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Restaurant of the month September 2021

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Restaurant 136 impressions and views
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Chef de Cuisine
Vicente Matias Diaz Silva

Die Entfernung von Rom und Lima beträgt Luftlinie 10.862 Kilometer. Aber im Berliner Restaurant Sagrantino 136 werden die zwei kulinarischen Welten auf dem Teller in bemerkenswerter Weise harmonisch vereint.

Berlin ist ein kulinarischer Schmelztiegel. Es gibt Restaurants für jede bedeutende Länderküche und jeden Küchenstil. Gerade die Gegend rund um Torstraße, Friedrichstraße und Oranienburger Straße ist reich gesegnet, an kulinarischen Möglichkeiten: vom höchst besternten Restaurant bis zur Fast Food-Küche ist alles vertreten. Dort hat sich das Sagrantino 136 etabliert – die Zahl steht für die Hausnummer in der Linienstraße, in der sich das Restaurant befindet. Optisch könnte es ein klassisches italienisches Restaurant sein. Rot gepolsterte Bänke, blanke Holztische, weiße Kerzen, die im Hals von dick mit Wachs ummantelten Weinflaschen stecken bestimmen das optische Ambiente. Doch hier geht es nicht um Vitello Tonnato und Pasta Carbonara. Auf der Speisekarte findet sich zwar manche italienische Vokabel, aber schon der erste Blick macht klar, dass dies nur ein Element einer Fusion zweier unterschiedlicher Länderküchen ist, die auf den Teller kommt. Im Laufe des Abends begegnen dem Gast Produkte wie Rocoto, Cocona, Aji Pacana und Mamey. Dabei handelt es sich um Erzeugnisse aus dem Andenstaat Peru, dem Geburtsland von Küchenchef Vicente Mathias Diaz Silva. Diese Viktualien kombiniert er mit italienischen Rezepten, und zwar in einem Menü, das in einer Länge von drei (39 Euro) bis 7 Gängen (79 Euro) angeboten wird – natürlich können diese Gerichte auch einzeln bestellt und um einige wenige weitere a la Carte ergänzt werden.

Das Menü startet mit drei kleinen Snacks. Aus diesen sticht die gebackene Waffel mit Garnelentatar heraus. Sie zeigt exemplarisch, wie attraktiv markante Salzigkeit, Säure und feine Chili-Schärfe mit Seafood und Fisch kombiniert werden können. Mit Schärfe, Säure und Salz spielen viele peruanische Gerichte und das darf – bestens dosiert - auch in keinem Gericht im Sagrantino 136 fehlen. Eine noch eindrücklichere Visitenkarte dafür ist das warme Amuse Gueule. Es kombiniert Trüffel auf der einen Seite mit einer Chili-Paste auf der anderen. Für die Paste wurde eine peruanische Chilisorte getrocknet und gebraten, so dass ihre Schärfe komplex, aber nicht durchdringend ist. Zudem harmonisiert eine Kartoffelcreme die erdige Intensität des Trüffels mit der Schärfe. Als Idee für diese vorzügliche Menüeinstimmung stand das Eintopfgericht Carpapulcra Pate. Dafür werden normalerweise dehydrierte Kartoffeln mit Schweine- und Hähnchenfleisch kombiniert, erklärt Vicente Mathias Diaz Silva. „Ich wollte aber etwas Leichteres machen“ und so kam der Trüffel und die italienische Note ins Spiel.

Das Menü im Sagrantino 136 wird alle zwei Monate komplett getauscht, aber ein Gericht wird immer dabei sein, verspricht der Küchenchef: Adlerfisch mit Rocoto – Süßkartoffel – Koriander – Amalfizitrone heißt es. Es ist seine Art von Ceviche. Aber das „denken die Leute nicht, wenn sie das in der Karte lesen. Aber wenn sie probieren, explodiert es im Mund“, sagt er stolz über seine Kreation, nicht ohne sofort darauf hinzuweisen, dass es natürlich kein originales Ceviche ist. Das ihm wichtig zu betonen – für Diaz Silva sind die Klassiker die Klassiker. Seine Interpretationen greifen sie auf, geben ihnen aber ein neues, von ihm gestaltetes Gesicht. Aber für deutsche Zungen hat seine Ceviche-Version, alles wofür nach hiesigem Verständnis Ceviche steht: Fisch, Schärfe und Säure. Der Küchenchef erklärt es im Detail: für die Füllung des Involtini schneidet er etwas Fleisch vom Adlerfisch in Würfel. Diese werden mit Salz und Pfeffer, rote Zwiebel, Koriander und zwei verschiedenen Chilisorten kurz so behandelt, dass sie die Würze annehmen und durch die Beize leicht garen. Damit es nicht zu kräftig wird, bildet eine dünne Schicht Adlerfisch-Sashimi die Hülle des Involtini. Dazu kommen Chips von der Kartoffel mit den Knackeffekt. Erst am Tisch wird dann eine abgewandelte Lecce die Tigre angegossen, für die Vicente Mathias Diaz Silva Amalfizitrone statt Limette verwendet. Das mach die Säure feiner, sagt er. In der Tat: durch den kurzen Kontakt bleibt das Adlerfisch-Sashimi roh und der klare Eigengeschmack des Fischs wird betont und nicht übertönt. Erst mit den Fischwürfeln entsteht im Mund, dass typische Spiel aus Säure und Schärfe.

