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Gault&Millau 2024 Schweiz

GlouGlou, Pop des Jahres mit Christian Gujan 2023: Gian, Christian, Leo, Robert, Stellvertreter von Christian

GaultMillau «POP des Jahres 2024»: Das «Glou Glou» in Luzern

ZÜRICH (12. September 2023) - Eine neue Location begeistert Luzern: Das «Glou Glou» beim Helvetiagärtli. Hier stimmt alles: Der Gastgeber. Die Weinkarte. Die Küche! Die GaultMillau-Jury und American Express wählte das «Glou Glou» zum «POP des Jahres 2024».

Die GaultMillau-Tester fahnden auch nach den besten Beizen, Bistros, Brasserien und Cafés. Punkte gibt es in dieser Kategorie nicht, aber die Besten der Szene werden in der Lifestyle-Liste POP aufgeführt. «Unkompliziert und lifestylig müssen diese Betriebe sein, mit smarten Konzepten und mit Leidenschaft geführt. Und: Die Qualität muss stimmen», sagt GaultMillau-Chef Urs Heller. Titelsponsor ist American Express. Guido Müller, CEO von Swisscard: «Die Gastroszene in der Schweiz ist geprägt von jungen und ambitionierten Nachwuchstalenten. Wir sind stolz darauf, diesen Talenten im Rahmen unserer Partnerschaft eine Plattform zu bieten».

Das «Glou Glou» passt in dieses «Beuteschema». Christian Gujan (früher «Lucide» Luzern, «Rigiblick» und «Kunsthaus Bar» Zürich) hat das Konzept geschrieben und setzt es als engagierter Gastgeber auch selbst um. Im «Glou Glou» ist der Wohfühl-Faktor hoch. Man trifft sich im kleinen Restaurant und vor allem draussen beim Helvetiagärtli. Coole Drinks (Glou Glou-Spritz, Amalfi Sour), 90 verschiedene Weine (inkl. Naturweine) aus der Schweiz. «Aus dem Ausland beziehen wir nur den Champagner», sagt «POP-König» Gujan.

Held im Haus ist der junge Koch: Leo Tobler arbeitet in einer winzig kleinen Küche. Aber seine Gerichte haben Klasse und den gewissen Spass-Faktor: Fleischkäse vom Ueli-Hof mit KartoffelGurkensalat, Balchen aus dem Vierwaldstättersee mit brauner Butter, Rindstatar mit Cipolotti, «Poulet im Chörbli» (vom Alpstein-Güggel) mit hausgemachten Pommes Allumettes, Cheesecake. Leos bestes Gericht: Tagliatelle mit einem unglaublichen Ragout (Zunge, Bäggli vom Rind).

Die bisherigen Preisträger: 2020 Marlene Halter, «Metzg» Zürich. 2021 Markus Arnold, «Steinhalle», Bern. 2022 Marcel Hurschler, Mario Waldispühl, Sylvan Müller und Rahel Heller, «Jazzkantine» Luzern. 2023 Armin Azadpour, Claudio Sacchi und Patrick Schindler, Bar Lupo Zürich.

Die POP-Community von GaultMillau und American Express wächst stetig und umfasst aktuell 260 Adressen. Die Empfehlungen für Foodies kennen keine Grenzen: Auch eine besonders gute Gelateria, Pizzeria, ein Foodtruck, Sandwich-Take-away oder Döner schaffen es auf die Liste. Unsere Scouts sind vor allem in den Städten Zürich, Basel, Bern, Lausanne, Genf, Neuenburg und Freiburg unterwegs. Zusätzlich listen wir aber auch die dynamischsten Wintersportstationen: St. Moritz, Gstaad und Zermatt. In Zürich, Bern und Basel unterstützen erstklassige und erfolgreiche Blogger den GaultMillau bei der «Fahndung». Die komplette Liste gibt es auf www.gaultmillau.ch/pop.

«Rookies 2024»

DIE GAULTMILLAU-WEINJURY FAHNDET JEDES JAHR NACH DEN 150 BESTEN WINZERN DER SCHWEIZ. UND NACH DEN GRÖSSTEN TALENTEN IM LAND: GIANMARCO OFNER, MICHEL REYNOLDS, CAMILLE CRETEGNY, ADRIEN STEVENS UND CLÉMENT LUISIER SIND DIE «ROOKIES 2024».

Jury-Präsident Geny Hess bringt es auf den Punkt: «Rookies sind junge Winzer, die eine grosse Zukunft vor sich haben.» Fünf von ihnen haben den Härtetest und die Degustation der GaultMillau-Jury in Vevey bestanden: Die junge Anwältin Camille Cretegny aus Satigny GE, das Tessiner Talent Adrien Stevens. Der Waadtländer Michel Reynolds («ich bin ein Spieler»). Der Walliser Clément Luisier, der die Experten mit Petite Arvine und Syrah überzeugte. Und Gianmarco Ofner, der das Weingut in Eglisau ZH von seinem berühmten Götti Urs Pircher übernommen hat.

DIE TALENTIERTE KATHARINA SARROT

Der GaultMillau fahndet in Zusammenarbeit mit Swiss Wine auch nach besonders begabten Nachwuchs-Weinkellnern. «Jungsommelière des Jahres 2024» wird Katharina Sarrot, die zwar noch keine 30 Jahre alt ist, aber bereits über den riesigen Weinkeller des «Dolder Grand» in Zürich wacht. Sie arbeitet zusammen mit Heiko Nieder (19 Punkte, zwei Sterne) an anspruchsvollen Pairings, entdeckt neue Weine und lernt auch die Schweizer Winzer immer besser kennen. Von Chef Heiko gibt’s ein dickes Kompliment: «Ich bin froh und stolz, dass ich Katharina in «The Restaurant» habe!»

GIANMARCO OFNER: WEINGUT PIRCHER, 8193 EGLISAU ZH

Der junge Winzer Gianmarco Ofner übernahm Ende 2021 die Leitung des renommierten Weinguts Pircher an den steilen Hängen von Eglisau. Von Kindesbeinen an bewegte er sich in den Reben seines Götti Urs Pircher am Stadtberg und war so begeistert vom Winzerberuf, dass er gleich nach der Schule in die Lehre einstieg und danach Önologie in Changins studierte. In einem Stage an der Deutschen Mosel entdeckte er die Liebe zum Riesling, den er heute spritzig, ausbalanciert und stilvoll kultiviert. Zum Sortenspiegel gehören auch Räuschling und Pinot gris. In vorderster Linie steht jedoch der Pinot noir, seit vielen Jahren einer der Besten der Schweiz. Ofner baut ihn in allen Varianten von Federweiss bis Barrique aus. Urs Pircher, sein Götti, zählte zur Elite der Schweizer Winzer und gilt als Pionier in Sachen Weinqualität und Bodenpflege. Gianmarco Ofner tritt mit Überzeugung und grossem Einsatz in dessen Fussstapfen und führt den hohen Qualitätsanspruch weiter - er gehört zu unseren Rookies 2024. 

www.weingut-pircher.ch

MICHEL REYNOLDS - DOMAINE LE GRAND R, 1126 VAUX-SUR-MORGES VD

«Ich bin ein Spieler», sagt Michel Reynolds, «ich spiele gern mit Worten, mit Begriffen». Spielerisch sind auch die Namen seiner Weine. La Balade au Grand R (betont wie Grand Air) meint einen Spaziergang im Freien, Le Pari de Minuit (Gamay) und Le Pari de Midi (Chardonnay) erinnert an die Gründung seines Weinguts als Folge einer Wette. Reynolds hatte zwar einen Master-Abschluss von Changins und bei grossen Winzern wie Cruchon und Paccot gelernt, aber keine Reben. Um die Wette zu gewinnen, kaufte er 2016 bei einem Freund Trauben und machte den ersten eigenen Wein. Später konnte er Reben pachten, eine Scheune als Keller einrichten, eine Parzelle mit Pinot noir bepflanzen. Seine Weinkollektion, darunter eine Assemblage und ein Schäumer, etikettiert er mit Braille-Blinden-Schrift, «man kann sich an meine Weine herantasten». Momentan richtet er oberhalb Morges in seinem alten Haus mit einer antiken Presse und Cheminée ein Degustationslokal ein, die Carnotzet-Eröffnung ist im November 23 geplant.  

www.legrandr.ch 

CAMILLE CRETEGNY - DOMAINE LA DEVINIÈRE, 1242 SATIGNY GE

Das Weingut La Devinière in Satigny vor den Toren von Genf ist ein stolzes Besitztum. Auf 13 Hektaren wachsen 18 verschiedene Rebsorten. Dies ist auch für Genfer Winzer, die für ihre grosse Vielfalt bekannt sind, eine rekordverdächtige Menge. Gegründet wurde das Gut 1990 von Willy Cretegny, welcher als Bio-Pionier bereits früh die gesamte Fläche nach biologischen Richtlinien umgestellt hat und seit 1995 seine Weine mit dem Bio-Zertifikat ausweist. 2018 ist Tochter Camille ins elterliche Weingut eingestiegen und wird es in die Zukunft führen. Zuerst erarbeitete sie sich ein Brevet als Advokatin, bevor sie sich schliesslich überzeugt für die Welt des Weins entschied. Der Gamay von Vater und Tochter Cretegny gilt als einer der besten im Kanton Genf. Beliebt sind auch Chardonnay, Sauvignon blanc und Pinot noir. Neben einem Mousseux komponieren sie mehrere Assemblages, darunter die vom Bordelais inspirierte «L’Evolution» aus dem Eichenbarrique oder den «Devin» aus Gamaret, Diolinoir und Garanoir.  

