Emotionen aus „Mutter Natur“

HALLWANG. Frische Wiesenblumen vom Großglockner, duftende Rosenbutter und zartschmelzender Almkäse bildeten den Rahmen für einen hochkarätig besetzten Expertentalk auf Einladung der SalzburgerLand Tourismus GmbH (SLTG) in Wien. Das Naturerlebnis in der Großstadt brachte das Thema rasch auf den Punkt: Emotionen schaffen Nähe – erst recht, wenn es um Genuss und Kulinarik geht. 

Die Natur auf dem Teller: Emotion entscheidet

„Seit 18 Jahren beschreibe ich den Wandel in der Esskultur, aber so wild und voll von Trends und Gegentrends wie in den letzten Jahren habe ich ihn noch nie erlebt“, brachte es die Keynote-Speakerin Mag. Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin und Food-Expertin, auf den Punkt. Trends vorherzusagen ist immer mit Unsicherheit behaftet, doch die Esskultur sorgt mehr denn je für Überraschungen, um noch näher an die Bedürfnisse der Kunden heranzurücken. Gleichzeitig plädierte die Trendforscherin dafür, der eigenen Linie treu zu bleiben: „Was passt zu mir“ muss die entscheidende Frage für Produzenten, die Hotellerie und die Gastronomie sein, denn „abstrakte Genuss- und Gesundheitsversprechen ziehen nicht mehr“, weiß Rützler.

Akteure im Genuss- und Kulinariksektor müssen langfristig und nachhaltig Vertrauen aufbauen, indem sie ihre Gäste als kritische Genießer ernst nehmen und bei der persönlichen Geschmacksbildung unterstützen. Natur auf den Tisch zu bringen ist die Domäne der regionalen Gastronomie und Produzenten, denn kein Mausklick im Internet kann dieses Erlebnis bieten. Das widerspricht auch nicht dem Trend zu mehr Convenience, denn Konsumenten wollen beides: praktische Alltagsküche für zu Hause kombiniert mit Zutaten für den anspruchsvollen Feinschmeckergaumen. Die Gastronomie und der Tourismus sind daher gefordert, Konzepte zu entwickeln, die Essenserfahrungen „verlängern“ und um sich anstelle des Speisenanbieters als Essensdienstleister zu positionieren.

Was gegessen wird, ist immer mehr ein Ausdruck einer Lebensphilosophie, die aktiv mitgestaltet werden kann. „Überlassen Sie es nicht den Supermärkten, dass Kochen von einem ungeliebten Must-be zu einer Love-to-Tätigkeit wird. Nehmen Sie das Ruder in die Hand und schaffen Sie emotionale Genusserlebnisse, verlassen Sie eingefahrene Wege und bringen Sie Menschen zurück an ihren Ursprung“, rät Rützler.

Wo Bio-Genießer auf ihre Kosten kommen

Wie das zum Beispiel funktionieren kann: indem Brot über das Körberl hinaus gedacht und Fleisch über Storytelling mit Werten aufgeladen wird. Kräuter oder Gemüse sollen als „Rising Stars“ wieder Einzug in heimische Töpfe halten und Regionalität hat ohnehin noch längst nicht ausgedient. Konsumenten müssen dazu möglichst nahe an die Produktion herangeführt werden, denn Emotionen sind mächtige Werkzeuge, um Vertrauen und Kundenbindung zu schaffen.

Dass Österreich dazu einiges zu bieten hat, beweist zum Beispiel die Region SalzburgerLand, die mit den neun Genusswegen der Via Culinaria engagierte Landwirte und leidenschaftliche Produzenten, haubengekrönte Köche und innovative Chocolatiers, Bio-Pioniere, Hüttenwirte und Kräuterbauern vor den Vorhang holt, die es sich zum Ziel gesetzt haben, ihren Gästen besondere Genussmomente zu bereiten. Aktuell wurde die „Via Culinaria“ um den „Genussweg für Bio-Genießer“ mit 17 Bio-Adressen in Stadt und Land Salzburg ergänzt. „Nirgendwo sonst in Europa ist der Anteil an Bio-Bauern so hoch wie im SalzburgerLand. Über 50 Prozent aller Landwirte haben sich für die ökologisch nachhaltige und naturbewusste Arbeitsweise und Lebensphilosophie entschieden“, gab Leo Bauernberger, MBA, Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, Einblick.

