100/200 Kitchen

Conclusion: Dieses Menü kennzeichnet Konstanz. Alle Gänge haben den typischen 100/200-Geschmack. Das überrascht nicht, sind doch viele Teilzubereitungen oder Komponenten auch schon in vorherigen Menüs zum Einsatz gekommen. Auch der Menüaufbau gleicht dem des vorherigen Jahrs. Dadurch fehlt für mich ein wenig der Überraschungseffekt, aber wer die Gerichte bzw. Menüs nicht kennt, dem wird das nicht auffallen, im Gegenteil, er wird verbesserte und verfeinerte Versionen erleben, über die natürlich auch ich mich freue. Read more...

Conclusion: Auch wenn mir das ein oder andere Element oder Konstruktionsprinzip nach den vielen Besuchen im 100/200 inzwischen sehr bekannt ist, können die Gerichte im Detail mich immer wieder überraschen und bieten Neues. Dieses Menü scheint mir etwas wohliger, etwas mainstreamiger zu sein, als manches vorher. Sei es, weil mehrfach doch runde, gaumenschmeichelnde Aromen verarbeitet sind, oder auch weil so manche Zutaten, die auf Widerstände stoßen (Schnecken, Zunge) weniger offensichtlich in die Gerichte eingebaut sind, dass sie manchem, der nicht auf jedes Detail achten, vielleicht gar nicht auffallen. Dies geht aber nicht zu Lasten der Punkte, die für mich den Ausschlag geben, so häufig das 100/200 zu besuchen: bestes Handwerk, klassische Zubereitungen, kreative Kompositionen, Wohlgeschmack, Aromentiefe und große Spannung. Read more...

Conclusion: Das Feuer-und-Rauch-Menü im 100/200 ist rustikaler als die vorherige, vegetarische Speisefolge, aber es ist keineswegs grober oder undifferenzierter. Die Komplexität gewinnt es aus ungewöhnlichen Kombinationen, die absolut stimmig und trittsicher sind. Dadurch wirkt das Menü spannend, aber nicht druckvoll forciert. Wenn man es mit dem Feuer- und Rauch-Menü aus dem Jahr 2021 vergleicht, ist der Komplexitätsgewinn deutlich erkennbar: es wird stärker mit dem Kontrast aus lauteren und leisen Aromen gearbeitet. Auch wirkt die Aufteilung mancher Gerichte auf mehrere Teller weniger additiv, oder als Kontrast. Sondern es werden Akzente der Gerichte gezielt aufgeteilt, um sie dann umso sinnvoller wieder zu einem Gesamtbild zusammenzubringen. Read more...

Conclusion: In dieser Saison scheint mir das vegetarische Menü von Anfang an mehr auf Kraft und Intensität ausgelegt zu sein, als im vorigen Jahr. Damals hatte es, wegen des etwas filigraneren und feineren Starts eine größere Bandbreite. Dieses Jahr kennzeichnet Kraft und Umami von vornherein die Gerichte. Aber es gelingt trotzdem, Feinheiten und Details in die Gerichte zu bringen, dass man dem Menü keinesfalls eine Eleganz absprechen kann. Das vegetarische Menü ist mal wieder – neben dem Fisch- und Seafood-Menü – der Höhepunkt im Jahr im 100/200. Die Weinbegleitung ist im wahrsten Sinne des Wortes eine Begleitung der Gerichte. Alle Weine unterstützen oder umschmeicheln die Gerichte passgenau – das führt aber dazu, dass ich nicht unbedingt jeden Wein gerne solo trinken würde. Das geht es dann mehr um die geschmackliche Erweiterung des Horizonts der Gerichte. Read more...

Conclusion: Mal wieder bin ich begeistert vom 100/200 – dieses Menü toppt aber alles bisher Dagewesene. Der Schnittpunkt zwischen dem Purismus, der Top-Produkte strahlen lässt und individueller Handschrift ist optimal getroffen. Das kann man meines Erachtens so nur mit Fisch und Seafood hinbekommen, weil damit Feinheiten und Finesse besonders schmeckbar werden. Ich kann nur sagen: ich bin einfach glücklich, dieses Menü genossen zu haben. Mehr muss man dazu nicht schreiben. Read more...