www.la-deviniere.ch 

ADRIEN STEVENS - WEINGUT ADRIEN STEVENS, 6998 MONTEGGIO TI

Adrien Stevens gehört zu den Top-Jungwinzern des Tessins. Nach dem Studium der Önologie sammelte er Erfahrung auf namhaften Betrieben wie Pelossi und Zündel. Seine ersten eigenen Weine produzierte er in Morcote, vor kurzem übersiedelte er nach Monteggio im Malcantone, wo er das Haus und die Reben der Azienda Vitivinicola Hostettler übernehmen konnte. Sein Merlot Blu di Notte zeigt viel Charakter und ein grosses Potenzial, der Merlot Sottocielo ist ein unkomplizierter, überzeugender Basiswein. 

www.adrienstevens.ch

CLÉMENT LUISIER - LUISIER VIN, 1913 SAILLON VS

Bereits als 18-jähriger Winzerlehrling beschloss Clément Luisier im Jahr 2018, ab sofort einen eigenen Wein zu machen. Grundlage dazu waren die Trauben, welche seine Eltern produzierten, aber weiterverkauften. Der grosse Erfolg ermutigte ihn, die Palette auf acht Weine zu erweitern. Inzwischen verarbeitet er bereits den Ertrag von sechs Hektaren, vier Hektare pflegt er biologisch. Die mineralische Petite Arvine wie auch der kraftvolle, elegante Syrah des erst 23-jährigen jungen Wallisers überraschen und überzeugen.

www.luisiervin.ch

Frühere Ausgaben des Gault&Millau Schweiz

2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017

2022

Koch des Jahres: Mitja Birlo

Gault&Millau 2022: Mitja Birlo ist Koch des Jahres

Er begeistert die Gäste, verblüfft die Tester und hat den Respekt seiner Berufskollegen: Mitja Birlo, Chef im «7132 Hotel» in Vals GR, ist GaultMillaus «Koch des Jahres». Der 36-jährige Berliner kocht ungewöhnlich und ungewöhnlich gut. Das abgelegene Valsertal ist sein «Garten».

Birlo? Den hatte kaum jemand auf dem Zettel. Das liegt weniger an seinem Talent als vielmehr an der Lage: Es führt wirklich nur ein Weg nach Vals und in das verblüffende «7132 Hotel» von Unternehmer und Talentscout Remo Stoffel. Man sollte hinfahren: Mitja Birlo lässt sich vom Valser Ökosystem inspirieren, zieht mit seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder. Einschränken lässt er sich für seine komplexe, arbeitsintensive Küche nicht. Was fehlt in der Region, kauft er ein – auf der ganzen Welt. Dass «Mister Unbekannt» nun plötzlich ziemlich bekannt wird, ist nicht überraschend: 18-Punkte-Chef Mitja Birlo hat in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede «Traube Tonbach» gearbeitet, in London auch bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer (heute Grand Resort Bad Ragaz) hat er das Restaurant «7132 Silver» auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt.

Sieben Meister in der Meisterklasse

«Le Club des 19» nennt man in der Szene respektvoll den Kreis der 19-Punkte-Köche, die in der Schweiz den Massstab setzen und längst auch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Die sieben «Mitglieder»: In der Deutschschweiz Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich). In der Romandie Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Alle «19er» haben die Corona-Krise erstaunlich gut überstanden, melden volles Haus und führen wieder Wartelisten. Didier de Courten aus Sierre, der sich nach Jahren an der Spitze vom Fine Dining verabschiedet hat und sich ganz auf seine Brasserie konzentriert, ist bereits wieder auf dem Weg nach oben: 17 Punkte für sein fantastisches «Atelier Gourmand», das höchste Brasserie-Rating im ganzen Land.

Fünf «Aufsteiger des Jahres». Und: 18 Punkte für Jeroen Achtien

Wer drängt an die Spitze? Der GaultMillau zeichnet gleich fünf «Aufsteiger des Jahres» aus, allen voran den unerschrockenen Holländer Jeroen Achtien im Restaurant Sens im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Kalbszunge im Krabbentörtchen, Dry Aged Zander, Fleisch von einer 15 Jahre alten Kuh: Achtiens Talent und Konzept kennen keine Grenzen; die Tester schicken beeindruckt den 18. Punkt hin. Auch der Aufstieg von Franck Pelux («Lausanne Palace») überrascht nicht: Der Schüler von Yannick Alléno, «Top Chef» in Frankreich, kocht neu in der 17-Punkte-Liga. «The Chedi» in Andermatt UR ist Kult im Land. Dazu trägt der weitgereiste Executive Chef Dietmar Sawyere wesentlich bei, der die asiatischen Chefs in «The Japanese Restaurant» leitet und den Code geknackt hat: Japanische Küche, angepasst an den europäischen Gaumen, umgesetzt zum Teil mit Produkten aus der Region. Ein 17-Punkte-Konzept! Zwei junge Chefs kriegen erstmals das volle Rampenlicht und 16 Punkte: Diego Della Schiava im modernen Fünfsternehotel «The View» über Lugano. Und Oscar de Matos in der Luzerner Quartierbeiz «Maihöfli». Der Spanier, bei Ferran Adrià und den Roca-Brothers ausgebildet, kriegt im Guide 2022 gleich zwei Zähler mehr! GaultMillau-Chef Urs Heller über den Aufsteiger in seiner Heimatstadt: «Man muss nicht zwingend in einem Luxusrestaurant kochen, um bei uns hoch zu punkten.»

«Entdeckungen des Jahres»: Namen, die man sich merken muss

Der GaultMillau ist der «Entdecker» im Land, scoutet, fordert und fördert Talente. Diesmal empfiehlt er fünf neue Adressen ganz besonders. Das «Waldhaus Flims» hat zwar schwierige Monate hinter und vor sich, aber an der Küche solls nicht liegen: Der erst 24-jährige Niklas Oberhofer begeistert im Restaurant «Epoca», aus der Ferne souverän gecoacht vom Heidelberger Sternekoch Tristan Brandt. 16 Punkte zum Start! Christian Aeby sorgt in einem sehr kleinen Restaurant für grosse Küche: 15 Punkte für das «Du Bourg» in Biel. In Lausanne muss man sich den Namen Jacques Allisson merken: 15 Punkte für den Philippe-Chevrier-Schüler im «Jacques Restaurant». Der «Club Alpin» in Champex-Lac ob Martigny ist keine SAC-Hütte, wie der Name vermuten liesse, sondern Gourmet-Adresse: Maël Gross und Christophe Genetti starten mit 15 Punkten. Das ist auch das Rating für Federico Palladino, der endlich das Restaurant gefunden hat, das zu seiner spannenden Küche passt: «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro TI.

Gourmet-Stadt Nummer 1: Zürich!

Zürich setzt sich endgültig als Gourmet-Stadt Nummer 1 durch. Junge Chefs lassen sich durch unruhige Zeiten nicht bremsen und legen zu: Stefan Jäckel («Storchen», 17 Punkte), Adriano Peroncini («Gandria», 16 Punkte), Daniel Zeindlhofer («Igniv», 16 Punkte), Benjamin Plsek («Maison Manesse», 16 Punkte), Nenad Mlinarevic («Neue Taverne», 16 Punkte), Kenichi Arimura («Sushi Shin», 16 Punkte), Philipp Heering («Carlton», 15 Punkte), David Heimer («Josef», 15 Punkte) und Zizi Hattab («Kle», 15 Punkte). Bemerkenswert auch die starke Performance des Italieners Marco Ortolani im «La Réserve Eden au Lac»: 15 Punkte im «Eden Kitchen & Bar», 14 Punkte im peruanisch-japanischen Rooftop-Restaurant «La Muña». Zürich hat alles: Stars wie Heiko Nieder («Dolder Grand», 19 Punkte), Stefan Heilemann («Widder», 18 Punkte), Laurent Eperon (Baur au Lac, 18 Punkte) und Rico Zandonella («Rico’s», Küsnacht, 18 Punkte). 18 Chefs, die im neuen Guide zulegen, dazu 38 trendige Bistros, Brasserien und Bars, aufgeführt auf der Lifestyle-Liste «GaultMillau POP». GaultMillau-Chef Urs Heller: «Zürich hat endlich die Restaurants, die zum Selbstbewusstsein der Stadt passen.»

Zwei starke Frauen: Vrony Cotting-Julen und Felicia Ludwig

GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres» wirtet in einer Zermatter Ski-Hütte. Eine ziemlich edle «Hütte»: «Chez Vrony» steht für die überragende Zermatter Pisten-Gastronomie. Regie führt seit Jahrzehnten Vrony Cotting-Julen, unterstützt von Ehemann Max. Sie steht für Herzlichkeit, Professionalität und ist trotz täglichem Grossansturm die Ruhe selbst. «Pâtissière des Jahres» ist die hochbegabte Felicia Ludwig, die im «Ornellaia» Zürich in der Brigade von Antonio Colaianni der heimliche Star ist. Dem «Sommelier des Jahres» sind wir schon länger auf der Spur: Mathieu Quetglas (früher Crissier und Le Noirmont) kümmert sich jetzt um den Keller im «Valrose» Rougemont VD und unterstützt dort Benoît Carcenat, seinen Copain aus Crissier-Zeiten. Zwei weitere Preisträger hat der GaultMillau bereits früher ausgezeichnet: Das «Castello del Sole» in Ascona ist «Hotel des Jahres», die «Jazzkantine» in der Luzerner Altstadt «POP des Jahres».

