Menü von Jorge Vallejo im Ikarus

SALZBURG. Im Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg wird im September ein Menü des mexikanischen Kochs Jorge Vallejo serviert. Er hat eine Karriere wie aus dem Bilderbuch hingelegt: Schon als Jugendlicher entdeckte er seine Liebe zum Kochen und für die mexikanische Küche. Mit einem Abschluss des Instituto Culinario de México in der Tasche ging es für Vallejo auf hohe See. Auf Schiffen der Princess Cruise Line kochte er sich durch die Karibik, den Atlantik und sogar die Antarktis.

Wieder zurück an Land legte er Stopps in den unterschiedlichsten Küchen ein, bis er schließlich in der weltberühmten Kombüse des Noma in Kopenhagen Anker schlug. Doch auch diese Etappe war nur von kurzer Dauer. 2012 zog es ihn zurück zu seinen Wurzeln: Er kehrte nach Mexiko zurück und eröffnete gemeinsam mit seiner Frau Alejandra Flores das Restaurant Quintonil in Mexiko-Stadt.

Der Weg durch das Restaurant führt die Gäste durch ein schmales Esszimmer in einen großen lichtdurchfluteten Raum. Die mit Blättern bedeckten Wände erwecken das Gefühl, man säße mitten in einem Garten. Passender geht es kaum, denn viele der verwendeten Zutaten nehmen Vallejo und sein Team direkt aus dem nahegelegenen Garten – so hat ein Großteil des im Quintonil servierten Gemüses nur eine Reise von 30 Metern hinter sich. Die Atmosphäre ist entspannt und doch elegant – perfekt geeignet für alle Gelegenheiten, vom Geschäftstermin bis zum ganz besonderen Anlass. Nicht umsonst belegt das Restaurant 2016 Platz 12 der „50 World’s Best Restaurants“ und damit die höchste Position, die ein mexikanisches Restaurant je erreicht hat.

Das Quintonil ist ein Spiegelbild Mexikos – allerdings nicht in Bezug auf Rezepte oder Tradition, sondern wegen der Produkte. Einheimische Zutaten stehen bei Vallejo ganz oben auf der Einkaufsliste. Diese kombiniert er mit innovativen Kochtechniken und verleiht der mexikanischen Küche so ein neues Flair. „Es geht nicht darum, wie wir etwas vor 300 Jahren gemacht haben, sondern wie wir es hier und heute machen wollen“, erklärt der Koch, der 2014 vom FOUR Magazin als „World’s Rising Star“ ausgezeichnet wurde.

Das bekannteste Gericht im Quintonil spiegelt genau das wider: Salbute – typisch mexikanische Tortilla, gefüllt mit Fleisch, Gemüse und Cuitlacoche – auch mexikanischer Trüffel genannt. Diese Spezialität besteht aus mit einem Pilz befallenen schwarz verfärbten Maiskolben und besitzt einen unverwechselbaren Geschmack. Doch Vallejos Lieblingsgericht ist ein anderes: Huazontles, ein mexikanisches Gemüse, gekocht auf zwei unterschiedliche Arten, mit Käse aus Chiapas, Tomatensalsa und Habanero-Chili. „Dieses Gericht repräsentiert Mexiko durch die Wahl der Zutaten und erhält durch die neue Art der Zubereitung einen innovativen und ganz eigenen Charakter.“

Fernseh-Tipp: Jorge Vallejo ist am 14. September 2017 um 21:15 Uhr in „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“  bei ServusTV zu sehen