmante

Rundumversorgung, während mit Randy de Jong ein weiterer La Vie-Veteran eine souverän an den Produkten orientierte, kreativ-moderne Küche zelebriert. In der Regel reichen ihm maximal drei tonangebende (variierte) Viktualien, um ebenso markante wie abwechslungsreiche

Geschmackseindrücke zu kreieren. Das Produktniveau ist hoch, das Handwerk akkurat, und Akzente wie ein elegantes Säurespiel und verschiedene subtile Details sorgen für beschwingte Leichtigkeit auf den Tellern. Zusammen mit einer moderaten Preisgestaltung und attraktiven, souverän aus- gewählten Weinen ergibt das ein äußerst positives Fazit, das dieses Jahr erstmalig mit sieben GustoPfannen ausgezeichnet wird. 

10+ und 10 Pfannen

• Aqua, Wolfsburg 

9+ und 9 Pfannen

• Jante, Hannover

8+ und 8 Pfannen

• Gourmetrestaurant Münchhausen, Aerzen 
• Sterneck, Cuxhaven (Duhnen)

7+ und 7 Pfannen

• Handwerk, Hannover Aufsteiger
• Das Alte Haus, Braunschweig
• Taverna & Trattoria Palio, Celle
• Genießer Stube, Friedland
• Schillingshof, Friedland (Groß Schneen)
• Berggasthaus Niedersachsen, Gehrden Aufsteiger
• Titus im Röhrbein, Hannover
• Die Mühle Jork, Jork
• Kesselhaus, Osnabrück NEU    
• La Fontaine, Wolfsburg (Fallersleben)

Nordrhein-Westfalen im neuen Gusto: Restaurant Vendôme wird von Gusto mit zehn von zehn  Gusto-Pfannen ausgezeichnet / Nagaya bestes japanisches Restaurant Deutschlands / 13 weitere  Restaurants werden prämiert

 Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Restaurants:

Vendôme (Bergisch-Gladbach, Bensberg)

Seit Joachim Wissler sich vor mittlerweile 20 Jahren im Kavaliershäuschen von Schloss Bensberg an die deutsche Spitze gearbeitet hat, spiegelt seine Küche den State of the Art der internationalen Kochkunst wider. Sie ist Inspirationsquell und zugleich Benchmark für unzählige ambitionierte Köche hierzulande. Daher ist das Vendôme nicht nur mit der Bestnote von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet, sondern gehört ebenfalls zu den Top 10 Restaurants in den Kategorien „State of the Art: Präzision, Perfektion und Design“ sowie „Individuellste Handschrift“. 

Das erwartet einen: Bei der Kalbshirn-Piccata wird die Innerei soft und zart mit einer hauchdünnen prägnanten Ei-/Parmesan-Schicht gratiniert und auf einer mit Kalbsgelee überglänzten Vitello-Creme platziert – aufgelockert von einem Ring aus kleinen festen Pfifferlingen, Kalbskopfwürfeln und Kapern. Separat spiegelte ein kühlerer und mit noch mehr Säure aufgeladener Side Dish mit einem „Salat“ aus Mini-Artischocken und Pfifferlingen, hauchdünnen Knusperblättern, Kapern und ebenfalls etwas Vitello-Creme das Geschehen auf dem Hauptteller, ohne redundant zu wirken. Etwas entzerrter und klarer, mehr auf das (sensationelle!) Produkt zugeschnitten, präsentierte das Team große fleischige Flusskrebsschwänze und -scheren neben gepickelten Dillgurken, gelierten TonicDrops, hauchdünnen Rübchenlamellen und Lemonpepper-/Gin-Sud. Der Clou dabei, der das Ganze aus hochpräzisen, aber relativ konventionellen Bahnen kickte, war eine kompakte Kokoscreme, die sich mit Schmelz und nussiger Süße perfekt einpasste. Das geht kaum besser!

Nagaya (Düsseldorf)

Nicht nur wegen der erstaunlich hohen Produktqualitäten auf seinen Tellern ist das elegant puristische Lokal von Yoshizumi Nagaya für Gusto das mit Abstand beste japanische Restaurant in Deutschland. Die Küche spannt auch sehr gekonnt den Bogen zwischen der puristisch-

produktfokussierten japanischen Hochküche und der von Frankreich geprägten mitteleuropäischen Kochkultur und begeistert zudem mit überraschend kreativen Akzenten. Nagayas Affinität für kulinarische Moderne und Avantgarde sorgt stets für eine reizvolle Liaison aus japanischer Präzision, Transparenz und Qualitätsphilosophie und der typischen Aromenfülle und Komplexität europäischer Spitzenküche. Die Kompositionen sind bestechend klar und pointiert; die Produkte optimal in Szene gesetzt. Weil das alles denkbar wenig mit East-West-Crossover zu tun hat und stilistisch ziemlich eigenständig daherkommt, hält das Nagaya seit Jahren seine Ausnahmestellung, bekommt dafür neun Gusto-Pfannen sowie eine Auszeichnung in den Top 10 „State oft he Art: Präzision, Perfektion und Design“.

Aufsteiger in Nordrhein-Westfalen

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger:

 Ox & Klee (Köln)

Das Ox & Klee-Team um die beiden Masterminds, Inhaber Daniel Gottschlich und Co-Küchenchef Erik Schmitz, gibt in dem modernen, schlicht elegant eingerichteten Restaurant im Rheinauhafen auch und gerade in schwierigen Zeiten Vollgas. Auf nunmehr zwei Etagen – das The Bayleaf wurde zugunsten mehr Platzangebot bei größerem Tischabstand vorübergehend aufgelöst – wird inspiriert, kreativ und aufwendig wie eh und je gekocht. Dabei wirkt das bis zu achtgängige innovative „Experience Taste Menü“ immer weniger experimentell und stattdessen immer stilsicherer, machen die immer einfalls- und oft kontrastreichen Kreationen zwischenzeitlich durchgängig einen äußerst ausgereiften, harmonischen und kompositorisch präzisen Eindruck. Selbiges gilt auch für die Weinempfehlungen von Sommelier Lucas Wenzl, der gemeinsam mit seinem engagierten Kollegium auf Wunsch auch eine anspruchsvolle alkoholfreie Getränkebegleitung kredenzt. Dafür bekommt das Ox & Klee dieses Jahr acht Gusto-Pfannen sowie eine Auszeichnung in der Top 10 Kategorie „Alkoholfreie Getränkebegleitung“ – die auf Cocktailbasis bereiteten Drinks aus stammen aus der kompetenten Hand von Bartender Michael Elter.