860 Restaurants. 90 Gourmet-Hotels. Die 150 besten Winzer

Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie muss schwierige Zeiten überstehen. Trotzdem werden im «Guide 2022» 860 Restaurant-Adressen vorgestellt – ein Rekordwert. Die meisten GaultMillau-Chefs haben der Pandemie getrotzt, mit grossem Engagement, oft auch mit reduzierter Brigade und kleinerer Karte. 92 Köche sind im Rating aufgestiegen, 41 haben einen Punkt verloren, 91 Adressen sind erstmals gelistet; ein Viertel der letztjährigen Neuentdeckungen hat sich um einen Punkt verbessert. Auch werden 90 Hotels vorgestellt, die ein besonderes Herz für Feinschmecker haben (darunter zehn neue Adressen). Die GaultMillau-Weinjury legt die Liste der 150 besten Schweizer Winzer vor und adelt einen Pionier der Szene als «Ikone»: Henri Cruchon aus Echichens VD.

Das «gelbe Buch» ist und bleibt das Herzstück von GaultMillau Schweiz. Aber: «Wir leben in einer unruhigen Zeit», sagt Chefredaktor Urs Heller. «Wer nur einmal im Jahr einen Guide oder ein Rating herausgibt, hat verloren. Deshalb sind wir glücklich über den GaultMillau-Channel. Wir versorgen die Community 365 Tage lang rund um die Uhr mit News und Interviews aus der Szene, spielen täglich Rezepte der besten Köche aus. gaultmillau.ch ist der Kanal der Foodies und Chefs!» Das «GaultMillau Magazin» (viermal jährlich), der «GaultMillau»-Newsletter (jeden Sonntag, punkt neun Uhr), der trendige Blog «Züri isst» von Pascal Grob und die urbane Lifestyle-Liste «GaultMillau POP» (197 Adressen!) ergänzen das europaweit einmalige Angebot.

Jeroen Achtien
Dietmar Sawyere
Oscar de Matos
Franck Pelux
Diego Della Schiava
Niklas Oberhofer
Christian Aeby
Maël Gross und Christophe Genetti
Jacques Allisson,
Federico Palladino
Mathieu Quetglas
Felicia Ludwig
Vrony Cotting-Julen

Die Sonderauszeichnungen

Koch des Jahres: Mitja Birlo, «7132 Hotel», «7132 Silver», Vals GR, 18 Punkte

Lange war Mitja Birlo der grosse Unbekannte unter den grossen Köchen im Land. Das ändert sich: Dass im abgelegenen Valsertal Grosses entsteht, spricht sich rum. Der Chef nutzt das Valser Ökosystem, macht daraus aber keine Religion: «Valser Garten» und japanische Komponenten schliessen sich nicht aus. Und: Kochen ist für ihn Teamwork.

Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I:Jeroen Achtien, «Vitznauerhof», «Sens», Vitznau LU, 18 Punkte

«Entdeckung des Jahres» war er schon (2019). Jetzt zeichnen wir ihn als «Aufsteiger» aus. Das Menü des wilden Holländers Jeroen Achtien ist eine Reise ins kulinarische Wunderland: Entenleber in Pulverform. Kalbszunge im Krabbentörtchen. Dry Aged Zander. Zartes Fleisch von einer 15 Jahre alten Kuh! «Alles eine Frage der Kochtechnik», sagt der Chef.

Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II: Dietmar Sawyere, «The Chedi Andermatt», «The Japanese Restaurant», Andermatt UR, 17 Punkte

Chef in den beiden Japan-Restaurants von «The Chedi Andermatt»? Kein Japaner! Der smarte Dietmar Sawyere, weit gereist und sehr erfahren, leitet die Brigaden im Dorf und auf dem Berg. Er weiss, wie viel «Japan» der europäische Gaumen verträgt und weist seinen Köchen aus Fernost den Weg. Seine Kaiseki-Menüs? Beeindruckend!

Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz III: Oscar de Matos, «Maihöfli – Oscar de Matos», Luzern, 16 Punkte

Luzern hat einen neuen Star: Oscar de Matos in der unscheinbaren Wirtschaft Maihöfli. Nach einigen Irrfahrten hat der Schüler von Ferran Adrià und den Rocca-Brothers seinen Weg gefunden: eine Prise Spanien, eine Prise Nikkei (Japan, Peru), Löffelgerichte! Masterpiece: Tatar vom Balfegó-Tuna und Kaviar. Zwei Punkte mehr für den stillen Schwerarbeiter.

Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Franck Pelux, «Lausanne Palace», «La Table du Lausanne Palace», Lausanne, 17 Punkte

Sechzehn Punkte sind nicht genug! Der junge Franzose verzaubert Lausanne. Der Schüler von Yannick Alléno ist in Frankreich ein Star, dank der Sendung «Top Chef». In der Schweiz ist er noch kein Star, aber steil auf dem Weg nach oben: Hummer mit Schweizer (!) Miso. Kabeljau mit Sauce vierge. Limousin-Rind auf glühendem Rebholz.

Aufsteiger des Jahres im Tessin: Diego Della Schiava, «The View», Lugano, 16 Punkte

Das Hotel ist spektakulär. Die gestylte Terrasse über dem Luganersee auch. Und der junge Chef ganz besonders: Frecher als Diego Della Schiava kocht keiner im Tessin. Oliven, die sich als Foie gras entpuppen. Schwarzer Seehecht aus Patagonien. Und Wachteln, präsentiert in einer blauen Cocotte. Füllung? Luganighetta, die Tessiner Wurst!

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I: Niklas Oberhofer, «Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa», «Epoca by Tristan Brandt», Flims GR, 16 Punkte

Das Hotel hat schwierige Monate hinter und vor sich. Aber davon merkt man im Restaurant Epoca nichts: Der erst 24-jährige Niklas Oberhofer verblüfft mit komplexen Kombinationen, raffinierten Zutaten und variantenreicher Zubereitung. Der Heidelberger Tristan Brandt (früher mal zwei Sterne) ist sein Coach. Eine echte Entdeckung.

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II: Christian Aeby, «Du Bourg», Biel BE, 15 Punkte

Enthusiastisch, ehrgeizig! Christian Aeby (früher «Eisblume», Worb) sorgt in Biel für frischen Wind. Eine winzig kleine Küche, ein kleines Restaurant, aber grosse Kochkunst: Pilzbouillon mit Thymianöl. Felchen-Ceviche mit Verjus. Zylinder von der Lachsforelle. Rosa Kalbfleisch mit Stangensellerie. Regionale Weine auf der Karte.

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz I: Maël Gross und Christophe Genetti, «Au Club Alpin», «Au 1465», Champex-Lac VS, 15 Punkte

«Au Club Alpin»? Das ist keine SAC-Hütte, sondern ein kleines Luxushotel und eine neue, feine Gourmet-Adresse ob Martigny VS, auf 1465 Metern. «Au 1465» heisst auch das Restaurant. Die beiden jungen, gut ausgebildeten Walliser Chefs setzen vor allem auf regionale Produkte. Ihre Leidenschaft: originell zubereitetes, exzellentes Gemüse.

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz II: Jacques Allisson, «Jacques Restaurant», Lausanne, 15 Punkte

Gelernt ist gelernt! Jacques Allisson arbeitete erst bei Philippe Chevrier, dann als Chef in der «Auberge de l’Onde». Jetzt eröffnete Monsieur Jacques das «Jacques», ein modernes Restaurant mitten in Lausanne: Meerkrebs-Remoulade mit Avocadomousse auf pikantem Tomatenwasser. Dorade mit Bouchot-Muscheln. Lammrücken mit sämiger Polenta.

Entdeckung des Jahres im Tessin: Federico Palladino, «Osteria Enoteca Cuntitt», Castel San Pietro TI, 15 Punkte

Ein alter, geschickt umgebauter Gutshof, ein hochbegabter Chef, der endlich Vollgas geben kann: Federico Palladino. Der Mann aus Como richtet mal verspielt, mal traditionsbewusst, mal raffiniert, mal schlicht an. Unser heimliche Favorit: Pappardelle di farina bóna (geröstetes Maismehl). Mit Ragout von einem Tessiner Esel!

Sommelier des Jahres: Mathieu Quetglas, «Valrose», «La Table du Valrose», Rougemont VD, 17 Punkte

Auf Sommelier Mathieu Quetglas ist Verlass. Er hat uns schon im «Hôtel de Ville» in Crissier VD und in der «Maison Wenger» in Le Noirmont JU beeindruckt. Jetzt entkorkt er seine Flaschen im «Valrose» in Rougemont VD. Chef Benoît Carcenat kann sich auf ihn verlassen. Zur karamellisierten Taube gibt es schon mal ein Kirschenbier!

Patissière des Jahres: Felicia Ludwig, «Ornellaia», Zürich, 16 Punkte

Den Boss kennen alle: Antonio Colaianni, Liebling der Zürcher Szene. Aber es gibt im «Ornellaia» noch einen heimlichen Star: Felicia Ludwig, die junge Patissière. Sie sorgt für fantastische Desserts: Joghurtkugel mit Heidelbeeren und Holunderbeeren, Holunderbeerenglace. Handwerklich hervorragend, leicht, frisch und intensiv.

Gastgeberin des Jahres: Vrony Cotting-Julen, «Chez Vrony», Zermatt, 14 Punkte

Sie ist die herzlichste Gastgeberin am Matterhorn, schenkt der berühmtesten «Skihütte» ihren Namen und ihr Herz: Vrony Cotting-Julen. Tout Zermatt steht für einen Tisch bei ihr Schlange. Mit sanftem Lächeln und unterstützt von Ehemann Max steuert sie den Grossansturm. Nach dem Service geht es zurück ins Dorf. Auf dem Schlitten.

