Gault&Millau 2021 Österreich

Karl und Martina Hohenlohe mit ihrem neuen Guide Gault&Millau 2021. Foto: Gault&Millau

Gault&Millau Österreich: Restaurants trotzen der Krise

(04.12.2021) Ein Restaurantführer in einem Jahr des Gastronomie-Lockdowns? Ja, sind die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe überzeugt: Gerade in derart schwierigen Zeiten ist ein umfassender Guide unverzichtbar. Die 42. Ausgabe des Genuss-Führers will Feinschmeckern Orientierung bieten und schon jetzt Lust machen, viele Restaurants und neue Geheimtipps zu besuchen. Denn es gibt eine Menge nachzuholen und noch mehr zu entdecken. Gleichzeitig mit dem Guide Gault&Millau Österreich 2021 erscheinen auch der Gault&Millau Weinguide und – ganz neu – der Gault&Millau Hotelguide. Gemeinsam bilden sie ein umfassendes Geschenkpaket für Weihnachten.

Selten noch war eine Ausgabe des Restaurantführers Gault&Millau so stark auf das Positive konzentriert. Gault&Millau Österreich will die Gastronomie als Partner durch diese herausfordernde Zeit begleiten und dokumentieren, wieviel Engagement und Ideenreichtum aufgeboten wird, um die Krise zu meistern. „Natürlich bleibt es unsere wichtigste Aufgabe, für unsere Leser die besten Restaurants des Landes zu finden, zu beschreiben und zu bewerten. Leidenschaft, Hingabe, Ausdauer, Innovation und Nachhaltigkeit wollen wir aber, in so einem Ausnahmejahr, mehr denn je berücksichtigen“, sagt Herausgeber Karl Hohenlohe.

716 Hauben-Restaurants

Schon die Zahlen zeigen, wie groß das Potenzial der heimischen Gastronomie tatsächlich ist: Der neue Guide verzeichnet nicht weniger als 716 Hauben-Restaurants in ganz Österreich – im Jahr davor waren es 692. In den letzten Monaten wurde die österreichische Gastronomie auf eine harte Probe gestellt. Doch viele Restaurants haben die Krise zum Anlass genommen, um sich neu aufzustellen. Ihr kulinarisches Konzept entschlackt und modernisiert, neue Lieferanten in der Region gesucht und gefunden oder mit innovativen Take-away-Ideen neue Vertriebsschienen aufgebaut. Solches Engagement wurde von den Gault&Millau-Testern positiv bewertet. Im Gegenzug wurde berücksichtigt, dass die Restaurants angesichts der gesetzlichen Einschränkungen nicht das volle Programm fahren konnten. „Unsere Bewertungen sind natürlich objektiv und seriös, in der Stimmungslage aber so positiv wie möglich gehalten“, betont Herausgeberin Martina Hohenlohe, „die Fairness gebietet es jedoch, dass wir heuer nicht das sprichwörtliche Haar in der Suppe gesucht haben.“

Die Spitze: einfach brillant

Die Top-Liga der Höchstbewerteten blieb nahezu unverändert. Außer: Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol ist aus der Fünf-Hauben-Welt ausgestiegen. Er wird in seinem Kirchberger Hotel Rosengarten in Zukunft weiterhin ein 2-Hauben-Bistro betreiben. Somit verzeichnet der neue Guide vier Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten: Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien), Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien), Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen).

Einen Neuzugang mit fünf Hauben verdanken wir unserem Nachbarn Südtirol. Die Alpenregion mit ihrem italienischen Charme bietet für Gourmets eine neue Top-Adresse: Gerhard Wieser hat mit seiner Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, nördlich von Meran, in den vergangenen Jahren gezeigt, dass er einfach zu den Besten der Besten seines Faches zählt. Neben Norbert Niederkofler im Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina, St. Kassian, ist Gerhard Wieser jetzt der zweite Fünf-Hauben-Koch Südtirols.

