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Gault&Millau Schweiz: Grand Resort Bad Ragaz ist Hotel des Jahres 2021

BAD RAGAZ. Rückzugsort, Feinschmecker-Paradies! Das «Grand Resort Bad Ragaz» ist endgültig in der Weltklasse angekommen. Dank des für 45 Millionen Franken umgebauten «Quellenhofs». Dank Starchefs wie Silvio Germann und Sven Wassmer. GaultMillau zeichnet das Resort gemeinsam mit Carl F. Bucherer als «Hotel des Jahres» aus. Zum dritten Mal.

1999, 2010, 2021! GaultMillau Schweiz und Titelsponsor Carl F. Bucherer zeichnen das Grand Resort Bad Ragaz zum dritten Mal als «Hotel des Jahres» aus. «Das ist ziemlich ungewöhnlich», sagt Chefredaktor Urs Heller, «aber wir hatten keine andere Wahl: Wer immer wieder einen Meilenstein setzt, wer den «Quellenhof» mit viel Geld und ebenso viel Geschmack geschickt umbaut und so viele hervorragende Köche ins Resort lockt, hat den Titel verdient. Wir beobachten und bewundern auch, wie geschickt General Manager Marco R. Zanolari und sein Team das Hotel in ein neues Zeitalter führen. Kurhaus war mal. Heute ist das Grand Resort Bad Ragaz Lifestyle pur, steht für moderne Gesundheitskonzepte und exzellente Küche.» Investitionen und Erfolg ermöglicht eine Familie, die ihr Resort liebt und pflegt: Thomas Schmidheiny ist der Taktgeber, seine Tochter Lisa vertritt die vierte Generation im Verwaltungsrat.

Sven, Saibling & Sennenrahm: 18 Punkte für das Memories

Das gibt es nur einmal im Land: Zwei 18-Punkte-Chefs mit je zwei Michelin-Sternen unter einem Dach! Sven Wassmer kocht im Signature Restaurant Memories höchstpersönlich, in einer offenen Showküche, unter scharfer Beobachtung seiner Gäste, die ihm zumindest von der Bar aus buchstäblich in die Pfanne blicken können. Wassmer verschreibt sich der alpinen Küche, macht die besten Produzenten der Region zu seinen Verbündeten, betreibt für jedes Gericht einen unglaublichen Aufwand; der Lumnezia-Saibling, in Heu und Tannzapfen geräuchert und mit Sennenrahm und Tannennadelöl serviert, ist sein «Signature Dish». Wassmer bestätigt die 18 GaultMillau-Punkte, die er bereits auf seinem ersten Chefposten hatte (7132, Vals GR), und legt in Bad Ragaz noch ein zweites Konzept auf: verve by sven – sehr gesunde und trotzdem sehr gute Küche, abgestimmt auf die besonderen Ansprüche an ein The Wellbeing & Health Resort in Europe; Sebastian Titz setzt Wassmers Konzept als Küchenchef um 14 GaultMillau-Punkte.

Silvio, «Ei-Royal», & Candy-Shop: 18 Punkte für das Igniv by Caminada

Die GaultMillau-Tester zücken die Traumnote 18 noch ein zweites Mal – für Silvio Germann, den Liebling der Gäste, der im Auftrag von Kultchef Andreas Caminada das Restaurant Igniv führt. Chefredaktor Urs Heller: «Das war mal anders geplant. Das ‹Igniv› sollte ein unkompliziertes Wohlfühlrestaurant mit Gerichten zum Teilen werden. Gemütlich und unkompliziert ist es hier schon. Aber Silvio Germann kocht die vielen Komponenten seines Sharing-Menüs derart brillant, dass wir ihm den 18. Punkt nicht vorenthalten wollen. Er gehört zu den besten und erfolgreichsten Köchen im Land; das Igniv ist ständig ausgebucht.» Lehrmeister Caminada wird sich freuen: Er hat ihn ausgebildet und gefördert. Aber er lässt ihm auch den Freiraum, den ein junger Spitzenkoch für seine Entwicklung braucht. Ein Abend im Igniv? Er beginnt traditionell mit einem «Überraschungs-Ei». Und er endet im «Candy-Store»: zauberhafte Friandises. Darf man im «Säckli» mit nach Hause nehmen.

Kulinarische Kompetenz prägt das ganze Resort. Executive Chef Renato Wüst wacht über alle Küchen, glänzt an seinen Buffets, erfüllt alle Sonderwünsche (auch die Fussball-Stars von Borussia Dortmund sind hier Stammgäste) und ist bereits zum dritten Mal bei einer «Hotel des Jahres»-Feier dabei. Shushimaster Dong Xu bereitet im Take away Koiso des Fünf-Sterne-Resorts seine Nigiri, Maki und California Rolls zu. Sven Wassmers Frau Amanda, Wine Director Grand Hotel Quellenhof, und Francesco Benvenuto, der herzliche Gastgeber im Igniv, sind Sommeliers der Extraklasse, mit viel Herz für die besten Produkte aus der Bündner Herrschaft. Natürlich fehlen auch die Weine des Hausherrn Thomas Schmidheiny nicht auf der riesigen Karte: «Höcklisteiner» und «Decero».

45 Millionen für den neuen Quellenhof

Der mutigste Entscheid der letzten Jahre: der Umbau des «Quellenhofs». Das Fünf-Sterne-Hotel war bei den Gästen noch immer sehr beliebt und in guter Verfassung. Aber wer die Zukunft plant, darf einschneidende Veränderungen und Investitionen nicht scheuen: 45 Millionen Franken kostete die Komplett-Renovation des «Quellenhof». Aber dafür stimmt jetzt alles: eine helle, grosszügige Réception für alle drei Hotels, ein imposanter 16 Meter langer Kronleuchter aus 2500 handgefertigten Glaskugeln als erster Blickfang, neue Restaurants und Bars, neue Zimmer und Suiten – Claudio Carbone war der Innenarchitekt. Er setzte auf zeitlose Eleganz, stilvolle Behaglichkeit, modernste Technik und noble Badezimmer aus italienischem Granit. Die «King Suite» (600 m2 , inkl. «King Floor») ist das Glanzstück dieses «Swiss Deluxe Hotels». Nicht jeder, der in der «King Suite» absteigt, ist ein König – aber jeder fühlt sich so. Auch in den modernen «Spa-Suiten» im Hotelturm und im «Hof Ragaz» fühlen sich die Gäste ausgesprochen wohl.

Das Thermalwasser von Bad Ragaz: 36,5 Grad Celsius. Seit 1840

Herzstück des Grand Resorts ist das ehrwürdige Helenabad aus dem 19. Jahrhundert, benannt nach der russischen Grossfürstin Elena Pawlowna. Seit 1840 fliesst das heilende Thermalwasser von der Quelle direkt ins Hotel. Das Wellness-Angebot ist grenzenlos: Sportbad, Garden Pool, ein separater Family Spa, exklusive Saunalandschaft. Das Medizinische Zentrum ist ein integraler Bestandteil des Resorts: Checkup & Diagnostik, Ernährung & Training, Dermatologie & Schönheit, Bewegung & Sportmedizin oder Rehabilitation; bei vielen Therapien vertraut man auf die Kraft des Thermalwassers. Freizeitvergnügen vor der Haustüre? Zum Grand Resort gehören auch zwei Golfplätze: Ein 18-LochChampionsship Course, ein 9-Loch-Executive Course. Head Pro Mario Caligari ist ein Star in der Golflehrer-Szene. Das Clubhaus ist neu und riesig. Das Club-Restaurant gladys schafft es ebenfalls in den GaultMillau (13 Punkte).

Feierstunde! GaultMillau und Carl F. Bucherer gratulieren

GaultMillau Schweiz und die Luzerner Uhrenmanufaktur Carl F. Bucherer – seit vielen Jahren Titelsponsor der Veranstaltung und seit Juli 2020 Partner der IGNIV-Restaurants – luden zur Preisübergabe in den Park. Chefredaktor Urs Heller in seiner Laudatio: «Bad Ragaz reloaded! Das Grand Resort ruht sich nicht auf den vielen Lorbeeren aus. Es erfindet sich immer wieder neu, stellt sich den Herausforderungen der Zukunft.» CEO Sascha Moeri: «Das Grand Resort Bad Ragaz und Carl F. Bucherer haben Vieles gemeinsam. Wir teilen Kreativität, Leidenschaft sowie den gleichen Sinn für Perfektion. Als internationale Marken mit starkem Bezug zu unseren Wurzeln sind wir gleichermassen in der Welt zu Hause und in der Schweiz daheim. Und die Zufriedenheit unserer Kunden steht stets im Zentrum unseres Schaffens. Die ganze CFB-Familie gratuliert dem gesamten Team in Bad Ragaz zu einer sensationellen Leistung! Die dreifache Auszeichnung ist mehr als verdient!» CEO Patrick Vogler und General Manager Marco R. Zanolari wurden mit einer exquisiten Carl F. Bucherer-Uhr ausgezeichnet. Auf den Zeitmessern erinnert eine Gravur auf alle Zeit an die Auszeichnung: «Hotel des Jahres 2021»!