Hotel des Jahres: «Castello del Sole», Ascona, 18 Punkte und 15 Punkte

Teamwork! Simon V. Jenny führt zusammen mit seiner Frau Gabriela das «Castello del Sole» an die Schweizer Spitze, Chef Mattias Roock ist sein bester Mann. Er verwöhnt die Gäste gleich in zwei Restaurants: in der «Locanda Barbarossa» und im «Tre Stagioni». Top-Hotel, Top-Gastronomie, toller Park: Das ist die Erfolgsformel.

POP des Jahres: Sylvan Müller, Marcel Hurschler, Mario Waldispühl und Rahel Heller, «Jazzkantine», Luzern

Tapas, Brot & Jazz! Sylvan Müller, Marcel Hurschler, Mario Waldispühl und «Mama Jazz» Rahel Heller sind GaultMillaus «POP-Könige». Ihre «Jazzkantine» in der Luzerner Altstadt ist eine kulinarische Wundertüte, das Angebot ändert immer wieder. Was lässig serviert wird, ist richtig gut. Top-Produzenten. Eigenes Sauerteigbrot.

Die besten Restaurants, Aufsteiger und neue Restaurants im Gault&Millau 2022 Schweiz

Aargau

Die besten Restaurants im Kanton

  • 16 Punkte: Fahr, Künten-Sulz - Manuel Steigmeier
  • 15 Punkte:
    • Rosmarin, Lenzburg - Philipp Audolensky
    • Schlossgarten, Schöftland Christian Mitterbacher Zum Hirschen, Villigen - Nadja Schuler

Die Aufsteiger

  • Auf 15 Punkte Wirtshaus zur Heimat, Ehrendingen Tim Munz, Henrik Hertel
  • Auf 14 Punkte Restaurant Cocon, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden, Malot Kanokvan

Neu im Guide

  • 14 Punkte:
    • Oberstadt, Baden - Tim Munz, Christopher Knippschild
    • Grosser Alexander, Baden - Niklas Schneider
    • Loohof, Oftringen Daniel Pittet, Michael Kumpusch
  • 13 Punkte Plü Restaurant, Grand Casino Baden, Baden - Enrique Isler Benedicto Appenzell

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte Zum Gupf, Rehetobel AR - Walter Klose
  • 17 Punkte: Incantare, zur Fernsicht, Heiden AR - Tobias Funke
  • 16 Punkte
    • Truube, Gais AR Silvia Manser
    • Flickflauder, Hof Weissbad, Weissbad AI
  • 15 Punkte: Weid, Heiden AR - Käthi Fässler

Der Aufsteiger:

  • Auf 14 Punkte: Landgasthof Sternen, Bühler AR - Ralph Frischknecht

Neu im Guide

  • 13 Punkte: Bärenstobe, Hotel Bären Gonten, Gonten AI, Jürgen Schmid

Basel

Die besten Restaurants im Kanton

  • 19 Punkte:
    • Stucki / Tanja Grandits, Basel - Tanja Grandits, Marco Böhler
    • Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel - Les Trois Rois, Basel, Peter Knogl
  • 17 Punkte:
    • Schlüssel, Oberwil BL - Felix Suter
  • 16 Punkte
    • Im Ackermannshof, Basel - Flavio Fermi
    • Oliv, Basel - Didier Bitsch
    • Schloss Bottmingen, Bottmingen BL - Guy Wallyn
    • Bel Etage, Der Teufelhof, Basel - Michael Baader
    • Le Murenberg, Bubendorf BL - Denis Schmitt
    • Basler Stübli, Bad Schauenburg, Liestal BL - Francis Mandin

Die Aufsteiger

  • Auf 16 Punkte: Schlüssel, Oberwil BL - Felix Suter

Neu im Guide

  • 16 Punkte: Im Ackermannshof, Basel - Flavio Fermi
  • 14 Punkte:
    • L’Ambasciatore, Basel - Fabiana Scarica
    • Puro, Mövenpick Hotel, Basel - Pablo Löhle
  • 13 Punkte:
    • Rössli, Oberwil BL - Philipp Wiegand

Bern

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte: Sommet, The Alpina, Gstaad - Martin Göschel
  • 17 Punkte:
    • Steinhalle, Bern - Markus Arnold
    • Sonne, Scheunenberg/Wengi bei Büren - Kurt Mösching
    • Spettacolo, Lenkerhof Gourmet Spa Resort, - Lenk, Stefan Lünse
    • La Terrasse, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken, Stefan Beer
    • Panorama, Steffisburg - Rolf Fuchs

Die Aufsteiger

  • Auf 17 Punkte:
    • Spettacolo, Lenkerhof Gourmet Spa Resort, - Lenk, Stefan Lünse
    • La Terrasse, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken, Stefan Beer
    • Panorama, Steffisburg - Rolf Fuchs
  • Auf 16 Punkt: Zum Äusseren Stand, Bern - Fabio Toffolon
  • Auf 15 Punkte:
    • Hohliebe-Stübli, Adelboden - Andy Schranz Casino, Bern - Adrian Bürki
    • Essort, Bern - Urs Lüthi Mille
    • Sens, Bern - Domingo S. Domingo
    • Tropengarten, Tropenhaus, Frutigen - Sascha Behrendt
    • Glacier, Boutique Hotel & Restaurant Glacier, Grindelwald, Robert Steuri
    • Rialto, Gstaad - Manuel Stadelmann
    • Victoria, Meiringen - Simon Anderegg
  • Auf 14 Punkte:
    • Newstyle Restaurant Tanaka, Kehrsatz - Shinji Tanaka
    • L’Etoile, Perrefitte - Fabien Mérillat
    • Hôtel Restaurant de la Clef, Les Reussilles - Diego Albanese
  • Auf 13 Punkte: Süder, Bern - Kevin Künzler

Neu im Guide

  • 15 Punkte: Du Bourg, Biel - Christian Aeby
  • 14 Punkte:
    • Bergwelt Grindelwald, Grindelwald - Marcus G. Lindner
    • Golf Restaurant by Martin Bieri, Golfclub - Gstaad-Saanenland, Saanemöser, Martin Bieri
    • S.Zimmer, Adelboden - Stefan Zimmermann
    • Restaurant Bären, Romantik Hotel Bären, Dürrenroth, Torsten Bolz
  • 13 Punkte
    • Alpenland, Lauenen - Silvio Wieland
    • Au D, Saint-Imier - Vincenzo Piccinni
    • Belle Epoque, Hotel Eden Spiez, Spiez - Thomas Pape
    • Dampfschiff, Thun - Kevin Wüthrich
    • Zum Löwen, Fraubrunnen - Kevin Bracher

Fribourg

Die besten Restaurants im Kanton

  • 17 Punkte: Le Pérolles, Fribourg - Pierre-André Ayer
  • 16 Punkte:
    • La Cène, Fribourg - Mohamed Azeroual
    • Hôtel de Ville, Fribourg - Frédérik Kondratowicz

Die Aufsteiger

  • Auf 14 Punkte:
    • L’Auberge du Rendez Vous, Aumont - Mathieu Courrier
    • Café Paradiso, Bulle - Virginie Tinembart
    • Nova, Romantik Hôtel L’Étoile, Charmey -Alexandra Müller
    • Gasthaus zum Kantonsschild, Gempenach - Fritz Leicht-Flühmann
    • La Pinte du Vieux Manoir, Murten - Michel Hojac

Neu im Guide

  • 15 Punkte: La Pinte des Mossettes, Cerniat - Nicolas Darnauguilhem
  • 13 Punkte:
    • Hôtel de Ville Rue, Rue - Sébastien Suard
    • Le Mont-Vully, Lugnorre - Jakob Burkhardt

Genf

Die besten Restaurants im Kanton

  • 19 Punkte: Domaine de Châteauvieux, Satigny - Philippe Chevrier, Damien Coche
  • 18 Punkte:
    • Le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage, Genf - Dominique Gauthier
    • Bayview, President Wilson, Genf - Michel Roth
  • 17 Punkte:
    • L’Aparté, Royal Manotel, Genf- Armel Bedouet
    • Le Cigalon, Thônex - Jean-Marc Bessire

Die Aufsteiger

  • Auf 14 Punkte:
    • Café du Levant, Aire-la-Ville - Stéphane Taffonneau
    • La Tanière, Genf - Jonathan Carai
    • L’Artichaut, Genf-Carouge - Guillaume et Margaux Fribault

Neu im Guide

  • 15 Punkte:
    • L’Atelier Robuchon, The Woodward, Genf - Olivier Jean
    • Le Jardinier, The Woodward, Genf - Olivier Jean
  • 14 Punkte:
    • Natürlich, Genf - Jonas Bolle
    • La Micheline, Genf - Andrés Arocena
  • 13 Punkte:
    • Le Floris by Jean-Edern Hurstel, Anières- Jean-Edern
    • Hurstel Au Coin du Bar, Genf - Jeremy Hügli
    • Monsieur Bouillon, Genf - Simone De Santis
    • Le Loti, La Réserve Genève Hotel, Spa and Villa, Genf-Bellevue, William Weiss
    • Indian Rasoi, Genf-Carouge - Kuldeep Rawat
    • La Maison Rouge, Genf-Carouge - Kevin Veronese

