Jellyfish

Conclusion: Für mein Empfinden hat sich das Jellyfish sehr positiv entwickelt. Stefan Fäth bestätigt meinen Eindruck von vorherigen Besuchen, dass er merklich viel Wert auf die Optik der Teller legt. Aber er hat daran gearbeitet, dass die Details seiner Kombinationen besser schmeckbar werden. Das macht sie vielschichtiger, feiner und „erwachsener“. Jetzt sind sie kraftvoll, überpowern aber nicht (mehr). Da stört es auch nicht, wenn mit dem Wels und dem Köhler mehr vermeintlich „einfachere“ Fische auf der Karte stehen als früher – ganz im Gegenteil. Insgesamt sehe ich das Jellyfish aktuell in den Guides als stimmig bewertet an. Mit Linh Nguyen hat Stefan Fäth zudem einen neuen Sommelier engagiert, der hier bei der Weinbegleitung und der Präsentation einen sehr sympathischen Eindruck hinterlässt und eine interessante Weinauswahl präsentiert, die mir durchweg gut gefallen hat. Die alkoholfreie Begleitung hat ebenfalls Potenzial – sie wirkte auf mich geschmacklich stimmig, aber von den selbst entwickelten Getränken würde ich nicht unbedingt 0,1l trinken wollen – dafür sind sie mir dann doch zu extrem gewesen. Zumal wenn ich das dann auch noch auf die Summe eines ganzen Menüs hochrechne. Aber zur Reduzierung der Alkoholmenge ist die gemischte Begleitung auf jeden Fall eine gute Wahl. Insofern war das alles insgesamt ein stimmiges, rundes Menü mit passender Getränkebegleitung, das mir Freude bereitet hat. Read more...

Conclusion: Auf das Menü von Stefan Fäth sehe ich von zwei Seiten: Positiv ist die aromatische Gestaltung aller Gerichte. Die Kombinationen sind stimmig, handwerklich präzise und harmonisch gearbeitet. Da ist nichts zu intensiv, zu dominant, oder „unrund“. Gleichzeitig gefällt die Vielfalt der Aromenwelten, die ja praktisch eine Weltreise über heimische Kombinationen, österreichisch-ungarische, französische, thailändische bis hin zu japanischen Welten ist alles dabei. Das gelingt mit einer bemerkenswerten Sicherheit und einer handwerklichen Exaktheit, die den Stern dem Jellyfish wieder zurückbringen sollte. Produktaffine Esser werden jedoch, wie ich finde, nicht unberechtigt anmerken, dass der Geschmack der Hauptprodukte in den Aromenfeuerwerken in mehreren Gerichten untergeht. Mir geht es da nicht um Produktorientierung, weil dies eindeutig nicht die kulinarische Handschrift von Stefan Fäth ist. Aber für meinen Geschmack wäre es doch schöner, wenn der Eigengeschmack der Produkte wahrnehmbarer und nicht nur ein Begleiter in der Aromenwelt des Tellers wäre. Aber verglichen mit meinem Besuch Ende 2019 hat Stefan Fäth aber eindeutig seine Stärke, aromatisch stimmige Aromenkombinationen zu zeigen, weiter ausgebaut. Auch wirken die Kombinationen für mich eigenständiger und spannender. Read more...

Conclusion: Der Wunsch, den zu beeindrucken, ist unverkennbar: Stefan Fäth klotzt, was Technik und Optik angeht. Da wird kein Aufwand gescheut. Alle Gerichte sind die Kombination der Aromen geprägt – und in den meisten Fällen wirkt das auch sehr stimmig. Ich bin aber der Meinung, dass an der ein oder anderen Stelle etwas weniger mehr wäre. Etwas mehr Purismus an der richtigen Stelle, so denke ich mir, ließe die aromatischen Grundstrukturen noch komplexer erscheinen. Das Jellyfish schwimmt aber weiter – aus meiner Sicht – im sicheren Sternegewässer. Read more...