Restaurant of the month
April
2019:
Oswalds Gourmetstube,
Relais & Chateau Hotel Oswald,
Teisnach,
Germany

Contact

Address: Am Platzl 2 - Kaikenried
94244 Teisnach
Das Landromantik Hotel Oswald auch Mitglied bei Relais & Chateaux ist ein typisches Familienunternehmen. Die ganze Familie Oswald ist integriert. Das macht den Charme und Erfolg aus.
In der Menschheitsgeschichte war der Anfang vom Ende ein Apfel. So wird’s überliefert. Aus dem Garten Eden. Gut so, damit haben die archaischen Erdmenschen ihre Kreativität entdeckt. Ohne diese hätten wir nicht so herausragende Köche. Die in alten Zeiten über einfache Gerichte wie Muas, Sterz oder Sengzelten (erzählt der Juniorchef und Patron Andreas Oswald, als er mich zum Bahnhof fährt), zu Kompositionen aus Wildlachs und Koriandersüppchen über den feinsten Thunfisch, wilden Steinbutt, gallisches Bresshuhn zu einem Dessert auflaufen, das paradiesische Äpfel auf die Zunge holt. Granny Smith nennt Thomas Gerber das lapidar. Ausgezeichnete Kochkunst kommt ins Spiel, vielleicht aus Großmutters handgeschriebenem Dessertbüchlein. Der eher säuerliche Apfel wird umgebaut, eine feine Apfelcreme in bestes Kokosnussfett getaucht, das nach dem Abkühlen farbig angemalt wird. Ein krönender Abschluss nach einem genussreichen Vorlauf. Das und mehr kocht der Küchenchef und sein Team in Oswald`s Gourmetstube und in den anderen Restaurants des Hauses. 2015 fast zwingend der Stern.
Im Herzen des Bayrischen Waldes, im „Woid“, kann man es sich gut gehen lassen. Diese noch ursprüngliche Landschaft holt auf ihre zugeknöpfte Art auf. Das bisweilen hochmütigere Oberbayern muss sich warm anziehen. Wellness, Spa, Schwimmbad, Außenpool, was das Großstädterherz so wichtig begehrt, findet Raum im und um das Landromantik Hotel Oswald, Mitglied bei Relais & Chateaux. Die ganze Familie Oswald ist integriert. Das macht den Charme und Erfolg aus. 60 Zimmer und Suiten, großzügig und handwerklich hochwertig ausgestattet laden ein. Nach Wanderungen und köstlichem Essen sehr erholsam.
Thomas Gerber, *1975 in Cottbus, hat nach seiner Lehre in Tübingen im Lorenz Adlon, bei Christian Bau in Schloss Berg und 6 Jahre bei Heinz Winkler, Aschau, gekocht. Mit Respekt spricht er von seinen ehemaligen Chefs, mit viel Emotion von Karlheinz Hauser. Wenn man ihn nach seinen Beweggründen für seine Kochlaufbahn fragt, sagt er nur eines, ich wollte immer kochen. Zu keiner weiteren Erklärung ist er zu bewegen. Das ist das Mantra seines Lebens: Kochen. Nie ufert er aus über Philosophien und Theorien, nur kochen. Keine Kochtrends verstören ihn, vegetarisch jeder Zeit, Veganer dürfen selbstverständlich vorher deklarieren, damit sie ein gleichwertiges Menü bekommen. Er verkünstelt sich nicht, seine Teller sind großartige Verbrauchskunst. Doch macht er es sich nicht leicht, alles muss passen. Der Wein sowieso, der abgestimmt zu jedem Gang ausgewählt ist, deren Gläser aus der Glasmanufaktur von Poschinger mit dem Sommelier Ulrich Illig speziell entwickelt wurden, stolz mit dem Familienwappen, das edel dezente Geschirr, das Silber. Selbstverständlich die Qualität des Produktes. Und im Gourmetrestaurant darf, sollte der Blick über den regionalen Tellerrand geöffnet sein. Dazu steht Thomas Gerber.
