Generationswechsel in der Taverne zum Schäfli
WIGOLTINGEN. Der Thurgauer Spitzenkoch Christian Kuchler hat in diesem Jahr die renommierte Taverne zum Schäfli in Wigoltingen von seinen Eltern, Wolfgang und Marlis Kuchler-Weber, übernommen. Außerdem wurde das historische Gasthaus umgebaut. Am 8. August 2015 wird das Restaurant wiedereröffnet.
„Der Gast soll die modernisierte Taverne zum Schäfli nicht nur zufrieden verlassen, sondern glücklich. Deshalb verfolgen wir das Ziel, jeden Tag ein klein wenig besser zu werden“, sagt der neue Patron und Spitzenkoch Christian Kuchler .
Die Modernisierung des Restaurants mit 35 Plätzen und einem großen Saal dauerte sieben Monate. Zur Wiedereröffnung findet am 8. August ein Tag der offenen Tür statt. Das historische Gasthaus ist dank seinen Eltern eineInstitution am Ort. Es wurde bis zur umbaubedingten Schliessung Ende 2014 mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
Neuer Patron und Küchenchef
Seit 1. Januar 2015 steht das Restaurant nicht nur unter neuer Leitung. Auch die Eigentumsverhältnisse haben sich geändert. Die Taverne zum Schäfli AG gehört nun mehrheitlich Christian Kuchler und seinem Vater Wolfgang. «Jetzt, mit 30, bin ich bereit für die Rückkehr», freut sich Christian. Die Küchenmannschaft wird von ihm geleitet. Sebastian Stichter führt neu das Restaurantteam. Wolfgang und Marlis Kuchler-Weber werden ihrem Sohn mit Rat und Tat als Angestellte zur Seite stehen. Marlis Kuchler wird weiterhin im Service tätig sein. Seine Frau, Marina Kuchler-Hausammann, Chef de Service im Gasthaus zum Kreuz in Warth, wird ihrem Mann administrativ unterstützen.
Für das neue Konzept wurde das Restaurant von Januar bis Juli mit einem Aufwand von rund 1,5 Millionen Franken fachmännisch umgebaut. Neben einer grossen Küche mit stromsparendem Induktionsherd wurden auch die Toiletten verlegt, ein Warenlift eingebaut sowie eine besondere Lounge für Kaviar- und Balik-Lachs-Liebhaber eingerichtet. Weltweit werde damit der erste «Prunier-Caviar-Table», eine Art «Chambre séparée» für 6 bis 8 Personen, durch den Partner Caviar House & Prunier Suisse SA in Ebersol-Mogelsberg SG eingerichtet. Sechzehn verschiedene Kaviare können degustiert werden. Im ehemaligen Pferdestall wird im Oktober – in Zusammenarbeit mit Portmann Tabakwaren AG in Kreuzlingen – eine elegante Bar mit Fumoir entstehen. Hierhin kann man sich als Raucher nach dem Essen genüsslich zurückziehen.
Weltoffene Neugier
Der junge Küchenchef lebt von der Spannung zwischen seiner bodenständigen Heimat und seiner weltoffenen Neugierde, denn seine Wanderjahre verliefen einerseits verliefen überwiegend in der Schweiz, andrerseits reist(e) er voller Interesse zu den bedeutenden Avantgardisten der Kochkunst in die verschiedensten Länder. Die entsprechenden Eingebungen werden nun in der «Schäfli»-Küche noch verstärkt. Christian Kuchler will am elterlichen Herd seine eigenen «Duftmarken» setzen. Kuchler zeichnet sich auch durch hohe Geschmackssicherheit aus. Er ist ein Vertreter der leichten, kreativen Marktküche.
Welches sind die kulinarischen Highlights? Christian Kuchler muss nicht lange überlegen: «Wir pflegen die moderne Art der klassischen französischen Küche und bieten für alle etwas. Ich möchte die Gerichte auch vom Geschirr her – wir verwenden Fürstenberg-Porzellan aus Deutschland – lustig präsentieren», sagt Kuchler. «Die Gäste von heute möchten Spass am und beim Essen haben. Auch eine gute Dramaturgie ist wichtig.»
Die Kunst des Kochens
Christian Kuchler tischt von den Amuse-bouches bis zu den Friandises alles vom Feinsten auf. Für die exzellente Patisserie ist Daniel Simunic aus Frauenfeld zuständig. Zu seinen Klassikern gehören zum Beispiel eine kraftvolle Ochsenschwanz-Essenz und Kalbstartar. Natürlich darf auch ein Sommerbockcarpaccio auf einem Waldorfsalat nicht fehlen. Grossartige Fonds und Saucen bilden seine Basis. Ein japanisches Thunfisch-Sashimi steht saisonal ebenso auf der Karte wie Kalbskopf, Milke oder Sisteron-Lamm. Aber auch poelierte Kalbszunge, Innereien und deftige Hausmannskost werden in höchster Qualität angeboten. Die Kunst des Kochens bestehe, so Kuchler, unter anderem darin, sowohl die einfachsten als auch die schwierigsten Dinge perfekt zu beherrschen.
