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Rückblick

„JRE Genusslabor 2.0“ sorgt für Begeisterung

Jeunes Restaurateurs

Vom Feld über den Dschungel auf die Intergastra

STUTTGART.  Am 4. und 5. Februar haben Besucherinnen und Besucher der Messe Intergastra in Stuttgart eine Neuauflage der CHEF-SACHE erleben können. Unter dem Titel „CHEF-SACHE powered by JRE x freakstotable“ veranstalteten die JRE-Deutschland eine weitere Ausgabe des JRE Genusslabors 2.0. Neben zwei deutschen und zwei internationalen Mitgliedern der Jeunes Restaurateurs nahmen auch vier Food-Content-Creator teil. Gemeinsam stellten sich die Teilnehmenden einer Kochchallenge und kreierten im Atrium der Messe ein 4-Gänge-Menü mit Zutaten, die sie an vorher geheim gehaltenen Stationen in und um Stuttgart herum besorgen mussten. Im Mittelpunkt der Challenge steht der kreative Austausch zwischen unterschiedlichen Food-Welten.

Die teilnehmenden JRE Mitglieder Nils Henkel („Bootshaus“, Bingen) und Sebastian Obendorfer („Obendorfers Eisvogel im Birkenhof“, Neunburg vorm Wald) sowie die spanische JRE Köchin Teresa Gutiérrez („Azafrán“, Villarobledo) und der slowenische JRE Koch Luka Košir („Grič“, Šentjošt) trafen beim Kochexperiment auf vier Influencerinnen und Influencer: den Podcaster, Entertainer und ausgebildeten Koch Chris Nanoo, die Instagrammerinnen Isabella Condito und Sandra Mühlberg sowie den TikToker und ausgebildeten Koch Anton Behnke – alle vier beschäftigen sich auf ihren Kanälen schwerpunktmäßig mit dem Thema Essen. Im Vorhinein wurden die Teilnehmenden bereits in Teams eingeteilt: Im Team Parmigiano Reggiano kochten Nils Henkel und Isabella Condito, das Team Polestar bestand aus Anton Behnke sowie Sebastian Obendorfer, im Team ASA Selection traf Isabella Gutiérrez auf Sandra Mühlberg und das Team Ahornsirup Kanada setzte sich aus Chris Nanoo und Luka Košir zusammen. Die Zusammenarbeit mit unbekannten Teamkolleginnen und -kollegen sollte die Profis aus ihrer gewohnten Komfortzone und Routine locken.

Kreativer Kopf und Patron hinter dem JRE Genusslabor 2.0 ist JRE Sternekoch Tobias Bätz („AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“, Wirsberg), der bereits im vergangenen Jahr die Neuauflage des Formats in Wirsberg präsentierte. „Dieses Jahr wollten wir das Format noch größer aufziehen. Was gibt es da für einen besseren Rahmen als die Intergastra?“, erklärt Bätz den besonderen Austragungsort der Challenge.

Von der Messe in den Wald und nach „Amazonien“

Die zweitägige Challenge, die unter dem Motto „Heimatküche trifft Weltküche“ stand, begann am Sonntag im Atrium der Messe: Dort wurden die zuvor ausgelosten Teams und die ihnen zugeteilten Gänge vorgestellt. Mit der Präsentation der Duos stand auch die Route fest. Denn nach dem Start auf der Messe wurden die Teams zu Stationen in Stuttgart und Umgebung gefahren, wo sie Zutaten für ihren zugelosten Gang besorgen mussten. Back to the roots – zurück zu den Ursprungsproduzenten war die Idee der Genusstour.

Hierfür stellte der JRE Partner Polestar den Teams Fahrzeuge zur Verfügung– mit JRE Köchen als Chauffeure und Gastgeber der Vereinigung. Das Besondere: Alle Duos wurden von Kamerateams begleitet – die Besucherinnen und Besucher der Intergastra konnten auf der Mainstage der Messe also regelmäßig via Liveschalten, moderiert von Falstaff Profi Chefredakteurin Alexandra Gorsche und JRE Membre d’Honneur Alexander Herrmann („AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“, Wirsberg), die Teams auf ihren Routen verfolgen.

Das mit der Vorspeise betraute Team Parmigiano Reggiano (Nils Henkel und Isabella Condito) fuhr zuerst in die Kreativküche von „Oettinger‘s Restaurant“ nach Fellbach – der Wirk- und Arbeitsstätte ihres Fahrers Michael Oettinger. Dort präsentierte ihnen Bettina Maetz vom Consorzio Parmigiano Reggiano Raritäten wie einen hundert Monate gereiften Parmesan, bevor das Duo zu Fuß weiter zum Hofladen des nahegelegenen „Schnitzbiegel-Hofs Bürkle“ ging. Hier konnten die beiden unter anderem besondere Kartoffelsorten und Eier einkaufen. Danach fuhr Michael Oettinger Condito und Henkel zum „Hofmarkt Schmid“ in Waiblingen, wo sie direkt vom Feld die finalen Zutaten für ihre Kreation besorgen konnten.