Ein vielfältiges Amuse knuspert sich über die Zunge, Taco gefüllt mit Gänseleber, Cornetto mit Tatar, eine federleichte Schalottencreme, gebratenes Wachtelei. Eine üppige, erwartungsfreudige Visitenkarte. Der Zwischengang aus Sockeye Wildlachs, Koriandersüppchen, elegant. Weich, ohne vordergründigen Koriandergeschmack. Ein Schluck Ficiligno aus Sizilien rundet ab.
Mein Tischbegleiter würde mir am liebsten meinen Thunfischgang kapern, so köstlich ist er. Ausgewogen in der säuerlich süßen Melange mit Ananas, Cantaloupe - Melone, asiatischen Aromen und der Meertraube. Schon der poetische Algenname schmeckt mir, die säuerlichen Traubenperlen ergänzen haptisch. Jakobsmuschel mit Gänseleber-Schnee, Brokkoli/Haselnuss/Verjus. Verjus, der lang vergessene Saft aus unreifen Trauben, milder als Essig. Gerber beweist in seinen Saucen stimmige Harmonie. Kein mühsames Suchen nach dem Geschmack. Sehr ausgewogen. Ich bleibe bei den Wassertieren, dem Frankfurter Mundartdichter Stoltze nachempfunden,… un es bestand ihr Abendtisch aus lauter ganze klaane Fisch…. Weiterhin unterstützt von Probeschlucken aus Illigs Weinbegleitung, zuletzt Spätburgunder „Charlotte“ von Karl Pfaffmann. Der passt auch zum wilden Steinbutt, auf den Punkt gegart, was die Alltagsköchin nie erreicht, also perfekt. Dazu süße Karotten, die nicht nach karottengequälter Kindheit schmecken…
Mein Tischnachbar lobt sein Miéral Bressehuhn, besonders die Sauce aus roter Bete, Trüffel, ich darf kosten, ein Gedicht. Es liegt keineswegs am Trüffel, mit dem man lt. Volksmeinung nichts verkehrt machen kann, die Komposition und Reduktion ist das A und O. Thomas Gerber ist ein begabter Saucier. Seine Parmesan – Espuma, die mich entzückt, fällt darunter. Ein luftiger Käsegang vor dem Apfeldessert, das ich zu Beginn erwähnt habe.
Anfang und Ende rahmen jedes Gesamtkonzept ein. In Oswald`s Gourmetstube unter Thomas Gerber ist es äußerst gelungen.
History (Restaurants of the last months)
-
March
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
October
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
March
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
December
2019
Seestern, Lago, Ulm -
October
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
September
2019
JUWEL, BEI SCHUMANN, Kirschau -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
June
2019
Caroussel, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
March
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
January
2019
Schwingshackl Esskultur, Altes Fährhaus, Bad Tölz -
December
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
N°4, Navigare, Buxtehude -
October
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, Munich -
September
2018
[maki:‘dan] im Ritter, Ritter Durbach, Durbach -
August
2018
Kastell, Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz -
July
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, Munich -
June
2018
Entenstuben, Nürnberg -
March
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
December
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leo's by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
October
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
July
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
June
2017
See Restaurant Saag, Techelsberg am Wörther See -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
March
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
February
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
January
2017
JUWEL, BEI SCHUMANN, Kirschau -
November
2016
EssZimmer, Munich -
October
2016
Alois, Munich -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
July
2016
Maerz & Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
May
2016
top air, Stuttgart -
April
2016
Messerschmidt im Auerhahn, Pulheim -
March
2016
Maitre, Köln -
January
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
December
2015
Gourmetrestaurant Dichterstubn, Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Meisenheimer Hof, Meisenheim -
October
2015
Schwögler, Bad Abbach -
July
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
June
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
March
2015
Schlössl, Schlössl, Oberotterbach -
February
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
January
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
December
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
September
2014
Pfaffenkeller, Pfaffenkeller, Wollbach -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Grand Village, Weissenhaus -
March
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
January
2014
Michael Harr, Sasbach -
July
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
June
2013
Pfaffenkeller, Pfaffenkeller, Wollbach -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
March
2011
Historisches Eck, Regensburg -
January
2011
Segreto, Wittenbach