Frühere Ausgaben des Gault&Millau Schweiz

Schweiz

Gault&Millau: Tanja Grandits ist Köchin des Jahres

Schweiz, Guide

Die Küchenchefin des Stucki in Basel erhält die Auszeichnung zum zweiten Mal

Tanja GranditsTanja Grandits
Tanja Grandits

Gault&Millaus «Koch des Jahres» war sie schon mal (2014). Aber jetzt folgt auch noch der «Ritterschlag». Tanja Grandits (Stucki, Basel) erhält die Auszeichnung ein zweites Mal. Außerdem wird das Restaurant von den Testern auf 19 Punkte heraufgestuft. 

Tanja Grandits ist seit 14 Jahren auf dem Radar von Gault&Millau. Die Tester haben sie in einem Landgasthof im Kanton Thurgau entdeckt und seither aufmerksam verfolgt. «Jetzt steht Tanja Grandits ganz oben», sagt Chefredaktor Urs Heller, «sie begeistert in Basel seit zehn Jahren, trotzt allen Schwierigkeiten, setzt ihren Stil unbeirrt durch und hat ihn in diesem Jahr perfektioniert.» Aromen, Kräuter, Farben, Essenzen sind ihr Ding. Ein moderner, zeitgemässer Führungsstil zeichnet sie aus.» Heller: «Tanja ist der Boss. Aber sie ist auch ein ausgezeichneter Teamplayer. Sie besetzt die entscheidenden Positionen mit den besten Mitarbeitern, vertraut ihnen. Küchenchef Marco Böhler ist ihr wichtigster Partner.» «Miss 1000 Volt», nennt sie der GaultMillau beeindruckt.

Der Klub der 19-Punkte-Chefs hat jetzt acht Mitglieder: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD).

5×18! Heilmann, Fliegauf, Mahler, Birlo, Cerea

Im Gault&Millau-Land steht ein Generationenwechsel an. Urgesteine, denen die Schweizer Kochszene viel zu verdanken hat, treten ab: Georges Wenger, Robert Speth, Carlo Crisci, Peter Moser. Die Nachfolger stehen bereit. Gleich vier «Aufsteiger des Jahres» schließen die Lücken in der 18-Punkte-Liga. Zwei haben den gleichen Arbeitgeber (die Giardino-Gruppe): Stefan Heilemann in Zürich, Rolf Fliegauf in Ascona TI (und im Winter in St. Moritz-Champfèr GR). Zwei kochen so gut, dass im Restaurant draussen keiner mehr von ihren berühmten, hochdekorierten Vorgängern spricht: Patrick Mahler im Restaurant focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau LU, Mitja Birlo im Restaurant 7132 Silver im 7132 Hotel in Vals GR. Birlos Vorgänger Sven Wassmer ist jetzt Starchef im Grand Resort Bad Ragaz («Memories»). Der Start ist geglückt, aber wir lassen uns mit der finalen Bewertung noch etwas Zeit. Chicco und Bobo Cerea, die berühmten Fratelli aus Bergamo, holen in ihrer Filiale (Da Vittorio) im Carlton Hotel St. Moritz den 18. Punkt zurück.

Namen, die man sich merken muss

The next Generation? Wir zählen den «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie dazu: Romain Paillereau kocht am Ende der Welt («La Pinte des Mossettes», Cerniat FR, 17 Punkte), aber ganz ausgezeichnet. Jérémy Desbraux, zuvor Franck Giovanninis Nummer 2 in Crissier, begeistert als Georges-Wenger-Nachfolger in Le Noirmont JU (17 Punkte) und gehört zu unseren «Entdeckungen des Jahres» genauso wie Paolo Casanova in der «Chesa Colani» in Madulain GR (15 Punkte). Sechs noch sehr junge Chefs stehen auf der GaultMillau-Watchlist: Giuseppe D’Errico («Ornellaia», Zürich, neu 17 Punkte!), Marco Campanella («Eden Roc», «La Brezza», Ascona TI, neu 17 Punkte), Dominik Sato («Seepark», «das Restaurant», Thun BE, 16 Punkte), Thomas Bissegger («1904 Designed by Lagonda», Zürich, 16 Punkte), Marc-Henri Mazure (Auberge de la Tour, Trélex, 16) und Ale Mordasini («Krone», Regensberg ZH,
15 Punkte).

Die Desserts von Kay Baumgardt

Den «Patissier des Jahres» fanden wir in der «Fernsicht», Heiden AR (17 Punkte), in der Brigade von Tobias Funke: Kay Baumgardt ist der Meinung, dass es zum Abschluss eines Menüs «nochmals richtig krachen muss», und steht für moderne, mutige Desserts. Edmond Gasser vom Restaurant Anne-Sophie Pic (18 Punkte) im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist unser «Sommelier des Jahres». Der «Schweizer Star im Ausland» arbeitet in Moskau, gleich beim Roten Platz: Dominique Godat (früher «Kulm», St. Moritz) hat das berühmte «Metropol» souverän aus dem Tiefschlaf erweckt. Zwei Auszeichnungen wurden bereits in den letzten Wochen vergeben: Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel (General Manager Tanja Wegmann, Chef Peter Knogl) ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Die «Metzg» in Zürich von Marlene Halter ist erster Preisträger in der neuen Lifestyle-Kategorie GaultMillau POP.

Um die kulinarische Vielfalt im Land machen wir uns keine Sorgen: 870 Restaurants sind im Guide 2020 gelistet, so viele wie noch nie zuvor. 96 Restaurants wurden neu entdeckt. 103 Chefs kriegen einen Punkt mehr, 48 geben einen ab. Das Punktesystem bleibt unverändert, hingegen passen wir die Zahl der «Toques» den Kollegen in unseren Nachbarländern an: Die besten Restaurants kriegen in der Infozeile fünf und nicht wie bisher vier Kochmützen.

Die urbane Trendliste GaultMillau POP wächst und wächst: 150 Beizen, Brasserien, Bars und Cafés mit spannenden Konzepten, aber ohne Punkte werden empfohlen, vorwiegend in den Städten Zürich, Bern, Basel, Luzern, Lausanne, Genf, Neuenburg, Fribourg, St. Moritz und Gstaad (ab Dezember 2019). «POP des Jahres» ist die «Metzg» in Zürich, geführt von Marlene Halter. Der gelbe Guide stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.

The Dolder Grand ist Hotel des Jahres des Gault&Millau

Auszeichnung für Züricher Top-Hotel

ZÜRICH. „Eine luxuriöse Oase der Ruhe nahe der pulsierenden City. Eine Adresse für herausragende Küche und beeindruckende Kunst. Ein Spa der Extraklasse. Eine unaufdringliche Gastfreundschaft“ lautet das eindrucksvolle Urteil des Schweizer GaultMillaus. Gemeinsam mit der Luzerner Traditionsmarke Carl F. Bucherer verleiht der renommierte und weltweit etablierte Schweizer Gastronomieführer den Titel „Hotel des Jahres 2016“ an das Dolder Grand in Zürich. „Wir haben das Dolder Grand seit der Eröffnung bewundert. Das Hotel war imponierend – aber es hatte im Gegensatz zu vielen großen Hotels auf der Welt noch keine Seele. Das hat sich geändert: Der neue General Manager Mark Jacob und seine 330 Mitarbeiter haben die Gastfreundschaft neu definiert: Professionell und dennoch herzlich. Zuvorkommend, aber nie servil. Jetzt ist das Dolder Grand“, so der Chefredakteur des GaultMillau Schweiz, Urs Heller.
Das ursprüngliche „Curhaus“ von 1899 bietet genau den richtigen Rahmen für Menschen mit Sinn für Genuss, Exklusivität und Erholung: 176 großzügige, luxuriös eingerichtete Zimmer und Suiten, eine beeindruckende Lage zwischen pulsierender Stadt und belebender Natur mit Blick auf Zürich, den See und die Alpen, eine erlesene Gastronomie mit zwei Restaurants, ein vielfach prämiertes Spa, eine beachtliche Kunstsammlung mit mehr als 100 Kunstwerken sowie Literatur- und Musikveranstaltungen lassen keine Wünsche offen. „Das Dolder Grand surft auf internationalem Level“, urteilt der GaultMillau Schweiz. „Großartig war das Grand schon immer. Grandios wurde das Dolder 2008“: Nach vier Jahren Umbauphase eröffnete das Luxus City Resort nach den Plänen des Londoner Architektenbüros Foster and Partners glanzvoll wieder. Sir Norman Foster verband das historische Hauptgebäude von 1899 mit den Errungenschaften moderner Architektur. Zwei neue Flügel, „Spa Wing“ und „Golf Wing“, schmiegen sich an das vollständig restaurierte Hauptgebäude und verbinden so Vergangenheit mit Zukunft. Seither hat das Dolder Grand neue Geschichte geschrieben. Heiko Nieders überraschende Gourmetküche sorgt im The Restaurant international für Aufsehen und beschert dem gebürtig Deutschen zahlreiche Auszeichnungen: Als Chef Fine Dining serviert Nieder junge und innovative Haute Cuisine. Das Geheimnis seines Stils ist sein großes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet – die Menükarte ist ein Spiegel seiner Experimentierfreudigkeit. Die Kritiker sind überzeugt: Das The Restaurant ist mit 18 GaultMillau Punkten und zwei Michelin Sternen – das einzige Zürcher Restaurant mit diesem Rating – ausgezeichnet. 2014 kürte der GaultMillau Deutschland Heiko Nieder zum „Besten deutschen Koch im Ausland“. Und auch das zweite Restaurant im Dolder Grand weiß zu überzeugen: Unter der Leitung des neuen Chef à la Carte, Patrick Hetz, erhält das helle, urbane Garden Restaurant nun seinen 14. GaultMillau Punkt. Ebenfalls mehrfach ausgezeichnet ist der exklusive Spa-Bereich auf 4.000 Quadratmetern. Salvador Dalí, Henry Moore, Camille Pissarro und weitere namhafte Kunstwerke schmücken die Räumlichkeiten des Zürcher Luxushotels. Als wohl markantestes Stück thront Andy Warhols elf Meter breites „Big Retrospective Painting“ über der Rezeption.  