Die Oberliga: tapfer geschlagen

Auch Kenner der heimischen Szene hätten nicht vermutet, dass angesichts der widrigen Umstände so viele beeindruckende Leistungen möglich waren. Gerade in der Zwei-, Drei- und Vierhauben-Liga mussten viele Betriebe radikal umdenken, Kosten reduzieren, rasch neue Ideen entwickeln. „Dass so viele Restaurants dennoch eine so großartige Performance gebracht haben, kann man gar nicht genug betonen“, freut sich Karl Hohenlohe. Mit Hilfe des neuen, international vergleichbaren 5-Hauben-Bewertungssystems, wurden in diesem Jahr nicht weniger als 37 Restaurants mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet und daher mit vier Hauben ausgezeichnet.

Von Null auf Drei Hauben – die Aufsteiger des Jahres 2021

Gastronomen mit Unternehmergeist lassen sich sichtlich auch durch größte Hindernisse nicht bremsen: Selbst in einem Jahr, das durch Schließungen geprägt ist, gab es Neueröffnungen. Einige davon sogar auf beeindruckend hohem Niveau: In Wien schafften es gleich vier Neueinsteiger, aus dem Stand mit drei Hauben ausgezeichnet zu werden: die Hausbar am Karlsplatz, das Schubert 2.0 in der Schreyvogelgasse, das Noble Savage am Salzgries und das nach seiner Adresse benannte Seidengasse 31.

Jedes dieser Restaurants kann auf seine Weise als typisch für die neue Generation von Haubenlokalen gelten: Es sind eher kleine, sehr individuelle Betriebe, die sich an ein relativ junges Publikum wenden. Ihr entspannt-lässiges Ambiente kommt bei Genießern gut an, die gerne auf Silberbesteck und Tischtücher verzichten. In dieser unkomplizierten Atmosphäre wird mit viel Leidenschaft, Können und Kreativität gekocht – die drei Hauben sind redlich verdient.

Die Gault&Millau-Sonderpreise 2021, nach Bundesländern gereiht:

WIEN:

Hotel des Jahres 2021: Max Brown 7th District, 1070 Wien
Ambiente Award 2021: Bar Campari, 1010 Wien
NEU: POP des Jahres 2021: Vollpension, 1040 Wien,
Weinkarte des Jahres 2021:Restaurant Fuhrmann, 1080 Wien

BURGENLAND:

Koch des Jahres 2021: Max Stiegl, 7083 Purbach
Alternativer Wein des Jahres 2021: „Weisze Freyheit 2017“ Gernot und Heike Heinrich, 7122 Gols
Kollektion des Jahres 2021: Christoph Wachter, 7474 Deutsch-Schützen

NIEDERÖSTERREICH:

Wirtshaus des Jahres 2021: Gasthaus a. d. Kreuzung, Familie Hausgnost, 2042 Guntersdorf
Entdeckung des Jahres 2021: Viktor Fischer, 3133 Wagram ob der Traisen
Weinkarte des Jahres mit Österreichschwerpunkt 2021: Gasthaus Schwarz in 3521 Nöhagen
Sekt des Jahres 2021: Blanc de Blancs NV Schloss Gobelsburg, Schlossstraße 16, 3550 Gobelsburg, Kamptal

OBERÖSTERREICH:

Bier des Jahres 2021: Granitbock, Brauerei Hofstetten, 4113 St. Martin i. Mühlkreis
Brauerei des Jahres 2021: Wenzl Privatbräu, 4783 Wernstein
Lebenswerk 2021: Ewald Pöschko, Braucommune in Freistadt, 4240 Freistadt

STEIERMARK:

Sommelier des Jahres 2021: Christian Zach, Restaurant Weinbank, 8461 Ehrenhausen
Wein des Jahres 2021: „Sauvignon Blanc Alte Reben 2017“, Weingut Neumeister, 8345 Straden
Ausnahmewinzer des Jahres 2021: Rebenhof, Harmut Aubell, 8461 Ratsch a.d. Weinstraße
Kernöl des Jahres 2021: Wolfgang Mayr, 8362 Fürstenfeld

