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Restaurant of the month October 2019

arrow left SE7EN OCEANS, Hamburg, Germany arrow right

Address: Ballindamm 40 (Europapassage 2. OG), 20038 Hamburg
Cuisine: Innovativ
FAX: +49 (40) 3250 74 86
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Restaurant SE7EN OCEANS impressions and views
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Stefan Beiter

Ein Löffel wird eingedeckt, dann bringt der Kellner eine Suppenschüssel. Darin ist ein Gericht, das nicht nach Sterneküche klingt: Markklößchensuppe.

Handwerkliche Präzision und Klasse zeigt sich am besten in den vermeintlich einfachen Gerichten. Also hinein mit dem Löffel in die goldene, seidig glänzende Brühe. Kurz pusten und die Temperatur prüfen, dann beginnt mit dem ersten Schluck der Genuss. Sofort füllt der volle Geschmack einer perfekten Brühe den Mundraum aus. Der Umami-Geschmack ist differenzierter als in einem derzeit in vielen Küchen beliebten Dashi.  Es bleiben Fleisch, Kräuter und Gemüse schmeckbar. Auf dem zweiten und dritten Löffel sind dann die weiteren Ingredienzien: knackige Möhrenscheiben und fluffige Hecht- und Markklößchen.

Suppen sind in Fine Dining Restaurants eine absolute Seltenheit und in Landgasthäusern gibt es sie nur in Ausnahmefällen in hervorragender Qualität. Aber Stefan Beiter, der neue Küchenchef des Hamburger Sternerestaurants Se7en Oceans hat das geändert. “Da fängt das Kochen an”, sagt er. Auf die Idee, eine Markklößchensuppe in sein Menü zu nehmen, ist er vor dem Start in Hamburg gekommen. An seiner alten Wirkungsstätte, dem Restaurant Alte Post in Nagold hatte er ein Gericht auf der Karte, das bei den Gästen besonders gut ankam: den edlen Fisch Saint Pierre kombinierte er mit Markklößchen, Liebstöckelöl und Brathähnchenjus. Für das Se7en Oceans wollte Stefen Beiter “den Spieß umdrehen”, wie er sagt. Mit Erfolg: der Klassiker Markklößchensuppe - präsentiert in exzellenter Qualität - kommt bei den Gästen so gut an, dass er sie nie mehr von der Karte nehmen möchte.

Das Se7en Oceans ist die erste berufliche Station von Stefan Beiter in Norddeutschland. Einen Stern hatte er nicht nur in der Alten Post, sondern bereits im Coburger Esszimmer erreicht. So ist seine Küche von süddeutschen Einflüssen geprägt - und auch von Christian Jürgens. Dessen Sous Chef war er bereits im Restaurant Kastell in der Oberpfalz und direkt nach dem Wechsel von Christian Jürgens ins Restaurant Überfahrt an den Tegernsee. Nun arbeitet er im Se7en Oceans. Das Restaurant liegt in der zweiten Etage der Europa-Passage. Es bietet  den Gästen einen atemberaubenden Blick auf den Jungfernstieg und die Binnenalster.

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Der berufliche Werdegang spiegelt sich auch in der Stilistik der Küche von Stefan Beiter wieder, sowohl im Tasting-Menü, das bis zu sieben Gänge umfasst, als auch im Klassiker-Menü, das mit drei oder fünf Gängen angeboten wird. So kennzeichnet seine Gerichte eine aromatische Großzügigkeit. Die Saucen sind üppig portioniert. Aber Stefan Beiter bleibt nicht bei klassisch-harmonischen Geschmacksbildern stehen. Er baut in seine Gerichte einen besonderen Touch ein. Ein Beispiel dafür ist der konfierte Saibling mit Trauben und Sellerie. Grundlage ist ein ganz sanft gegarter, glasiger Saibling. Auf diesem sind dünne Scheiben von Weintrauben und Saiblingskaviar drapiert. Die Kombination hat also eine fruchtige Süße, die durch das Selleriepüree noch verstärkt wird.  

Dagegen steht die klassische weiße Sauce, die kräftig mit Pfeffer abgeschmeckt ist. Erst in Kombination aller Zutaten ergibt sich die Balance. Ähnlich gelungen ist eine andere Kombination: gezupfter, glasiger Kabeljau, der mit deutlich salzigen Würfelchen vom Kassler kombiniert wird. Dazu gibt es Linsen und eine Sauce mit einer merklichen Säure vom Essig. Die Aromen sind kräftig, aber sie ergänzen sich wunderbar.

Auch wenn der Name des Se7en Oceans Fischgerichte verspricht, will sich Stefan Beiter darauf nicht versteifen. Er zeigt seine Qualitäten auch im Fleischgang. Ein rosa gebratenes Stück Rindfleisch kombiniert er mit einer kräftigen Senfsauce. Als markanten Kontrast ist auf dem Teller ein dünnes Tartelette, in dem sich etwas Tatar unter einer Haube aus Frankfurter Grünen Sauce verbirgt. Die unterschiedlichen Temperaturen bilden einen spannenden Kontrast. Gleiches gilt für das Spiel aus dem intensiven Kräutergeschmack der grünen Sauce und die Säure und Schärfe der Senfsauce. „Ich koche meine Saucen mit sehr viel Ausdruck, damit wirklich etwas dahinter steckt“, sagt Stefan Beiter. Auf keinen Fall wolle er eine „Larifari-Küche“ kochen – und das macht er keineswegs.

Die Küche von Stefan Beiter kann man übrigens auch mittags bei einem Lunch kennen lernen. Als derzeit einziges Sternerestaurant in Hamburg, bietet das Se7en Oceans ein Mittagsmenü an. Es besteht aus zwei bis vier Gängen, die sich aus den Abendmenüs zusammensetzen.

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