Schweizer Gault&Millau: Franck Giovannini ist Koch des Jahres

Virginie Basselot ist die "Köchin des Jahres" - Erstmals Patissier des Jahres in der Schweiz - Top-Restaurants bestätigen Bewertungen

Koch des Jahres: Franck Giovannini
Köchin des Jahres Virginie Basselot
Aufsteiger: Simon Apothéloz
Aufsteiger: Sven Wassmer
Aufsteiger: Franck Reynaud
Patissier des Jahres: Julien Duvernay
Sommelier des Jahres: Francesco Benvenuto
Aussteiger des Jahres: Pierre-André Ayer
ZÜRICH. Der Schweizer Gault&Millau hat den Küchenchef des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, Franck Giovannini, zum Koch des Jahres 2018 erklärt. Ihm sei es gelungen, ein weltberühmtes Restaurant noch besser zu machen, heißt es in der Mitteilung des Verlags. Köchin des Jahres ist Virginie Basselot aus Genf. GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller erklärt, "Franck Giovannini könnte es sich einfach machen, den grossartigen Erfolg des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier verwalten und sich auf den Lorbeeren ausruhen. Aber das ist nicht sein Ding: Er powert, will das nächsthöhere Level erreichen. Und das gelingt ihm auch." Auffallend am "Konzept Giovannini" sei es, im weltberühmten Restaurant immer mehr Schweizer Produkte zu servieren. Und: In den grossen Menüs gibts mit grösster Selbstverständlichkeit und in grandioser Qualität reine Gemüsegänge. Franck Giovannini ist nach Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benôit Violier bereits der vierte Chef in diesem magischen Haus, der vom GaultMillau als Koch des Jahres ausgezeichnet wird. Die Höchstnote 19 haben wir ihm ja schon vor einem Jahr zugesprochen, und das war eine richtige Entscheidung", sagt Urs Heller. Giovannini führt die 22-köpfige Top-Brigade, Brigitte Violier ist "la Patronne" und Gastgeberin. An der Spitze des GaultMillau stehen unverändert sechs Chefs mit der Höchstnote 19: Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel).

Virginie Basselot, die "Köchin des Jahres"

Nur wenige Frauen kochen sich an die Spitze, also vergibt GaultMillau den Titel "Köchin des Jahres" nur selten. Dieses Jahr ist es so weit: Virginie Basselot hat die Restaurants der La Réserve vor den Toren Genfs freundlich, aber bestimmt umgekrempelt und ist jetzt im GaultMillau gleich dreimal vertreten. Le Loti ist ihr Signature Restaurant und Le Bar et le cabillaud ihr umwerfendes Signature Dish. Madame Virginie stammt aus der Normandie und ist in Frankreich ein Star. Nur zwei Köchinnen sind mit dem Titel M.O.F. (un des Meilleurs Ouvriers de France) ausgezeichnet; Virginie Basselot ist eine von ihnen.

Drei, die begeistern: Wassmer, Reynaud, Apothéloz! GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres»

Sven Wassmer (Vals GR), Franck Reynaud (Crans VS) und Simon Apothéloz (Worb BE). Wassmer war 2016 die «Entdeckung des Jahres» und hat sich im Restaurant Silver (im  «7132 Hotel») mit seiner sehr eigenständigen und durchdachten Küche weiterentwickelt; den 18. Punkt will ihm der GaultMillau nicht länger vorenthalten. Auch Franck Reynaud klettert in diese Liga: Sein Pas-de-l’Ours setzt in Crans-Montana den Massstab, seine Gerichte würden immer raffinierter, meint der GaultMillau. Simon Apothéloz verwandelte in Worb ein altes Gewächshaus in ein charmant-raffiniertes Restaurant; die Eisblume blüht, kriegt Jahr für Jahr einen Punkt mehr. Wohlverdiente 17 sind es ab sofort.

Julien Duvernay, der Patissier des Jahres!

Eigentlich ist es ein wenig ungerecht: Die Patissiers leisten mit unglaublichem Aufwand großartige Arbeit – und trotzdem kennt man in der Regel weder ihren Namen noch ihr Gesicht. Das will der Schweizer GaultMillau ändern! Der GaultMillau ehrt neu den Patissier des Jahres und rückt als ersten Julien Duvernay ins Scheinwerferlicht, der im Stucki Basel alle begeistert: die Gäste und seine Chefin Tanja Grandits.

Drei Entdeckungen und erstklassige Gastgeber

Die Feinschmecker sollten sich nach Meinung des Gault&Millau drei neue Namen merken: Jakob Burkhard (15 Punkte, Jakob, Rapperswil SG), Florian Carrard (14 Punkte, Valrose, Rougemont VD) und Domenico Ruberto (14 Punkte, Splendide Royal, Lugano TI) sind GaultMillaus "Entdeckungen des Jahres". Francesco Benvenuto (Igniv, Bad Ragaz SG) ist GaultMillaus "Sommelier des Jahres". "Unsere Gäste sollen ihre kostbare Zeit bei einem gemeinsamen Essen im IGNIV vollends genießen. Dafür brennt jeder einzelne von uns mit seiner ganzen Leidenschaft. Der Titel ist eine Ehre – ich bin sehr dankbar, meine Begeisterung für tolle Weine an der Seite von einem so starken Service- und Küchenteam ausleben zu dürfen", freut sich Benvenuto für die Ehrung. Die schlechte Nachricht: Pierre-André Ayer (Le Pérolles, Fribourg, 18 Punkte) hört auf. Er hat sehr viel bewegt in der Schweizer Top-Gastronomie und ist der "Aussteiger des Jahres". Zwei Auszeichnungen gehen in Hotels, die begeistern: Das Kulm St. Moritz, geführt von Jenny und Heinz E. Hunkeler, ist dank überragendem Service und einem begeisternden Restaurantangebot Hotel des Jahres. – Der Zürcher Alex Furrer führt mit grossem Erfolg das Kult-Hotel The Setai in Miami South Beach; er ist der Schweizer Star im Ausland. Im GaultMillau sind mehr als  800 Restaurants geführt, die den die 45 Testerinnen und Tester überzeugt haben; 85 Adressen sind im GaultMillau erstmals gelistet. Das "gelbe Buch" stellt auch die 100 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 100 Feinschmecker-Hotels. 

Gault&Millau Schweiz: Rico Zandonella ist "Koch des Jahres"

Franck Giovannini verteidigt die 19 Punkte von Benoît Violier

Rico Zandonella aus den Rico's Kunststuben in Küsnacht ist der "Koch des Jahres" in der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Rico hat uns alle verblüfft. Er hat die Karte umgekrempelt, die Gästestruktur verjüngt, die Preise gesenkt. Von Gourmet-Tempel keine Spur. Sein Restaurant ist Lifestyle pur. Unverändert ist nur der Anspruch der kleinen Brigade: Gekocht wird frech, aber mit einem Höchstmass an Fleiss und Präzision. Rico Zandonella hat die Zeichen der Zeit erkannt." In dem Restaurant hat Horst Petermann jahrzehntelang Zürcher Küchengeschichte geschrieben, bevor er 2011 seinen Freund Rico Zandonella zum Nachfolger bestimmte. Mit Spannung wurde von vielen Gourmets auch die Bewertung des Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier erwartet. Nach dem Tod von Benoît Violier hatte dort Franck Giovannini die Leitung der Küche übernommen. Nicht nur der Guide Michelin bestätigt nun die Bewertung des Restaurants, auch der Gault&Millau gibt wieder 19 Punkte. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Giovannini ist hervorragend. Wir haben ihn immer wieder und in verschiedenen Jahreszeiten besucht. Wir haben nicht den geringsten Zweifel und überreichen die Höchstnote 19." 