Conclusion: Das dritte vegetarische Menü im 100/200. Auch wenn die beiden vorherigen mir schon sehr gut gefallen haben, kann ich ohne großes Überlegen sagen: das Menü setzt nochmal einen obendrauf. Das Besondere ist die Feinabstimmung der Kompositionen, die so perfekt ist, das wirklich runde und harmonische, zugleich aber spannende und bestens definierte Gerichte entstehen. Auch der Menüaufbau zwischen Spannung und Entspannung ist optimal. Die Saison im 100/200 sollte man also nicht verpassen, gerade wenn man vielleicht noch nie ein vegetarisches Menü probiert hat. Es stimmt nämlich: man vermisst nichts. Read more...

Conclusion: Thomas Imbusch setzt vermehrt auf mehrteilige Gerichte. Dadurch kann er weiterhin Gerichte servieren, die seinem Grundsatz „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ treu zu bleiben und gleichzeitig vielschichtigere Kompositionen aufbauen. Das gibt zudem den Eindruck einer größeren Opulenz. Interessant ist auch, dass doch eine ganze Reihe von Gerichten aus vergangenen Menüs wieder aufgegriffen werden, aber durch die neuen Begleiter wirken sie sehr schön in eine größere Komposition eingebettet. Das Menü wirkt also opulenter aber ist nicht weniger fokussiert als die früheren. Es beeindruckt mit wundervollen Produktqualitäten und den perfekt abgestimmten Aromenkombinationen. Read more...

Conclusion: Mit dem zweiten Stern muss gerechnet werden, war mein Gefühl bei diesem Besuch. Dass es dann wenige Wochen später auch so kam, ist eine gute und nachvollziehbare Entscheidung. Ausweislich meiner vier Berichte, kann man die Entwicklung sicher auch gut nachvollziehen. Geschmacklich sind die Gerichte immer nah am Optimum gewesen. Auch wenn von Anfang an, es im 100/200 ein starkes, relativ klares Konzept gegeben hat, kann man sehen, wie dieses sich immer weiter verfeinert hat. Nachdem lange das 100/200 für mich vor allem für großartige Produkterlebnisse stand – ich habe für nicht wenige Produkte hier Referenzqualitäten genießen dürfen – ist nun mit zwei Sternen auch die Kombinatorik auf ein neues Level gehoben worden. In der Einfachhkeit liegt ganz sicher immer noch die Komplexität – auch wenn heute längst nicht mehr jedes Gericht so „einfach“ ist, wie noch vor ein oder zwei Jahren. Kombinationen, wie der Taschenkrebs und das erste Dessert sind keineswegs „einfach“, sondern komplex. Mit dieser Erweiterung des kulinarischen Spektrums scheint mir eine neue Entwicklungsstufe eingeleitet worden zu sein. Ich würde nun also sagen: hier geht es nun um Einfachheit UND Komplexität. Read more...

Conclusion: Im Vergleich zu dem Menü im September gibt in den Überschriften große Ähnlichkeiten, auf mich wirken die Gerichte aber ausgereifter und die Gesamtbalance des Menüs ist stimmiger. Gab es im September Unwuchten, was den Fettanteil angeht, war dies nun kein Thema mehr – und das, obwohl eigentlich nichts Grundlegendes geändert wurde. Das zeigt meines Erachtens die Detailverliebtheit und Präzision der Küche: Ich mag es, wie Thomas Imbuschs das Potenzial von Produkten und Geschmäckern ausreizt, ich mag die handwerkliche Qualität, die dieses geschmackliche Potenzial ermöglicht und mag dieses klare Statement zu beidem. Daraus erwächst ein klares Statement des 100/200, das klar zum Ausdruck bringt: man muss das Konzept und die Küche nicht mögen, aber wenn es so macht, geht es kaum besser. Read more...