SALZBURG:

Service Award 2021: Gertraud Brandstätter, Brunnwirt, 5330 Fuschl am See
Lebenswerk 2021: Johanna und Dietmar Maier, Das Maier, 5532 Filzmoos
Ambiente des Jahres 2021 (Hotel): Priesteregg Premium Eco Resort, 5771 Leogang

KÄRNTEN:

Preisträger Lebenswerk 2021 (Hotel): Familie Daberer Biohotel Daberer, 9635 Dellach im Gailtal

TIROL:

Pâtissier des Jahres 2021: Michael Hollaus, Interalpen, Chefs Table, 6410 Telfs-Buchen/Seefeld
Hoteliers des Jahres 2021 (Hotel): Katharina und Franz-Josef Perauer, Zillertalerhof, 6290 Mayrhofen
Entdeckung des Jahres 2021 (Hotel): Mari Pop, 6273 Ried im Zillertal

VORARLBERG:

Newcomer des Jahres 2021: Jakob Zeller und Ethel Hoon, Jakob & Ethel im Klösterle, 6764 Lech

Umfassender Genuss-Guide

Gault&Millau steht nicht nur für den informativsten Restaurantführer Österreichs, sondern bietet Inspiration und Orientierung zu vielen Aspekten des Genusses.

Der Gault&Millau Weinguide: Bereits zum 33. Mal hat das Testerteam, unter der Leitung von Weinexpertin Petra Bader, die österreichische Weinszene beleuchtet. Angesichts des aktuellen Traum-Jahrgangs 2019 konnten viele Top-Bewertungen und hohe Auszeichnungen vergeben werden. Der Guide bietet eine gute Übersicht über eine Vielzahl an regionalen und handwerklich produzierenden Betrieben, deren Produkte zu entdecken sich lohnt.

NEU: Der Gault&Millau Hotelguide: Erstmals widmet Gault&Millau den „besten Hotels in Österreich und Südtirol“ (so der Untertitel) einen eigenen Guide. Auf 368 Seiten werden insgesamt 664 Hotels detailliert beschrieben und bewertet. Spätestens mit dem Öffnen der Hotels, wird auch die (vorsichtige) Lust aufs Reisen wieder steigen. In so einer Situation ist der neue Hotelguide ein sehr hilfreiches Planungsinstrument. Denn dieser Führer ist nicht nur nach Regionen geordnet, sondern zudem in 21 unterschiedliche Kategorien eingeteilt. Wer also ein besonderes Haus sucht, das voll und ganz seinen individuellen Wünschen entsprechen soll, kann aus folgenden Bereichen wählen: Adults Only, Aktiv, Am Wasser, Chalets, City, Design, Familie, Geheimtipps, Golf, Halbpension, Hund, Luxus, Medical Kur, Natur, Romantik, Schlosshotels & Burgen, Seminar, Ski in Ski out, Themen Hotels, Wellness und Yoga.

Der Gault&Millau Hüttenguide Tirol: Im Winter zieht es uns gern in die Tiroler Berge. Das gilt ganz besonders in Zeiten, wo wir alle nach den vielen Tagen in den eigenen vier Wänden hungrig nach frischer Höhenluft sind. Auf den Bergen hat sich in den letzten Jahren kulinarisch viel getan. Die Zeiten, wo Berghütten nicht viel mehr als Speckbrot und Bohnensuppe aus der Dose servierten, sind längst vorüber. Heute gibt es vor allem immer mehr Betriebe, die sich auf eine Art alpine Bistroküche mit regionalen Bio-Produkten spezialisiert haben, die frisch zubereitet werden. Der Hüttenguide 2021 listet 160 Almhütten in Tirol auf, in den Kategorien: die besten Hütten für Gourmets, die besten Hütten für die Familie, die besten Hütten für den Sommer, die besten Hütten für den Winter und schließlich die besten Hütten mit eigenen Produkten.