Ein «Sixpack» mit 19 Punkten

Insgesamt sechs Schweizer Köche bilden mit 19 Punkten die "Champions League" der Schweizer Küche: Andreas Caminada (Schauenstein, Fürstenau (GR)), Peter Knogl (Les Trois Rois, Basel), Bernard Ravet (L’Ermitage de Bernard Ravet, Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE)), Didier de Courten (Terminus, Sierre) und Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier). Sie kochen hervorragend, haben ihr Rating souverän verteidigt, sind erstklassige Ausbildner.

Eperon, Suter, Bertarini, Bächler: Die Aufsteiger des Jahres

In der Deutschschweiz ehrt der Gault&Millau gleich zwei Küchenchefs als «Aufsteiger des Jahres« und zeichnet sie mit 18 Punkten aus: Der Waadtländer Laurent Eperon ist so etwas wie der "grosse Unbekannte» in Zürich, drängt nie ins Scheinwerferlicht, sorgt aber im Baur au Lac für eine klassische und dennoch freche Küche. Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert und erntet jetzt dafür den verdienten Applaus. Felix Suter zeigt im Schlüssel in Oberwil (BL), dass man es auch ohne Sponsor, mit kleiner Brigade und gar ohne Speisekarte (!) an die Spitze schaffen kann. Suter wird für seinen Mut belohnt: Er hat nach erfolgreichen Jahrzehnten in Flüh (SO) den Standort gewechselt und ist jetzt vor den Toren Basels nochmals durchgestartet. In der Romandie steigt einmal mehr ein Koch aus Fribourg-Bourguillon aufs Podest: 18 Punkte für Aufsteiger Alain Bächler (Des Trois Tours). Im Tessin zeichnet der Gault&Millau Andrea Bertarini von der Conca Bella in Vacallo als Aufsteiger des Jahres und mit 17 Punkten aus. Auch er ein Mann der leisen Töne, aber mit viel Talent. Apropos Tessin: Othmar Schlegel (Castello del Sole, Ascona), der Beste im Kanton, meldet sich altershalber ab. Er ist GaultMillaus "Aussteiger des Jahres".                   Die "Entdeckungen des Jahres": Der Luzerner Silvio Germann führt Andreas Caminadas Filiale Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Seine Performance ist beeindruckend, er steigt mit der hohen Note 16 ein. Die «16» erhält auch die Neuentdeckung in der Romandie: Romain Paillereau, der neue Chef in der idyllisch gelegenen Pinte des Mossettes in Cerniat (FR).

Eine starke Frau und 100 Schweizer Winzer

Auch die GaultMillau-Weinjury war intensiv am Testen. Das Ergebnis: ­Adriana Novotná vom «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina ist Sommelier des Jahres. Die beeindruckenden Walliser Winzer Axel und JeanFrançois Maye werden für ihr Lebenswerk als «Ikonen» ausgezeichnet. Die beste Schweizer Weinkarte schreibt Stephan Nitzsche im 17-Punkte-Restaurant «Einstein» in St. Gallen. Und: Zum vierten Mal listet der GaultMillau die «100 besten Schweizer Winzer».  Wohin zieht es die Genussraucher? Beispielsweise nach Basel ins elegante Les Trois Rois. Dort ist die Küche hervorragend und die Smoker’s Lounge von ausgesuchter Eleganz. Der GaultMillau und Davidoff wählen 19Punkte-Chef Peter Knogl zum CigarMan of the Year.

Zwei grosse Namen: «The Chedi» und «Villa Feltrinelli»

Der Gault&Millau fand sein «Hotel des Jahres 2017» in den Bergen: «The Chedi Andermatt»! Samih Sawiris hat viel Geld und Herzblut in dieses Projekt investiert und kann jetzt die erste Ernte einfahren: Das Resort vibriert, die Architektur fasziniert, die Küche (mit starkem asiatischem Touch) verblüfft. Für viele Reisende gilt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als Europas schönstes Resort: Viel Geschichte, viel Luxus, erstklassige Küche. Der Luzerner Markus Odermatt ist in der «Villa» seit 14 Jahren der Boss. Der GaultMillau ehrt ihn als «Star im Ausland».

1000 Testbesuche für 818 starke Adressen

Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 818 Adressen. 63 Restaurants sind neu dazugekommen. 101 Chefs haben zugelegt, 33 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen. 

Übersicht über die Regionen

Zürich: Das grosse Hotel-Battle!

Ein «Zürcher Jahr» im GaultMillau! Rico Zandonella tritt endgültig aus dem Schatten seines Freundes und Lehrmeisters Horst Petermann, wird mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2017». Das «Rico’s» in Küsnacht steht für perfekte, lustvolle Küche in entspanntem, unkompliziertem Ambiente; das trifft den Zeitgeist. Auch eine zweite wichtige Auszeichnung geht nach Zürich: Laurent Eperon, der grosse «Unbekannte» unter den Star-Chefs der Stadt, holt im «Pavillon» des «Baur au Lac» den 18. Punkt, ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Dass das «Baur au Lac» so hoch punktet, ist kein Zufall. Das «Battle der Hotels» ist in Zürich sehr bemerkenswert, verwöhnt den Gourmet und stärkt die Branche. Platzhirsch in den Fünfsterne-Hotels bleibt Heiko Nieder, der im «Dolder Grand» Grosses leistet und auch international für Aufsehen sorgt. Einen fulminanten Einstand im Guide gibt Stefan Heilemann im «Atlantis by Giardino». Der Wohlfahrt-Schüler steigt im «Ecco» gleich mit 16 Punkten «ins Geschäft» ein; von ihm wird man noch hören. 16 Punkte schafft auch das «Kameha Grand» in Opfikon. Norman Fischer hat im «You» nach ein paar Umwegen das richtige Konzept gefunden. Es geht auch ohne Hotel und Sponsoren im Rücken: Hans-Peter Hussong («Wiesengrund», Uetikon am See, 18 Punkte) ist das beste Beispiel dafür. Stephan Stalder im «Löwen» Nänikon und Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg klettern auf 17 Punkte. Altmeister Jürgen Eder und Sohn Oli holen sich in der «Eichmühle» Wädenswil den 16. Punkt zurück. In der Stadt bleiben zwei junge, hochtalentierte Chefs im «Lift nach oben»: Fabian Fuchs («EquiTable», neu 16) und Fabian Spiquel («Maison Manesse», neu 15) legen ein weiteres Mal zu. Bei den trendig-lifestyligen Restaurants haben wir einen Favoriten: Das asiatisch inspirierte «Hato» (Einstiegsnote 14).   Offene Fragen gibt’s auch. Wie oft steht Routinier Antonio Colaianni an seinem neuen Arbeitsplatz «Gustav» tatsächlich selber am Herd? Der Auftakt war aufregend, ist uns auf Anhieb 16 Punkte wert. Wie geht’s im «Rigiblick» weiter, wo St. Gallens Star Vreni Giger in erster Linie als Managerin und erst in zweiter Linie als Koch angeheuert hat? Und wer ersetzt Zürichs Kult-Koch Jacky Donatz auf dem «Sonnenberg»? 

