Boris Rommel: "Ich weiß, was zueinander passt, was stimmig ist"

„Cooking is living – nothing else matters” hat sich Boris Rommel auf seinen Unterarm tätowieren lassen. Damit will er ausdrücken, dass sich in seinem Leben – zumindest an den fünf Arbeitstagen der Woche – alles ums Kochen dreht. „Man muss das lieben, dann funktioniert das auch“, sagt der Zwei-Sterne-Koch im Podcast-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de. „Kochen ist eine Lebenseinstellung, sonst hätten wir in den vier Jahren nicht so viel erreicht.“ Kochen sei mehr als ein Job, wenn man den Beruf lieben lerne, dann könne man viel erreichen. Natürlich gebe es auch ein Privatleben, betont Boris Rommel, „wenn ich aus dem Haus gehe, dann bin ich auch aus dem Haus. Dann ist mein Sous Chef da, der das selbst im Griff hat“.

"Nichts Experimentelles"

Der Name des Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe ist eng mit dem Namen Lothar Eiermann verbunden, der über zwei Jahrzehnte den Namen des Hauses geprägt hat. Er habe die Friedrichsruhe groß gemacht und der Name des Hauses werde auch zu 90 Prozent mit ihm verbunden. Das Haus habe schon immer einen großen Namen gehabt. Boris Rommel will dies nun fortsetzen. Eine Bürde sieht er darin nicht unbedingt. Er versuche der klassischen Linie treu zu bleiben, habe aber auch seinen eigenen Stil eingebracht. Dieser besteht darin, die klassischen Gerichte dezent und vor allem in der Optik zu modernisieren. Boris Rommel hat in acht Jahren, bevor er Küchenchef wurde, in Häusern mit klassischer Küche gearbeitet. „Ich bin einfach ein Freund davon, nichts Experimentelles auszuprobieren. Ich weiß, was zueinander passt, was stimmig ist und danach richte ich meine Küche aus.“ Klassische Küche müssen aus Boris Rommels Sicht perfekt zubereiten, denn man Erfinde nichts Neues. „Für mich ist ausschlaggebend, das der Gast das Gericht versteht. Die Klassik ist so aufgebaut, dass es drei oder vier Elemente gibt und die müssen klar erkennbar sein.“ Die Gäste der Friedrichsruhe wüssten dies zu schätzen. „Wir haben zu 90 Prozent Gäste, die die Klassik kennen und lieben“.

"Freundschaftliche Basis"

Boris Rommel, der für alle Restaurants des Hauses verantwortlich ist, versucht seine Mitarbeiter ruhig zu führen und den Teamgedanken zu stärken. Er selbst habe noch „die alte Schule“ kennengelernt und von morgens früh bis abends spät viele Stunden gearbeitet. In der Zeit habe er viel gelernt, aber auch für sich entschieden, dass das nicht der richtige Weg sein könne. „Das hat vor zehn, 15 Jahren in der Gastronomie viel kaputt gemacht, da man die Leute ausgenutzt hat.“ Er verfolge die Philosophie, dass es auch für einen Commis oder DemiChef möglich sein müsse, mit einem „normalen Arbeitspensum“ innerhalb von zwei Jahren viel aus seiner Küche mitnehmen zu können. Den Teamgedanken stärke er durch eine „freundschaftliche Basis“, dazu gehöre das Bier nach dem Service und regelmäßige Pokerabende. Außerdem könnten sich die Mitarbeiter aller Restaurants in die Erarbeitung der Karte für das Gourmetrestaurant einbringen. So könne sich jeder auf der Karte wiederfinden.

Selbständigkeit: "Eine harte Nummer"

Vor seinem Wechsel ins Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe war Boris Rommel mehr als drei Jahre selbständig. In der Zeit führte er mit seiner Schwester ein Restaurant in Heidelberg. „Das war definitiv eine schöne Erfahrung. Aber das ist auch eine harte Nummer“. Es sei schwer möglich, an freien Tagen abzuschalten, da irgendwas immer durch den Kopf gehe. In der Friedrichsruhe könne er an freien Tagen besser abschalten. „Wenn ich hier frei habe, habe ich frei“, sagt Boris Rommel.