Die Hauben-Restaurants in Österreich

Ab 15 Punkte, sortiert nach Orten

19 Punkte

Obauer, Werfen
Konstantin Filippou, Wien
Silvio Nickol Gourmet Restauranrant, Wien
Steirereck Im Stadtpark, Wien

18,5 Punkte

Döllerer, Golling
Stüva, Ischgl
Rote Wand Chef's Table Im Schualhus, Lech (aufgewertet von 18 Punkten)
Landhaus Bacher, Mautern
Ikarus, Salzburg
Senns.Restaurant, Salzburg (aufgewertet von 18 Punkten)
Taubenkobel, Schützen
Amador, Wien
Mraz & Sohn, Wien (aufgewertet von 18 Punkten)

18 Punkte

Paznaunerstube, Ischgl
Griggeler Stuba, Lech
Mühltalhof, Neufelden (aufgewertet von 17 Punkten)
Am Pfarrhof, Sankt Andrä (aufgewertet von 17 Punkten)
See Restaurant Saag, Techelsberg
Bootshaus, Traunkirchen (aufgewertet von 17,5 Punkten)
Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

17,5 Punkte

Die Weinbank Restaurant, Ehrenhausen (aufgewertet von 16,5 Punkten)
Kilian Stuba, Hirschegg
Stiar, Ischgl (aufgewertet von 17 Punkten)
Aurelio's, Lech
Glass Garden, Salzburg (aufgewertet von 17 Punkten)
Sonnhof, St. Veit (aufgewertet von 17 Punkten)
Sicher Restaurant, Tainach
Interalpen Chef´S Table, Telfs-Buchen/Seefeld (aufgewertet von 17 Punkten)
Tanglberg, Vorchdorf
Die Forelle, Weissensee
Aend, Wien

17 Punkte

MÖrwald Toni M., Feuersbrunn
Holzpoldl, Lichtenberg (aufgewertet von 16,5 Punkten)
Mesnerhaus, Mauterndorf
Hubertus Stube, Neustift im Stubaital
Gut Purbach, Purbach (aufgewertet von 16,5 Punkten)
Caramé, Velden am Wörthersee
Apron, Wien
Edvard, Wien (aufgewertet von 16 Punkten)
Pramerl & The Wolf, Wien (aufgewertet von 16,5 Punkten)
Tian Restaurant Wien, Wien

16,5 Punkte

Der Luis, Anger
Didi Dorner Im Magnolia, Graz
Weyringer Wallersee, Henndorf
Der Gannerhof, Innervillgraten
Dolce Vita, Klagenfurt
Geniesserhotel Krainer, Langenwang
Liepert's Kulinarium, Leutschach
Rossbarth, Linz
Esszimmer, Salzburg
Saziani Stub'n, Straden (abgewertet von 18,5 Punkten)
Frierss Feines Eck, Villach
Hofmeisterei Hirtzberger, Wösendorf
Mayer's Restaurant, Zell am See
Restaurant Steirerschlössl, Zeltweg
Schloss Taverne Im Schloss Farrach, Zeltweg

16 Punkte

Gründler's Gourmetstüberl, Achenkirch
Johanns Living, Bruck an der Mur
Moritz, Grafenstein
Sonnenhof's Gourmetstube, Grän
Jakob & Ethel Im Klösterle, Lech
Das Kleine Restaurant, Saalbach
Brunnauer, Salzburg
Paradoxon, Salzburg
Lukas Restaurant, SchÄrding
Atelier By Innovation Cooking, St. Gilgen
Nibelungenhof, Traismauer
Bauer, Wien
Fuhrmann, Wien
Herzig, Wien
Kim Kocht, Wien,

