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Restaurant of the month June 2018

arrow left Entenstuben, Nürnberg, Germany arrow right

Address: Schranke 9, 90489 Nürnberg
Cuisine: Saisonal & Regional
FAX: +49 (911) 520 91 64
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Restaurant Entenstuben impressions and views
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Chef de Cuisine
Fabian Denninger

Ein schlichtes altmodisch betagtes Schild über dem Eingang verspricht Entenstuben, die kleine Karte im Holzaushang wirkt bescheiden. Aber dann…

Wow, dieser Abend war eine Überraschung, die sich mehr als gelohnt hat. Die Besucher aus München stehen zunächst etwas verwirrt vor einem Wohnhaus der 60er Jahre in Nürnberg. Ein schlichtes altmodisch betagtes Schild über dem Eingang verspricht Entenstuben, die kleine Karte im Holzaushang wirkt bescheiden. Aber dann…

Freundlich öffnet Fabian Denninger, im Vorbereitungsornat und lässt den Gast ein, aller Zweifel schwindet. Ein schöner, klarer Raum, weiß eingedeckte Tische, ein zweiter dahinter, beileibe kein Nebenraum, sondern dank des Eingangs zur geräumigen Terrasse, ein ebenbürtiger Hauptraum. Die Entenstuben hießen immer  Entenstuben, eine sentimentalische Reminiszenz an die entenliebende Großmutter des Vorgängers.

Hungrig, aufgeregt und entspannt zugleich warten wir. Nicht lang, der Genussreigen startet flüssig. Mit dem feinsten alkoholfreien Apero. Mein Begleiter lässt mich kosten, bevor ich zu meiner eigentlichen Wahl, Sherry stehe. Wir rätseln zwischen Vanille und Tonka, eine sanfte Weichheit umschmeichelt den Gaumen. Paul Stephan, noch in der Ausbildung aber sehr souverän, klärt uns auf. Haselnusssirup, Tonic, etwas Apfelsaft. Harmonisch, ein Drink auf der Skala 1 bis 10 vollendete 10+. autofahrerfreundlicher Genuss, schnell entscheide ich mich um.

Schon prasseln die Grüße und amuse. Bohnen und Krustentierschaum, lauwarm geschlürft. Brot mit einer dezenten Rote- Bete-Creme. Traumhaft der Teller mit Ibericoschwein, Tomate, Zucchini, Rucolapesto. Der üppige Tomatenschaum ist exzellenter Auftakt und Dessert in Personalunion, die Ahs nebenan komplettieren unsere Ohs, ein Hauch gelber Zucchinilasur, alles zum ganz langsam Verinnerlichen. Geht wunderbar vegetarisch durch ohne Schwein.

Fabian Denninger, *1981 in Mannheim, aufgewachsen in Unterpleichfeld-Würzburg, ist ein überzeugter Handwerker, bodenständig von Grund auf. Wie er selbst sagt, hat er das Glück gehabt, alles von der Pike auf zu lernen. Erst danach folgt die Verfeinerung, die hohe Kunst. So präsentiert sich eine maßgeschneiderte Küche, die mit einem Michelinstern gekrönt wurde. Der auf seiner Homepage nicht zu finden ist. Seine Jahre unter der Ägide großer Köche, besonders bei Thieltges im Sonnora haben seinen Respekt vor dem Produkt und dessen Verarbeitung  noch gesteigert. Außerdem seine Zeit in Schweden. Die Schweden, deren Sprache er kann, seien besonders produktfreundlich. Homogen fügt sich in seinem eigenen Restaurant, was er in seiner Kindheit erfahren hat, dem Großvater half er auf dem Bauernhof, die Mutter kochte sehr gut, der Esstisch war zentrale Bühne. Obwohl die Eltern zunächst keineswegs begeistert waren vom Berufswunsch, den Denninger nach einem Praktikum äußerte. Unser Abend in den Entenstuben setzt sich fort mit Erbsen, frittierten Morcheln, Spargel. Perfekt. Die Protagonisten bedingen die Farbgebung, hier frühlingshell.

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Bisher alles eine prächtige Prozession des Vorlaufs. Nichts, was  auf der Karte erwähnt wäre. Für unsre Agenda: Denninger bietet im Juli 2x Sommerliche Amuse Gueule Menus an. Der Ansbacher Saibling fordert geschmacklich rund Karotte und Löwenzahn heraus. Knuspersüße Karottenkringel.

Und dann tritt der Pulpo auf. Spektakulär auf einem opulenten Teller. Mit Rettich, Kapuzinerblüten, einem sämigen Frühlingsteich, mikrobröseligem Pumpernickel. Anerkennend meint mein Tischbegleiter: So lässt sich Pumpernickel essen. Eine Augenweide, wie die weißen Rettichbahnen über den gemächlich sich windenden Oktopusärmchen schweben. Denninger hat einen fotomalenden Blick. Die intelligente Molluske fasziniert, Karnivoren müssen sie leider wegen ihrer bissfesten Muskelfasern  verzehren. Mein Begleiter zieht die geschmacklich intensivere bayrische Garnele vor. Von CrustaNova aus Langenpreising. 

Die Essenz von der roten Beete, ein purpurroter Knaller, kontrastiert erdig-süß. (Niki Segnit attestiert ihr vorwitzig einen Hauch von Geräteschuppen! Im Geschmacksthesaurus.) Den Köchen sei Dank, dass die Rübe, die manches Kinderessen vergrämt hat, aus der Muffecke befreit wurde. Hummer&Kalbskopf, delikater Surf & Turfgang, der zwar - wie wir vom Nebentisch hören - auch ohne Kalbskopf serviert werden könnte, aber dann kein stimmiges Gericht mehr wäre, so erklärt Paul Stephan lapidar. Köstlich die körnige Abrundung mit Weizen und leicht süßlich gedämpften Kopfsalatrosetten.

Die Entenstuben, der Name zwar ohne Bezug zur kulinarischen Delikatesse gewählt, ohne Entenleber? Darauf mag mein Begleiter nicht verzichten, noch dazu, wenn sie mit seiner liebsten Frucht, der feinen Macadamianuss gestreichelt wird. Ich beende mein Menü mit weißem Heilbutt, dem heiligen Fisch der Norweger, eine Delikatesse von zarten Mairübchen, grünem Spargel und duftigem Kaffeeschäumchen sanft begleitet. Mit jedem Gang beweist Denninger seine leichte, klassische Küche. Das erste Rehwild im Jahr, der Maibock setzt die Linie fort. Er wird raffiniert aromatisch mit gegrillter Mispel, Mispelgeel und Wacholdermilchreis serviert. Nachträglich bedaure ich den Verzicht. Aber nein, genug ist genug. Ich darf beim Nachbarn naschen. Das Dessert passt in das farbig- elegante Geschmackskaleidoskop, kein säuerlicher Abtörner im Sorbet von Veilchen.

Wäre der Begriff Stammlokal nicht so eindimensional besetzt, man könnte die Entenstuben so nennen: Weil sie so privat daherkommen, in einem Wohngebiet liegen. Weil Fabian Denninger einzelne Gänge persönlich an den Tisch bringt. Weil er ohne Aufheben mit seinem engagierten Team eine ausgezeichnete Küche kocht.

Author: Margret Buchner

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