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Mit viel Köpfchen sind auch die weiteren Gerichte des Menüs gestaltet. So wird im zweiten Gang Blumenkohl roh, als Creme und in allen anderen denkbaren Formen mit Safran und der Frucht Cocona verbunden. Die hat einen feinen, säuerlichen Geschmack. Sehr reizvoll ist auch das folgende Gericht. Gegrillter Mais, der dadurch eine komplexe Verbindung aus Süße und Rauchigkeit bekommt, wird kontrastiert mit der feinen Säure der Tamarillo und abgerundet mit einer Minestrone. Diese wird mit Fisch, ähnlich einer Bouillabaisse, leicht gebunden. Dadurch entsteht eine so komplexe und stimmige Kombination, dass die dazu servierte Jakobsmuschel für unseren Geschmack fast unnötig erscheint.

Im Menü wird es jetzt italienischer: mit einer Risotto-Interpretation folgt – für unseren Geschmack – das Glanzstück des Abends. Unter Brunnenkresseblättern verbirgt sich ein Risotto bester Machart. Die Konsistenz ist cremig, das einzelne Reiskorn hat aber noch minimal Biss. Durch kleine Stückchen Hasenfleisch und Calamaretti wird das Risotto herzhafter, ja im positiven Sinne sogar rustikal. Auch hier fehlt die peruanische Note nicht. Eine rote Paste aus der Chiliart Aji Pacnca, die mit viel Zwiebeln zubereitet ist, setzt genau den richtigen Kick, damit geschmacklich Spannung aufkommt.

Im Hauptgang gibt es dann interessanterweise wieder Fisch: ein Seezungenfilet, kombiniert mit Lauch und der peruanischen Knollenart Oka, gekrönt mit etwas Kaviar. Das ist dann ein überraschend leichter Hauptgang, der geschmacklich gut zum Ausdruck bringt, worum es Vicente Mathias Diaz Silva geht: „Mein Herz schlägt peruanisch. Ich möchte zeigen, dass die Küche mehr zu bieten hat als nur Ceviche“, sagt er. Unser Eindruck ist: die italienischen Anteile der Gerichte sind für die Seele, die peruanischen für den Kick auf der Zunge. Das kann Diaz Silva nur bestätigen und ergänzt, dass er gerne noch mit mehr peruanischen Zutaten kochen würde, aber leider bekäme er nicht immer alles, mit dem er gerne kochen würde.

Der Küchenstil des Sagrantino 136 hängt eng mit der Biographie des 31-jährigen zusammen. Er wurde in Lima geboren. Seine Ambitionen, Profifußballer zu werden, führten ihn nach Berlin, wo sein Onkel lebt. Der ist Italiener und Gastronom. Da der große Durchbruch auf dem grünen Rasen ausblieb, lernte er erst mal bei seinem Onkel, wie man klassische Pizza macht. Das weckte sein Interesse am Kochberuf. So ergab sich in Berlin die Möglichkeit für eine Ausbildung. Danach folgten zwei Stationen in der Spitzengastronomie: im Mandala Hotel und dem Sternerestaurant Hugos. „Das war dann die Champions League“, sagt Diaz Silva. Für ihn gibt es viele Parallelen zwischen Fußball und der Arbeit in der Küche. Das Mannschaftsspiel und man müsse im Service immer sofort auf sich ständig ändernden Situationen reagieren und gleichzeitig seine langfristigen Ziele nicht aus den Augen verlieren, sagt er. Und die kann er mit dieser ambitionierten, ideenreichen Küche bestimmt erreichen.

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