Benjamin Peifer will es noch intensiver

Restaurant-Ranglisten.de: Im Sommer haben Sie das Urgestein in Neustadt verlassen. Was ist seitdem passiert?

Benjamin Peifer: Wir haben die Zeit genutzt und nutzen sie noch immer, um noch intensiver mit unseren Produzenten zu arbeiten. Außerdem haben wir uns mit der Suche nach einem geeigneten Objekt für unser Restaurant beschäftigt.

Wie wichtig ist zeitlicher Freiraum, um genau zu überlegen, wie das eigene Restaurant werden soll?

Das ist ein zweischneidiges Schwert. Auf der einen Seite fehlt mir so ein bisschen der Druck. Auf der anderen Seite kommt man raus aus dem Alltag und hat Zeit für Dinge, die über die Jahre ein bisschen auf der Strecke geblieben sind. Ich habe meine Familie wieder kennengelernt. Die ist sogar ganz nett (lacht)!

"Ganz fest mit der Pfalz verbunden"

Ihr Restaurant wird Intense heißen. Noch können und wollen Sie nicht alle Details verraten, aber vor einigen Wochen haben Sie einen Film online gestellt, der den Titel „Hommage an die Pfalz“ trägt. Soll das die kulinarische Marschroute fürs Intense werden?

Wir haben den Traum, wenn man in die Pfalz fährt und an gute Gastronomie denkt, dass man dann an uns nicht vorbeikommt. Das heißt, das Restaurant Intense soll ganz fest mit der Pfalz verbunden sein. Alleine an Produkten kann man das gar nicht festmachen, da gehört das leichte, das gesellige Lebensgefühl der Region genauso dazu. Es gibt großartige Restaurants in unmittelbarer Nähe, aber wenn man das Pfälzer Lebensgefühl erleben will, dann soll man zu uns gehen. Allerdings möchten wir uns gar nicht dogmatisch darauf beschränken, dass wir ausschließlich regionale Produkte verwenden. Es geht immer um das beste Produkt und wenn das von Produzenten kommt, die man kennt und mag ist das die halbe Miete. Zu meiner Zeit im Urgestein war die „Hommage an die Pfalz“ ein Amuse, das wir nach unserem Opener „Gequellde mit weißem Käs“, also einem vermeintlich einfachen Kartoffelchip mit Kräuterquark, serviert haben. Der lässt die Leute in der Region ankommen. Die "Hommage an die Pfalz" ist so konzipiert, dass es die Leute richtig in den Sitz haut. Die Aromen sind intensiv, pur und ganz klar. Aber auch wenn es die Gäste in den Sitz haut, sieht man nicht die Arbeit, die dahinter steckt. Den Wahnsinn wollten mit dem Film zum Ausdruck bringen.

Wollen Sie im Intense also dort ansetzen, wo Sie im Urgestein aufgehört haben? Bislang gehörten zu Ihrem Stil ja auch immer gewisse asiatische Anklänge…

Asiatisch wird für mich immer ein Thema bleiben, aber es soll nicht aufdringlich sein. Vor allem will ich mich nicht in eine Schublade stecken lassen. Ich habe immer versucht, das Asiatische mit Produkten aus der Region zu verbinden. Oder umgekehrt: wenn wir ein Produkt aus Frankreich hatten, haben wir es pfälzisch zubereitet. In den vergangenen Jahren sind wir reduzierter geworden, auch wenn immer auch ein oder zwei Gänge etwas ausufernder waren. Ich überlege weiter, wie ich die Gänge auf ein Minimum reduzieren kann. Das ist nicht einfach. Es ist schwer, gleichzeitig den Geschmack auf den Punkt zu bringen und das Gericht so interessant zu machen, dass es Gäste nicht so ohne weiteres selber nachkochen können und es sie deswegen ins Restaurant zieht. Wir versuchen, den Geschmack weiter zu intensivieren und noch mehr eine eigene Handschrift zu finden. Dazu gehört auch die direkte Zusammenarbeit mit unseren Produzenten.

"Die Chemie muss von Anfang an stimmen"

Es gibt ja schon einige Produzenten, die eng mit Ihnen verbunden sind. Da ist ihr Forellenzüchter Dominik Hans oder Ingrid Zinkgraf, die für Sie seit langem Geschirr gestaltet. Das wollen Sie nun noch ausweiten. Aber wie gewinnen Sie das Vertrauen in Ihre Produzenten, dass es die Richtigen fürs Sie und das Intense ist?

Der Grundgedanke ist tatsächlich simpel: das muss ein Typ sein, mit dem ich auch gerne privat mal einen Trinken oder Essen gehen würde. Die Chemie muss von Anfang an stimmen. Das hat bis jetzt immer geklappt. Bei der Weinkarte werden wir das genauso machen. Wir wollen auch jungen Winzern, die den gleichen Ansatz wie wir verfolgen, eine Plattform bieten, um sich und ihre Weine auf Augenhöhe zu präsentieren.

Wie muss ich mir den Austausch mit den Produzenten vorstellen?