Conclusion: Im Vergleich zu dem Menü im September gibt in den Überschriften große Ähnlichkeiten, auf mich wirken die Gerichte aber ausgereifter und die Gesamtbalance des Menüs ist stimmiger. Gab es im September Unwuchten, was den Fettanteil angeht, war dies nun kein Thema mehr – und das, obwohl eigentlich nichts Grundlegendes geändert wurde. Das zeigt meines Erachtens die Detailverliebtheit und Präzision der Küche: Ich mag es, wie Thomas Imbusch das Potenzial von Produkten und Geschmäckern ausreizt, ich mag die handwerkliche Qualität, die dieses geschmackliche Potenzial ermöglicht. Daraus erwächst das klare Statement des 100/200, das zum Ausdruck bringt: man muss das Konzept und die Küche nicht mögen, aber wenn es so macht, geht es kaum besser. Read more...

Conclusion: Die zweite Saison ist definitiv eine Steigerung gegenüber der ersten. Gleich mehrere Gerichte haben einen wirklichen WOW-Effekt. Für mich sind das insbesondere die Erben und die Cannelloni. Aber auch die anderen Gerichte entwickeln viel geschmackliche Tiefe und Qualität. Der Eigengeschmack der Produkte wird durch verschiedene Techniken intensiviert, wie Fermentation, Grillen oder Räuchern. So wirkt das Menü nicht nur aufgrund der verschiedenen Produkte, sondern auch durch die handwerkliche Umsetzung vielfältig und vielschichtig. Sehr gut gefällt mir auch die Mischung aus komplexen, intellektuelleren Gängen und einfachen, eingängigen Kombinationen, die aber ein gleiches Maß an Tiefgang haben. Keine Frage, das 100/200 ist eines meiner Lieblingsrestaurants. Dies liegt an der wunderbaren Atmosphäre des Raums, der engagierten und angenehmen Gastlichkeit und dieser Art von Küche, vom Produzenten bis zum Gaumen vollkommen durchdacht ist, aber bei aller Rationalität die Emotionalität in den Vordergrund stellt. Read more...

Conclusion: Der Spaßfaktor leidet ein wenig an diesem Abend durch das leider schwach besetzte Restaurant und den Service mit Abstand. Da fehlt ein nicht unerheblicher Teil der Herzlichkeit und Leichtigkeit, die das 100/200 bislang ausgemacht hat. Aber das dürfte sich mit mehr Routine mit der jetzigen Situation bei Gast und Gastgebern sicher bald legen bzw. bereits gelegt haben. Auf dem Teller hat sich hingegen – zum Glück - wenig geändert. Natürlich ist ein weitgehend auf Rindfleisch basierendes Menü, zudem noch mit zwei Innereien-Gängen rustikaler, als das Fisch- und Seafood-Menü zum Jahresbeginn, aber vergleichen mit dem Rindfleisch-Menü im Vorjahr sind die Fortschritte in Bezug auf Feinheit und Fokussierung offenkundig. Mit dem extrem filigranen Carpaccio, der tollen Zunge und dem gut abgestimmten Onglet gibt es drei hervorragende Gänge rund um das Fleisch. Und die Desserts waren mal wieder top. Read more...

Conclusion: Egal welches Thema das 100/200 sich vornimmt, die von Thomas Imbusch entwickelte Handschrift zieht sich durch die Menüs: konzentriert auf die geschmackliche Wirkung des Produkts kommen dessen Qualität optimal zur Geltung – mal in filigraneren, mal in kräftigeren Kombinationen. Read more...

Conclusion: Thomas Imbusch hat weiter an den Stellschrauben der Feinheit geschraubt. Schon im vegetarischen Menü hat er die Feinheit und Finesse durch eine größere Zahl kleiner Gänge weiter erhöht. Dies hat er nun auch im „Hauptgang“, den er nicht mehr als solchen bezeichnen will, durchgezogen. Das gibt dem Menü nochmal mehr Präzision. Präzision, Filigranität und Geschmackstiefe zeichnet dieses Menü einmal mehr aus. Mit dem Jahreswechsel ist das Menü im 100/200 einen guten Tick teurer geworden – das ist bei der Performance absolut gerechtfertigt, gerade auch, wenn es mit der Hamburger Konkurrenz vergleicht. Read more...