 Hofstube Deimann (Schmallenberg, Winkhausen)

Das Hotel bietet mit seiner intimen Hofstube, in der die Gerichte an einer offenen Kücheninsel (die ursprünglich für eine Kochschule gedacht war) finalisiert werden, auch einen niveauvollen Genussort für Feinschmecker. Mit Felix Weber steht dafür ein echter Könner am Herd. Gemeinsam mit seinem unlängst zwar etwas aufgestockten, aber immer noch recht kleinen Team zelebriert der Chef eine zeitgemäß schlanke Gourmetküche auf klassisch französischer Basis, bei der es weniger um laute Innovationen als vielmehr um individuelle und feinsinnige Detailarbeit geht. Schon ein Tapiokachip mit cremigem Lachstatar sowie eine zarte Gänselebercreme mit Süßweingelee und konzentriertem Kern aus Pekannuss zeigen, wie akribisch hier gearbeitet wird. Aber auch die federleichte JalapeñoEspuma mit Gurkenmayo, Staudensellerie, Forellenkaviar und Huchentatar hat große Klasse: grün, frisch, mit abgestufter Säure, klaren Aromen und verbindendem Schmelz. Damit hat es die Hofstube Deimann als Aufsteiger zu acht Gusto-Pfannen geschafft. 

10+ und 10 Pfannen

• Vendôme, Bergisch-Gladbach (Bensberg)

9+ und 9 Pfannen

• Nagaya, Düsseldorf 
• Le Moissonnier, Köln
• Gut Lärchenhof, Pulheim (Stommeln)

8+ und 8 Pfannen

• Palmgarden, Dortmund (Hohensyburg) 
• Halbedel's Gasthaus, Bonn (Bad Godesberg)
• 1876 Daniel Dal-Ben, Düsseldorf
• Schote, Essen (Rüttenscheid)
• Bembergs Häuschen, Euskirchen (Flamersheim)
• Ox & Klee, Köln Aufsteiger
• taku, Köln
• Hofstube Deimann, Schmallenberg (Winkhausen) Aufsteiger
• Haus Stemberg Anno 1864, Velbert (Neviges)

Rheinland-Pfalz im neuen Gusto: Restaurant Sonnora wird von Gusto mit zehn von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet / Ulrike Thieltges, Magdalena Brandstätter & Clemens Rambichler sind  Gastgeber des Jahres / Restaurant Bootshaus ist Neueröffnung des Jahres 

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Auszeichnungen:

Sonnora (Dreis)

Die drei aus Dreis zeigen derzeit eindrucksvoll, wie harmonisch und behutsam man ein Traditionshaus ins Hier und Jetzt überführen kann. Wie man an Altem festhalten und trotzdem Neues zulassen kann. Wie sich jahrzehntelange Stammgäste über einen Generationswechsel hinweg mitgenommen fühlen und trotzdem auch neue, jüngere Gäste angesprochen werden. Seit dem überraschenden und viel zu frühen Tod von Helmut Thieltges ziehen dessen Witwe Ulrike Thieltges, Sommelière Magdalena Brandstätter und Küchenchef Clemens Rambichler gemeinsam visionär an einem Strang, haben das Fortbestehen einer der großen kulinarischen Traditionsstätten hierzulande gesichert und die Weichen für die Zukunft gestellt: Seit 2021 sind Magdalena Brandstätter und ihr Lebensgefährte Clemens Rambichler die neuen Inhaber des mittlerweile runderneuerten Sonnora – und trotz der veränderten Gesamtlage weiterhin zusammen mit Ulrike Thieltges als unschlagbares Trio für die Gäste da – womit sie die Auszeichnung „Gastgeber des Jahres“ vom Gusto verliehen bekommen sowie zu den Top 10 der Kategorie „Moderne und traditionelle Klassik“ gehören.  Die zehn Gusto-Pfannen gibt es für die schnörkellos präzise, in jedem Detail intensive und doch federnd leichte Linie der Menüs! So etwa bei der scheinbar schwerelosen und doch prägnanten weißen Tomatenmousse mit gelierter Gazpacho, klar- aromatischen Garnelen und Gurkensauer- rahm. Oder bei der gebackenen Krustentierpraline mit Mangochutney, kaum Süße und filigraner Ingwerschärfe. Vor allem aber bei der wie eine frische Meeresbrise über den Gaumen streichenden Auster mit Gurke, Bohnen, Dill und Champagneressig und dem minimal temperierten Lachs mit Schnittlauch und Wasabieis.

Restaurant Bootshaus im Hotel Papa Rhein (Bingen)

Die von Gusto ausgezeichnete Neueröffnung des Jahres: Mit dem relativ großen Restaurant im Vintage-Style, das mit rustikalem Holzboden, Altholzmöbeln, hellen Leinenstoffen, shabby-schicken Lederstühlen und dem eindrucksvollen Landschaftspanorama im Cinemascope-Format im Hintergrund eine echte Attraktion im Rheintal ist, treffen Investor und Gastgeber Jan Bolland und sein Team um Küchendirektor Nils Henkel genau den Nerv der Zeit. Ein völlig unkompliziertes und entspanntes, an fünf Tagen der Woche mittags und abends geöffnetes und trotzdem kulinarisch anspruchsvolles Konzept, das vom genügsamen Hotelgast bis zum Feinschmecker ein breites Publikum glücklich und ihnen das Genießen äußerst leicht macht. Kein künstlich aufgebauschtes Gourmetkonzept, keine angestrengten Choreografien, kein preistreibendes Gebastel auf den Tellern – und trotzdem muss man weder auf professionelle Bewirtung noch auf niveauvolle und finessenreiche Küche verzichten. Das hat Zukunft!

Steinheuers Restaurant Zur Alten Post (Bad Neuenahr-Ahrweiler, Heppingen)

Die Alte Post im beschaulichen Heppingen zählt seit vielen Jahren ungebrochen zu den besten Adressen in Deutschland und wir auch dieses Jahr mit neun Gusto-Pfannen ausgezeichnet. Hier wird seit Langem auf extrem hohem Niveau gekocht, und so hat sich das von außen eher unscheinbare, innen zeitlos schick designte Gourmetrestaurant mit der eleganten klassischen Küche in Gourmetkreisen längst bis weit über das Ahrtal und sogar die Landesgrenzen hinaus einen sehr guten Namen gemacht. Mit neun Gusto-Pfannen überzeugt es durch und durch: Unter der Führung von Hans-Stefan Stein- heuer waren die größten Stärken der Küche immer die gekonnte Verbindung von viel Kraft mit viel Finesse, der hohe Produktanspruch und die perfektionierten klassischen Saucen. Und daran hat sich auch nach dem Einstieg von Schwiegersohn Christian Binder vor ein paar Jahren bis heute nichts Wesentliches geändert – vielmehr kam zu den bekannten Vorzügen teilweise noch mehr Transparenz und Leichtigkeit, ein kreativerer Umgang mit Gemüse und ganz generell eine behutsame Modernisierung und Verschlankung des Küchenstils hinzu.

