Restaurant of the month

April 2019: Oswald's Gourmetstube, Oswald, Teisnach, Germany

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Hotel: Oswald
Address: Am Platzl 2 - Kaikenried
94244 Teisnach

Chef: Thomas Gerber

Category: modern classic

+49 (9923) 841 00

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Chef de Cuisine
Thomas Gerber

Das Landromantik Hotel Oswald auch Mitglied bei Relais & Chateaux ist ein typisches Familienunternehmen. Die ganze Familie Oswald ist integriert. Das macht den Charme und Erfolg aus.

In der Menschheitsgeschichte war der Anfang vom Ende ein Apfel. So wird’s überliefert. Aus dem Garten Eden. Gut so, damit haben die archaischen Erdmenschen ihre Kreativität entdeckt. Ohne diese hätten wir nicht so herausragende Köche. Die in alten Zeiten über einfache Gerichte wie Muas, Sterz oder Sengzelten (erzählt der Juniorchef und Patron Andreas Oswald, als er mich zum Bahnhof fährt), zu Kompositionen aus Wildlachs und Koriandersüppchen über den feinsten Thunfisch, wilden Steinbutt, gallisches Bresshuhn zu einem Dessert auflaufen, das paradiesische Äpfel auf die Zunge holt. Granny Smith nennt Thomas Gerber das lapidar. Ausgezeichnete Kochkunst kommt ins Spiel, vielleicht aus Großmutters handgeschriebenem Dessertbüchlein. Der eher säuerliche Apfel wird umgebaut, eine feine Apfelcreme in bestes Kokosnussfett getaucht, das nach dem Abkühlen farbig angemalt wird. Ein krönender Abschluss nach einem genussreichen Vorlauf. Das und mehr kocht der Küchenchef und sein Team in Oswald`s Gourmetstube und in den anderen Restaurants des Hauses. 2015 fast zwingend der Stern.

Im Herzen des Bayrischen Waldes, im „Woid“, kann man es sich gut gehen lassen. Diese noch ursprüngliche Landschaft holt auf ihre zugeknöpfte Art auf. Das bisweilen hochmütigere Oberbayern muss sich warm anziehen. Wellness, Spa, Schwimmbad, Außenpool, was das Großstädterherz so wichtig begehrt, findet Raum im und um das Landromantik Hotel Oswald, Mitglied bei Relais & Chateaux. Die ganze Familie Oswald ist integriert. Das macht den Charme und Erfolg aus. 60 Zimmer und Suiten, großzügig und handwerklich hochwertig ausgestattet laden ein. Nach Wanderungen und köstlichem Essen sehr erholsam.

Thomas Gerber, *1975 in Cottbus, hat nach seiner Lehre in Tübingen im Lorenz Adlon, bei Christian Bau in Schloss Berg und 6 Jahre bei Heinz Winkler, Aschau, gekocht. Mit Respekt spricht er von seinen ehemaligen Chefs, mit viel Emotion von Karlheinz Hauser. Wenn man ihn nach seinen Beweggründen für seine Kochlaufbahn fragt, sagt er nur eines, ich wollte immer kochen. Zu keiner weiteren Erklärung ist er zu bewegen. Das ist das Mantra seines Lebens: Kochen. Nie ufert er aus über Philosophien und Theorien, nur kochen. Keine Kochtrends verstören ihn, vegetarisch jeder Zeit, Veganer dürfen selbstverständlich vorher deklarieren, damit sie ein gleichwertiges Menü bekommen. Er verkünstelt sich nicht, seine Teller sind großartige Verbrauchskunst. Doch macht er es sich nicht leicht, alles muss passen. Der Wein sowieso, der abgestimmt zu jedem Gang ausgewählt ist, deren Gläser aus der Glasmanufaktur von Poschinger mit dem Sommelier Ulrich Illig speziell entwickelt wurden, stolz mit dem Familienwappen, das edel dezente Geschirr, das Silber. Selbstverständlich die Qualität des Produktes. Und im Gourmetrestaurant darf, sollte der Blick über den regionalen Tellerrand geöffnet sein. Dazu steht Thomas Gerber.

Ein vielfältiges Amuse knuspert sich über die Zunge, Taco gefüllt mit Gänseleber, Cornetto mit Tatar, eine federleichte Schalottencreme, gebratenes Wachtelei. Eine üppige, erwartungsfreudige Visitenkarte. Der Zwischengang aus Sockeye Wildlachs, Koriandersüppchen, elegant. Weich, ohne vordergründigen Koriandergeschmack. Ein Schluck Ficiligno aus Sizilien rundet ab.

Mein Tischbegleiter würde mir am liebsten meinen Thunfischgang kapern, so köstlich ist er. Ausgewogen in der säuerlich süßen Melange mit Ananas, Cantaloupe - Melone, asiatischen Aromen und der Meertraube. Schon der poetische Algenname schmeckt mir, die säuerlichen Traubenperlen ergänzen haptisch. Jakobsmuschel mit Gänseleber-Schnee, Brokkoli/Haselnuss/Verjus. Verjus, der lang vergessene Saft aus unreifen Trauben, milder als Essig. Gerber beweist in seinen Saucen stimmige Harmonie. Kein mühsames Suchen nach dem Geschmack. Sehr ausgewogen. Ich bleibe bei den Wassertieren, dem Frankfurter Mundartdichter Stoltze nachempfunden,… un es bestand ihr Abendtisch aus lauter ganze klaane Fisch…. Weiterhin unterstützt von Probeschlucken aus Illigs Weinbegleitung, zuletzt Spätburgunder „Charlotte“ von Karl Pfaffmann. Der passt auch zum wilden Steinbutt, auf den Punkt gegart, was die Alltagsköchin nie erreicht, also perfekt. Dazu süße Karotten, die nicht nach karottengequälter Kindheit schmecken…

Mein Tischnachbar lobt sein Miéral Bressehuhn, besonders die Sauce aus roter Bete, Trüffel, ich darf kosten, ein Gedicht. Es liegt keineswegs am Trüffel, mit dem man lt. Volksmeinung nichts verkehrt machen kann, die Komposition und Reduktion ist das A und O. Thomas Gerber ist ein begabter Saucier. Seine Parmesan – Espuma, die mich entzückt, fällt darunter. Ein luftiger Käsegang vor dem Apfeldessert, das ich zu Beginn erwähnt habe.

Anfang und Ende rahmen jedes Gesamtkonzept ein. In Oswald`s Gourmetstube unter Thomas Gerber ist es äußerst gelungen.

Author: Margret Buchner