Graubünden

Die besten Restaurants im Kanton

  • 19 Punkte: Schloss Schauenstein, Fürstenau - Andreas Caminada
  • 18 Punkte:
    • 7132 Silver, 7132 Hotel, Vals - Mitja Birlo
    • Da Vittorio – St. Moritz, Carlton Hotel St. Moritz, Enrico und Roberto Cerea
    • Ecco, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr - Rolf Fliegauf
    • Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr - Martin Dalsass
  • 17 Punkte:
    • Igniv, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz - Andreas Caminada, Timo Fritsche
    • Cà d’Oro, Grand Hotel des Bains Kempinski - St. Moritz, Matthias Schmidberger
    • Vivanda, In Lain Hotel Cadonau, Brail - Dario Cadonau
    • La Brezza, Tschuggen Grand Hotel, Arosa, Marco Campanella
    • The K by Mauro Colagreco, Kulm Hotel, St. Moritz, Mauro Colagreco

Die Aufsteiger

  • Auf 16 Punkte:
    • Scalottas Terroir, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, Hansjörg Ladurner
    • Chesa Stüva Colani, Hotel Chesa Colani, Madulain, Paolo Casanova
    • Stiva Veglia, Schnaus, Tino Zimmermann
  • Auf 14 Punkte: Casa Caminada, Fürstenau - Mathias Kotzbeck
  • Auf 13 Punkte: Bellavista, Maloja, Simone Raviscioni

Neu im Guide

  • 16 Punkte: Epoca by Tristan Brandt, Waldhaus Flims Alpine Grand Resort & Spa, Flims, Niklas Oberhofer
  • 15 Punkte:
    • Oz, Schauenstein, Fürstenau, Timo Fritsche
    • Le Restaurant, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz, Maxime Luvara
    • Restaurant Barga, Hotel Adula, Flims Thomas Huber
  • 13 Punkte:
    • Vereina Stübli, Hotel Vereina, Klosters Dariusz Durdyn
    • Hotel Weiss Kreuz, Malans, Roland Herrmann
    • Stube, Suvretta House, St. Moritz, Fabrizio Zanetti

Jura

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte: Maison Wenger, Le Noirmont, Jérémy Desbraux
  • 15 Punkte: Château de Pleujouse, Pleujouse, Gérard Praud

Die Aufsteiger

  • Auf 15 Punkte: Auberge du Mouton, Porrentruy David Hickel

Luzern

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte:
    • Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau Patrick Mahler
    • Sens, Vitznauerhof, Vitznau, Jeroen Achtien
  • 17 Punkte: Rössli, Escholzmatt, Stefan Wiesner
  • 16 Punkte:
    • Olivo, Grand Casino Luzern, Luzern, Hugues Blanchard
    • Restaurant Lucide, KKL, Luzern, Michèle Meier
    • La Pistache, Balm, Meggen, Beat Stofer
    • Maihöfli-Oscar de Matos, Luzern, Oscar de Matos
    • Restaurant Prisma, Park Hotel Vitznau, Vitznau, Philipp Heid
    • Krone, Blatten bei Malters, Raphael Tuor
    • Regina Montium, Kräuter Hotel Edelweiss, Rigi Kaltbad, Benedikt Voss

Die Aufsteiger

  • Auf 18 Punkte: Sens, Vitznauerhof, Vitznau, Jeroen Achtien
  • Auf 16 Punkte:
    • Maihöfli-Oscar de Matos, Luzern, Oscar de Matos
    • Regina Montium, Kräuter Hotel Edelweiss, Rigi Kaltbad, Benedikt Voss
  • 14 Punkte: Gasthaus zum Mostkrug, St. Erhard, Antonio Gioiello

Neu im Guide

  • 14 Punkte Chez Be, Sursee, Beat Amrein
  • 13 Punkte: Restaurant Inspiration, Panoramaterrasse, Hotel Vitznauerhof, Vitznau, Jeroen Achtien

Neuenburg

Die besten Restaurants im Kanton

  • 17 Punkte: Le Bocca, Saint-Blaise, Claude Frôté
  • 16 Punkte:
    • La Maison du Prussien, Neuenburg, Jean-Yves Drevet
    • Hôtel du Peyrou, Neuenburg, Craig Penlington
    • Maison du Village, Saint-Aubin-Sauges, Marc Strebel
  • 15 Punkte: Restaurant O’terroirs, Beau-Rivage Hotel, Neuenburg, Thierry Oeuvray

Die Aufsteiger

  • Auf 15 Punkte: Restaurant O’terroirs, Beau-Rivage Hotel, Neuenburg, Thierry Oeuvray

Neu im Guide

  • 14 Punkte: Auberge d’Hauterive, Hauterive, Antoine Lecefel
  • 13 Punkte: La Cantine du Neubourg, Neuenburg, Lawrence Bamberger
  • 12 Punkte: Carvi Noir, La Chaux-de-Fonds, Arpad Antonietti

Ob- und Nidwalden

Die besten Restaurants im Kanton

  • 17 Punkte: Belvédère, Hergiswil NW, Fabian Inderbitzin
  • 16 Punkte: Spices Kitchen & Terrace, Bürgenstock Resort, Bürgenstock (Obbürgen) NW, Mike Wehrle, Chatsorn Pratoomma
  • 15 Punkte: Kreuz, Dallenwil NW, Damian Fry

Die Aufsteiger

  • 14 Punkte: Schlüssel, Beckenried NW, Daniel Aschwanden

Neu im Guide

  • 14 Punkte: Cattani Restaurant, Kempinski Palace, Engelberg OW, Michéle Müller

Schaffhausen

Die besten Restaurants im Kanton

  • 14 Punkte:
    • Sommerlust, Schaffhausen, Tom Strub
    • D’Chuchi, Schaffhausen, Jan Schmidlin
    • Beckenburg, Schaffhausen, Marco Mathys

Die Aufsteiger

  • : Auf 14 Punkte: D’Chuchi, Schaffhausen, Jan Schmidlin

Schwyz

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte: Adelboden, Steinen, Franz Wiget
  • 16 Punkte:
    • Adler, Ried-Muotathal, Dani Jann-Annen
    • Magdalena, Rickenbach, Dominik Hartmann
  • 15 Punkte:
    • Chez Renate, Einsiedeln, Renate Steiner
    • Kaiserstock, Riemenstalden, Robert Gisler

Die Aufsteiger

  • Auf 16 Punkte: Magdalena, Rickenbach, Dominik Hartmann
  • Auf 15 Punkte: Chez Renate, Einsiedeln, Renate Steiner
  • Auf 14 Punkte: Beaufort, Brunnen, Werner Maus Solothurn

Die besten Restaurants im Kanton

  • 17 Punkte:
    • Säge, Flüh. Patrick Zimmermann
    • Le Feu, Attisholz, Solothurn-Riedholz, Jörg Slaschek
    • Traube, Trimbach, Arno Sgier
  • 16 Punkte: Chappeli, Grenchen, Christoph Köhli
  • 15 Punkte
    • Brücke, Niedergösgen, Thomas Messerli
    • Zum Alten Stephan, Solothurn, Stefan Bader
    • Hirschen, Erlinsbach, Yves Hof
    • Restaurant zum Löwen, Messen. Jonas Ingold

Die Aufsteiger

  • Auf 15 Punkte: Restaurant zum Löwen, Messen, Jonas Ingold
  • Auf 13 Punkte: Salzhaus, Solothurn, Christian Härtge

St. Gallen

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte:
    • Memories, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Sven Wassmer
    • Igniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Andreas Caminada, Silvio Germann
    • Einstein Gourmet, Hotel Einstein, St. Gallen, Sebastian Zier
  • 17 Punkte:
    • Neue Blumenau, Lömmenschwil, Bernadette Lisibach
    • Nidbergstube, Schlüssel, Mels, Roger Kalberer
  • 16 Punkte:
    • Rössli, Bad Ragaz, Ueli Kellenberger
    • Villa am See, Goldach, Peter Runge
    • Segreto, Wittenbach, Martin Benninger
    • Bad Balgach by Schützelhofer, Balgach, Bernd Schützelhofer
    • Löwen, Walenstadt, Stefan Rehli

Die Aufsteiger

  • Auf 16 Punkte: Löwen, Walenstadt, Stefan Rehli
  • Auf 15 Punkte:
    • Restaurant Chrüz, Eschenbach, Reto Hasler
    • Helvetia, St. Gallen, Adrian Nessensohn

Neu im Guide

  • 16 Punkte: Bad Balgach by Schützelhofer, Balgach, Bernd Schützelhofer

Thurgau

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte: Taverne zum Schäfli, Wigoltingen, Christian Kuchler
  • 17 Punkte: Mammertsberg, Freidorf, August Minikus
  • 15 Punkte:
    • Gambrinus, Weinfelden, Roberto Lombardo S
    • eegarten, Kreuzlingen, Charlie Günter

Die Aufsteiger

  • Auf 15 Punkte: Seegarten, Kreuzlingen, Charlie Günter
  • Auf 14 Punkte:
    • Lion d’Or, Wellnesshotel Golf
    • Panorama, Lipperswil, Peter Vogel

Tessin

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte:
    • Lion d’Or, Wellnesshotel Golf Panorama, Lipperswil, Peter Vogel
    • Locanda Barbarossa, Castello del Sole, Ascona, Mattias Roock
  • 17 Punkte: La Brezza, Eden Roc, Ascona, Marco Campanella
  • 16 Punkte:
    • Locanda Orico, Bellinzona, Lorenzo Albrici
    • Ristorante Galleria Arté al Lago, Lugano, Frank Oerthle
    • Ristorante Principe Leopoldo, Villa Principe, Leopoldo, Lugano, Cristian Moreschi
    • I Due Sud, Splendide Royal, Lugano, Domenico Ruberto
    • Da Enzo, Ponte Brolla, Andrea Cingari
    • Motto del Gallo, Taverne, Matteo Cereghini
    • The View, Lugano, Diego Della Schiava