Aufsteiger und Neuzugang in Rheinland-Pfalz

Hervorzuheben sind die von Gusto ausgezeichneten, diesjährigen Aufsteiger sowie ein Neuzugang:

 Ristorante Ai Pero (Andernach) 

Nachdem Küchenchef Nicholas Hahn im Jahr 2019 die kulinarische Leitung der beiden unterschiedlichen Ai-Pero-Konzepte im Hotel am Ochsentor übernommen hatte, zog das Niveau der Küche noch mal merklich an. Hier wurde auch schon unter seinem Vorgänger sehr gut gekocht, doch Hahn konnte nicht nur den Gerichten in der bodenständigeren Trattoria-Variante zu noch mehr Raffinement verhelfen, sondern eben auch der Kulinarik im Ristorante. Im Vergleich zu früheren Besuchen hat er mittlerweile sogar den bislang eher internationalen Stil, der eigentlich gar nicht unbedingt dem entsprach, was man in einem explizit italienischen „Ristorante“ so erwartet, weiter präzisiert und spezialisiert. Und so bietet das bis zu siebengängige Menü jetzt eine durchaus stark italienisch und mediterran inspirierte, allerdings nicht traditionell, sondern betont modern und kreativ interpretierte Küche, wofür Gusto dem Ristorante Ai Pero acht Gusto-Pfannen verleiht.

Schiller’s Manufaktur (Koblenz)

Mit neuen Ideen und auch mit neuem Mut, die Dinge künftig einfach etwas anders zu machen, ist das

Restaurant Schillers als diesjähriger Aufsteiger und mit acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet im Sommer aus dem Corona-Lockdown zurückgekehrt, heißt fortan Schillers Manufaktur und forciert unter diesem Label künftig Kochschule, Delikatessen-Lieferservice und Restaurant. Vor allem mit dem Außer-Haus-Vertrieb von konservierten Suppen und Saucen, Marmeladen oder Terrinen bis hin zu frisch und hochwertig gekochten Speisen von der Bouillabaisse bis zu Sauerbraten oder Tafelspitz hat sich das Team während der Schließungsphase gut über Wasser gehalten und diesen Zweig nun noch weiter ausgebaut. 

The Izakaya (Wachenheim)

Wenn Köche sogenannte Zweitrestaurants betreiben, bieten sie dort zumeist eine stark vereinfachte Version ihrer Kochkunst. Bei Benjamin Peifer ist das anders, denn in seinem The Izakaya wird die gleiche Philosophie und Qualität geboten wie im „Stammhaus“ Intense in Kallstadt. Und genau dort wird auch das Mise en place für die Gerichte des einheitlichen Menüs vorbereitet, das dann in Wachenheim nur noch finalisiert wird. So gibt es hier wie dort eine Küchenstilistik, für die japanische Techniken und regionale Produkte clever miteinander kombiniert werden. Basis sind meist Saucen mit großer Geschmackstiefe, die Umami- und Säureakzente setzen. Der einzige und wesentliche Unterschied zum Intense sind die Hauptgerichte, die im The Izakaya für zwei Personen zum Teilen konzipiert sind – genauso schmackhaft, aber weniger elaboriert als die übrigen Speisen aus der Feder von Benjamin Peifer. Die Weinkarte bietet eine breite Auswahl vor allem Pfälzer Weine; die Weinbegleitung setzt vor allem auf Natur- und Orangeweine. Damit ist das The Izakaya neu in der Listung des Gusto und wird direkt mit acht Gusto-Pfannen ausgezeichnet.

10+ und 10 Pfannen

• Sonnora, Dreis

9+ und 9 Pfannen

• Steinheuers Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler (Heppingen)
• schanz. restaurant., Piesport
• PURS, Andernach
• L.A. Jordan, Deidesheim

8+ und 8 Pfannen

• Ristorante Ai Pero, Andernach Aufsteiger
• Sanct Peter - Restaurant Brogsitter, Bad Neuenahr-Ahrweiler (Walporzheim)
• Schwarzer Hahn, Deidesheim
• Le Gourmet, Heidelberg
• Schiller's Manufaktur, Koblenz Aufsteiger
• Rüssels Restaurant, Naurath
• Beckers Restaurant, Trier (Olewig)
• The Izakaya, Wachenheim NEU

Saarland im neuen Gusto: Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau und das GästeHaus Klaus Erfort werden von Gusto mit zehn von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Restaurants:

Victor’s Fine Dining by Christian Bau (Nenning)

Ein Qualitätsfanatiker im besten Sinne. Und auch sonst geht Christian Bau für seine außer- gewöhnlich eigenständige Mischung aus japanischer Perfektion und französischer Opulenz keinerlei Kompromisse ein. Er war hierzulande der erste Spitzenkoch, der die Aromen und die Perfektion japanischer Küche mit den Grundtugenden der französischen Haute Cuisine gepaart hat und zu einem völlig neuen Stil hat werden lassen: den „Bau-Stil“. Daher gehört das Victor’s Fine Dining by Christian Bau dieses Jahr zu den Gusto-Top-10-Kategorien „Individuellste Handschrift“ sowie „State of the Art: Präzision, Innovation und Design“. In der Perfektion, mit der die Vorzüge der französischen Grande Cuisine mit fernöstlicher Leichtigkeit und Transparenz vermählt werden und ganz neue Aromenbilder entstehen lassen, nimmt Baus Küche aber nach wie vor eine Ausnahmestellung ein. Im ganz treffend mit „Paris- Tokyo“ überschriebenen Menü gibt es so einerseits die Fülle, Komplexität und Tiefe europäischer Gourmettradition, andererseits aber auch die prägnanten Aromen und die schwebende Transparenz japanischer Küche. Und das in einer bis ins letzte Detail von höchster Präzision geprägten Eleganz, in der – ganz gleich, ob das Pendel mal eher in Richtung Frankreich oder nach Fernost ausschlägt – stets die sensationellen Produktqualitäten in den Mittelpunkt gerückt werden. Was insbesondere bei Fisch und allen anderen Meeresbewohnern schon allein auf der Produktseite zu Genussmomenten führt, die auch im internationalen Vergleich definitiv Referenzcharakter haben. Und genau dafür bekommt das Victor’s Fine Dining by Christian Bau die Höchstnote von Gusto verliehen: zehn Gusto-Pfannen.

GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken)

Das etwas tiefstapelnd „GästeHaus“ genannte Restaurant von Spitzenkoch Klaus Erfort, das eigentlich eine stattliche Villa ist, gehört seit vielen Jahren bundesweit zu den Top-Adressen für anspruchsvolle Genießer. Der Chef hat hier ganz ohne Mäzen oder Hotelbetrieb im Hintergrund das seltene Kunststück geschafft, höchstes kulinarisches Niveau auch wirtschaftlich erfolgreich umzusetzen. Und er steht mit seiner zeitlos eleganten, eher an großen französischen Vorbildern als am landläufigen Mainstream orientierten Küche im bundesweiten Vergleich unter den Besten der Besten unverändert weit vorne. Klaus Erfort steht mittlerweile wie kein zweiter Koch in Deutschland für die modernisierte französische Klassik: Tiefe, Kraft und Opulenz bei moderner Präsentation, schlanker Linienführung und viel Tiefenschärfe. Hier gibt es zwar ungewöhnlicherweise eine Wochenendpause, dafür aber von Montag bis Freitag die klare klassische Perfektion seiner herausragenden frankophilen Kreationen auch mittags in ungekürzter Version. Für die tolle Lage auf  der Terrasse hinter dem Haus mit Blick in den großzügigen Garten gehört das GästeHaus zu den Top-10-Restaurants der Kategorie „Fine Dining mit Aussicht“. Außerdem hat es in die Top-10-Auswahl in „Gourmet Lunch“ und „Moderne und traditionelle Klassik“ geschafft. Der Ritterschlag ist aber natürlich die Gesamtwertung des Gusto: zehn von zehn Gusto-Pfannen.