Conclusion: Das Essen im 100/200 macht richtig Spaß und ist gleichzeitig kulinarisch interessant und trotz der schlicht wirkenden Gerichte anspruchsvoll, da die Geschmackstiefe stets bemerkenswert hoch ist. Alle Gerichte sind äußerst präzise zubereitet und gleichzeitig auf Zugänglichkeit und Wohlgeschmack ausgerichtet. Die Weinbegleitung unterstreicht die Gerichte sehr gut. Read more...

Conclusion: Bravo sage ich nach diesem Menü. Thomas Imbusch hat sein Menü deutlich präziser definiert, als zur Eröffnung des Restaurants. Dieses Menü war genauso produktfokussiert und ebenso präzise gekocht, wie bei den vorherigen beiden Besuchen. Aber es hatte für mich jetzt eine klarer durchgezogene kulinarische Linie. Read more...

Conclusion: Die Küche erlaubt sich keine handwerklichen Schwächen, zeigt klassische Kochkunst und moderne Kombinationsfreude, Soulfood und komplexere Gerichte. Das ist eine schöne Bandbreite, die aber gleichzeitig nicht beliebig wirkt. Mir hat dieses Menü besser gefallen, als das zum Start. Da es hier mehr komponierte Gänge gab und nicht das pure Huhn bzw. Fischfilet aus der Pfanne. Dennoch bleibt der Kontrast zwischen komplexen komponierten und einfachen, handwerklichen Gängen gut erkennbar. Insgesamt bestätigt sich mein Eindruck aus dem ersten Besuch. Handwerklich ist das Essen klar auf Sterneniveau. Read more...

Conclusion: Thomas Imbusch bleibt auch in seinem eigenen Restaurant seiner Linie treu, die er schon im „Offclub“ von Tim Mälzer, und dort vor allem im „Madame X“, präsentierte, wo er durch Reduktion und Beschränkung auf wenige Komponenten eine größtmögliche Fokussierung auf das Hauptprodukt gelenkt hat. Einher geht das auch im „100/200“ mit ausgeklügelten Kombinationen und hervorragendem Handwerk, die den Geschmack immer in den Vordergrund stellen. Es geht hier um das Erlebnis des Genießens und nicht um intellektuell, dogmatische Herausforderungen, die womöglich eher anstrengend als lecker schmecken. Read more...

Conclusion: Vieles funktioniert für mich aber schon recht gut. Die Art, das Menü zu gestalten, es in vier Sektionen – Amuses zu Grundgeschmäckern – ein Fisch in mehreren Gängen präsentiert – eine Fleischsorte in mehreren Gängen präsentiert – finde ich großartig. Ich würde es begrüßen, wenn dies in der Außendarstellung noch klarer benannt würde. So wird noch klarer, dass Thomas Imbusch mit ganzen Tieren arbeitet. Auch die Präsentation des ganzen Huhns und der Forelle aus der Pfanne, sowie das zweite Hühnchengericht bringen die Konzentration auf klassisches Handwerk gut zur Geltung. Andere Gänge manifestieren die kompositorischen Fähigkeiten von Thomas Imbusch. Warum dieses Konzept, sich mit einem Produkt in verschiedenen Weisen zu beschäftigen, nicht im Dessert fortgesetzt wird, frage ich mich allerdings schon. Zudem würde ich mich freuen, wenn es ein „richtiges“, vollwertiges Dessert gäbe und nicht nur drei Petit Fours. Alle Gerichte haben Hand und Fuß. Sie schmecken gut, sind stimmig für foodaffine Menschen, aber nicht überfordernd für Gäste, die in der Fine -Dining-Welt nicht so zu Hause sind. Das ist ein guter Kompromiss. Das Menü spielt zudem gekonnt die Themen Regionalität und Shareing, die im Trend liegen, ohne dies übermäßig zu betonen. Das finde ich gut. Read more...