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Personalien

Berliner Pauly Saal unter neuer Führung

Berlin

Dirk Gieselmann ist neuer kulinarischer Leiter.

Sebastian Leyer und Dirk Gieselmann / Foto: Chris Abatzis, FvFSebastian Leyer und Dirk Gieselmann / Foto: Chris Abatzis, FvF
Sebastian Leyer und Dirk Gieselmann

BERLIN. Dirk Gieselmann hat die Aufgabe des kulinarischen Leiters des Berliner Pauly Saal übernommen. Dirk Gieselmann verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in einigen der renommiertesten Restaurants weltweit. Wichtige Stationen waren acht Jahre als Küchenchef in der elsässischen Institution Auberge d l’Ill, die während seiner Zeit dort mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war: „Marc Haeberlin war ein wichtiger Mentor für mich und die Zeit dort hat meinen Stil entscheidend geprägt. Klassische, bodenständige und moderne französische Küche, die in der Region verwurzelt ist und die ich in den letzten Jahren mit weiterentwickelt habe“.

Vor seiner Zeit in der Auberge war er u.a. auch an der französischen Côte d’Azur in den Sternerestaurants Le Chanteclerim Hotel Negresco und La Réserve de Beaulieu tätig und hat dort sein Wissen um die mediterrane französische Küche erweitert: „Ich freue mich sehr auf den Pauly Saal, der mit seinem einzigartigen Charme den Gast dazu einlädt, etwas zu erleben. Im Restaurant, genauso wie auf dem Teller. Ich schätze die französische Küche, die auf erstklassigen Zutaten und solidem Handwerk basiert“.

Die Karte entwickelt sich mit den Jahreszeiten und basiert auf klassischen Komponenten wie Steinbutt, Taube, Kalbsbries und Terrinen. “Wir haben vor die Tranchierstation im Restaurant wiederzubeleben – ein Wolfsbarsch in Salzkruste für zwei oder eine ganze Lammkeule zum Teilen".  Zudem wird die Weinbegleitung von Shahab Jalali eine große Rolle spielen, um Soßen harmonisch zu unterstreichen. Einen ebenso wichtigen Platz nimmt die französische Käseauswahl von der Fromagerie Bernard Antony zum Abschluss des Menüs ein. „Einige Zutaten wie Foie Gras für die Gänseleberterrine werden wir aus Frankreich importieren, ansonsten aber auf die lokalen Produkte, wie zum Beispiel Rohmilchbutter aus Brandenburg, zurückgreifen“, bemerkt Gieselmann.

Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren und das Team mit seinem Wissen um die regionalen Erzeuger und ihre Produkte bereichern: "Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sebastian. Wir haben uns von Anfang an gut verstanden und haben die gleiche Philosophie, obwohl wir aus zwei verschiedenen Stilrichtungen kommen. Das wird eine spannende Fusion", so Gieselmann.
 
Der Pauly Saal wird seit 2012 von Stephan Landwehr, Boris Radczun und Moritz Estermann im Gebäude der ehemaligen jüdischen Mädchenschule betrieben. Die frühere Turnhalle wurde nach den Entwürfen der Inhaber umgebaut und eingerichtet – beispielsweise Keramik-Kacheln aus Berlin und die ikonischen Murano-Leuchter. In der Pauly Bar serviert Justin Powell hauseigene Drinks. Im Sommer lockt der ruhige Innenhof der Mädchenschule zum Verweilen und Essen im Garten ein. Auch in diesem Jahr wurde das Restaurant zum vierten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Diese Bewertung erreichte der Pauly Saal unter der Küchenleitung von Arne Anker, der bis April dort tätig war.
 
Für seinen Einstand hat Dirk Gieselmann ein Eröffnungsmenü kreiert, welches bis Ende Mai zur erweiterten Version mit Wahlmöglichkeit in den verschiedenen Gängen wachsen wird. Das Menü wird ebenfalls in vegetarischer Form angeboten.

Terrine von jungen Karotten

Kaisergranat, Blutorangenreduktion und Koriander-Pesto mit Citruscreme

-

Erbsenvelouté à la française

Räucheraal, Quark-Gnocchi und Kopfsalat mit Knoblauchcroutons

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Pochiertes Freilandei „en meurette" mit frischen Pilzen, grünem Spargel und knusprigem Schweinsfuß mit Rotwein-Sauce
Leinen-Kabeljau - Brandade mit Blumenkohl und Nordseekrabben, Bärlauchemulsion

oder

Wachtel-Tournedos mit Foie Gras - Gefüllte Frühlingszwiebel mit Innereien und Trüffel-Sauce
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Knuspriges Schokoladen Moelleux

Marinierte Mango und Eis mit Vanille aus Tahiti

Eröffnungspreis 100 €

Französische Käseauswahl mit Chutneys und Nussbrot + 17€

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Pauly Saal

Auguststr. 11-13
10117 Berlin
Chef: Dirk Gieselmann, Sebastian Leyer
+49 (30) 3300 6070

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Dirk Gieselmann

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What?
Chef de Cuisine

Where?
Pauly Saal in Berlin

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Shahab Jalali

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What?
Maître / Sommelier

Where?
Pauly Saal in Berlin

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