Weitere Restaurants im Saarland

Hervorzuheben sind auch die von Gusto mit acht Gusto-Pfannen ausgezeichneten Restaurants aus dem Saarland:

Esplanade (Saarbrücken) 

Das in einem geradlinig-schlichten, denkmal-geschützten Gründerzeithaus mit großen bodentiefen Fenstern angesiedelte Restaurant Esplanade überrascht im Inneren mit elegant- modernem Design, bequemen farbigen Sesseln an blanken dunklen Tischen und entspannter Musik im Hintergrund. Gemeinsam mit dem französischen Charme von Gastgeber Jérôme Pourchère, der vielen Gourmets auch aus seiner Zeit als Maître im Gästehaus Erfort bekannt sein dürfte, ergibt das einen Ort, an dem man sich auf völlig unkomplizierte Art unmittelbar sehr wohl fühlen kann. Passenderweise zielt auch die Küche von Silio Del Fabro in genau die gleiche Richtung: Unaufgeregt, souverän klassisch und doch mit augenzwinkernd moderner Finesse. Die klare Grundlinie ist und bleibt dabei die französische Haute-Cuisine, die auf schlanke und zeitgemäße Art mit perfektioniertem Handwerk und sehr präzise freigestellten Aromen punktet.

LOUIS Restaurant (Saarlouis)

Nicht nur die erste Adresse in Saarlouis: Das La Maison Hotel ist eine der geschmackvollsten und angenehmen Destination im Saarland mit Strahlkraft bis weit darüber hinaus. Die gediegen-elegante Atmosphäre der verschiedenen Räumlichkeiten mit ihren durchdachten hochwertigen Details, die weitläufige ruhige Terrasse und ein gut eingespieltes, entspanntes Team sorgen für einen ebenso einladenden wie stimmigen Gesamteindruck. Dazu kommt mit Martin Stopp als Chef am Herd ein Garant dafür, dass sich ein Besuch auch aus rein kulinarischer Sicht lohnt. Der nach Stationen in Zürich, Basel, Berlin und im GästeHaus Klaus Erfort bestens geschulte Chef steht hier seit ein paar Jahren für eine zeitgemäße und ideenreiche Küche, die insbesondere im Gourmetrestaurant Louis mit sehr „bunten“ und aromenreichen Gerichten für ein unverkrampftes unterhaltsames Genusserlebnis sorgt.

10+ und 10 Pfannen

• Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Nennig)
• GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken

8+ und 8 Pfannen

• Esplanade, Saarbrücken
• LOUIS restaurant, Saarlouis

7+ und 7 Pfannen

• Hämmerle's Restaurant Barrique, Blieskastel
• Landwerk, Wallerfangen

6+ und 6 Pfannen

• Gourmetrestaurant Kunz, St. Wendel

5+ und 5 Pfannen

• PASTIS Bistro, Saarlouis
• Restaurant Saarschleife, Mettlach
• Landgasthof Paulus, Nonnweiler
• Zum Blauen Fuchs, Oberthal
• Schlachthof Brasserie, Saarbrücken

Sachsen im neuen Gusto: Koch Detlef Schlegel bekommt die beste Auszeichnung als Koch des Jahres / Restaurant Falco wird von Gusto mit zehn von zehn Gusto-Pfannen ausgezeichnet  Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Auszeichnungen: Der „Koch des Jahres“ Detlef Schlegel macht neugierig auf mehr

 Stadtpfeiffer, Leipzig

Dass aufstrebende junge Kochtalente eine rasante Entwicklung hinlegen, ist nicht allzu ungewöhnlich. Wenn ein erfahrener, fest in der klassischen Küche verwurzelter Koch wie Detlef Schlegel von Jahr zu Jahr immer noch besser wird, sorgt das schon eher für Aufsehen. Sehr gut gegessen hat man im direkt am Leipziger Gewandhaus gelegenen Restaurant Stadtpfeiffer zwar schon immer, aber vergleicht man die Gerichte vor etwa fünf, sechs Jahren mit denen von heute, ist die Entwicklung höchst bemerkenswert. Vor allem auch deshalb, weil sich an dem aufgeräumt klaren und immer noch klassischen Stil eigentlich gar nicht viel geändert hat, Detlef Schlegel aber immer mehr in hochpräzise Detailarbeit und feine Akzentuierung gegangen ist. Durch intensives Produktscouting und noch individuellere Ideen entstehen mittlerweile Kreationen mit enormer unterschwelliger Spannung und originellen Finessen. So gibt es nicht nur durchweg erstklassige Qualitäten in exakter aromatischer Fassung, sondern von abgefahrenen Pilzraritäten bis zu seltenen Gemüsesorten auch noch sehr spannende Dinge. Der Stadtpfeiffer unter der Regie des diesjährigen Kochs des Jahres Detlef Schlegel spielt damit endgültig auch bundesweit ganz oben mit und macht neugierig darauf, wo die weitere Entwicklung noch hingeht.

Falco (Leipzig)

Die höchste Auszeichnung bekommt das Falco von Gusto: zehn von zehn Gusto-Pfannen. Darüber hinaus wird es ebenfalls in den Top-10-Restaurants in den Kategorien „Individuellste Handschrift“ und „Der besondere Ort“ gelistet. Die verrücktesten und spannendsten Aromenkombinationen – immer mutig, immer verblüffend neuartig. Bei Küchenchef Peter Maria Schnurr kommt harmonisch und genial zusammen, was vermeintlich überhaupt nicht zueinander passt. Das mondäne und großzügige Interieur des Restaurants Falco im 27. Stock des Hotels The Westin Leipzig hat was – doch erst in Kombination mit dem spektakulären Ausblick über die Sachsenmetropole durch die durchgängige Fensterfront wird das ganze Setting Top- 10-würdig. Das Kreativfeuerwerk, das Peter Maria Schnurr hier seit vielen Jahren und mit scheinbar unerschöpflichen neuen Ideen immer wieder aufs Neue abbrennt, gehört definitiv zum Spannendsten, was die Fine-Dining-Welt hierzulande zu bieten hat. Dass der virtuose Aromen- und Produktkünstler mit seinen Kreationen und deren teils geradezu überdreht hippen und provokativen Titeln und Anrichteideen teilweise aneckt, wundert kaum. Dabei geht es hier keineswegs nur um Show. Was teilweise etwas übertrieben wirkt, trägt einerseits meist ein kleines Augenzwinkern und zeigt andererseits einfach den dynamischen Drive, mit dem das Team hier am Start ist. 

