Restaurant of the month December 2019
Seestern, Lago, Ulm, Germany
Das Gourmetrestaurant Seestern, das zum familiengeführten Vier Sterne Design Hotel Lago gehört, ist so etwas wie ein Geschenk an Chefkoch Klaus Buderath, der in in- und ausländischen Sterneküchen gearbeitet hat und an alle, die neben Alltagsstress und Messetrubel ausspannen wollen.
Vorfreude. Ja, das passt. Zum fine dining im Restaurant Seestern. Romantisch am schönen Natursee gelegen, inmitten der Ulmer Friedrichsau. Die Menükarte führt wortwörtlich mit Vorfreude den delikaten Kanon an. Bei uns verbirgt sich eine Hühner Consommé mit dumpling dahinter.
Ein köstlicher Auftakt an diesem Novemberabend. Der kulinarisch welterfahrene Begleiter schwärmt, weil sich das schwäbische Dumpling keineswegs hinter den berühmten chinesischen verstecken muss. Ein schwäbischer Koch beherrscht Maultaschen und Co.
Das Gourmetrestaurant Seestern, das zum familiengeführten Vier Sterne Design Hotel Lago gehört, ist so etwas wie ein Geschenk an den Sternekoch Klaus Buderath, *1974 in Böblingen, der in in- und ausländischen Sterneküchen gelernt hat, und an alle, die neben Alltagsstress und Messetrubel (fußläufig nah) ausspannen wollen. Stress, dieser Begriff findet im Konzept von Geschäftsführer Thomas Eifert und Marian Schneider und Klaus Buderath keinen Einlass. Fair Gourmet und/oder „faire gourmet“, beides gilt, Leidenschaft beflügelt, wie anno dazumal den berühmten Schneider von Ulm, der im 19. Jahrhundert fliegen wollte. Willst du fliegen, musst du aufsteigen. Und du musst dir die Rahmenbedingungen schaffen. Das hat die Eignerfamilie Eifert geleistet für die Herausforderungen einer ambitionierten Küche. Eine eigene Lebensmittelmanufaktur gegründet aus Brauerei, Brennerei, Bäckerei und Metzger… Autark zu sein in unserer Zeit, in der Luxus auf dem Prüfstand steht, heißt Verantwortung für die basale Produktion zu übernehmen. Darin sind sich meine beiden Seestern-Protagonisten Klaus Buderath und Marian Schneider einig, Spitzenköche haben eine besondere Verpflichtung. Unser Gespräch vorab köchelt in kurzer Zeit auf hoher Flamme. Thema: Als ambitionierter Koch den Klimawandel zu verringern, die Nachhaltigkeit zu verbessern, den Genuss mit dem, was ökologisch sinnvoll ist zu steigern. Sich selbst nicht so wichtig zu nehmen, im Großen denken. Saisonal, na klar, regional darf ausgeweitet werden, die Sorge treibt beide an, sie haben Kinder. Einiges ist bereits abgestellt worden, keine Gänsestopfleber, Kristall Garnelen aus der Zucht… Noch gibt’s Heilbutt, noch Jakobsmuschel. Ein sympathisches Gespräch, man wird sehen.
Falls ich befürchtet habe, das wird ein karges Mahl… weit gefehlt. Ein großartiges Mahl beginnt. Locker knuspriges Brot beweist archaisches Handwerk, Blumenkohl kontrastiert als Tatar und orientalisch mit Rosinen zur leicht gebratenen Jakobsmuschel, aus dem Salzteig schält sich eine Petersilienwurzel, urwürzig, angenehm puristisch, pochiertes Ei mit einer zarten Crumblekruste, so minimalistisch wie dekorativ der Teller, der Bodenseeaal verträgt sich fantastisch mit den -ah, Schnecken!-, mit dem Schneckenpüree, dazu die kräftig grüne Pimpernellsauce, endlich wird Madame Pimpernell als Star geehrt, wo sie sonst nur der Frankfurter grünen Sauce beiwohnt… Ein begnadeter Saucier, lobt mein Tischnachbar und gießt die cremige Sauce über seinen perfekt gegarten Heilbutt, belegt mit Trüffelscheibchen.
