Restaurant of the month March 2016
Landhaus Kuckkuck,
Köln,
Germany



Erhard Schäfer
Erhard Schäfer, 1959 geboren, Patron und Sternekoch vom Landhaus Kuckuck, ist ein Eifeler Urgewächs. Ein breites Spektrum trägt er in sich, mit der stolzen Quintessenz „Ich bin wie ich bin“.
Konditor und Spitzenkoch für seine zwei Restaurants, Tausendsassa und Original, Kommunikator und Mitglied der Chaine des Rotisseurs, und last not least Fliegenfischer (just for fun und catch and release).
Erhard Schäfer, 1959 geboren, Patron und Sternekoch vom Landhaus Kuckuck, ist ein Eifeler Urgewächs. Ein breites Spektrum trägt er in sich, mit der stolzen Quintessenz „Ich bin wie ich bin“. Oder noch anders: Ich esse alles, aber nicht alles. Sagt er.
Wir speisen im Gourmetrestaurant, im Maître. Mittags. Keine Chance für uns, ein abgespecktes Menu oder autofahrerfreundlich a la carte zu essen, „Ich mache Ihnen was“. Und er macht WAS mit seinen Köchen, aber SOWAS von gut.
So üppig sich sein Menü Saisonal liest, so beschwingt kann man es genießen, so angenehm beglückt es den Magen, und so nachhaltig gewichtslos bleibt die Erinnerung. Alles leicht, verspricht er und hält es. Französische Cuisine eben.
Mit Aplomb tritt Schäfer auf. Unter der gefühlt höchsten aller toques blanches hat er sein Können gespeichert und legt es seinen Gästen auf die Teller. Ehrerbietig. Ehrerbietung ist seine Losung:
Den Gästen gegenüber, den Produkten. Und seinem großen Vorbild Escoffier.
Von klein auf war er in das ganze Paket, das eine perfekte Küche ausmacht, eingebunden: Winzer, Metzger, Bäcker, Konditor, alle aus der Familie.
Mit 5 Jahren die erste Forelle mit einem Stück Fleischwurst geangelt, mit 9 Jahren Weinlese im Bremmer Calmont, im Freien ein paniertes Schnitzel mit Kopfsalatherzen, frischem Schnittlauch und einem ersten Probierglas Wein. Prägende Geschmackseindrücke plus Handwerk von der Pike auf sind seine Basis für eine kreative, aber immer frische Küche. Ja, klar saisonal und ja, regional - über den Tellerrand geweitet.
Beharrlich, das Ziel vor Augen, exquisit zu kochen, ist Schäfer seinen Weg durch die Hochküche gegangen. Sein Erweckungserlebnis hatte er im „Maître“ von Henry Levy, dem damals besten Restaurant in Berlin; 1976 bereits mit 2 Michelin-Sternen gekrönt.
Seit 2009 ist er Chef de Cuisine im eigenen Maître, idyllisch im Kölner Stadtwald gelegen. Ein schöner klassisch klarer Raum mit Fenstertüren zur Gartenterrasse hin, eine Bühne für große Oper. Die Ouvertüre zieht sich vom marinierten Wildlachs, Tapiokakügelchen, Avocado-Pastetchen über eine klein-feine Seezungenroulade mit Staudenselleriesalat, winzig gehackt, mit Ingwer hin zum Carpaccio, einem transparenten Gitterkunstwerk von weißen Garnelen mit Yuzu – säuerlich aromatisch - und Imperial Caviar, der so großzügig portioniert ist, dass mein Tischnachbar ehrfürchtig den Preis taxiert. Die Worte der Schreiberin bleiben dürftig angesichts dieses Entrees, das von einer ausgewogenen Luftigkeit ist, sowohl geschmacklich als auch optisch. Auftakt für ein erlesenes weißes Fest.
Danach das Brunnenkressesüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln und schwarzem Knoblauch, samtig und geruchsfrei. Die Gänge wie Winterkohlrabi und Gurke auf Wasabischaum mit Ziegenfrischkäse so geschmackig, dass Fleischesser davon träumen, endlich vegetarisch zu leben.
Die Schreiberin würde bei einem normalen Mittagsmenü hier abrupt enden mit einem respektvollen „Danke, wunderbar“… Wie gesagt, keine Chance, und ihre Neugier wird belohnt: Französische Taubenbrust, royal im Wirsingmantel, glasierter Schalotte und dazu ein hinreißend haptisches Gedicht von Gerstenrisotto.
Der Hauptgang, oft nur animalisches Fleischvergnügen, hier eine facettenreiche Komposition: der Hermelinkragen der royalen Taube aus fluffigem Selleriepüree, das krosse Pompadourbeutelchen, gefüllt mit Taubenfleisch ist Fingerfood de luxe und ironisches Zitat zum schnelllebigen Trend. Alles angerichtet auf einem delikat reduzierten Saucenspiegel. Wahrlich königlich.
Das exotische Passionsfruchtsüppchen mit dem geeisten griechischen Joghurt dimmt langsam die Geschmacksnerven, um sich dem Finale, eigentlich einem weiteren Hauptakt, zu widmen. Auch beim Dessert Mascarponecreme mit Caramelltoffee weissem Moccaeis und Butterkeks triumphieren Präsentation und geschmackliche Güte gleichberechtigt.
Bei Erhard Schäfer und seinem engagierten Team würden wir alles essen. „Denn wenn die Kartoffel nicht schmeckt, ist der Koch nichts.“ Sagt er.
History (Restaurants of the last months)
-
February
2025
Johannas, Neumayr, München -
November
2024
Sandbank Lounge, Rostock -
October
2024
AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, Posthotel Alexander Herrmann, Wirsberg -
July
2024
Harzfenster, Görtler, Seesen -
May
2024
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
October
2023
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
September
2023
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
July
2023
Werneckhof, München -
June
2023
Harzfenster, Görtler, Seesen -
September
2022
Due Fratelli, Bremen -
April
2022
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
November
2021
Einsunternull, Berlin -
October
2021
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
September
2021
136, Berlin -
July
2021
NIGRUM, Baden-Baden -
March
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
October
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
March
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
December
2019
Seestern, Lago, Ulm -
October
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
June
2019
Caroussel Nouvelle, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
March
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
January
2019
Schwingshackl Esskultur, Naturhotel Rebling, Bernried -
December
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
Rittmeyers Restaurant No4, Buxtehude -
October
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, München -
September
2018
Makidan, Ritter Durbach, Durbach -
July
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, München -
June
2018
Entenstuben, Nürnberg -
March
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
December
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
October
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
July
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
March
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
February
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
November
2016
EssZimmer, München -
October
2016
Alois, München -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
July
2016
Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
April
2016
Zum Auerhahn, Pulheim -
March
2016
Landhaus Kuckkuck, Köln -
January
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
December
2015
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Romantikhotel Meisenheimer Hof, Meisenheim -
October
2015
Schwögler, Bad Abbach -
July
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
June
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
March
2015
Gudd Gess, Schlössl, Oberotterbach -
February
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
January
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
December
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus -
March
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
January
2014
Michael Harr, Sasbach -
July
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
March
2011
Historisches Eck, Regensburg -
January
2011
Segreto, Wittenbach