Aufsteiger (13)

Pavillon, Baur au Lac, Zürich

18

Zum Löwen, Nänikon

17

Tredecim, Krone, Sihlbrugg-Hirzel

17

You, Kameha Grand Zürich, Opfikon

16

Eder’s Eichmühle, Wädenswil

16

EquiTable im Sankt Meinrad, Zürich

16

Gustav, Zürich

16

Wirtschaft zur Burg, Meilen

15

Traube, Ottikon bei Kemptthal

15

Florhof, Zürich

15

Maison Manesse, Zürich

15

Blume, Freudwil

14

Paneolio, Zürich

14

Neu im Guide (8)

Ecco, Atlantis by Giardino, Zürich

16

Gaststube, Krone, Sihlbrugg-Hirzel

14

Gandria, Zürich

14

Hato, Zürich

14

Falken, Küsnacht

13

First, Ottikon bei Kemptthal

13

Rössli, Winterthur

13

Rössli, Zollikon

13

Basel: Der «Schlüssel» zum Erfolg

Basel ist «Wohlfühlzone» für Feinschmecker. Peter Knogl im «Les Trois Rois» gehört mit 19 Punkten zu den besten sechs Köchen im Land, hat wieder ein begeisterndes Jahr hinter sich und ist auch GaultMillaus «CigarMan of the Year». Tanja Grandits im «Stucki» entwickelt ihre sinnliche Küche mit ihrem jungen, hochmotivierten Team unbeirrt und sehr erfolgreich weiter (18 Punkte). Peter Moser im «Les Quatre Saisons» hat den Code für ganz grosse Küche schon vor Jahrzehnten geknackt (18). Jetzt kommt noch einer dazu: Felix Suter vom «Schlüssel» Oberwil gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres» und holt als erster Chef im Kanton Basel-Landschaft den 18. Punkt. Er hatte den Mut, an neuer Adresse nochmals durchzustarten: Mit Klasse, klassischer Küche, kleiner Brigade – und ohne Speisekarte! Der Erfolg gibt ihm recht: «tout Bâle» rennt hin. Noch einer klettert hoch: Der Südfranzose Philippe Bamas in der «Sonne» Bottmingen. Erik Schröter im «Matisse» und Patrick Zimmermann in der «Säge» Flüh (SO) zählen wir ebenfalls zur Spitzengruppe (je 17). Zwei neue Adressen geben wir gerne weiter. Im «Teufelhof» gefällt uns nicht nur das 16-Punkte-Restaurant «Bel Etage», auch die zweite Adresse im Haus imponiert: Aschi Zahnd schafft es mit seinem «Atelier» erstmals in den Guide (13 Punkte). In Riehen, nahe der Fondation Beyeler, gibt’s einen wunderbaren «Italiener»: Moreno Musetti empfängt im «Wiesengarten» mit exzellenter Pasta, sorgfältigen Salse und einer Fülle von Tagesspezialitäten (13).

Aufsteiger (2)

Schlüssel, Oberwil (BL)

18

Philippe Bamas, Sonne, Bottmingen (BL)

16

Neu im Guide (2)

Atelier, der Teufelhof, Basel

13

Wiesengarten Musetti, Riehen (BS)

13

Luzern: Pilgern zu Nenad – oder zum «Italiener»

Der Vitznauer Shootingstar Nenad Mlinarevic dominiert die Luzerner Szene. Seit der junge Chef mit seinem ehrgeizig-eigenwilligen Konzept («nur Schweizer Produkte!») vor einem Jahr GaultMillaus «Koch des Jahres» wurde, ist ein Besuch im wunderschönen Park Hotel Vitznau Feinschmeckers Pflicht («Focus», 18 Punkte). Auslastung und Umsatz schnellten in die Höhe, die Gäste zählen bei Nenads neuem «signature dish» mit: Liegen tatsächlich mindestens 26 verschiedene und verschieden zubereitete Gemüse auf einem Teller...? Ein zweiter Vertreter der Kategorie «eigenwillig, aber genial» kocht ebenfalls im Kanton Luzern: Stefan Wiesner, der «Hexer» im «Rössli» Escholzmatt (17 Punkte). Die Riege der 16-Punkte-Chefs bekommt Zuwachs: Beat Amrein («Amrein’s», Sursee) steigt auf. Sein Konzept lockt Gäste an: Klassische Küche lustvoll umgesetzt, regionale Produkte («Gunzwiler Biersau»), vernünftige Preise. In der Stadt Luzern ist Raphael Tuor im «Reussbad» der Platzhirsch (16). Der begabte Patron nimmt den Begriff «Marktküche» ziemlich wörtlich: Er scoutet auf dem Luzerner Wochenmarkt und setzt dann um, was die Produzenten der Region hergeben. Gehobene Brasserie-Küche! Sonst mögen es die Luzerner vorzugsweise italienisch. Von den vielen guten Adressen ist das «La Perla» die beste; Chef Philipp Tresch holt sich mit seinem schier grenzenlosen Repertoire den 15. Punkt. Einen neuen «Italiener» gibt’s auch: «Il Cortile», 13 Punkte. Ein sehr talentierter Mann ist im Anflug: Ralf Thomas (15 Punkte im «Kreuz» Dallenwil), startet im neuen Jahr im «Bam Bou» (in «The Hotel»). Drei waschechte Luzerner werden vom GaultMillau besonders geehrt: Othmar Schlegel geht nach erfolgreichen Jahrzehnten im «Castello del Sole» in Ascona in den Ruhestand; der 18-Punkte-Chef ist «Aussteiger des Jahres». Silvio Germann kocht für Andreas Caminada im «Igniv» Bad Ragaz und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Markus Odermatt führt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als General Manager; sie ist für viele das schönste Luxusresort Europas. Odermatt wird als «Schweizer Star im Ausland» ausgezeichnet.

Aufsteiger (2)

Amrein’s, Sursee

16

La Perla, Luzern

15

Neu im Guide (1)

Il Cortile, Luzern

13

Innerschweiz: Wiget, Inderbitzin – und viel Power in Uri

An seinem Thron rüttelt so schnell keiner: Franz Wiget vom «Adelboden» ob Steinen (SZ) bleibt in der Innerschweiz der «Koch-König». Der unglaublich engagierte Chef, unglaublich unterstützt von seiner durchwegs weiblichen Brigade, hat die 18 Punkte praktisch abonniert und geniesst auch unter seinen berühmten Berufskollegen viel Respekt. Die Kronprinzen mit hohen 17 Punkten: Markus Gass im «Adler» in Hurden. Und neu Fabian Inderbitzin im «Belvédère» Hergiswil! Adrian Bührer rockt das «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon und lässt sich den stolzen 16. Punkt gutschreiben. Im Kanton Uri, lange kulinarisches Brachland, tut sich erfreulich viel. «The Chedi» in Andermatt ist der Motor der Region und räumt dieses Jahr ziemlich ab: «Hotel des Jahres 2017» – und dazu 16 Punkte für den asiatischen Chef in «The Japanese». Gegenpol? Echte Urner Küche, mit viel Herzblut und Talent neu interpretiert im «Gasthaus zum Feld» ob Gurtnellen. Beat Walker und Marco Helbling fahren mit «Urner Kapuzinersuppä», «Poor» und Hecht aus dem Vierwaldstättersee den 15. Punkt ein. Im Kanton Zug ist Peter Doswald im «Falken» Neuheim erste Wahl (16 Punkte). Michèle Meier in «The Blinker» in Cham und Markus Furrer (mit Sohn Marco) im «Lindenhof» Unterägeri sind neu mit je 14 Punkten ausgezeichnet. Im «Sternen» in Walchwil geht das Leben wunderbar weiter: Heimo Franz und Sandra Anliker (früher Golfclub Küssnacht) haben übernommen und steigen mit 14 Punkten ein. Sihlbrugg liegt auf Zürcher Boden, aber «gourmettechnisch» gehört die «Krone» zum Innerschweizer Revier. Sie glänzt noch heller als zuvor: Thomas Huber holt mit seiner Kreativküche im «Tredecim» den 17. Punkt ab und hievt auch noch die traditionelle «Gaststube» erstmals in den Guide (14 Punkte). Kantone Uri, Schwyz und Unterwalden

Aufsteiger (4)

Belvédère, Hergiswil (NW)

17

PUR, Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ)

16

The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt (UR)

16

Gasthaus im Feld, Gurtnellen (UR)

15

Kanton Zug - Aufsteiger

The Blinker, Cham

14

Lindenhof, Unterägeri

14

Neu im Guide (1)