Weiter Restaurants in Sachsen

Hervorzuheben sind auch die von Gusto mit sieben Gusto-Pfannen ausgezeichneten Restaurants aus Sachsen:

 St. Andreas (Aue)

Dass es Benjamin Unger mit seinem ambitionierten Gourmet-Projekt im tiefen erzgebirgischen Aue generell nicht leicht hat, konstatiert Gusto schon länger – und ist umso erstaunter und begeisterter, wie sich der engagierte Chef und Jeune Restaurateur hier über die Jahre immer weiter steigert und sein Profil schärfen konnte. So wunderte es auch nicht wenig, dass die Corona-Pause in Aue deutlich länger ausfiel als in den meisten anderen Destinationen. Die leichte Sorge, dass das kleine, mit viel Holz und Regionalbezug elegant gestaltete Gourmetabteil wirtschaftlichem Pragmatismus zum Opfer fallen würde, war aber zum Glück unbegründet. Vom regionalen Büffelmozzarella mit konzentriertem Tomaten-Confit und Basilikumöl als verdichtete, leicht angeschärfte Umami-Bombe über ein mildes, schlankes Kürbissüppchen mit Kernöl als etwas harmlos ruhigerer Part bis zum gebeizten FäröerLachs in fantastischer Qualität mit Kürbis-/Orangen- Confit und Koriandercreme zeigt St. Andreas viel Fingerspitzengefühl, für das es mit sieben Gusto-Pfannen ausgezeichnet wird.

Elements (Dresden)

Mittags konzeptionell einfacheres, aber gutes Lunchkonzept, abends gehobenes Fine Dining: Stephan und Martina Mießner betreiben auf dem ehemaligen Industriegelände der Zeitenströmung seit Jahren ein erfolgreiches und stimmiges Konzept, das in beiden Bereichen vom Können des Teams und einer unaufgeregt souveränen Gangart profitiert. Wer abends das Gourmetprogramm wählt, kann sich in dem Restaurant mit in kraftvollem Lila gestrichenen Wänden und kontrastierenden weißen Balken auf größtenteils klassisch französische Cuisine freuen, die zwar den einen oder anderen Blick ins Mediterrane oder Asiatische wagt, ihre Basis dabei aber nie verlässt. Und das ist gut so, denn die erfreulich uneitlen Gerichte leben gerade von ihrem kraftvollen und harmonischen Charakter mit wenigen, elegant eingebundenen Komponenten. Das macht dank der hohen Produktqualität durchweg Freude und wird von charmantem Service und einer attraktiven Weinkarte begleitet, wofür Gusto sieben Gusto-Pfannen verleiht. 

10+ und 10 Pfannen

• Falco, Leipzig

9+ und 9 Pfannen

• Stadtpfeiffer, Leipzig Aufsteiger

7+ und 7 Pfannen

• St. Andreas, Aue
• Elements, Dresden
• Atelier Sanssouci, Radebeul
• Juwel, Kirschau

6+ und 6 Pfannen

• Gasthof Bärwalde, Radeburg
• Genuss-Atelier, Dresden
• Michaelis, Leipzig

5+ und 5 Pfannen

• Villa Esche, Chemnitz
• Max Enk, Leipzig
• Laurus, Hartmannsdorf
• Artichoke, Hartenstein
• Moritz, Dresden
• Münsters, Leipzig
• Erbgericht Tautewalde, Wilthen

Sachsen-Anhalt im neuen Gusto: Insgesamt neun Restaurants werden diese Jahr ausgezeichnet!

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Auszeichnungen:

Zeit Werk – by Robin Pietsch (Wernigerode)

Das ausgesprochen wohnlich wirkende Lokal von Robin Pietsch, in dem gemütliches dunkles Fachwerkgebälk und moderne helle Raumgestaltung eine geschmackvolle Verbindung eingehen, ist quasi der atmosphärische Gegenentwurf zu seinem zweiten Restaurant PIETSCH, das clean und puristisch gestaltet ist. Auch kulinarisch unterscheiden sich die beiden Konzepte deutlich, denn im Zeit Werk dreht sich das umfangreiche Menü ausschließlich um regionale Produkte. Die werden hier kreativ, im Detail zwar äußerst puristisch und schnörkellos, in Summe aber durchaus facettenreich präsentiert. In den acht Jahren, in denen der Chef und sein Team dieses Restaurant nun schon betreiben, haben sie ihr Profil deutlich geschärft. Hier wird nicht im Gourmet- Mainstream mitgeschwommen, sondern ein klares, recht eigenes, von der Region und ihren Produkten inspiriertes Konzept verfolgt. Damit verdient sich das Zeit Werk sieben von zehn Gusto-Pfannen.

PIETSCH (Wernigerode)

Ebenfalls mit sieben Gusto-Pfannen ausgezeichnet ist das mitten in Wernigerodes nostalgischer Innenstadt mit ihren unzähligen Fachwerkhäusern liegende Robin Pietsch Tresen-RestaurantPIETSCH. Mit viel Sichtbeton, grau verputzten Wänden, verchromten Abluftrohren sowie den blanken Edelstahlflächen der voll ins Geschehen integrierten Küchenschränke und -geräte ein architektonisches Kontrastprogramm zur Innenstadt: puristisch, geradlinig, clean. Damit hebt sich das Ambiente auch von Robin Pietschs nahe gelegenem zweitem Restaurant Zeit Werk ab, das sich mit seinen charmant verwinkelten Räumen und viel Holzgebälk nämlich nahtlos in die Umgebung einfügt. Doch das minimalistische und gänzlich schnörkellose Setting im Restaurant PIETSCH – das im letzten Jahr noch PIEKET hieß, weil da noch Jürgen Kettner als Kompagnon und Küchenchef mit im Boot war (PIEtsch/KETtner) – passt sehr gut zum Konzept und zu dem, was das junge Team hier während des kurzweiligen Abends auf die Teller bringt. Der beginnt übrigens für alle Gäste um 19:30 Uhr mit dem Aperitif und das inklusive der kleinen Einstimmungen des etwa zwölfgängigen Menüs, das vor den Augen der auf bequemen drehbaren Hochstühlen entlang eines langen Tresens platzierten Gäste finalisiert wird, nur eine Viertelstunde später. Während sich der umtriebige Chef für das Kulinarium in seinem Zeit Werk seit jeher ausschließlich an den besten Produkten der Region orientiert, bedient man sich im PIETSCH hingegen Viktualien aus aller Welt und gibt der Küche zudem eine asiatische Färbung. 