Die Aufsteiger

  • 16 Punkte: The View, Lugano, Diego Della Schiava
  • 15 Punkte:
    • Da Valentino, Locarno, Valentino Roversi
    • Le Relais, Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano, Alessandro Boleso
    • Montalbano by Mirko Rainer, San Pietro di Stabio, Andrea Bertarini
  • 14 Punkte: Porto Pojana Ristorante Terminus, Riva San Vitale, Andrea Levratto
  • 13 Punkte: Grotto dell’Ortiga, Manno, Antonio Mazzoleni, Paolo Squarcia

Neu im Guide

  • 15 Punkte: Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro, Federico Palladino
  • 14 Punkte:
    • Badalucci, Lugano, Marco Badalucci
    • La Veranda, Hotel Splendide Royal, Lugano, Domenico Ruberto, Matteo Checola
  • 13 Punkte:
    • Ristorante Enoteca, Moan, Bellinzona, Salvatore Sanfilippo
    • Agapé, Lugano, Stefano Butti
  • 12 Punkte:
    • Grotto Sassalto, Caslano, Gabriele Rusca
    • Ristorante Fiorentina, Locarno, Stefania Burzi

Uri

Die besten Restaurants im Kanton

  • 17 Punkte: The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt, Andermatt, Dietmar Sawyere
  • 16 Punkte: Gütsch by Markus Neff, Andermatt, Markus Neff
  • 15 Punkte: The Japanese by The Chedi Andermatt, Andermatt, Dietmar Sawyere
  • 14 Punkte:
    • The Restaurant, The Chedi Andermatt, Andermatt, Armin Egli
    • Zwyssighaus, Bauen, Michael Engel
    • Schlossrestaurant A Pro, Seedorf, Benjamin Günzler

Die Aufsteiger

  • Auf 17 Punkte:The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt, Andermatt, Dietmar Sawyere
  • Auf 16 Punkte: Gütsch by Markus Neff, Andermatt, Markus Neff
  • Auf 15 Punkte: The Japanese by The Chedi Andermatt, Andermatt, Dietmar Sawyere

Neu im Guide

  • 14 Punkte: Schlossrestaurant A Pro, Seedorf, Benjamin Günzler

Waadt

Die besten Restaurants im Kanton

  • 19 Punkte:
    • Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Franck Giovannini
    • Ermitage des Ravet, Vufflens-le-Château, Bernard und Guy Ravet
  • 18 Punkte:
    • Restaurant Stéphane Décotterd, Maison, Décotterd, Glion, Stéphane Décotterd
    • Restaurant Anne-Sophie Pic, Hôtel Beau-Rivage, Palace, Lausanne, Anne-Sophie Pic, Kévin Vaubourg,
    • Fleur de Sel, Cossonay, Romain Dercile
  • 17 Punkte:
    • La Table du Lausanne Palace, Hôtel Lausanne, Palace, Lausanne, Franck Pelux
    • La Table des Suter, Hôtel de la Gare, Lucens, Pierrick Suter
    • La Table du Valrose, Hotel Restaurant Valrose, Rougemont, Benoît Carcenat
    • Denis Martin, Vevey, Denis Martin

Die Aufsteiger

  • 17 Punkte: La Table du Lausanne Palace, Hôtel Lausanne, Palace, Lausanne, Franck Pelux
  • 16 Punkte: Restaurant de l’Hôtel de Ville Gerber Wyss, Yverdon-les-Bains, Sébastien Rauch
  • 15 Punkte: Auberge Communale, Saint-Légier, Julien Konrad
  • 14 Punkte: Hôtel-Restaurant Croix d’Or, Ballaigues. Damien Lanza, David Sauvignet
  • 13 Punkte: Sardine, Lausanne, Alexis Le Tadic

Neu im Guide

  • 18 Punkte: Restaurant Stéphane Décotterd, Maison, Décotterd, Glion, Stéphane Décotterd
  • 17 Punke: La Table du Valrose, Hotel Restaurant Valrose, Rougemont, Benoît Carcenat
  • 15 Punkte
    • Njørden Restaurant, Njørden, Aubonne, Philippe Deslarzes
    • Auberge du Bogis-Bossey, Bogis-Bossey, Cyril Freudiger
    • Jacques Restaurant, Lausanne, Jacques Allisson
    • Le Roc by Edgard, Hôtel de Rougemont & Spa, Rougemont, Edgard Bovier, Vania Cebula
    • Restaurant Le Jardin des Alpes, Chalet RoyAlp, Hôtel & Spa, Villars-sur-Ollon, Davide Esercito
  • 14 Punkte:
    • Restaurant Le 1209, Blonay, Thierry Bréhonnet
    • Le Deck, Le Baron Tavernier Hôtel, Restaurant, & Spa, Puidoux-Chexbres, Lionel Rodriguez
  • 13 Punkte: Auberge du Mai, Mex, Nicola Fabrizio
  • 12 Punkte:
    • L’Accent Restaurant, Buchillon, Mickaël Marini
    • Auberge du Chalet-des-Enfants, Le Mont-sur-Lausanne, Romano Hasenauer
    • Brasserie de Paudex, Paudex Jean-Baptiste Munduteguy
    • Brasserie Notre-Dame, Payerne Maxime Arnold
    • Restaurant du Lac, Le Pont, Roberto Biaggi

Wallis

Die besten Restaurants im Kanton

  • 18 Punkte: Hostellerie du Pas-de-l’Ours, Crans-Montana, Franck Reynaud
  • 17 Punkte
    • Le Mont-Blanc, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana, Yannick Crepaux
    • Atelier Gourmand Didier de Courten, Hôtel, Terminus, Sierre, Didier de Courten
    • Restaurant Damien Germanier, Sion, Damien Germanier
    • After Seven, Backstage Hotel, Zermatt, Ivo Adam, Florian Neubauer
    • Capri, Mont Cervin Palace, Zermatt, Andrea Migliaccio, Giovanni Bavuso

Die Aufsteiger

  • Auf 17 Punkte: Atelier Gourmand Didier de Courten, Hôtel, Terminus, Sierre, Didier de Courten
  • 15 Punkte: Les Touristes, Martigny, Mathieu Biolaz
  • 14 Punkte: Le Bistrot des Ours, Hostellerie du Pas-del’Ours, Crans-Montana, Franck Reynaud La Grange, Verbier, Thierry Corthay
  • 13 Punkte: Le XIX, Crans-Montana, Stéphane Colliet L’Étape, Saxon, Michael Roduit

Neu im Guide

  • 15 Punkte:
    • Au 1465, Club Alpin, Champex-Lac, Maël Gross, Christophe Genetti
    • Diner’s Club, Backstage Hotel, Zermatt, Florian Neubauer
  • 14 Punkte:
    • Le Restaurant, Chandolin Boutique Hotel, Chandolin, Luca Chiara
    • Restaurant Five, Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana, Félicien Christe
    • L’Instinct, Granges, Samuel Destaing
    • Buffet de la Gare Saint-Léonard, Saint-Léonard, Bruno Toppazzini
    • Riffelhaus 1853, Zermatt, Alain Kuster Brasserie Uno, Zermatt, Luis Romo
  • 13 Punkte:
    • La Muña, Crans Ambassador, Crans-Montana, Tomoko Mya Gunji Hangartner
    • Les Cerniers, Les Giettes, Jean-Baptiste Munduteguy
    • Restaurant Riederfurka, Riederalp, Pietro Catalano
    • La Channe By Marco Bassi, Verbier, Marco Bassi
    • La Muña / Kitchen Schweizerhof Zermatt, Zermatt, Stephan Benkendorff
  • 12 Punkte: Clair de Lune, Erde, Pierre-Marie Evéquoz

Zug

Die besten Restaurants im Kanton

  • 16 Punkte: F
    • Falken, Neuheim, Peter Doswald
    • Löwen, Menzingen, Franco Körperich
  • 15 Punkte:
    • Wildenmann, Buonas, Dominic Bürli
    • Restaurant Sternen, Walchwil, Noémie Bernard

Die Aufsteiger

  • Auf 16 Punkte: Löwen, Menzingen, Franco Körperich
  • Auf 15 Punkte: Restaurant Sternen, Walchwil, Noémie Bernard

Zürich

Die besten Restaurants im Kanton

  • 19 Punkte: The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich, Heiko Nieder
  • 18 Punkte:
    • Widder Restaurant, Widder Hotel, Zürich, Stefan Heilemann
    • Pavillon, Baur au Lac, Zürich, Laurent Eperon
    • Rico’s, Küsnacht, Rico Zandonella
  • 17 Punkte:
    • EquiTable, Zürich, Fabian Fuchs
    • La Rôtisserie, Storchen, Zürich, Stefan Jäckel