Sternen, Walchwil

14 

Bern: 14 Aufsteiger im Kanton, Spektakel an der Lenk

Im Kanton Bern waren die Tester glückliche Tester. Gleich 14 Mal zeigten sie mit dem Daumen steil nach oben und schickten einen Punkt mehr aufs Konto. Viel Spektakel gibt’s im «Spettacolo» im «Lenkerhof». Stefan Lünse heisst der junge Chef, der täglich 15 neue Gänge mit Talent, Disziplin und Perfektion zubereitet und beweist, dass die Schuhe seiner berühmten Vorgänger nicht zu gross sind; wir schicken den 16. Punkt an die Lenk. Im Thuner «Seepark» («dasRestaurant») experimentiert Florian Bettschen auf Teufel komm raus; wir sorgen mit dem 16. Punkt für Rückenwind. Auch Wengen kommt auf die Karte der 16-Punkte-Restaurants: Mickaël Cochet setzt im «Regina» (Restaurant «Chez Meyer’s») zum grossen Sprung an. Zwei neue «Fünfzehner»: In Bern steigt der quirlig-freundliche Domingo S. Domingo in seinem dritten «Mille Sense»-Jahr auf. Und «Grand Chef» Robert Speth legt im 25. «Dienstjahr» im Golfclub Gstaad ob Saanenmöser zu; ein besseres Golfrestaurant gibt es nicht im Land. Apropos Gstaad: Das Angebot in diesem wunderschönen Chalet-Dorf ist faszinierend. Allerdings stehen Wechsel an: Im «Grand Hotel Park» übernimmt Axel Rüdlin, der zuvor im «Kempinski St. Moritz» auf sehr hohem Niveau gekocht hat. Sein Vorgänger Giuseppe Colella wechselt ins «Huus» nach Saanen. Im «Gstaad Palace» steht der dramatischte Wechsel an: Peter Wyss zieht sich erst ins zweite Glied, dann ganz zurück. Und alle sind gespannt, ob Nachfolger Franz W. Faeh, ein Einheimischer, das schwere Erbe verwalten kann. Im «Bernerhof» ist der Wechsel bereits vollzogen: Andrea Gaia kocht im «Basta by Dalsass» vorzüglich (15). Verlass ist auf den «Platzhirschen»: Robert Speths «Chesery» ist der Hotspot im Dorf (18 Punkte), Marcus G. Lindner kocht trotz Angeboten aus Zürich auch diesen Winter noch im Traumhotel «The Alpina» (18 Punkte). Die Top-Adressen in Bern und vor den Toren der Stadt: Der unverwüstliche Nik Gygax im «Löwen» Thörigen BE (18 Punkte). Jan Leimbach im «Meridiano» Bern (17 Punkte; auf dem Absprung?). Werner Schürch im «Emmenhof» Burgdorf (17). Kurt Mösching in der «Sonne» in Scheunenberg/Wengi bei Büren (17). Richard Stöckli im «Alpenblick» Wilderswil (16). Simon Apothéloz in der «Eisblume» Worb (16). Im ehrwürdigen Grand Hotel «Victoria Jungfrau» in Interlaken notieren wir neuen Schwung: Bei Executive Chef Stefan Beer im «La Terrasse» (15) und bei den munteren Italo-Chefs Andrea Bontempi und Riccardo Sala im «Quaranta Uno» (neu 14!) fühlten sich die Tester ausgesprochen wohl.  

Aufsteiger (14)

Spettacolo, Lenkerhof, Lenk

16

dasRestaurant, Seepark, Thun

16

Chez Meyer’s, Regina, Wengen

16

Mille Sens, Bern

15

Golfclub Gstaad-Saanenland, Saanenmöser

15

Il Grano, Büren an der Aare

14

Zur Gedult, Burgdorf

14

Oona, Tropenhaus, Frutigen

14

Quaranta Uno, Victoria Jungfrau, Interlaken

14

Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg

14

Haberbüni, Liebefeld

14

Curtovino, Baggwil

13

Essort, Bern

13

Ziegelhüsi, Deisswil bei Stettlen

13

Neu im Guide (6)

Café Perroquet Vert, Biel

13

Rosarium, Schloss Hünigen, Konolfingen

13

Bären, Langnau i.E.

13

Aux Trois Amis, Schernelz

13

1903, Schönegg, Wengen

13

Azzuro Terra e Mare, Bern

12

Aargau: Japanische Botschaft auf dem Hasenberg

Das Beste der 17 Aargauer GaultMillau-Restaurants: Das «Ryokan», die «japanische Botschaft» auf dem Hasenberg (16 Punkte). Die Tester sind fasziniert vom nach strengen Vorschriften aufgebauten Kaiseki-Menü, loben die Sushi und Sashimi und sind gespannt auf ein drittes Outlet: Das «Irori» – mit Spezialitäten aus der rechteckigen Grill-Grube. Drei 15-Punkte-Chefs gehören zur Aargauer Spitze: Christian «Mitti» Mitterbacher vom «Schlosspark» in Schöftland, Philipp Audolensky vom «Rosmarin» in Lenzburg, Andri Casanova von der «Essen’Z» in Brugg. Zwei Restaurants in der Region klettern hoch auf 14 Punkte: Das «Mürset» in Aarau und «Silvio’s Ampère» in Rupperswil.

Aufsteiger (2)

Mürset, Aarau

14

Silvio’s Ampère, Rupperswil

14

Solothurn: Vier Chefs mit 17 Punkten

Im Kanton Solothurn sind gleich vier Köche mit 17 Punkten an der Spitze klassiert: Reto Lampart («Lampart’s», Hägendorf), Arno Sgier («Traube», Trimbach), Jörg Slaschek («Attisholz», Solothurn-Riedholz und Patrick Zimmermann («Säge», Flüh). In Solothurn hat sich 17-Punkte-Chef Stefan Zaugg verabschiedet. Sein Souschef Stefan Bader ist der Nachfolger, mit neuerem einfacherem Konzept, aber mit sehr guter Qualität (Neustart mit 14 Punkten). Im «Hirschen» Erlinsbach lässt sich Albi von Felten den 15. Punkt gutschreiben. Auch der hochbegabte Christoph Köhli, der es im «Chappeli» Grenchen eigentlich ruhiger angehen wollte, ist plötzlich wieder im «15er-Club». Das «Limpach’s» in Aetingen ist erstmals gelistet (13).

Aufsteiger (2)

Hirschen, Erlinsbach

15

Chappeli, Grenchen

15

Neu im Guide (1)

Limpach’s, Aetingen

13

St. Gallen: Freie Fahrt fürs «Einstein»

Eigentlich hatten wir uns ja auf einen spannenden «Battle» um die Vorherrschaft in der Gallusstadt gefreut, mit St. Gallens Gourmets als Nutzniesser: «Jägerhof» vs. «Einstein»! Daraus wird nix. Vreni Giger zieht nach 20 Jahren weiter nach Zürich («Rigiblick») und will dort eher Managerin als Köchin sein. Also ist der Weg fürs «Einstein» frei: Sebastian Zier und Moses Ceylan kochen dort, Schulter an Schulter (17 Punkte). Die beiden powern mit moderner Technik und Produkten aus der ganzen Welt. Sommelier und Gastgeber Stephan Nitzsche legt eine tolle Weinkarte auf, unter anderem mit den besten Produzenten im Land. Die GaultMillau- Weinjury ist beeindruckt. Die Auszeichnung «Beste Schweizer Weinkarte» geht ins «Einstein». Und Vreni Gigers Nachfolger im «Jägerhof»? Agron Lleshi, bisher die Nummer 2, hat keine leichte Aufgabe; er ist noch ohne Note gelistet. Die St. Galler Spitze ist kleiner geworden; Christian Geisler («Kunsthof», Uznach) und Reto Hasler («Dieci al Lago», Rapperswil) haben sich abrupt abgemeldet. Auf zwei andere Top-Adressen ist Verlass: Im «Schlüssel» Mels übernimmt Sohn Roger Kalberer immer mehr Verantwortung, verteidigt aber die Note 17 souverän. In der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil bewies Bernadette «Lisi» Lisibach auch dieses Jahr, dass sie zu den besten «lady chefs» im Land gehört (16 Punkte). Mit Hochspannung verfolgen wir ein kulinarisches Experiment im Grand Resort Bad Ragaz. Kultkoch Andreas Caminada hat ja hier eine «Filiale» eröffnet, mit ungewohntem Namen («Igniv») und in der Schweiz ungewohntem Konzept («plates to share»). Er setzte dafür den jungen Luzerner Silvio Germann ein, der die Philosophie des Maestros fantastisch umsetzt und natürlich auch vom ganzen Caminada-Netzwerk profitiert. Germann ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» (16 Punkte!). Ebenfalls neu in der 16-Punkte-Liga: Peter Runge von der «Villa am See» in Goldach. Zwei Aufsteiger auf 14 Punkte: der junge Chef Gino Kobi im Landhaus Rheineck und Robert Hubmann im Golfclub Bad Ragaz.

Aufsteiger (3)

Villa am See, Goldach

16

Golf Restaurant, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

14

Landhaus Rheineck, Rheineck

14

Neu im Guide (2)

Igniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

16

Am Gallusplatz, St. Gallen

13

Thurgau, Schaffhausen, Appenzell, Glarus, Liechtenstein: Christian Kuchler, Tobias Funke, Hubertus Real!