Speiseberg (Halle)

Der hoch über der Saale und vis-à-vis zu Burg Giebichenstein gelegene Speiseberg ist ein schöner Platz, und umso erfreulicher ist es, dass das junge Speiseberg-Team den traditionellen Ausflugsstandort schon seit ein paar Jahren mit viel Herzblut und Ambition wieder auf die Landkarte für Genießer gesetzt hat. Denn das Konzept sieht neben dem steil am Flussufer exponierten Biergarten und dem zeitgeistigen, aber schlichteren Bowl-Bistro auch ein kleines Fine-Dining-Abteil vor, in dem zwei Menüs zu fünf oder sieben Gängen offeriert werden. Und die haben es durchaus in sich, zunächst mal optisch, sind die Teller und Schüsseln doch durchweg sehr exakt und mit viel Sinn für Proportionen und Ästhetik arrangiert. Aber auch geschmacklich zeigt sich schnell, dass nicht nur für die Kamera, sondern vor allem auch für den Gaumen gekocht wird – seit letztem Jahr schon unter der Ägide von Küchenchef Konstantin Kuntzsch, der hier das kulinarische Konzept nochmal etwas geschärft und den Eigenanspruch erhöht hat und damit mit sechs Gusto-Pfannen prämiert wird.

7+ und 7 Pfannen

• Zeit Werk - by Robin Pietsch, Wernigerode
• PIETSCH, Wernigerode

6+ und 6 Pfannen

• Speiseberg, Halle

5+ und 5 Pfannen

• Gaststuben Gothisches Haus, Wernigerode
• Landhaus Hadrys, Magdeburg
• Gasthof Zufriedenheit, Naumburg
• Weinstube, Quedlinburg
• Alte Schäferei im Pächterhaus, Dessau
• Park-Restaurant Vogelherd, Zerbst

Schleswig-Holstein im neuen Gusto: Insgesamt zehn Restaurants werden ausgezeichnet / Meierei Dirk Luther und Courtier bekommen die Bestnote von zehn Gusto-Pfannen 

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Auszeichnungen:

Meierei Dirk Luther (Glücksburg)

Direkt am Ufer der Flensburger Förde kredenzt Dirk Luther eine zeitgemäß leichte und bisweilen nordisch verschlankte französische Klassik, die auch oft mit kreativen Aromenakzenten aufwartet. Damit bekommt die Meierei nicht nur die Bestnote von zehn Gusto-Pfannen verliehen, sondern gehört ebenfalls zu den Top 10 Restaurants der Kategorie „Moderne und traditionelle Klassik“. Es ist nach wie vor die große Stärke des Lutter’schen Kulinariums, dass es die vor allem im Bereich der Fische und Krustentiere wirklich hervorragenden, oft tagesfrisch aus dem steinwurfnahen Dänemark gelieferten Produkte klar und kompromisslos in den Mittelpunkt stellt und stark wirken lässt. So auch die fantastischen roh marinierten Jakobsmuschelscheiben, die festfleischig und reintönig mit ihrem faszinierend nussig-jodigen Geschmack auf einem Spiegel aus mit Bergamotte aromatisierter Crème fraîche ausgebreitet werden. Besser geht es kaum!

Courtier (Weissenhaus)

Das Gourmetrestaurant im Weißenhaus Grand Village Resort & Spa am Meer, das zweifelsohne zu den exklusivsten und exponiertesten Hotels in Deutschland gezählt werden darf, war nach dem Ende des Corona-Shutdowns erst mal für ein paar Monate exklusiv nur den Hausgästen dieses traumhaften Hideaways vorbehalten. Im Herbst hatten dann aber endlich auch wieder externe Gäste die Möglichkeit, in den Genuss von Christian Scharrers Küche zu kommen. Die Küche ist tief in der französischen Haute Cuisine verwurzelt, zeigt aber auch viel Verständnis für die kulinarische Moderne. Süffige Gerichte mit starken Saucen werden hier serviert. Im Sommer findet das Geschehen auf der prächtigen Terrasse statt: mit Blick in den Park, auf unendliche Flurweiten und eine kleine Waldschneise, durch die man in der Ferne sogar das Meer glitzern sieht. Eine Traumkulisse für das feudale Kulinarium von Christian Scharrer, das zu den Top 10 Adressen in den Kategorien „Fine Dining mit Aussicht“ und „Moderne und traditionelle Klassik“ gehört. Das Courtier gehört zu den Top-Adressen in Schleswig-Holstein und bekommt zehn von zehn Gusto-Pfannen verliehen.

Weitere Restaurants in Schleswig-Holstein Söl’ring Hof (Sylt, Rantum)

 Wenn man über den Söl’ring Hof berichten will, muss man etwas weiter ausholen. Das Erlebnis beginnt nämlich nicht erst, wenn man an einem der Tische in diesem großzügigen und hellen, im nordisch- eleganten Stil gehaltenen Restaurant mit offener Küche Platz genommen hat. Es fängt schon an, wenn man sich diesem stattlichen, traumhaft schön zwischen den Dünen am südlichen Ortsrand von Rantum gelegenen Reetanwesen aus den 50er-Jahren nähert. Denn dieser Ort hat wirklich etwas Magisches. Denn immerhin gibt es im Söl’ring Hof ja nicht bloß jede Menge Atmosphäre, sondern ganz nebenbei auch die beste Küche Sylts und überhaupt eine der besten des Nordens zu genießen. Und mit diesem stark regionalverwurzelten Kulinarium konnten sich Patron Johannes King und sein langjähriger Küchenchef Jan- Philipp Berner längst eine ganz eigene Hand- schrift aneignen und haben damit das, was vielen deutschen Spitzenköchen nach wie vor fehlt. Natürlich sind King und Berner nicht die Einzigen im hohen Norden der Republik, die sich mit Vorliebe den besten Produkten aus der nahen Umgebung annehmen, selbst Gemüse züchten, Wildkräuter sammeln und daraus moderne, kreative und vor allem sehr leichte Gerichte machen. Aber sie sind vermutlich die mit der unverkennbarsten Stilistik wofür sie mit neun Gusto-Pfannen ausgezeichnet werden. 

Organgerie (Timmendorfer Strand)

Es gestaltete sich in diesem Jahr gar nicht so einfach, zu ein wenig Monte-Carlo-Feeling an der Ostsee und in Genuss der feinen klassischen Küche von Lutz Niemann zu kommen. Denn nach dem Ende des Shutdowns kam das beste Restaurant der Lübecker Bucht erst recht zögerlich wieder in Fahrt und öffnete nur an zwei Abenden in der Woche, die über den Sommer hinweg im Nu ausgebucht waren. Auch im Herbst gab es trotz mehr Servicezeiten nur wenige freie Tische. Kein Wunder, denn die Orangerie ist für Gourmets eine Bank, und Chef Lutz Niemann zählt zusammen mit seinem seit Jahren konstanten Team zu den Besten im hohen Norden. Kontinuität und Verlässlichkeit in allen Bereichen stehen derzeit nun mal bei den Gästen sehr hoch im Kurs, und hier weiß man einfach, was man bekommt. Vom professionellen Hygienekonzept über tadellosen Service bis zur Qualität auf den Tellern – hierfür bekommt die Orangerie acht Gusto-Pfannen verliehen. 