Das beste Beispiel ist die Kooperation mit Ingrid Zinkgraf, die das Geschirr für mich macht. Frau Zinkgraf hatte mir anfangs gesagt, sie wolle kein Geschirr mehr machen, weil sie das Thema doof findet und mehr Künstlerin sein will. Ich sollte einfach wieder gehen. Ich fand sie aber von Anfang an sympathisch und wusste, dass sie einfach gut ist. Also bin ich ihr so lange auf die Nerven gegangen, bis sie mir einen Teller gemacht hat. Daraus ist eine Kollektion von 50 oder 70 Tellern geworden und sie verkauft inzwischen an die Spitzengastronomie in ganz Deutschland und der Schweiz. Eine der neuesten Kooperationen die mit einem alten Klassenkameraden entstand, ist ein Besteckkasten für uns und er ist Feuer und Flamme. Ich hatte so eine Box mal auf einem Foto aus dem Frantzen in Stockholm gesehen und fand das extrem gut. Die Idee ist, dass das gesamte Besteck darin auf dem Tisch liegen wird. Denn wenn ich im Restaurant esse, will ich private Gespräche mit meinen Freunden führen. Wenn das Besteck nicht nach jedem Gang nachgelegt werden muss, wird man seltener unterbrochen. Unser Grundgedanke ist, dass wir den Gast so wenig Fragen wie möglich stellen müssen. Wir lassen uns Wassergläser und Karaffen machen, die ein wenig an die Pfälzer „Dubbegläser“ erinnern und somit perfekt in die Region passen. Dadurch fällt dann auch die Frage nach der weiteren Flasche Wasser weg.

Und wofür suchen Sie noch nach Produzenten?

Was bei uns problematisch ist, ist Fleisch. Da stellt sich die Frage, ob wir aus dem Problem einen Nutzen machen und im Intense die Fleischgerichte auf ein Minimum reduzieren. Mir fällt das nicht schwer, aber ich weiß nicht, wie das ankommt. Dann sind wir im Gespräch mit der Solidarischen Landwirtschaft in Neustadt. Das wäre sehr interessant, wenn das klappt. Die Idee wäre, das wir fragen: „Was habt ihr?“ und dann wären wir gezwungen, kreativ zu sein und mit dem Gemüse zu arbeiten, was auf dem jeweiligen Höhepunkt ist.

"Wir wollen einen Abend verkaufen und kein Essen"

Sie haben schon angekündigt, dass es ein Menü geben wird, dass zudem vorher nicht kommuniziert werden soll. Welcher Gedanke steckt dahinter?

Wir haben ich schönsten Restaurantbesuche, wenn wir nicht genau wissen, was auf uns zukommt. Außerdem hassen wir es, uns bei einer großen Speisekarte entscheiden zu müssen. Man hat dann immer das Gefühl, etwas  zu verpassen, wenn man das Falsche aussucht. Ich merke immer häufiger, dass es vielen Leuten, mit denen wir essen gehe, genauso geht. Da will ich ansetzen. Wir wollen einen Abend verkaufen und kein Essen was rein physisch sättigt. Das bedeutet aber auch zusätzlichen Druck. Denn es darf dann im Menü eigentlich nichts geben, was unseren Gästen nicht schmeckt. Dazu gehört dann die passende Getränkebegleitung, selbstverständlich mit Fokus auf Pfälzer Weinen – oder besser gesagt der Abend – soll einen Festpreis haben.

Beim Menü ist das noch nachvollziehbar. Aber gerade beim Wein können die Wünsche Gäste doch sehr unterschiedlich sein: der eine möchte die Weinbegleitung, der andere trinkt lieber einen einfachen Wein, ein dritter hat vielleicht was zu Feiern und möchte ein Großes Gewächs...

Wir machen uns selbständig, nehmen selbst Geld in die Hand, investieren selbst, machen und tun, da muss die Wirtschaftlichkeit stimmen. Deswegen kommunizieren wir diese Idee, das wir einen Abend verkaufen. Aber es wird auch eine Weinkarte mit Flaschenweinen geben. Ich weiß  auch, das „ein Menü-Konzept“ allein wird nicht funktionieren. Man hat nicht jeden Tag Lust auf das große Ganze. Für uns trägt sich das Restaurant aber nicht, wenn wir das Menü nur an ein oder zwei Tagen in der Woche anbieten. Deswegen wollen zusätzlich einen Stammtisch etablieren, an dem man einfach nur eine Flasche Wein, ein Brot und beispielsweise Schinken und Käse bekommen kann. Jetzt sind wir dran, dafür einen eigenen Schinken und eigene Würste zu machen. Der Stammtisch soll so sein, wie man als Gastronom oder Winzer gerne essen will: von Sülze über Dim Sum, Ceviche und Spaghetti Bolognese wie es gerade passt und Spaß macht. Mir fehlt hier in der Region so ein Anlaufpunkt. Die Top-Gastronomie ist eigentlich ganz gut besetzt, aber so ein Mittelding fehlt noch ein bisschen.

"Die Frage ist, wie wir das im eigenen Laden noch richtiger machen"

Manche von den Ideen erinnern mich an andere Restaurants, die ich im Moment von sich Reden machen. Nobelhart und Schmutzig etwa, oder das Sosein, oder auch Restaurants im Ausland. Besteht da nicht die Gefahr, wie eine Pfälzer Kopie zu wirken?

Wir gehen mit dem Gedanken an den Start, dass wir das für uns beste Restaurant der Pfalz werden wollen. Dass wir irgendwo verglichen werden, bleibt überhaupt nicht aus. Die Gastronomie erfindet sich heutzutage nicht neu und ich möchte das auch gar nicht. Mir ist wichtig, ein Restaurant zu haben, das zum Wohlfühlen einlädt und auf höchstem Niveau agiert, ohne steif und langweilig zu sein. Wir gehen davon aus, dass viele Gäste die zu uns kommen werden, uns schon von vorherigen Arbeitsstätten kennen. Wir hatten im Urgestein zu 90 Prozent Wiederholungstäter. Das heißt, wir haben schon was richtig gemacht und die Frage ist, wie wir das im eigenen Laden noch richtiger machen können.

Welche Schritte stehen denn in den nächsten Wochen an?

Ich bin ich jetzt offiziell selbständig. Das heißt, man kann mich nun auch mieten für zu Hause. Dann steht in diesem Jahr Weihnachten mit der Family an. Das gab es schon seit 15 Jahren nicht mehr.