Genuss Akademie: Auftakt im Franz Berlin

Nach ihrer Einschulung im Dezember durften die Auszubildenden in der JRE Genuss Akademie nun ein zweites Highlight erleben: Bei der Auftaktveranstaltung in Bad Überkingen am 17. Januar zeigte Franz Berlin (Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein), Sternekoch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE), wie man richtig pochiert und dünstet.

Von den Besten lernen – das ist seit ihrer Gründung die Devise der JRE Genuss Akademie. „Wir wollen unseren Schülerinnen und Schülern eine exzellente Ausbildung vermitteln. Darum sollen ab diesem Jahr verstärkt Praxiseinheiten von unseren JRE-Spitzenköchinnen und -köchen geleitet werden“, erklärt JRE-Präsident Alexander Huber das Konzept. Den Startschuss dazu gab in diesem Jahr Spitzenkoch Franz Berlin, der seit 2010 Küchenchef im Familienbetrieb „Berlins Krone” im Schwarzwald ist. Berlin zeigte den Lehrlingen anhand von fünf Gerichten, wie man richtig pochiert und dünstet – und das mit Einsatz verschiedener Hilfsmittel wie einem Bambuskorb, dem Varoma von Thermomix, einem Konvektomaten, einem Dampfgarer sowie einem Dampfdruck-Kochtopf.

Die Kunst des Dünstens, Dämpfens und Pochierens

Bei der Zubereitung von Sushi konnten die Schüler*innen zu Beginn lernen, wie man Reis unter Druck gart. Weiter ging es mit Wan Tans, die wiederum im Bambuskorb gedämpft wurden. Anschließend folgten Muscheln – klassisch im Gusstopf gedünstet. Auch der Varoma sollte noch zum Einsatz kommen: Berlin nutzte das Gerät, um Lachs zu pochieren und anschließend mit Blattspinat und Salzkartoffeln mit Kräutersoße anzurichten. Den Abschluss des praktischen Teils bildeten der Hauptgang Forelle blau und das Dessert Crème brûlée im Obstsalat.

Großes Interesse

Bei der Zubereitung der Speisen beteiligte sich die gesamte Klasse rege. Auch bei der anschließenden und bis zum Abend dauernden Feedback-Runde blieb das Interesse der Schüler*innen groß. „Unglaublich, wie wissbegierig der neue Jahrgang ist. All das, was man heute von Azubis erwartet, hat diese Klasse verkörpert. Auch für mich war es unglaublich motivierend, zu sehen, wieviel Spaß die jungen Leute an der Arbeit haben!“, erzählt Franz Berlin. „Genau diesen Nachwuchs brauchen wir als JRE-Betriebe.“ Der Spitzenkoch blickt jetzt schon mit Vorfreude auf seinen nächsten Besuch in Bad Überkingen.