Die Aufsteiger

  • Auf 17 Punkte: La Rôtisserie, Storchen, Zürich, Stefan Jäckel
  • Auf 16 Punkte:
    • Gandria, Zürich, Adriano Peroncini
    • Igniv, im Hotel Marktgasse, Zürich, Daniel Zeindlhofer
    • Maison Manesse, Zürich, Benjamin Plsek
    • Neue Taverne, Zürich, Nenad Mlinarevic
    • Japanese Fine Dining, Sushi Shin, Zürich, Kenichi Arimura
  • Auf 15 Punkte:
    • Bären, Grüningen, Christian Neuhaus Carlton, Zürich, Philipp Heering
    • Josef, Zürich, David Heimer
    • Kle, Zürich, Zineb Hattab
    • Eden Kitchen & Bar, La Réserve Eden au Lac, Zürich, Marco Ortolani
  • Auf 14 Punkte:
    • Taverne zur Krone, Dietikon, Heinz Schenkel
    • Falken, Küsnacht, Lars Schwalenberg
    • Hirschen Stammheim, Oberstammheim, Mirco Schumacher
    • Baur’s Brasserie & Bar, Baur au Lac, Zürich, Olivier Rais
    • La Muña, La Réserve Eden au Lac, Zürich, Marco Ortolani, Domenico Zizzi
    • Spitz, Zürich, Nils Osborn
  • 13 Punkte: L’Altro, Zürich, Babis und Marina Lianakis

Neu im Guide

  • 14 Punkte:
    • Sonne, Seuzach, Michael Embacher
    • Barranco, Zürich, José Severino
    • Rooftop Restaurant & Bar Sablier,, Zürich-Flughafen, Andreas Medewitz
  • 13 Punkte:
    • Hotel Wassberg, Forch, Pascal Nauli
    • No18 Restaurant & Bar, Winterthur, Reto Keist
    • Das Taggenberg, Winterthur, Angelina Lesky
    • Gaijin Izakaya, Zürich, Daniel Shu
  • Ohne Bewertung: Aqua, Hotel Alex Lake Zürich, Thalwil, Michael Schuler

Liechtenstein

Die besten Restaurants im Kanton

  • 16 Punkte:
    • Marée, Park Hotel Sonnenhof, Vaduz, Hubertus Real
    • Torkel, Vaduz, Ivo Berger
  • 15 Punkte: Weinlaube, Schellenberg, Martin Real, Michael Real

Die «Jazzkantine» in Luzern ist "Pop des Jahres"

Tapas, Brot & Jazz: Die «Jazzkantine» in Luzern ist GaultMillau «POP des Jahres 2022». Konzept und Küche haben die Jury beeindruckt. Die Beiz ist ein Wohlfühl-Ort, eine kulinarische Wundertüte und eine «Bäckerei». GaultMillau POP – so heisst die neue Lifestyle-Liste des Gourmet Guides. Um GaultMillau-Punkte geht es hier nicht. Gelistet werden Bistros, Brasserien, Beizen und Bars, die mit jungen Konzepten und leidenschaftlichen Gastgebern begeistern. Marlene Halter («Metzg», Zürich, 2020) und Markus Arnold («Easy Lunch», Steinhalle Bern, 2021) waren die ersten Preisträger. Den nächsten Gewinner orten wir in Luzern: Wir zeichnen die vier Betreiber der «Jazzkantine» in der Altstadt als «POPKönige» aus: Die Köche Martin Hurschler und Mario Waldispühl, die Gastgeber Sylvan Müller und Rahel Heller («Mama Jazz»). Partner von «GaultMillau POP» ist American Express.

Die Luzerner Altstadt lebt

Zweite Lage, erstklassige Adresse: Die «Jazzkantine» liegt an der unspektakulären Grabenstrasse in der Luzerner Altstadt. Aber das Angebot ist spektakulär: Serviert werden Snacks und Fünfgänger, und viele wollen nur das eine: Das hausgemachte, erstklassige «Graben-Brot» (Sauerteig). Die beste Nachricht: Die «Jazzkantine» bleibt Luzern noch mindestens fünf Jahre erhalten; ein neuer Mietvertrag ist unterschrieben. Die Altstadt lebt. Eine zweite spannende POP-Adresse haben wir gleich nebenan entdeckt: Das «Magdi» - Beiz, Bar und Charcuterie in der Eisengasse.

Toni Odermatts Geissen. Special Cuts vom «Uelihof

Beeeindruckend bereits die Liste der «Hoflieferanten»: Ziegen von Toni Odermatt. Rind und Wurst vom «Uelihof». Bergkartoffeln von Marcel Heinrich. Das Beste der Produzenten prägt den abendlichen Fünfgänger: Geräucherte Geissenricotta mit Randen-Pickles und geschmorten Randen. JungrindFederstück mit Kräuteröl und Ofenkartoffel. Davor eine sommerlich-kühle «Rüebli»-Suppe, mit geröstetem Selleriepüree. Die einzelnen Teller kommen unkompliziert, zügig und in tadelloser Qualität auf den Holztisch.

«Graben-Brot»: Knusprig und gut

Einfacher geht auch. «Brotzeit» ist angesagt: Aufs hauseigene Sauerteigbrot, gebacken von Thomas Christen, kommt je nach Wunsch Butter & Konfi, Liptauer Aufstrich, Schmalz & Grieben, Rauchfisch & Apfelkren. Knusprig, gut und deftig. Das hausgemachte Sauerteigbrot wird freundlicherweise auch «über die Gasse» verkauft. «Jazzkantine»-Fans checken das Angebot auf Facebook, denn die Gastgeber lassen sich öfter mal was Neues einfallen: Thai Tavolata. Alpen-Tapas. Moules & Frites. Cordon bleu. Burger. «Stubete» und «Metzgete» gehören auch zum Programm. Die Chefs sind Köche mit Vergangenheit: Sie haben in der «Krone» Blatten bei Malters LU lange um GaultMillau-Punkte gekocht, ehe sie sich fürs Projekt «Jazzkantine» begeistern liessen. Und wo bleibt in der «Jazzkantine» der Jazz? Die angesehene Luzerner Jazz-Schule ist ausgezogen, Gigs gibt es noch immer: Der Festsaal im Untergeschoss, Ort für spektakuläre Partys, ist frisch renoviert, die ersten Dinner-Konzerte werden vorbereitet.

POP in the City, POP in den Bergen

Die POP-Community von GaultMillau und American Express wächst stetig und umfasst aktuell 192 Adressen. Die Empfehlungen für Foodies sind grenzenlos: Auch eine besonders gute Gelateria, ein Foodtruck, Sandwich-Take-away oder Döner schaffen es auf die Liste. Die Scouts sind vor allem in den Städten Zürich, Basel, Bern, Lausanne, Genf, Neuenburg und Freiburg unterwegs. Gelistet sind auch die dynamischsten Wintersportstationen: St. Moritz, Gstaad und Zermatt. In Zürich, Bern und Basel unterstützen erstklassige und erfolgreiche Blogger den GaultMillau bei der «Fahndung». Die komplette Liste gibt es auf www.gaultmillau.ch/pop.

 

 

2021

Gault&Millau-Koch des Jahres: Stefan Heilemann

Gault&Millau 2021: Stefan Heilemann ist Koch des Jahres in der Schweiz

(16.11.2020) Der GaultMillau Schweiz zeichnet Stefan Heilemann vom Widder in Zürich mit 18 Punkten und mit dem Titel Koch des Jahres 2021 aus. Seine großzügige, mutige Küche mit raffiniertem «touch of asia» hat die Jury begeistert. Köchin des Jahres ist Michèle Meier, Restaurant Lucide im KKL Luzern (16 Punkte).

Es war der "Transfer des Jahres": Im Frühling wechselte Stefan Heilemann vom Atlantis by Giardino in Zürich in die Innenstadt: Der Widder ist sein neues Revier. Er brachte alle mit an den Zürcher Rennweg. Seine elfköpfige Brigade. Seine eingespielte und ausgetestete Karte. Seine Lieferanten und seine Stammgäste. Heilemann performte an neuer Adresse vom ersten Abend an auf höchstem Niveau. Der "Heilemann-Style": einerseits eine klassisch-französische Küche, aufgebaut auf dem Fundament seines weltberühmten Lehrmeisters Harald Wohlfahrt (ehemals Schwarzwaldstube, Traube Tonbach, Baiersbronn), andererseits verblüffende, gut austarierte asiatische Elemente. GaultMillau-Chef Urs Heller: "Wir haben Stefan Heilemann schon seit Langem auf dem Radar. Jetzt ist die Zeit reif für den ganz großen Titel: ‹Koch des Jahres 2021›!" Rating: 18 Punkte.

Michèle Meier
Jérémy Desbraux
Markus Arnold
Sebastian Röch
Dominik Hartmann
Zineb «Zizi» Hattab
Franck Pelux
Luca Bellanca
Sergio Bassi
Lisa Bader
Christophe Loeffel

Alle Auszeichnungen des Gault&Millau

Michèle Meier ist Köchin des Jahres

Der GaultMillau zeichnet im Guide 2021 auch eine "Köchin des Jahres" aus: Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern. Eine Überraschung für viele, wohl auch für die junge, stille Köchin selbst; Michèle ist selbst in Luzern noch wenig bekannt. Das wird sich ändern: Ihre leidenschaftliche Küche lohnt den Besuch, ehrt ihren leider vor ein paar Monaten verstorbenen Lehrmeister Nik Gygax und verdient mehr Scheinwerferlicht. Neues Rating: 16 Punkte. In der Innerschweiz gibt es noch eine zweite herausragende Köchin: Chatsorn Pratoomma, der heimliche Star im Bürgenstock Resort. Sie leitet mit freundlichem Lächeln und harter Hand die asiatische Brigade im Restaurant Spices Kitchen & Terrace und steigt ebenfalls hoch auf 16 Punkte. Bernadette «Lisi» Lisibach, Köchin des Jahres 2015, legt in der Neuen Blumenau in Lömmenschwil SG einen bewundernswerten Steigerungslauf hin: neu  17 Punkte!

