Tim Raue für kürzere Menüs und größere Portionen
BERLIN. Kürzere Menüs mit größeren Portionen finden unter den Sterneköchen weitere Anhänger. Nachdem dies zuletzt von Vincent Klink im Zusammenhang mit seinem Buch "Ein Bauch spaziert durch Paris" und von Daniel Humm (Eleven Madison Park) öffentlich propagiert wurde, bekennt sich nun auch Tim Raue im Interview mit dem Vielfliegermagazin "Lufthansa Exclusive" dazu. dass er kein Fan langer Menüfolgen und zu kleinen Portionen sei. "Ich will lustvoll genießen. Zwei Briefmarkenscheibchen Trüffel auf einem Essen, so etwas stört mich. Ich möchte keine Kugel Eis serviert bekommen, sondern einen ganzen Becher voll."
Wenn es um's Essen geht, liebt Raue den sinnlichen Ausbruch und schert sich auf dem Streetfood-Markt in Singapur, wo "Lufthansa Exclusive" ihn traf, nicht um Tischmanieren: "In Deutschland achten wir immer darauf, dass wir das Essen akkurat mit Messer und Gabel zum Mund führen. Hier wird mit allem gegessen, was zur Verfügung steht - ich finde, das hat was wunderbar Grenzenloses."
Beim Kochen hält Raue die Konzentration auf das Wesentliche für entscheidend. "In der Küche habe ich verstanden, dass meine Art des Kochens eine Mischung aus Handwerk und Kunst ist: den Fisch perfekt zu garen und daraus etwas noch nie Dagewesenes zu komponieren." Einige Zeit habe er nur spektakulär kochen wollen. "Bis ich im Restaurant Jade in Singapur begriffen habe, dass die Reduktion auf das Präzise wichtig ist. Schärfe, Süße, Säure - dass diese drei Teile die Bestandteile eines guten Essens ausmachen.
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