Das Team ASA Selection – bestehend aus Teresa Gutiérrez und Sandra Mühlberg – wurde von seinem Fahrer Malte Kuhn („Malte’s Hidden Kitchen“, Baden-Baden) zunächst nach Denkendorf zu „Körschtal-Forellen“ gefahren. Dort angekommen durfte das spanisch-deutsche Duo – passend zu dem ihm zugeteilten Fischgang – Regenbogenforellen, Lachsforellen, Saibling oder Bachforellen aus den Teichen fangen, ausnehmen und anschließend filetieren. Anschließend ging es zum „Keltenhof“ nach Filderstadt, wo Gutiérrez und Mühlberg im Gewächshaus frische Zutaten für ihren Gang ernten konnten. Der Landwirtschaftsbetrieb vor den Toren Stuttgarts hat sich auf hochwertige Lebensmittel aus nachhaltiger Produktion spezialisiert – vor allem auf Salate, Wildkräuter und Wildgemüse.

Für das mit dem Wildgang beauftragte Team Polestar (Sebastian Obendorfer und Anton Behnke), das von Nicolai Wiedmer („Eckert“, Grenzach) gefahren wurde, ging es zunächst mit Koch und Jäger Timo Böckle („Restaurant Reussenstein“) in den Wald. Dort hat das Team ein ganzes Reh zerlegt, die Hauptzutat für seinen späteren Gang. Anschließend fuhren die zwei Teilnehmer mit ihrem Chauffeur zur „Altdorfer Mühle“. Dort angekommen, führte sie Inhaber Karl Ruthardt erstmal durch das historische Gebäude. Ruthardt klärte das Team Polestar ausführlich über das Thema Mehl auf unter erläuterte ihm die unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Mahlgrade. Die „Altdorfer Mühle“ befindet sich mittlerweile in der 12. Generation in Familienbesitz – das Unternehmen beliefert längst nicht nur regionale, sondern sogar internationale Abnehmer. Am Ende des Rundgangs ging es in den Laden der Mühle; dort suchte sich das Duo die finalen Zutaten für seinen Gang aus, unter anderem Dattel-Balsamico als Basis für den Fond.

Team Ahornsirup Kanada (Luka Košir und Chris Nanoo), das von Alexander Wulf („Troyka“, Erkelenz) chauffiert wurde, steuerte als erste Station „Kevin Kugel Chocolatier“ in Böblingen an. Dort nahm das für das Dessert zuständige Duo an den einzelnen Schritten der Rohschokoladenproduktion teil und deckte sich mit Zutaten ein. Als nächstes wurde das Team zum Amazonienhaus der Wilhelma in Stuttgart gefahren. In authentischer Dschungel-Umgebung probierten sich die beiden durch exotische Lebensmittel wie Vanille, Kakaobohnen und Citrusfrüchte, die sie selbst vom Baum pflückten. Die letzte Station führte das Duo zu einer Präsentation von Ahornsirup Kanada, um seinen Einkauf mit dem flüssigen Gold zu komplementieren.  

Am Nachmittag ging es dann für alle Teams zurück auf die Intergastra, wo die Teams ihren Einkauf an den Messeständen der „freakstotable“ ergänzten. Zum Abschluss trafen sich die Challenge-Teilnehmenden und schrieben gemeinsam die Menükarte für den darauffolgenden Tag.

Showdown auf der Messe

Am Montag mussten die Duos dann ihr Können auf der Messe beweisen. Mitten im Atrium der Messe sowie an Grills von Ofyr und Big Green Egg im Außenbereich kochten die Teams an Kochstationen von livecookintable und wurden auch hier wieder live auf die Bühne projiziert und von dem Moderationsduo Gorsche und Herrmann interviewt. Nach vier Stunden fokussierter Arbeit präsentierten die einzelnen Teams ihre Gerichte.

Los ging es mit einer Vorspeise vom Team Parmigiano Reggiano: „Ackergrün trifft auf Viererlei vom Parmigiano Reggiano“. Dafür haben Henkel und Condito Parmigiano Reggiano von vier verschiedenen Reifegraden zusammen mit einer „crocchetta di patate“ aus der Kartoffelsorte Concordia und Kartoffelcreme aus der Sorte Belana präsentiert. Feldsalat, Rucola und Chips aus der Kartoffelsorte Laura bildeten das Finish. „Ich habe mir für unseren Gang gewünscht, dass wir ein bisschen Street Food und ein bisschen Nonna reinbringen – das hat sich in der Krokette in der Mitte des Tellers widergespiegelt“, erzählt Condito, die italienische Wurzeln hat. Henkel ergänzt: „Wir wollten alle vier Parmesan-Sorten optimal in Szene setzen und in einzelnen Zubereitungsarten darstellen. Man hat nämlich sonst selten die Möglichkeit, einen 12-Monate-, einen 18-Monate, einen 36-Monate und sogar einen 100-Monate-gereiften Parmigiano in einem einzigen Gericht zu verarbeiten: Der 12er Parmesan war in der Creme, der 18er in der Krokette, der 36er als Cracker und der 100er pur als Würze gehobelt“.

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