Der Goldmuskateller von St. Pauls, dezente Säure, ein Hauch Muskatduft, passt zu meinem geschmorten Bries unter dem gewellten Rettichdach, deliziös, fast zu üppig, feinste Miniaturäpfelchen, sattapfelig wie die ausgewachsenen Verwandten, gegrillte Hüttenkäseperlen. Mein Nachbar wählt das Reh in drei Variationen, herbstlich garniert mit Kürbis und Pistazien, die perfekt abgerundete Sauce, reichlich zum Nachgießen.
Es ist ein Wohlfühlort, das Bootshaus mit der großen Fensterfront, die im Sommer geöffnet ist. Im Winter knistert das Holz im Kamin, unser gastroaffiner Hund darf auf einem Polster schlafen. An manchen Tagen entfalten die angenehmen Seiten des Daseins einen besonderen Zauber.
Heimlich richtet die Küche einen kleinen Dessertteller für mich, obwohl ich das Dessert abgesagt habe. Meine überraschte Miene wird zur Freude: Fichtenvariationen, Heidelbeeren, feenhafte Pilzchen türmen sich auf einer kleinen tektonischen Leinsamenplatte. Waldspaziergang nennt es Tim Piskacek, der aufmerksame Restaurantleiter. Ich, die nie Desserts isst, auch keine, die sich als herb-gemüsiges Diätzitat generieren, damit sich der Kalorienspiegel betrügen lässt, bin begeistert. Mein Mitesser freut sich am Napfkuchen auf einer bizarren Holzwurzel oder Ast, umringt von sieben Zwergen: Dipschälchen mit Cremes und Marmeladen. Ein origineller Ausklang, urig, passt zum Espresso und wirft auf die guten einfachen Dinge zurück.
Die natürlichen Grundprodukte mittels Handwerkskunst, Kreativität und Leidenschaft zu verzaubern ist vielleicht der größte Luxus unserer Zeit. Klaus Buderath vom Restaurant Seestern schafft das. Mutig innovativ, nie abgehoben und einem unnachahmlichen Lächeln, wissend und nachsichtig. Irgendwie nach dem Motto des Schneiders von Ulm. Nicht aufgeben.
History (Restaurants of the last months)
-
November
2024
Sandbank Lounge, Rostock -
October
2024
AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, Posthotel Alexander Herrmann, Wirsberg -
July
2024
Harzfenster, Görtler, Seesen -
May
2024
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
October
2023
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
September
2023
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
July
2023
Werneckhof, München -
June
2023
Harzfenster, Görtler, Seesen -
September
2022
Due Fratelli, Bremen -
April
2022
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
November
2021
Einsunternull, Berlin -
October
2021
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
September
2021
136, Berlin -
July
2021
NIGRUM, Baden-Baden -
March
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
October
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
March
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
December
2019
Seestern, Lago, Ulm -
October
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
June
2019
Caroussel Nouvelle, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
March
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
January
2019
Schwingshackl Esskultur, Naturhotel Rebling, Bernried -
December
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
Rittmeyers Restaurant No4, Buxtehude -
October
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, München -
September
2018
[maki:‘dan] im Ritter, Ritter Durbach, Durbach -
July
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, München -
June
2018
Entenstuben, Nürnberg -
March
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
December
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
October
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
July
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
March
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
February
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
November
2016
EssZimmer, München -
October
2016
Alois, München -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
July
2016
Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
April
2016
Zum Auerhahn, Pulheim -
March
2016
Landhaus Kuckkuck, Köln -
January
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
December
2015
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Romantikhotel Meisenheimer Hof, Meisenheim -
October
2015
Schwögler, Bad Abbach -
July
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
June
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
March
2015
Gudd Gess, Schlössl, Oberotterbach -
February
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
January
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
December
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus -
March
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
January
2014
Michael Harr, Sasbach -
July
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
March
2011
Historisches Eck, Regensburg -
January
2011
Segreto, Wittenbach