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Berlin (Germany)
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Dylan Watson-Brawn
Restaurant and gourmet news
Ranking
OAD: Alchemist und Régis et Jacques Marcon zu den besten Restaurants in Europa gewählt
Restaurant-Guide
Gault&Millau 2022 - Dylan Watson-Brawn ist "Koch des Jahres"
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The World's 50 Best Restaurants 2019
Pellegrino-Liste wird um 20 Plätze erweitert
Opinionated About Dining
Frantzén auf Platz 1 des OAD-Ranking für Europa
Restaurant critics
By qwertz (August 2019)
Rating:
18
Bonus points: service wine
Conclusion: Das Team des Ernst schafft es meines Erachtens, den Eigengeschmack aller Produkte extrem genau auf den Punkt zu bringen. Das heißt: es wird genauso viel bearbeitet, gekocht oder gewürzt, bis der Eigengeschmack optimal ist. Aber eben nicht ein Salzkorn mehr sonst würde der Eigengeschmack ja beeinflusst. Das hießt bei den allerbesten Produkten: Sie werden de facto pur und unbehandelt serviert. Bei anderen gibt die beschriebenen fetthaltigen Saucen zur Intensivierung. Nur bei einem Fisch- und einem Fleischgang, einer wunderbaren Entenbrust, würde ich von einer Komposition im herkömmlichen Sinn sprechen. Ich würde dies als minimalinvasives Kochen bezeichnen es wird nur so viel eingegriffen, wie des dem Hauptprodukt guttut - "das Produkt ist der Star" sagen viele Köche, hier beschreibt die Aussage den Stil der Küche.
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