Wer ist der beste Koch im Kanton Thurgau? «Der Kuchler», behauptet der GaultMillau seit Jahrzehnten. Die Behauptung steht noch immer, nur ist ab sofort Sohn Christian gemeint und nicht mehr Papa Wolfgang, der zwar noch immer in der Küche steht, das Kommando aber an den Junior abgetreten hat. Christian Kuchler ist der Aufgabe erwartungsgemäss gewachsen und verteidigt die hohen 18 Punkte. Neue Ideen sind dazugekommen, die grandiosen Fonds und Saucen sind (glücklicherweise) geblieben. Zwei weitere Thurgauer Chefs verdienen das Prädikat Spitzenklasse: August Minikus («Mammertsberg», Freidorf, 17 Punkte) und Cornelius Speinle («Huuswurz», Schlattingen, 16). Das «Lion d’Or» im Hotel «Golf Panorama» in Lipperswil erhält einen Punkt mehr (neu 14). Im Appenzell, genauer in der «Fernsicht» in Heiden AR, haben sich zwei gefunden: ein grosszügiger Investor. Und ein erstklassiger Koch! Tobias Funke spielt an neuem «Tatort» sein ganzes Talent aus; wir erhöhen auf 16 Punkte. Im Fürstentum Liechtenstein gibt’s eine neue Nummer 1: Hubertus Real vom Park Hotel Sonnenhof hat erst seinen Garten bestellt (by Enzo Enea), dann seine Küche. Die Steigerung ist spürbar und den 17. Punkt wert. Die Familie Real hat im Ländle über Jahrzehnte weg fürstlich gut gekocht, Hubertus als Vertreter einen neuer Generation schreibt ein neues Kapitel dazu. Ivo Berger ist im «Torkel» Vaduz Liechtensteins zweiter Hoffnungsträger (16). Zwei weitere vielversprechende Adressen und Aufsteiger in der Ostschweiz: Das Chalet Hotel «Ahorn» in Braunwald (GL) (neuer Chef, neu 14 Punkte), das klassisch ausgerichtete «Bad Osterfingen» in Osterfingen (SH); Hausherr Michael Mayer liefert zum Essen gleich noch seine eigenen, erstklassigen Weine.

Kanton Thurgau- Aufsteiger (1)

Lion d’Or, Golf Panorama, Lipperswil

14

Neu im Guide (1)

Linde, Jucker’s Boutique Hotel, Tägerwilen

12

Aufsteiger (1)

Bad Osterfingen, Osterfingen

14

Kanton Appenzell - Aufsteiger

Incantare, Zur Fernsicht, Heiden AR

16

Kanton Glarus - Aufsteiger (1)

Ahorn und Stübli, Chalet Hotel Ahorn, Braunwald

14

Fürstentum Liechtenstein - Aufsteiger (1)

Marée, Park Hotel Sonnenhof, Vaduz

17

Graubünden: Zweimal Caminada. Und Dario Cadonau!

Im Kanton Graubünden führt kein Weg mehr an Andreas Caminada vorbei. Der smarte Kult-Koch «kontrolliert» von Schloss Schauenstein in Fürstenau aus das Tal. Und rockt jetzt auch noch die Berge! Im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz eröffnet er in dieser Wintersaison ein zweites Zweitrestaurant «Igniv», mit «plates to share» und natürlich einem Touch Glamour; hier teilt man nicht nur die Ravioli, sondern auch den Kaviar... Das «Palace» rückt damit in eine beneidenswerte «pole position»: Der Gast kann wählen zwischen Caminada («Igniv»), Nobu («Matsuhisa») und Jost («Le Restaurant»). Das «Carlton» hält für weitere zwei Jahre mit den grandiosen Fratelli Cerea aus Bergamo dagegen («Da Vittorio»,18 Punkte). Im «Kulm» tritt Hans Nussbaumer altershalber zurück; Mauro Taufer aus Venedig ersetzt ihn (16 Punkte im «The K»).  Das «Dal Mulin» im Dorfzentrum (fantastische Weinkarte!) klettert auf 14 Punkte. Die Besten im Engadin? Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz – Champfer) und die Brüder Homann in Samnaun stehen unbestritten mit 18 Punkten im Buch. Unbestritten ist auch die Klasse von Dani Bumann («Chesa Pirani», La Punt), doch droht hier Ungemach vom Liegenschaftsbesitzer. Neuer «Top Chef» im Tal: DarioCadonau! Der junge Chef führt sehr engagiert ein kleines Fünfsterne-Hotel in Brail und powert seine Bewertung hoch auf eindrucksvolle 17 Punkte. Freude herrscht im «Kronenhof» Pontresina: Chef Fabrizio Piantanida erhält im «Kronenstübli» den 16. Punkt. Gastgeberin und Weinkennerin Adriana Novotná wird als «Sommelier des Jahres» ausgezeichnet. Weitere Bündner Aufsteiger in höhere Ränge: Corsin Pally in der 400jährigen «Casa Alva» in Trin (neu 16), Klaus Blümel im «Kornplatz» Chur (neu 15). Zwei Restaurants, die wir gerne weiter empfehlen? Altmeister Armin Amrein ist uns auch an neuer Adresse («Glow», Davos) 17 Punkte wert. Sven Wassmer bastelt im «7132 Hotel» in Vals mit Köpfchen, Fleiss und Talent an einer grossen Karriere (17 Punkte). 

Aufsteiger (11)

Vivanda, In Lain Hotel Cadonau, Brail

17

Kronenstübli, Kronenhof, Pontresina

16

Casa Alva, Trin

16

Kornplatz, Chur

15

Post, Andeer

14

Postigliun, Andiast

14

Adler, Fläsch

14

Alter Torkel, Jenins

14

Groven, Lostallo

14

Dal Mulin, St. Moritz

14

Seehof, Valbella

13

Neu im Guide (5)

Glow by Armin Amrein, Davos

17

La Perla, Hotel Le Prese, Le Prese, Poschiavo

14

Ahaan Thai, Arosa Kulm, Arosa

13

La Padella, Samedan

13

Castell, Zuoz

13

Tessin: Grazie, Signor Schlegel!

Das Tessin (und viele Feinschmecker im ganzen Land) verabschieden sich von Othmar Schlegel, dem grossen und grossartigen Chef im «Castello del Sole» in Ascona. Der Luzerner, ein wandelndes Küchenlexikon, wechselt in den Ruhestand und nimmt seine 18-Punkte-Tafel mit. Schlegel ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres». Sein Nachfolger: Mattias Roock, im «Kempinski» St. Moritz grossgeworden, international gestählt (Shanghai, Doha) und ein exzellenter Mann. Wer erbt den inoffiziellen Titel «Bester Koch im Tessin»? Vielleicht einmal Andrea Bertarini, ein junger Chef, der in der «Conca Bella» in Vacallo, direkt an der Grenze, kocht. Chef Andrea klettert hoch auf stolze 17 Punkte und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Die erreicht er zu Hause in Vacallo, aber auch bei seinem dreimonatigen «Sommer-Gastspiel» in Vico Morcote («Swiss Diamond Hotel»). Die weiteren 17Punkte-Chefs: Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano, Salvatore Frequente im «Eden Roc» («La Brezza») und Rolf Fliegauf im «Giardino» Ascona («Ecco»). Drei Tessiner Chefs legen einen Punkt zu: Luca Brughelli im «Mistral» in Bellinzona und Daniele Blum im «Pentolino» in Verdasio/Intragna (beide neu mit 15 Punkten), Gianalberto Meregalli in der «Grotto della Salute» in Lugano-Massagno (neu 14).

Aufsteiger (4)

Conca Bella, Vacallo

17
Mistral, Bellinzona 15
Al Pentolino, Verdasio/Intragna 15
Grotto della Salute, Lugano-Massagno14

Neu im Guide (3)

La Cucina, Kurhaus Cademario, Cademario  14
Cyrano, Lugano 13
Al Gusto da Christen, Orselina   13

Wallis: 17 Punkte für Pierre Crepaud und Ivo Adam

Das bezaubernde Fünfstern-Chalet «LeCrans» ist die erste Adresse in Crans-Montana. Jetzt auch kulinarisch: Pierre Crepaud, ein Chef voller Kreativität und bewundernswerter Stressresistenz, klettert hoch auf 17 Punkte. In dieser Liga kocht auch sein Nachbar: Franck Reynaud vom «Pas de l’Ours».  Auch Ivo Adam steigt hoch auf 17 Punkte: Der umtriebige Chef hat sich im Tessin abgemeldet und das «Casino» in Bern übernommen. Überwintert wird in Zermatt, genauer bei Heinz Julen im «After Seven»; da wird ein paar Monate lang auf sehr hohem Niveau gearbeitet. Platzhirsche in Zermatt sind fröhliche Ragazzi aus dem Süden: Salvatore Elefante, im Sommer auf Capri, kocht im «Mont Cervin» (Ristorante Capri) fantastisch und für 17 Punkte. Drei bewährte Zermatter Restaurants legen zu (neu 14 Punkte): «Chez Vrony», «Chez Heini» und der «China Garden».  Ganz oben im Wallis: Didier de Courten, einer der allerbesten Köche im Land. Der GaultMillau lobt sein Gourmetrestaurant (19 Punkte) und genau so seine sympathische Brasserie («Atelier Gourmand», 15 Punkte). In Saas Fee verteidigt Markus Neff im «Fletschhorn» seine 18 Punkte und erhält im Dorf Verstärkung: Oliver Glowig, in Rom ein Star, treibt im «The Capra» die Küchenbrigade an (neu 14 Punkte).   Die GaultMillau-Tester haben im gourmetfreundlichen Wallis gleich zwölf neue Adressen entdeckt. Im «Hubertus» in Obergesteln eröffnet ein «alter Bekannter»: Philipp Lagger, zuvor in Bellwald; wir erwarten, dass er seine 15 Punkt an neuer Adresse verteidigt.