15,5 Punkte

Winterstellgut, Annaberg im Lammertal
Trippolt Zum Bären, Bad St. Leonhard
Weyerhof, Bramberg
Ratschen, Deutsch Schützen
Brunnwirt, Fuschl
Sattlerhof, Gamlitz
Rau, Großraming
Wassermann, Grundlsee
Esslokal, Hadersdorf
Malerwinkl, Hatzendorf
Wälderstube 1840, Hittisau
Schloss Restaurant, Hof
Fliana Gourmet, Ischgl
Gaumenkitzel, Kirchberg am Wechsel
Guth, Lauterach
Jägerstube, Lech
Echt. Gut Essen., Leogang
Huber's Im Fischerwirt, Salzburg
Greisslerei Beim Taubenkobel, Schützen
Alpin Gourmet Stube, St. Anton am Arlberg
Raffl's Stubn, St. Anton am Arlberg
EDERs Wirtshaus, St. Kathrein
La Torre, St. Veit
Fuxbau, Stuben
Das Kleine Restaurant, Villach/Warmbad
Grace, Wien
Mast Weinbistro, Wien
Noble Savage, Wien
O Boufés, Wien
Josefs Himmelreich, Zaussenberg am Wagram
Salzburger Hof Stube, Zell am See

15 Punkte

Tenzo, Achenkirch
Bachler, Althofen
Triad, Bad Schönau
Weiss, Bregenz
Rosenbauchs, Ebreichsdorf
Hecht!, Goldegg
Haslauerhof, Haslau
Bärenwirt, Hermagor
Krone, Hittisau
Weingut Rosenhof, Illmitz
Sieberers Heimatbühne, Ischgl
Kupfer Dachl, Katzelsdorf
Gut Oberstockstall, Kirchberg am Wagram
Das Wolf, Langenlebarn
Krone Stuben, Lech
Lechtaler Stube, Lech
Rote Wand Stuben, Lech
Kirchenwirt, Leogang
Essig's, Linz
Göttfried, Linz
Muto, Linz
Genusswirtschaft, Mailberg
Saluti, Matrei
Haller's Geniesserhotel, Mittelberg
Schaufelspitz, Neustift im Stubaital
Das Seekarhaus, Obertauern
Fritz&Friedrich, Obertauern
Nährer, Rassing
Essl, Rossatz
Löwen Stube, Schruns
Schiller, Sommerein
Keplingerwirt, St. Johann am Wimberg
Kaiserterrasse, St. Wolfgang
Zirbenstube Postamt, Steeg
La Terrasse, Techelsberg
"Die Yacht", Velden am Wörthersee
Lagana, Villach
Das Schick, Wien
Hausbar, Wien
Léontine, Wien
Meierei Im Stadtpark, Wien
Schubert 2.0, Wien
Seidengasse 31, Wien
Shiki Brasserie & Bar, Wien
Erlhof, Zell am See

Gault&Millau Österreich: Max Stiegl ist "Koch des Jahres"

(11.11.2020) Max Stiegl vom Gut Purbach ist "Koche des Jahres" im Gault&Millau 2021 für Österreich.

Eine erfolgreiche Köchin, ein erfolgreicher Koch arbeitet schon längst nicht mehr ausschließlich in der Küche. Man muss im Büro, beim Steuerberater, im Einkauf, in der Menschenführung und vor den Gästen bestehen. Was für eine Herausforderung, besonders in diesen so herausfordernden Zeiten. Max Stiegl, längst eine burgenländische Institution, spielt gekonnt auf allen Klavieren. Hinzu kommt: Er ist ein herausragender Koch. In keiner Phase zu gewollt kreativ, aber durchaus experimentierfreudig, Klassiker in Perfektion und dann wieder überraschende Kreationen, die oft aus Zutaten seiner burgenländischen Heimat zusammengefügt sind. Ganz wichtig: Vieles wird Nose to tail verkocht. Tatar vom Pferd, Lammnieren, Serbische Kutteln, Huhn in der Blase, Ziegenzunge auf Polenta, Truthahnhoden mit Oktopus oder ein Kalbsbeuschel gibt es ebenso wie ein Wiener Schnitzel und Grammelknödel. Wer in Zeiten wie diesen nicht einmal ansatzweise an eine Pause oder gar ans Aufhören denkt, die Krise als Chance für neue Aufgaben nutzt, der muss aus dem Holz von Max Stiegl geschnitzt sein.

