Mühle

Conclusion: Nach wie vor wird Aromen-stark gekocht. Man schreckt nicht vor kräftiger Würzung und Salzzugabe zurück. Manchmal schiesst man etwas über das Ziel hinaus, z.B. beim Spargel-Amuse. Ich hatte im Vorfeld die leise Befürchtung, dass dies dem, was wir im Schwesterhotel Auerhahn erlebt hatten, zu ähnlich sein könnte. Das war aber nicht der Fall. Das Level ist hier klar höher. Wir hatten wenig am Dargebotenen auszusetzen. Die Michelin-Bewertung finde ich absolut verdient. Read more...

Conclusion: Obwohl Niclas Nussbaumer in den vergangenen zwei Jahren die Gestaltung seiner Gerichte nicht wesentlich verändert hat, hat er doch große Veränderungen erreicht. Die Intensitäten der einzelnen Bestandteile sind deutlich feiner und präziser aufeinander abgestimmt. Die Gerichte sind nun weniger forciert, sondern viel feiner nuanciert. Weniger Druck bringt hier mehr Ausdruck ins Menü. Die Gerichte sind so orchestriert, dass der Geschmack der Hauptprodukte herausgearbeitet wird, aber mit kreativen und reizvollen Aromen umgeben werden, dass eine eigene Handschrift entstanden ist. Ich bin sehr erfreut über diese Entwicklung. Ich sehe die Mühle schon im vorderen Feld der deutschen Zwei-Sterner und denke/hoffe, dass die Entwicklung noch nicht abgeschlossen sein dürfte. Read more...

Conclusion: Was die Küche der „Mühle“ bietet, ist großes Kino und eine Referenz für den Leistungsstand der aktuellen Zweisterner in Deutschland. Man spürt, wie das junge Team in Küche und Service für seine Aufgabe brennt, so dass man sich für die Zukunft auch noch weitere Meriten vorstellen kann. Wenn man bedenkt, dass es dieses Restaurant in der jetzigen Besetzung erst seit zweieinhalb Jahren gibt und schon der zweite Stern erreicht wurde, dann kann man der weiteren Entwicklung gespannt entgegensehen. Hinzu kommen dieser lockere, man möchte fast sagen unbekümmerte, aber hochkonzentrierte Stil aller Akteure und die puristische, nordisch anmutende Einrichtung dieses Restaurants, die das ganze Konzept als stimmig erscheinen lässt. Read more...

Conclusion: Hier werden viele Zutaten verarbeitet, die aus Japan bekannt sind. Mutiges Würzen und Salzen ist hier ein Prinzip, d.h. genau so gewollt. Es kommen hervorragende Produktqualitäten auf den Teller und das Bemühen, das Beste aus diesen herauszuholen, zahlt sich aus. Ich finde die zwei Macarons verdient. Read more...

Conclusion: Ich bin überzeugt das Nicolas Nussbaumer mit seinem kleinen Team schnell gute Bewertungen in den Guides erreichen und von sich reden machen wird. Die Basis dafür ist gelegt, mit bemerkenswerten Fähigkeiten beim Umgang mit den Hauptprodukten. Alle Fisch- und Fleischstücke waren perfekt gegart und optimal zubereitet. Auch zeigten alle Gerichte eine kulinarische Idee, die ich als interessant und gut durchdacht empfunden habe. Also eine absolut tragfähige Basis – und dass nach zwei Monaten als Küchenchef. Optimierungspotenzial gibt es aus meiner Sicht – die Beschreibungen der einzelenen Gerichte macht es deutlich - noch bei der Feinabstimmung von Proportionen bzw. Intensitäten auf dem Teller, auch und gerade um die Einzelheiten der Gerichte besser zu Geltung zu bringen. Read more...