Der junge Chef kann auch auf die grosse Erfahrung und den Rezepte-Fundus seines Vaters zurückgreifen. «Ich kann mir kein besseren Vorbild wünschen, obschon ich noch nie intensiv mit ihm zusammen gearbeitet habe», sagt Kuchler Junior. Er will die alten Rezepte seines Vaters auf moderne Art adaptieren. Wolfgang Kuchler war unter anderem in Saudi-Arabien und auch im ehemaligen Nobelsanatorium «Bellevue» in Kreuzlingen tätig. Er war in den 1970er Jahren der letzte Küchenchef in der einst weltberühmten Binswangerschen Privatklinik.
Menü oder à la carte
Die grosse Speisekarte besteht aus ausgesuchten und saisonalen Gerichten und kommt «peppig» und überschaubar daher. Christian Kuchler: «Der spektakuläre Teller ist nicht das, was für mich zählt. Das A und O ist der Geschmack.»
Im Sommer wird auf der Terrasse im ruhigen Innenhof serviert. Wer sich gerne überraschen lässt, wählt am besten das im saisonalen Wechsel für 220 Franken angebotene klassische Degustationsmenü. Es ist auch natürlich stets auch möglich à la carte zu essen. Am Mittag wird ab 75 Franken ein dreigängiger Businesslunch mit Fleisch oder Fisch angeboten: Schlemmen auf französisch-schweizerische Art.
Gemischtes Publikum
Das «Schäfli» ist ein Ort, an dem sich ein wohltuend gemischtes Publikum trifft. Die Atmosphäre ist entspannt. Hier sitzen – vor schlichten Holzwänden, einheimischer Kunst und schönen Blumen – der gestresste Business-Manager neben dem frisch verliebten jungen Pärchen. «Die Gäste kommen aus allen Gesellschaftsschichten: von der Studentin bis zum Multimilliardär und alle werden gleichbehandelt», sagt Wolfgang Kuchler, der die Taverne seit März 1983 führte. Was ist das Erfolgsrezept? Christian Kuchler: «Authentizität und die Liebe zur Gastronomie – das spüren die Gäste.» Es brauchte vor 32 Jahren viel Mut, ein Feinschmeckerlokal im bodenständigen Thurgau zu eröffnen.
Diskretion gehört dazu
Mit seiner kleinen Brigade bekocht Christian Kuchler nicht nur die Besucher seines Gourmetrestaurant, sondern auch die zahlreichen Gäste, die es magisch zu festlichen Anlässen an die feine Adresse im kleinen zwischen Frauenfeld und Weinfelden liegenden Dorf zieht. Es ist kein Geheimnis, dass in den schönen Räumen des als «besonders wertvoll» eingestuften Hauses auch immer wieder wichtige Entscheidungen in Wirtschaft, Politik, Wissenschaft, Sport und Kultur fallen.
Das «Schäfli» ist auch Treffpunkt der nationalen und internationalen Prominenz. Zahlreiche Berühmtheiten – Minister, Bundesräte, Künstler, Sportler, Banker und Unternehmer – waren schon zu Gast. «Namen nennen wir keine. Diskretion gehört mit zu unserem Metier als Gastgeber», sagt Christian Kuchler, der praktisch in der Küche aufgewachsen ist. Die Taverne bietet in einem Nebengebäude vier Gästezimmer – darunter eine Suite – an.
Bewusst möchte Christian Kuchler die Hemmschwelle abbauen und Familien- und Vereinsanlässe aller Art durchführen. Auch für die kleinen Gäste gibt’s leckere Sachen. Der (Dorf-)Saal im ersten Stock, neu durch einen Warenlift direkt mit der Küche verbunden, hat Platz für 40 bis 50 Personen. Der Raum ist nur einmal im Jahr fest vergeben: für das seit 200 Jahren stattfindende «Hochzeitsschiessen» des örtlichen Schützenvereins. Das Team von Christian Kuchler kocht auch vermehrt auswärts und erweitert damit das Catering-Angebot.
Wein im Offenausschank
Im sehr gut bestückten Weinkeller lagern rund 5000 Weinflaschen. Dazu gehören Trouvaillen aus der ganzen Welt. Man findet sowohl bedeutende Namen als auch große Formate. Eine schöne Weinkarte, die auch zum Lesen animiert, liegt auf. Mehrheitlich sind es Weine von schweizerischen und europäischen Produzenten. Zu den Lieferanten gehören beispielsweise das Wein- und Schlossgut Bachtobel (Ottoberg) von Johannes Meier in Weinfelden sowie Winzer aus der Bündner Herrschaft. «Viele Flaschenweine werden auch im Offenausschank angeboten», bestätigt Sebastian Stichter, neuer Restaurantleiter und Sommelier. Früher war er während vier Jahren bei Starkoch Andrea Caminada im bündnerischen Schloss Schauenstein in Fürstenau (3 Michelin-Sterne, 19 Gault Millau-Punkte) tätig, davon zwei als stellvertretender Restaurantleiter.
Dass täglich alles perfekt abläuft, dafür sorgt der Team-Player Christian Kuchler mit viel Schwung und dem richtigen Ton. Die achtköpfige «Schäfli»-Crew versteht sich als eine Familie. Nicht nur Ehrgeiz, Talent, Fleiß und eine solide Ausbildung sind für den Beruf eines Spitzenkochs unabdingbar, sondern auch eine große psychische Leistungsbereitschaft gehört dazu.
Die Primadonna aller Suppen…
Die klassische französische Küche ist immer noch der Leitstern am Himmel der Kuchlers. Die doppelte Kraftbrühe, eine veritable Consommé double, ist die Primadonna aller Suppen und schon allein eine Reise nach Wigoltingen wert.