Feier Verschoben

Aufgrund der anhaltenden Corona-Situation musste die geplante "Koch des Jahres"-Feier am Gut Purbach leider abgesagt werden. Max Stiegl wurde dennoch mit einer Magnumflasche Laurent-Perrier und einem vollelektrischen DS 3 CROSSBACK E-TENSE überrascht, um dieser besonderen Auszeichnung noch dieses Jahr eine Bühne zu bieten. Im Video-Interview fand der burgenländische Landeshauptmann und Laudator Mag. Hans Peter Doskozil lobende Worte für den Koch. Über den begehrten Titel „Koch des Jahres“ sagt Max Stiegl: „Ich freue mich wahnsinnig über die Auszeichnung Koch des Jahres, die Romy der Kulinarik. Und ganz besonders freut es mich, dass ich "Koch des Jahres 2021" sein darf.

Das vergangene Jahr hat uns gezeigt, wie sich eine Welt anfühlt, in der plötzlich alle Lokale geschlossen haben. Das hat uns vor Augen geführt, welch wichtigen Stellenwert die Gastronomie in unserer Gesellschaft hat und wie privilegiert wir Köche sind, von Beruf Menschen zusammenbringen zu dürfen. Nach einem solchen Jahr als "Koch des Jahres" geehrt zu werden, ist ganz besonders schön. Außerdem ist es heuer genau ein Vierteljahrhundert her, dass der größte burgenländische Koch aller Zeiten, Walter Eselböck, diese Auszeichnung bekommen hat. Es ist toll, nun in seine großen Fußstapfen zu treten. Ich verdanke diesen Preis nicht nur dem Gault&Millau, sondern auch meinem tollen Team und natürlich meiner Frau, die es mir erst ermöglicht, überhaupt Koch zu sein und trotzdem drei Kinder zu haben. Danke! Zuletzt noch ein Wunsch: Ich hoffe sehr, als "Koch des Jahres 2021" wieder deutlich mehr in der Küche stehen zu dürfen als 2020 und für alle Gault&Millau Leser zu kochen. Martina und Karl Hohenlohe, wir freuen uns auf euch!“

Karl Hohenlohe, Herausgeber des Guide Gault&Millau, über das Ausnahmetalent aus dem Burgenland: „Max Stiegl ist ein Querdenker, will nicht gefällig sein und es allen Recht machen, ist scheinbar stets bereit, ein Risiko einzugehen und, ebenso von Vorteil, er beweist Humor. Und – das ist für uns vom Gault&Millau von ganz besonderer Bedeutung – Max Stiegl ist ein herausragender Koch.“ Auch Martina Hohenlohe, Chefredakteurin des Guide Gault&Millau, ist mit der diesjährigen Wahl des „Koch des Jahres“ höchst zufrieden: „Seine schnörkellosen, nunmehr Vier-Hauben-gekrönten, Gerichte spiegeln seine geradlinige Persönlichkeit. Wir gratulieren Max Stiegl, diesem kochgewordenen Gesamtkunstwerk und seiner Brigade zum Titel „Koch des Jahres“.“

Frühere Ausgaben des Gault&Millau Österreich

Das sind die ersten Fünf-Hauben-Köche in Österreich

WIEN. Der renommierte Restaurant-Guide Gault&Milla hat auch in Österreich sein Bewertungssystem verfeinert. Ab sofort können fünf statt bisher maximal vier Hauben errungen werden. Und die ersten Fünf-Hauber stehen auch schon fest. Am anderen Ende der Skala herrscht dafür eine noch nie dagewesene Dynamik. Auch das weite Feld der Ein- und Zwei- und Gerade-noch-nicht-Haubenlokale braucht daher eine bessere Differenzierung, um deren Leistungen noch präziser bewerten zu können.

