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Restaurant of the month February 2015

arrow left Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart, Germany arrow right

Hotel: Am Schlossgarten
Address: Schillerstr. 23, 70173 Stuttgart
Cuisine: Innovativ
FAX: +49 (711) 2026888
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Restaurant Zirbelstube impressions and views
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To restaurant details

Chef de Cuisine
Sebastian Prüßmann

So hoch muss man erst mal springen! Von Platz 16 auf Platz 2 der besten Restaurants in Stuttgart.

Einen Michelinstern erkochte er sofort nach seinem Neustart 2013 in der Zirbelstube:
Sebastian Prüßmann, Jahrgang 1980, in Leverkusen geboren, ist Küchenchef im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart.
Das Hotel am Schlossgarten, eines der Althoff-Hotels mit dem Fokus auf Sterneküche. Direkt im Zentrum. Nahe dem Hauptbahnhof mit Panoramablick auf den Schlossgarten. Eine perfekte Lage.
Die Stuttgarter haben ihre Zirbelstube zurück. Das Schlossgarten Restaurant, jetzt Frühstücksraum, behagte ihnen nicht so wie die traditionelle Zirbelstube seit den 60er Jahren, die sie von der Wiege bis zur Bahre begleitete.
Ambitionierte Küche hin oder her, die Schwaben wollten ihre privaten Events weiterhin in der rustikalen Zirbelstube begehen. Dem Architekt ist ein geschickter Kompromiss gelungen, das Interieur entstaubt, das schöne Zirbelholz glänzt, kühn die dynamisch- frische Hängung der tausendundeins Bilder. Trotzdem lenkt nichts vom Essen ab, beste Distanz der Tische. Alles strahlt wie die Tellerkompositionen. Und das junge Service-Team unter der charmanten Restaurantleiterin Talisa Bernthaler.
Sebastian Prüßmann hat eine sympathische Crew zusammengestellt. Zu zehnt in der Küche bewältigen sie außer der Vinothek die Gastronomie des Hauses mit 3 Restaurants und 106 renovierten Zimmern und Suiten.

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Prüßmanns kulinarisches Konzept gliedert sich in drei Kapitel:

Alte Liebe, dieses Credo bevorzugen diejenigen Gäste, die sich nicht verwirren lassen wollen von zu innovativen Ideen. Prüßmann will seine Gäste glücklich machen, nicht überfordern durch geniale Selbstdarstellung.

Neue Liebe, der Name verrät eine extravagante Interpretation der bewährten Produkte, zeigt seine Handschrift klassisch französisch mit modernen, regionalen Einflüssen. Das hmmm meines verwöhnten Begleiters bei Gänseleber, Pastinake, Ziegenjoghurt, Pumpernickel klingt sehr begeistert.

Mich lockt die Gemüse Liebe, das dritte Kapitel des Gourmet Programms. Endlich gleichgestellt den Karnivoren, entwickelt Prüßmann ein wechselndes raffiniertes vegetarisches Menü. Blinzeln auf die Neue Liebe des Begleiters, auf seine fleischigen Köstlichkeiten darf ich noch. Denn schon beim Fingerfood verfalle ich meiner Gemüseliebe. Kartoffel mit Sauerkraut, bitte? … getarnt als Lollipop, dazu eine kleine Mandarinenpraline und als witzige Interaktion, die Kresse zum Selberschneiden. Accessoires, die zum Gaumengenuss ein Lächeln ins Gesicht zaubern.
Weiter im vorgefühlten Frühlingsreigen ein amuse aus der Puppenstube: Eiweißringlein, Tupfer von Frankfurter grüner Sauce, Champignon, Radieschen, Karottenperlen, mehlige Kartoffel, winzige Schupfnudeln. Fahren Sie mit dem Löffel einfach durch, von links nach rechts oder umgekehrt.
Prüßmann kocht toll und wo Sie stoppen, da schmeckts. Samtig intensiv die Velouté von Brunnenkresse mit Wachtelei. Ein Süppchen, feinfühligen Vegetariern vorbehalten, denn mein Tischnachbar verspeist beglückt seine Seezunge, die mit Blumenkohl, Eigelb, Schnittlauch püriert zu einer aromatischen Landschaft aufgebaut ist. Und hatte sich bereits vorher beim Kaisergranat mit Tafelspitz und Liebstöckel kaum eingekriegt. Vor lauter Lust. Ich genieße leiser. Die Fragilität der Pflanzen, sie brauchen nicht den Knall, der Wow – Effekt liegt im langsamen Annähern. Mais, Maniok, Sour cream. Auch hier das konzentrierte Wie der Kochkunst. Mit Tomatenvinaigrette, Pinienkernen, Basilikumsamen, optisch und haptisch werde ich bedient. Beim Vegetarier rücken die Elemente achtsamer in den Zungenvordergrund. Selbst die Weißbrotknödelchen, exzessiv vitalisiert mit Porree und hexenkräftigem Perigord Trüffel. Das isst man behutsam, tastend, mit geschlossenen Augen.
Ein Applaus der jungen Sommelière Nina Mann für die einmalig süffige Dezemberlese Riesling 2009 von Wöhrwag.
Beim Kalbsfilet, Hokkaido, Ricotta, Süßkartoffel ruft mein Begleiter entzückt, so mag ich Süßkartoffel. In Vakuum gegart mit Gemüsefond, einmal gegrillt, einmal glasiert. Die Desserts – wie könnte es anders sein - sind eine Offenbarung. Das Gurkensorbet mit weißer Opalishaube göttlich.
Meine Begeisterung ist groß, sodass meine Sprache dem einen oder anderen zu vollmundig erscheinen mag. Wenn Sie Sebastian Prüßmann nicht von seinen früheren hochkarätigen Stationen kennen, zuletzt in der Villa Hammerschmiede, wo er auch einen Stern gekocht hat oder vorher bei Nils Henkel als Sous Chef, dann müssen Sie hierher kommen, um die Kompositionen zu schmecken und fachgerecht zu beschreiben.

Prüßmann wollte immer Koch werden, ganz ohne genetischen Kochlöffel, und er ist ein leidenschaftlicher geworden. Köche sind für mich Glücksbringer - und deren Maßeinheit „Stern“ ist eine Variable. Sebastian Prüßmann birgt ein solches Potential, dass man den Stern neu definieren muss. Sein kulinarisches Konzept macht es dem Gast leicht, sich in der Zirbelstube wohl zu fühlen und spannend verwöhnt zu werden. 

Author: Margret Buchner

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