Rutz

Conclusion: Die neue Umgebung lässt den Besuch im Rutz edler wirken. Die Gerichte „strahlen“ einfach etwas mehr, auch dank der verbesserten Lichtverhältnisse. Kulinarische hat sich allerdings seit dem letzten Besuch – zum Glück – nichts geändert. Marco Müller und sein Team zeigt ein Menü, das Sinn und Verstand mit Genuss und Wohlfühlküche verbindet mit einem extrem hohen Grad an Feinheit verbindet. Die die Jahre gewonnenen Erfahrungen mit dem Reifen, Fermentieren und regionalen Produzenten bestimmen das individuelle, eigenständige Geschmacksprofil der Küche. Diese Qualität von Handwerk und Produkten führt zu einer hohen Präzision in der Feinabstimmung der Gerichte, die sich durch das gesamte Menü zieht. Für mich ist das Rutz so – nicht erst seit diesem Besuch – im Moment ziemlich weit vorn unter den Drei-Sternen zu sehen, jedenfalls ist seine Küche die unverwechselbarste unter den deutschen Top-Restaurants. Read more...

Conclusion: Die Gerichte im „Rutz“ werden häufig als eher leise beschrieben. Das kann man durchaus so sehen, vor allem im Gegensatz zu anderen Häusern, in denen aromatisch gerne auch mal bis an die Grenze ausgereizt wird. Für mich war auffällig, dass sich durch das gesamte Menü kaum eine Komponente in den Vordergrund gespielt hatte. Es ist nicht ohne Grund, dass sich das Attribut harmonisch konsequent durch meine Aufzeichnungen zieht. Im ersten Moment überraschen vor allem die oft gewagt anmutenden Kombinationen, die sich aber immer schlüssig auflösen. In der Rückbetrachtung erscheinen mir viele Gerichte wie Bilder, in die man langsam eintaucht und deren Zauber sich erst mit Abstand völlig entfalten. Read more...

Conclusion: Worin besteht der Fortschritt, der dem Rutz den dritten Stern beschert hat? Marco Müller spricht von den leisen Gerichten, von Konzentration auf das Wesentlich, vom Weglassen. Das ist alles zutreffen, ich persönlich würde im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch vor gut zwei Jahren sagen: die Gerichte sind nun so gestaltet, dass die Feinheiten deutlicher zutage treten, die es sicher auch vorher schon gab. Auch damals erschienen mir die Gerichte sehr durchdacht und im Detail sehr eigenständig ausgearbeitet, aber da waren auch noch große Rote Bete-Stücke oder Möhren auf dem Teller, die dann im Mund das Geschmacksbild mehr bestimmt haben, als die kleineren Elemente in den Kompositionen. Dies hat sich durch die kleinteiligere Gestaltung der Hauptkomponenten nun geändert. Kleinteilig bedeutet hier aber nicht verkünstelt, oder aufgerüstet in einer Vielzahl von Komponenten (s. Weglassen), sondern es bekommen die Feinheiten und Details eine hohe Präsenz. Dadurch wirkt alles deutlich komplexer und ausgefeilter. Dieses Menü war jedenfalls jede Höchstbewertung wert. Alle Gänge waren Highlights. Die Feinheit erfordert eine gewisse Aufmerksamkeit und Achtsamkeit, damit man das volle Spektrum des Geschmacks wahrnimmt. Dennoch kommt das entspannte Genusselment nicht zu kurz. Read more...