10+ und 10 Pfannen

• Meierei Dirk Luther, Glücksburg Aufsteiger
• Courtier, Weissenhaus

9+ und 9 Pfannen

• Söl'ring Hof, Sylt (Rantum) 

8+ und 8 Pfannen

• Orangerie, Timmendorfer Strand
• BODENDORF'S, Sylt (Tinnum)

7+ und 7 Pfannen

• Restaurant 1797, PankerWullenwever, Lübeck
• Rolin, Pinneberg
• KAI3, Sylt (Hörnum)
• Balthazar, Timmendorfer Strand (Niendorf) NEU

Thüringen punktet im neuen Gusto mit tollen Restaurants / Bjoern Leist und Sebastian Ernst sind beste Köche des Bundeslands 

Hier erfahren Sie alle Einzelheiten zu den Auszeichnungen:

BjoernsOx (Dermbach)

Was man bei BjoernsOx in der Rhöner Botschaft mit Küchenchef Bjoern Leist wissen sollte, um in den Genuss des achtgängigen Menüs mit konzeptionellem Fokus auf regionale Fleischspezialitäten und auf die Interpretation regionaler Traditionen kommen zu können: Rechtzeitige Reservierung, mindestens einen Tag im Voraus, tut not! Und man sollte schon ein klein wenig aufgeschlossen und anpassungsfähig sein, denn das Menü wird ausschließlich als Überraschungsmenü serviert und beginnt verbindlich um 18.30 Uhr. Wenn man sich darauf einlässt, steht einem entspannten und köstlichen Abend nichts mehr im Wege. Denn das mit der Metzgertradition in der Familie nahe- liegende Konzept und die augenzwinkernd und kreativ verfeinerten Rustikalitäten bieten ein originelles Alleinstellungsmerkmal, das nicht nur einen hohen Unterhaltungswert, sondern auch substanzstarken Genuss garantiert. Und so sind stets bereits die ersten flugs aufgetragenen Snacks eine spannende Spielwiese, sei es mit den Lebercreme-Cannelloni mit einer Hülle aus Schokoladenkrokant, dem filigranen „Waffel-Brot“ mit Ziegenkäsecreme, Kräuterfrische und Granatapfel, einem kleinen geräucherten Fleischbällchen in einer Art schaumiger Hollandaise oder dem krossen handgeschnittenen Pomme frite mit kümmelwürzi gem Kochkäse als Dip. Für diese Finesse verteilt der Gusto dem BjoernsOx dieses Jahr sieben Gusto-Pfannen.

ESTIMA by Catalana, Erfurt 

Dieses Jahr das erste Mal dabei: Das ESTIMA by Catalana in Erfurt. Das junge Küchenteam ist mit seinen spanisch inspirierten, gekonnt aufs Wesentliche reduzierten Kreationen nicht bloß eine der Entdeckungen des Jahres, sondern lässt auch Reserven im Portemonnaie – etwa für die vielen guten Weine von der iberischen Halbinsel, weshalb es neben sieben Gusto-Pfannen dieses Jahr ebenfalls zu den Top 10 Restaurants in der Kategorie „Preis-Genuss-Verhältnis“ gehört. Jan-Hendrik Feldner ist kein unbeschriebenes Blatt in der Erfurter Gastroszene. Er setzt seine Liebe zur spanischen Esskultur in einer neuen Location und mit neuem Konzept um. Schlicht elegantes Interieur und alte Bausubstanz mit freigestelltem Fachwerk geben dem Restaurant einen behaglichen Rahmen und die Begeisterung und Expertise des Gastgebers für die Küche der iberischen Halbinsel wird auf sympathische Art direkt spürbar – auch bei der Beratung zu der kleinen, aber feinen Auswahl spanischer Weine.

Weinbar Weimar, Weimar

Dieses Jahr das erste Mal dabei und direkt mit sechs Gusto-Pfannen ausgezeichnet ist die Weinbar Weimar. Wenn eine ambitionierte Weinbar mit rund einhundert attraktiven glasweisen Offerten und ein hervorragender Koch mit jahrzehntelanger Gourmeterfahrung gemeinsame Sache machen, kann ja fast nur etwas sehr Gutes dabei herauskommen. Marcello Fabbri, der vor etwa zwei Jahren bei Philipp Heines Weinbar als Küchenchef dazu stieß, lässt es in der lässigen Atmosphäre mit gemütlicher dunkler Holzvertäfelung und dekorativen Weinregalen auch am Herd etwas entspannter angehen als einst im Gourmetrestaurant Anna Amalia des altehrwürdigen Hotel Elephant, kocht aber trotzdem mit unverändert hohem qualitativem Anspruch und mit gewohnt leichter Hand. Seine beschwingte und inspirierte mediterrane Küche, die er hier in Form eines nach Saison und Marktlage wechselnden fünfgängigen Menüs kredenzen lässt, präsentiert sich in der Ausführung etwas schlichter und weniger exklusiv als an der alten Wirkungsstätte, hat aber rein gar nichts von ihrer Attraktivität eingebüßt. Dazu gibt’s spannende Weinempfehlungen und das alles zu einem attraktiven Preis- Genuss-Verhältnis.

7+ und 7 Pfannen

• BjoernsOx, Dermbach
• ESTIMA by Catalana, Erfurt NEU

6+ und 6 Pfannen

• Bachstelze, Erfurt
• Weinbar Weimar, Weimar NEU
• Andreas Scholz, Weimar Aufsteiger
• Turmschänke, Eisenach

5+ und 5 Pfannen

• Scala, Jena
• Anna, Weimar
• Schieferhof, Neuhaus am Rennweg
• Küche im Keller, Gera

Am Tag der Veröffentlichung des neuen Gault&Millau im neuen Verlag und mit neuer Redaktion, gibt der Gusto bekannt, die Veröffentlichung des gedruckten Guides um einige Wochen zu verschieben. Statt Ende Februar soll die Ausgabe nun "im Frühjahr 2021" erscheinen, heißt es auf der Website. Allerdings veröffentlicht der Gusto bekanntlich laufend Updates und neue Bewertungen online.

