Neuer Küchenchef im Boutiquehotel Mühle Schluchsee

SCHLUCHSEE. Das Romantik Boutiquehotel Mühle am Schluchsee hat mit dem 27-jährigen Niclas Nussbaumer einen ambitionierten Nachwuchskoch für sein Restaurant verpflichtet. Er kochte zuletzt Sous-Chef an der Seite von Christian Jürgens im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Zugleich gab Hoteldirektor Marius Tröndle bekannt, dass das Restaurant (früher „Oxalis“) künftig denselben Namen trägt wie das Romantik-Hotel, nämlich einfach: Mühle. Damit soll der familiäre Charakter des Hauses stärker betont werden. Hotel und Restaurant bereiten sich im Moment mit Eifer auf den Re-Start nach dem Corona-Lockdown vor.

Der neue Küchenchef Niclas Nussbaumer bringt trotz seines jungen Alters reichlich Sterne-Erfahrung mit an den Schluchsee, ist äußerst ambitioniert und bestens ausgebildet. Bereits während seiner Lehre im Karlsruher Traditionshotel Erbprinz (ein Michelin-Stern) sammelte Niclas Nussbaumer erste Sterneerfahrungen und kochte dann in einigen der besten Küchen des Landes. Stationen waren unter anderem das Restaurant Le Noir in Saarbrücken (zwei Michelin-Sterne), das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe (zwei Michelin-Sterne) sowie die Restaurants Emma Wolf und 17fuffzig, auf denen er jeweils als Sous-Chef maßgeblich an den Auszeichnung mit einem Michelin-Stern beteiligt war. Nun wechselt er vom bayerischen Tegernsee an den Schluchsee im Schwarzwald.

Der streng qualitätsbetonte Stil, für den das Boutiquehotel Mühle und sein Restaurant bereits in der jüngsten Vergangenheit überregional bekannt waren (Entdeckung des Jahres im Gault Millau 2021),werde mit Niclas Nussbaumer konsequent fortgesetzt, betonte Tröndle. Doch der junge Küchenchef möchte auch seine eigene Handschrift sichtbar machen. Nussbaumer beschreibt es so: „Die Essenz meiner Küche ist französisch. Das heißt für mich, dass die Sauce die Seele des Tellers ist und erlesene Produkte im Mittelpunkt der Gerichte stehen. Abgeschmeckt wird auch mal japanisch“ Auch bei der Auswahl der Produkte will sich Nussbaumer nicht unnötig verengen. „Der Grundstock unserer Produkte wird immer aus der Region kommen, wie etwa Gemüse oder die tollen Saiblinge aus dem Schwarzwald“, beschreibt er, „das soll uns aber nicht davon abhalten, Kaisergranat aus Schottland oder holzfassgereifte Sojasauce aus Japan zu servieren.“

Sehr gut zum familiären Charme des Romantik-Hotels passt, dass Niclas Nussbaumer auch die neue Serviceleiterin mitbringt: Lea Rupp arbeitete bereits im Hotel Überfahrt am Tegernsee mit Nussbaumer zusammen; davor gehörte die gelernte Hotelfachfrau bei Spitzenkoch Christian Bau (drei Michelin-Sterne) im saarländischen Perl-Nennig der Servicebrigade an. „Wenn wir unser Hotel nach dem Lockdown endlich wieder öffnen können, dürfen sich unsere Gäste auf das neue Restaurant in der Mühle Schluchsee freuen“, sagt Hoteldirektor und Gastgeber Marius Tröndle, der als ehemaliger Koch mit Sterneerfahrung zu schätzen weiß, dass er einen TopMann für sein kleines aber feines Zehn-Zimmer-Hotel im Grünen gewinnen konnte. Bis zum Re-Start wird sich Niclas Nussbaumer gemeinsam mit seinem Küchenteam ganz der Tüftelei an neuen Gerichten widmen können – und hoffentlich bald wieder für Gäste kochen.