Conclusion: Das „Rutz“ ist durchaus ein unterhaltsames, wenngleich auch angestrengt wirkendes Restaurant. Der Service betreut die Gäste engagiert und beredt, doch wird um die Küche von Marco Müller ein „Riesenbuhei“ gemacht, so als wäre irgendein Guru am Werk, der in seiner Hexenküche Wunderdinge vollbringt. Müller mag sich ja einen Riesenkopf um seine Kreationen machen, doch wirkt das alles schon sehr gewollt. Kaum einmal führt das vom redlich bemühten Service annoncierte Gericht zu dem angesagten besonderen Geschmackserlebnis, da meist die wesentlichen Komponenten nicht pointiert herausgearbeitet werden, sondern eher nur „vermengt“ werden. Auf diese Weise entsteht kaum einmal ein Gericht mit „Wow-Effekt“, so dass bei uns eigentlich keine Begeisterung für diese Küche aufkommen will. Auf diese Weise bleibt der Gast recht ratlos zurück, nein, ich möchte es nicht pauschalisieren, wir blieben an diesem Abend ratlos zurück. Vielleicht haben wir die Küche von Marco Müller ja wirklich nicht verstanden, aber ich frage mich schon, ob es der Anspruch einer Küche sein kann, beim Gast ein gesteigertes Erkenntnisvermögen einzufordern, um hinter die Intuition eines Küchenchefs zu kommen. Read more...

Conclusion: "War die Forelle im Januar ein Höhepunkt im Menü, fügt er sich nun nahtlos eine Reihe von hervorragenden Gänge ein: Stör, Möhre und Spargel bilden für ich die Spitze des Menüs. Großartig, wie sich diese Verbesserung im Detail auszahlt. Der Genuss des Menüs hat mir richtig Spaß gemacht, da man – ganz nach Lust und Laune – länger über die Gerichte nachdenken kann, aber sich auch einfach zurücklehnen und genießen kann. Hatte ich das Rutz Anfang des Jahres noch an der Schwelle zwischen einem und zwei Sternen gesehen, so würde ich dieses Menü im klaren Zwei-Sterne-Mittelfeld verorten. Gänge, wie der Spargel und die Möhre lassen zudem darauf hoffen, dass auch ein Schritt in die erste Riege der Zwei-Sterner schon bald möglich ist." Read more...

Conclusion: Die Küche von Maco Müller will sich bewusst nicht auf eine Richtung festlegen lassen, so wird es kommuniziert. Auch wenn immer wieder die Herkunft einiger Zutaten beim Servieren betont wird. Alle Gerichte sind schlüssig gestaltet. Meist ergibt sich ein schönes stimmiges Gesamtbild, das aber auch immer eine gewissen Grad an Spannung hat Dies gelingt, ohne auf die große Aromenpauke zu hauen. Fast alles ist fein und präzise austariert. Gerade im Rutz kann man an die Weinbegleitung höhere Erwartungen ansetzen. Dies wurde für mich auch erfüllt. Alle Weine waren nicht nur stimmig kombiniert, sondern auch geschmacklich interessant. Read more...

Positive: Hervorragende Geschmackskombinationen

Negative: Der Start hat über eine Stunde gedauert

Conclusion: Im Service ist noch viel zu tun. Die Weinberatung ist sehr gut!

Positive: + frisch, frech, erwartungshaltung mehr als getroffen + höchst flexibel + wein, wein, wein.....

Conclusion: + so locker kann lecker sein......

Positive: Berlin ist immer eine Reise wert. Und die Weinbar Rutz sowieso! Am besten eines der MM Überraschungsmenüs wählen. Marco Müllers aromenreiche, kreative Küche kommt darin perfekt zum Ausdruck. Der Service ist wie immer sehr freundlich und aufmerksam. Die Weinkarte weiterhin so umfangreich, dass eine vom Service ausgesuchte Weinbegleitung zum Menü unbedingt zum Empfehlen ist. Weiter so!

Conclusion: Da sollte jeder einmal gewesen sein!

Positive: Tolle und sehr großstädtische Atmosphäre. Sensationelle Weinberatung durch Herrn Wagner. Das Essen ist sehr gut und teilweise überragend. Extrem großzügiger und flexibler Service.

Negative: Einige aromatische Chancen beim Essen werden noch nicht genutzt.