Der Schritt solle der Qualität und Vollständigkeit der gedruckten Ausgabe dienen, heißt es weiter. "Nach dem Ende des ersten Lockdowns waren wir noch guter Dinge, die Testsaison bis Ende November abschließen zu können und wie gewohnt Anfang Februar die neue Buchausgabe auf den Markt zu bringen. Leider wurde der Gastro- und Hotellerie-Branche, die doch bis dahin mehrheitlich so vorbildlich und kreativ ihren Teil zur Eindämmung der Pandemie beigetragen und mit großem Engagement sichere Orte des genussvollen Zusammenseins für minutiös registrierte Gäste geschaffen hatte, Anfang November ein weiteres Mal der Stecker gezogen. Der „Lockdown light“, der gerade für das Gastgewerbe und alle angeschlossenen Gewerke zum „Lockdown supersize“ mutiert, hat auch unsere Arbeit auf der Zielgeraden jäh abgewürgt", erklärt Herausgeber Markus Oberhäußer. Er geht davon aus, dass ein Großteil der Branche gestärkt aus der Krise hervorgehen werde. Dies habe der Sommer gezeigt. Auch die hohe Nachfrage der Gäste stimme optimistisch. "Nur selten wurden Konzepte zulasten der Qualität und Kreativität heruntergefahren – in den meisten Fällen erlebten wir von Ende Mai bis Ende Oktober ein mindestens unverändert hohes Niveau, oft sogar eine leichte Steigerung im Vergleich zu den Vorjahren. Doch dieser Zeitraum war leider definitiv zu kurz, um jetzt schon einen Guide 2021 in Buchform herauszubringen, der ja selbstredend möglichst vollständig, in jedem Fall aber kompromisslos sorgfältig recherchiert sein sollte."

Der Gault&Millau hatte in seiner Veröffentlichung die Bewertung für eine Reihe Restaurants, auch mit 16 und 17 Punkten ausgesetzt, da offenbar Tests nicht mehr möglich gewesen waren. Darauf spielt offenbar Markus Oberhäußer in seiner Erklärung an: "Eine solche lückenlos sorgfältige Recherche dürfte in diesem Jahr eigentlich für keinen seriös arbeitenden Guide möglich gewesen sein. Zwar war das Angebot der Restaurants in 99 Prozent aller Fälle durchaus repräsentativ. Doch zum einen erschwerten die bisweilen stark verkürzten Öffnungszeiten vieler relevanter Restaurants und die damit verbundene Knappheit an Reservierungskapazitäten die Arbeit jener Restaurantführer, die tatsächlich anonym reservieren und testen, ganz massiv. Zum anderen hatten viele Häuser – und eben auch solche, die mit relativ hohen Bewertungen zu den besten des Landes zählen – entweder noch gar nicht wieder geöffnet, oder sind erst sehr spät und zögerlich aus der Schließungsphase zurückgekommen. Und so macht es in unseren Augen wenig Sinn, zum jetzigen Zeitpunkt einen notdürftigen „Pandemie-Guide“ zusammenzustellen und auf den Markt zu werfen, der ja nur löchrig wie ein Schweizer Käse sein kann."

Restaurantführer

Gusto-Chef: Viele Köche haben die Zeit des Corona-Lockdowns genutzt

Published at: 07/17/2020 Corona, Guide

Nächstes Gusto-Buch erscheint im Februar 2021

MÜNCHEN. Der Chefredakteur der GUSTO, Markus Oberhäußer zieht nach dem Ende des Corona-Lockdowns für die Restaurants eine erste positive Bilanz. Er sei trotz all der großen Probleme, mit der die Gastronomiebranche derzeit zu kämpfen hat, positiv gestimmt, heißt es in einer Mitteilung des ZS Verlags, der künftig den GUSTO in Buchform veröffentlicht.„Die meisten Fine Dining-Restaurants sind bei ihrem Konzept geblieben, auch in und nach der Krise. Es zeichnet sich deutlich ab, dass die meisten Küchenteams das Niveau halten und oft sogar noch steigern konnten. Es scheint, als hätten viele Restaurants und Köche die Zeit des Lockdowns genutzt, um Dinge zu hinterfragen, sich neu aufzustellen und beflügelt von der Aufbruchstimmung wieder voll durchzustarten. Auch auf Gästeseite gibt es offenbar eine Art Nachholbedarf. So berichten viele Gastronomen und Köche, dass der durchschnittliche Pro-Kopf-Umsatz nach der Wiedereröffnung merkbar gestiegen sei und man richtig gemerkt habe, dass die Leute wieder Lust darauf haben, gut essen zu gehen und nicht jeden Cent umzudrehen", so Markus Oberhäußer. 

Auffallend sei, dass derzeit im Süden Deutschlands nahezu alle Restaurants schon wieder geöffnet haben, während im Norden vor allem die Fine Dining-Lokale in Hotels deutlich zögerlicher aus dem Shutdown zurückgekehrt sind und bis zum heutigen Tage noch längst nicht alle wieder Gäste empfangen. Auch in der Hauptstadt Berlin, wo sich die Restaurantszene in den letzten Jahren enorm weiterentwickelt hat, aber auch stark von internationalem Tourismus lebt, sind noch zahlreiche einschlägige Adressen bis auf unbestimmte Zeit geschlossen. Bis Anfang November wird das Team noch unterwegs sein und dann hoffentlich auch die letzten Rückkehrer noch besuchen können, sodass bis Redaktionsschluss alle empfehlenswerten Betriebe die Chance erhalten haben, auch in der neuen GUSTO-Ausgabe dabei zu sein.

Während der GUSTO aktuelle Bewertungen zeitnah online veröffentlicht, wird das Buch nach Anggaben des ZS Verlags am 5. Februar 2021 erschienen. Dies ist dann die erste Ausgabe mit dem ZS Logo. Der Verlag hatte zuvor die Kooperation mit dem Gault&Millau beendet und Anfang 2020 die Kooperation mit dem GUSTO gestartet. Der ZS Verlag verfolgt damit das Ziel, die Leistung der heimischen Köche und Restaurants zu fördern und der Gastronomie eine Stimme zu geben. Im GUSTO sieht der Verlag einen starken Partner, der unter Köchen und Restaurants nach dem Guide Michelin als der relevanteste unter den Gourmetführer benotet wird.

 Neben einem neuen Erscheinungsbild des Guides, wird der Restaurantführer auch inhaltlich einige Neuheiten enthalten. So wird es unter anderem etwa zehn Top-10 Listen geben, in denen beispielsweise die 10 besten Restaurants mit dem originellsten Interieur, mit dem eigenständigsten Küchenstil oder einer besonders auf Nachhaltigkeit bedachtem Konzept geben. Entgegen der sonst sehr sachlichen und objektiven Beschreibung und Bewertung des GUSTO-Führers werden hier Tipps und Lieblingsorte der Redaktion einfließen. Auch weitere redaktionelle Themen wie aktuelle Trends in der Gastronomie, werden im neuen GUSTO aufgegriffen.

Für den GUSTO werden jährlich rund 900 Landgasthäuser und Restaurants von einem unabhängigen und schon seit vielen Jahren eingespielten Team getestet, das die festen Kriterien verinnerlicht und überregionale Vergleichsmöglichkeiten hat. So wird sichergestellt, dass die Bewertungen stimmig und einheitlich sind. Getestet wird grundsätzlich anonym und unangemeldet unter falschem Namen. Nach dem Ende des Lockdowns in der Coronakrise hat das Team mit viel Fingerspitzengefühl die Arbeit wieder aufgenommen.

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