Fünf Hauben statt vier für die absolute Spitze – diesen Schritt ist das Gault&Millau-Mutterland Frankreich bereits 2010 gegangen. Im Vorjahr folgte Deutschland. Somit ist die Umstellung des österreichischen Bewertungssystems auch ein Schritt, um die internationale Vergleichbarkeit der bewerteten Restaurants sicherzustellen, umso mehr, als Gault&Millau stark expandiert. Gault&Millau-Restaurant-Guides gibt es mittlerweile auch in Kroatien, Polen, Russland, Rumänien und Slowenien, außerdem in Australien, Israel, Japan, den USA und Kanada.

Gleiche Maßstäbe

Damit sich die Leserinnen und Leser in dieser Vielfalt auch länderübergreifend ein Bild machen können, müssen überall die gleichen Maßstäbe angesetzt werden. „Im internationalen Vergleich waren unsere besten Hauben-Restaurants in den letzten Jahren benachteiligt, weil sie eine Bewertung mit fünf Hauben gar nicht erreichen konnten“, begründet Chefredakteurin Martina Hohenlohe das neue Bewertungssystem. Internationale Vergleichbarkeit ist aber eine wichtige Anforderung an einen verlässlichen Restaurant-Guide, denn, so Hohenlohe, „Feinschmecker reisen gern und wollen global informiert sein.“

Größere Differenzierung

Zum Ziel der länderübergreifend gleichen Maßstäbe kommt aber noch die größere Differenzierung, die eine Fünf-Hauben-Skala bietet. Hohenlohe: „Im obersten Segment liegen die Besten nahe beisammen, da kommt es auf feine Unterscheidung an. An der Basis herrscht ebenso große Dynamik, auch da brauchen wir flexiblere Instrumente der Bewertung.“

Die Methode für eine faire und angemessene Kritik der getesteten Restaurants haben sich die Gründer des Guides – Henri Gault und Christian Millau – 1972 vom französischen Schulnotensystem abgeschaut, bei dem jeweils 20 Punkte als Maximalwert vergeben werden. Daran hält der Guide Gault&Millau auch weiter fest, lediglich die Zuordnung von Punkten zu Hauben wird neu geregelt und dadurch präziser:

5 Hauben – 19 bis 19,5/20
4 Hauben – 17 bis 18,5/20
3 Hauben – 15 bis 16,5/20
2 Hauben – 13 bis 14,5/20
1 Haube – 11 bis 12,5/20
Bewertung ohne Haube – 10 bis 10,5/20

Die aktuelle, neu vergebene Punktewertung zeigt, dass fünf Restaurants in Österreich fünf Hauben verdienen. Diese fünf rangieren mit dem neuen Guide Gault&Millau jetzt auch international dort, wo sie hingehören, nämlich in die absolute Top-Liga. Die neuen Fünf-Hauben-Köche mit 19 von 20 Punkten sind:

Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark/Wien
Karl und Rudolf Obauer, Obauer/Werfen
Konstantin Filippou, Konstantin Filippou/Wien
Silvio Nickol,Silvio Nickol Gourmet Restaurant/Wien
Simon Taxacher, Simon Taxacher/Kirchberg in Tirol.

Sie alle konnten ihre herausragende Wertung vom vergangenen Jahr verteidigen – und haben nach dem neuen Reglement sogar noch Raum, sich noch weiter zu steigern, denn immerhin können auch noch die international äußerst selten vergebenen Noten von 19,5 oder 20 Punkten erreicht werden.

Dahinter gibt es ein relativ breites Feld von 38 Restaurants, die mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet sind und angesichts dieser Leistung vier Hauben mehr als verdient haben. Feinschmecker werden künftig also nicht mehr nur auf die Anzahl der Hauben, sondern auch auf die dazu gehörigen Punkte achten. Martina Hohenlohe: „Gerade im 2- und 3-Haubenbereich schafft das erweiterte Bewertungssystem zusätzliche Möglichkeiten der Differenzierung. Das bringt mehr Fairness für die bewerteten Betriebe, vor allem aber eine noch bessere Orientierung für die Gäste.“