Aufsteiger 10

LeCrans, Crans-Montana17
After Seven, Backstage Hotel, Zermatt 17
Balmhorn, Leukerbad14
Héliantis, Massongex 14
La Locanda by Oliver Glowig, The Capra, Saas Fee 14
Café du Marché , Sion14
China Garden, Zermatt 14
Chez Heini, Zermatt 14
Chez Vrony, Zermatt14
Baschi, Geschinen13

Neu im Guide (12)

Hubertus, Obergesteln15
Nouvo Bourg, Saillon 15
Albrun, Binn14
Moosalp, Törbel 14
Le Soleil de Dugny, Dugny (Leytron)13
Mühle, Geschinen13
La Table gourmande, Castel d’Uvrier, Uvrier13
1818, Zermatt 13
Alpenhof, Zermatt13
Grotto de la Fontaine, Sion12
Le Communal, Val-d’Illiez12
Chomel, Martigny ohne Note

Genf: Philippe Chevrier. Und grosse Hotel-Restaurants!

Wo isst man in Genf am besten? Bei Philippe Chevrier in der «Domaine du Châteauvieux» in Satigny und in den Luxushotels der Stadt. «Marathonman» Chevrier verteidigt am Hauptsitz die 19 Punkte souverän und läuft vor allem in der Wildsaison zu ganz grosser Form auf. Mit dem Steakhouse «Chez Philippe» hat er ein weiteres Restaurant seines Imperiums in den Guide gebracht (14 Punkte). In den Hotels kocht vor allem Michel Roth, der «Grand Chef» aus dem «Ritz» Paris, überragend. Er hat im «Président Wilson» seine neue Heimat gefunden, punktet in drei Restaurants; im «Bayview» sind die 18 Punkte wohlverdient. 18 Punkte zeichnen auch das umgebaute «Chat-Botté» im «Beau-Rivage» aus. Dominique Gauthiers grosse Kreationen werden in entspannterem Ambiente angeboten. Auch in der «La Réserve» ist Erfreuliches auszumachen: 15 Punkte fürs «Le Loti», 14 fürs Tsé Fung. Die junge Pariser Köchin Virginie Basselot hat im luxuriösen Resort angeheuert, und soll für zusätzlichen Schwung sorgen. Zwei weitere Restaurants sind neu mit 15 Punkten geratet: Das «Le Neptüne» in der Stadt und das «Café Restaurant du Quai» in Hermance. 

Aufsteiger (6)

Le Neptüne, Genf15
Café Restaurant du Quai, Hermance15
La Chaumière, Troinex 15
La Bottega, Genf14
La table des épices, L’Épicentre, Genf14
Tsé Fung, La Réserve, Genf-Bellevue14

Neu im Guide (6)

Le Loti, La Réserve, Genf-Bellevue15
Le Boléro, Versoix15
Chez Philippe, Genf14
L’Éveil des Sens, Genf13
La Table des Roys, Genf13
La Fontaine, Chambésy (Pregny)12

Waadt: 19 Punkte für Franck Giovannini

Welche Note erhält Franck Giovannini, der neue Chef im «Hôtel de Ville» in Crissier? Wir haben uns die Entscheidung nicht einfach gemacht, ihn mehrfach und zu unterschiedlichen Jahreszeiten besucht. Das Fazit war eindeutig: Crissier trägt zwar nach dem Tod von Benoît Violier noch immer Trauer, aber Schwächen in der Küche sind nicht auszumachen. 19 Punkte also, die Höchstnote im Land. Auch Vater und Sohn Ravet inVufflens-le-Château verteidigen ihr hohes Rating. Die «Kronprinzen» mit je 18 Punkten: Carlo Crisci im «Le Cerf» Cossonay, Stéphane Décotterd im «Le Pont de Brent» in Brent, Anne-Sophie Pic alias Kevin Gatin im «Beau-Rivage Palace» Lausanne, Edgard Bovier im «Lausanne Palace», Denis Martin in Vevey. Eine beneidenswert breite Spitzenklasse! Die wichtigsten Aufsteiger in der Waadt: Alain Montigny vom «RoyAlp Hôtel & Spa» in Villars-sur-Ollon, unsere «Entdeckung des Jahres 2016» steigert sich auf 16 Punkte. «La Charrue d’Aclens» in Aclens, «O Vertige» in Montagny-près-Yverdon und «Les Jardins de la Tour» in Rossinière erhalten neu je 15 Punkte. Erstmals geratet und gleich mit 15 Punkten dabei: Das neue Lausanner Fünfsterne-Hotel «Royal Savoy» mit Julien Krauss am Herd und Dreisterne-Koch Marc Haeberlin als Berater.  

Aufsteiger (15)

Le Jardin des Alpes, Chalet RoyAlp, Villars-sur-Ollon16
La Charrue d’Aclens, Aclens15
O Vertige, Montagny-près-Yverdon15
Les Jardins de la Tour, Rossinière 15
Le Café Suisse, Bex14
L’Écusson Vaudois, Bretonnières14
Victoria, Glion14
L’Accademia, Angleterre & Résidence, Lausanne14
Café Beau-Rivage, Beau-Rivage Palace, Lausanne14
Le Baron, Puidoux14
Relais de Vuargny, Le Sépey14
Ze Fork, Vevey14
L’Auberge, Baulmes13
Le Belmont, Belmont-sur-Lausanne13
Auberge du Peccau, Epalinges 13

Neu im Guide (6)

La Brasserie du Royal, Hôtel Royal Savoy, Lausanne15
L’Oustau, Lausanne13
La Poesia, Lausanne13
MP’s Bar & Grill, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux13
La Brasserie J5, Montreux12
Club Nautique, Morges12

Fribourg, Neuenburg, Jura: 18 Punkte für Alain Bächler!

Fribourg fasziniert! Jetzt gibt es in der kleinen Gourmet-Stadt noch ein zweites 18-Punkte-Restaurant: Alain Bächler vom «Des Trois Tours» steigt auf und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie; zusammen mit Pierre-André Ayer («Le Pérolles», 18) setzt er den Massstab. Auch die «Entdeckung des Jahres» stammt aus dem Kanton Fribourg: Romain Paillereau kochte in grossen Häusern, sucht und findet jetzt sein Glück in der romantischen «Pinte des Mossettes» in Cerniat. «La Tavola Pronta» in Greng feiert einen bemerkenswerten Einstand (14). In Neuenburg darf sich Eric Mazéas im eleganten «Beau-Rivage Hotel» über den 16. Punkt freuen. Das schaffen nur noch drei andere Chefs im Kanton: Jean-Yves Drevet («La Maison du Prussien», Neuenburg), Craig Penlington («Hôtel du Peyrou», Neuenburg) und Claude Froté («Le Bocca», Saint-Blaise, bisher 17). Die «Auberge d’Hauterive» in Hauterive und die «Maison du Village» in Saint-Aubin-Sauges verbessern sich auf 15 Punkte.   Im Kanton Jura ist Georges Wenger (Le Noirmont, 18) der einzige Spitzenkoch. In Le Boéchet gibt’s einen Wechsel: Der talentierte Chef Mathieu Bruno ist nach Chardonne weitergezogen. Die Nachfolger Lucie Saren und Kévin Limage halten aber das sympathische «Paysan Horloger» im Guide. Erst nach Redatkionsschluss bekannt: Das «Helvetia» hat seine Tore geschlossen. Küchenchef Didier Bolle eröffnet in Boncourt das Restaurant de la Rochette.                 

Kanton Fribourg - Aufsteiger (2)

Des Trois Tours, Fribourg-Bourguillon

18

Hôtel de Ville, Vaulruz

14

Neu im Guide (7)

La Pinte des Mossettes, Cerniat

16

La Tavola Pronta, Greng

14

Cheval Blanc, Bulle

13

L’Etoile, Charmey

13

Lusine, Corminboeuf

13

La Pinte du Vieux Manoir, Murten

13

L’Unique, La Roche

12

Kanton Neuenburg - Aufsteiger (4)

O’Terroirs, Beau-Rivage, Neuenburg

16

Auberge d’Hauterive, Hauterive

15

Maison du Village, Saint-Aubin-Sauges

15

Red Pepper, Saint-Blaise

13

Neu im Guide (2)

Les Six-Communes, Môtiers

12

Ikiru, Saint-Blaise

12

Kanton Jura - Aufsteiger (2)

Le Paysan Horloger, Le Boéchet

13

Le Soleil de Châtillon, Châtillon

12

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