Erste Adressen für anspruchsvolle Gäste

Zu den Bio-Adressen am neuen Genussweg zählen unter anderem das Hotel & Villa Auersperg in der Stadt Salzburg, das Restaurant Forsthofalm in Leogang, die Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl oder das bio-zertifizierte Hotel Rupertus in Leogang. Letzteres steht unter der Leitung von Nadja Blumenkamp, die stellvertretend für die zahlreichen Bio-Gastgeber Einblick in die regionale Strategie gab: „Leogang bietet rund 90 Prozent Bio-Landwirtschaft. Wir arbeiten intensiv mit den örtlichen Bauern zusammen und sorgen dafür, dass 100 Prozent Bio, Regionalität und viel Liebe zum Hausgemachten den Urlaub zu einem unvergesslichen Genuss machen.“

Die Bio-Linie zieht Blumenkamp ohne Kompromisse durch: „Einerseits wollen Gäste auch im Urlaub auf ihren gewohnten Bio-Lifestyle nicht verzichten, andererseits stehen wir aber auch dazu, dass in unserem Haus nicht alle Lebensmittel immer Saison haben.“ Chancen für eine klare Marktpositionierung sieht Blumenkamp auch bei sensiblen Kunden: „Gäste, die sich für ein Bio-Hotel entscheiden, bringen oft spezielle Wünsche mit. Das spornt uns umso mehr an, die Kreativität unserer Küche sehr gut in Szene zu setzen. Schließlich sind die Zeiten vorbei, in denen Bio nur langweiliges Körneressen war.“

Auch Landwirtin Christine Bauer führt den Bramlhof in Göriach im Salzburger Lungau mit viel Liebe zum Detail. Ihr Wissen als Expertin für Brot und Backwaren gibt sie als Seminarbäuerin weiter und bloggt unter backenmitchristina.at. Ihre Zutaten bezieht sie regional und verzichtet auf umständliche Rezepte. „Brot backen soll für jeden möglich sein und gut schmecken muss es“, ist Bauer überzeugt. Damit fährt sie klar auf Erfolgskurs, denn ihre berühmten Brotbackmischungen sind begehrt und werden unter anderem auch über einen Online-Shop vertrieben.

Esskultur muss innovativ bleiben

Umfassende Erfahrungen bringt Koch, Hotelier und Gastronom Franz Fuiko in die Entwicklung regionaler, kundennaher Angebote ein. „Ich bin seit 40 Jahren in der Gastronomie und habe zahlreiche Standorte kennengelernt. Die vielen ausländischen Gäste bringen natürlich auch ihre individuellen Zugänge zur Esskultur mit und haben mich immer wieder Neues gelehrt“, so Küchenchef Fuiko, der neben Roland Neulinger als Geschäftsführer für das „Carpe Diem Finest Fingerfood“ in der Salzburger Getreidegasse verantwortlich zeichnet.

Das ursprüngliche Konzept von Fingerfood auf höchstem Niveau und einzigartiger Darbietung in Form der Cones wurde zwischenzeitlich um die traditionelle Gourmet-Küche erweitert. „Damit wird sowohl für den schnellen Genuss zwischendurch als auch für feine Dinners und ausgedehnte Festlichkeiten alles geboten“, ergänzte Fuiko, der aus Erfahrung weiß: „Unsere Gäste kochen auch zu Hause gerne und sind an der Herkunft der Produkte und an den Zubereitungsmethoden interessiert.“

Dass Tradition und Innovation einen gemeinsamen Weg gehen können, zeigt zum Beispiel auch die „bijo-Farm“ von Birgit und Josef Schattbacher in Fusch am Großglockner. Ganz im Zeichen von Rosenprodukten und natürlich biologischer, saisonal-lokaler Lebensmittel werden in der hofeigenen Rosenmanufaktur und einem Rosencafé Gäste mit hausgemachten Köstlichkeiten, vorwiegend mit Naturprodukten aus der familiengeführten Bio-Landwirtschaft, verwöhnt.

Damit ihr Erfolgskurs und der vieler weiterer Unternehmer in der Region SalzburgerLand auch in Zukunft weiter gesichert ist, müssen Produzenten für die Zusammenarbeit mit der Hotellerie und der Gastronomie motiviert werden. „Gemeinsam können wir das Bewusstsein für Lokalität und Regionalität hochhalten und so den Gästen etwas Einzigartiges bieten“, stellte Bauernberger abschließend fest.