Der Klub der 19-Punkte-Chefs wird kleiner

Jetzt sind es nur noch sieben: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) haben ihr 19 Punkte-Spitzenrating souverän bestätigt und ihre Gäste auch in einem schwierigen Jahr begeistert. Und Didier de Courten (Sierre VS)? Der stille Walliser verabschiedet sich Ende Jahr von der Spitzengastronomie, entwickelt sein Brasseriekonzept neu. Der GaultMillau sagt «Merci, Didier!» und bedankt sich für 15 fantastische Jahre in der ersten Liga.

Desbraux, Arnold, Rösch: die drei Aufsteiger des Jahres

Die drei «Aufsteiger des Jahres»? In der Maison Wenger im kleinen jurassischen Dorf Le Noirmont ist Jérémy Desbraux längst kein Geheimtipp mehr. Er zeigt, was er als "Vize" bei Franck Giovannini in Crissier gelernt hat, entwickelt seine eigene Handschrift und versteht es, auch an abgelegener Adresse ein hervorragendes Team um sich zu scharen. Neu 18 Punkte! In Bern steigt Markus Arnold in die 17Punkte-Liga auf. Dieses Rating hatte er schon mal, 2012 im Meridiano Bern. Jetzt meldet er sich in der Steinhalle mit einer unbekümmert-jugendlichen, aber hervorragenden Küche zurück. Arnold kriegt noch eine zweite Auszeichnung: den Titel "GaultMillau POP des Jahres" für sein cooles «Easy Lunch»-Mittagskonzept. Aufsteiger in Zürich: Sebastian Rösch vom Mesa (neu 17 Punkte). Ein sehr begabter und auch sehr zeitgemässer Chef, der auch die besonderen Herausforderungen der veganen Küche souverän annimmt.

Jugend kocht! Vier begeisternde Entdeckungen des Jahres

GaultMillau-Tester sind auch Talentscouts. In Rickenbach SZ war die Überraschung besonders groß: Ein junges Team um Dominik Hartmann kocht modern und frech wie in einer großen Stadt; das würde man im beschaulichen Schwyzer Talkessel nicht unbedingt erwarten. Rating: 15 Punkte. In Zürich haben die Freunde der veganen Küche einen neuen Liebling: Powerfrau und Caminada-Schülerin Zineb «Zizi» Hattab im Restaurant Kle (14 Punkte). Franck Pelux, in Frankreich dank der TV-Sendung «Top Chef» ein Star, ist im Lausanne Palace der Nachfolger von Legende Edgard Bovier und startet mit 16 Punkten. Unsere Entdeckung in Lugano: Der weit gereiste sizilianische Chef Luca Bellanca im Palazzo Mantegazza (Meta) erhält 15 Punkte für seine verblüffende Weltküche.

Neu: der Gastgeber des Jahres

Der GaultMillau ist und bleibt die «Bibel» der Chefs. Aber wir wollen auch andere auszeichnen, die zu einem großen Abend im Restaurant beitragen. Den Gastgeber des Jahres beispielsweise. Dieser Titel wird erstmals vergeben, und er geht an einen Meister seines Fachs: Sergio Bassi, eleganter Maître und leidenschaftlicher Sommelier im Castello del Sole in Ascona. Sommelier des Jahres ist Lisa Bader, die mit ihrem Chef Heiko Nieder im Dolder Grand in Zürich stundenlang nach dem bestmöglichen Pairing forscht und trotz ihres jugendlichen Alters über ein enormes Weinwissen verfügt. Den Patissier des Jahres haben wir bei Stéphane Décotterd im Restaurant Pont de Brent ob Montreux entdeckt: Christophe Loeffel. Ein Star im Restaurant, ein Star auf Instagram. Das Grand Resort Bad Ragaz mit seinen 18-Punkte-Chefs Silvio Germann und Sven Wassmer ist GaultMillaus Hotel des Jahres 2021.

Die wichtigsten Ergebnisse des Gault&Millau 2021 nach Kantonen

Aargau

Die besten Restaurants im Kanton:

16 Punkte:

  • Fahr, Kunten-Sulz, Manuel Steıgmeier (Aufsteiger)

15 Punkte:

  • Rosmarin, Lenzburg, Philipp Audolensky
  • Schlossgarten, Schoffland, Christıan Mıtterbacher
  • Zum Hirschen, Wligen, Nadja Schuler

Neu im Guide

  • Gasthaus Bären, Kölhken, Sven Jeschar

Appenzell, AI & AR

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Zum Gupf, RehetobelAR, Walter Klose

17 Punkte:

  • lncantare, zur Fernsicht, Heiden AR, Tobıas Funke

16 Punkte:

  • Truube, Gaxs AR, Síivia Manser
  • Flickflauder, Hof Weissbad, Weissbad Al Käthi Fässler

15 Punkte:

  • Weid, Heíden AR lvanassèn Berov

Neu im Guide

13 Punkte:

  • Restaurant Hotel zur Linde, Teufen AR, Marcel Lenker

Basel, Stadt und Land

Die besten Restaurants im Kanton:

19 Punkte:

  • Stucki /Tanja Grandíts, Basel, Tanja Granclits, Marco Böhler
  • Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel, Peter Krıogl

17 Punkte

  • Schlüssel, Oberwil BL, Felíx Suter
  • Roots, Basel, Pascal Steffen

16 Punkte:

  • Oliv, Basel, Dxdier Bitsch
  • Bel Etage, Der Teufelhof, Basel, Michael Baader
  • Osteria Tre, Bad Bubendorf, Bubendorf BL, Flavıo Fermi
  • Basler Stübli, Bad Schauenburg, Liestal BL, Francıs Mandın

Aufsteiger

Jetzt 16 Punkte:

  • Le Murenberg, Bubendorf BL, Denis Schmitt

Jetzt 15 Punkte:

  • Brasserie Les Trois Rois, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel, Urs Gschwend

Jetzt 13 Punkte:

  • Krafft, Basel, Stéphane Schweigharolt

Neu im Guide

13 Punkte:

  • Gasthof Solbad, Muttenz BL, Stefan Mínsel
  • Zum Wilde Maa, Basel. Andreas Schürmann

Bern

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Sommet, The Alpina, Gstaad, Martın Göschel

17 Punkte

  • Steínhalle, Bern, Markus Arnold (Aufsteiger)
  • Sonne, Scheunenberg/\/Vengi bei Büren, Kurt Möschıng

Weitere Aufsteiger

Jetzt 16 Punkte:

  • Delta Gourmet, Deltapark Vitalresort, Gwatt bei Thun, Stefan Prieler

Jetzt 15 Punkte:

  • Salzano, Interlaken, Stephan Koltes
  • Aux Trois Amis, Schernelz, Marc Joshua Engel
  • Handeck Hotel & Naturresort, Guttannen, Roman Crkon

Jetzt 14 Punkte

  • Maruzzella, Biei, Wilfrıed Köster
  • Glacier, Boutique Hotel Restaurant Glacier, Grindelwald, Jonas Messer
  • Rosaríum, Schloss Hünigen Konolfingen, Michael Engelhardt
  • Bellevue Parkhotel & Spa, Adelboden, Jürgen Willing
  • Palace, Biel, Daniel Odermatt
  • Müll, Gstaaderhof, Gstaad, Elvedin Odobasic
  • Oh de vie, Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk, Stefan Lünse, Thies Henkel

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Zum Äusseren Stand, Bern, Fabio Toffolon
  • Esprit Ravet, Bernerhof, Gstaad, Marcel Reist
  • Leonard's, Le Grand Beilevue, Gstaad, Francesco De Bartoiomeıs
  • Restaurant Avenue Montagne, Park Gstaad, Gstaad, Fabrizio Crespi

14 Punkte:

  • Casino, Bern, Adrian Burki
  • Zähringer, Bern, Gaston Zeiter

13 Punkte:

  • Kirchenfeld, Bern, Lorenzo Malorgio
  • Rössli, Feutersoey-Gstaad, Simon Richard
  • Zum blauen Engel, Bern, Martín Krebs
  • Deltaverde Thai Cuisine, Deltapark Vitalresort, Gwatt bei Thun, Pairat Sorncharoenchaisakul

ohne Note:

  • Restaurant Bären, Hotel & Restaurant Bären, Langenthal, Stefan Oberli

Fribourg

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Des Trois Tours, Fribourg-Bourguillon, Alain Bächler

17 Punkte:

  • Le Pérolles, Fribourg, Pierre-André Ayer

16 Punkte:

  • La Cène, Fribourg, Mohamed Azeroual
  • Hôtel de Ville, Fribourg, Frédérik Kondratowicz
  • Käserei, Murten, Marco Plaen

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Le Sommet, Les Montagnards, Broc Kilian Fioretto
  • Restaurant La Terrasse, Golfe de La Gruyère, Pont-da-Ville, Gregory Halgand

13 Punkte:

  • L'Auberge du Rendez Vous, Aumont,, Mathieu Courríer
  • Le Beausite by Franck Chouette, Fribourg, Franck Chouette
  • Café Paradiso, Bulle,, Vírginıe Tinembart
  • La Belle Croix, Romont, Manuel Fernandes

Genf

Die besten Restaurants im Kanton:

19 Punkte:

  • Domaine de Châteauvieux, Satigny Philippe Chevrıer, Damien Coche

18 Punkte:

  • Le Chat-Botté, Hôtel Beau Rivage, Genf Dominique Gauthıer
  • Bayvíew, President Wilson, Genf, Michel Roth

17 Punkte:

  • l_'Aparté, Royal Manotel, Genf, Armel Bedouet
  • Le Cigalon, Thônex, Jean-Marc Bessire

Aufsteiger

Jetzt 15 Punkte:

  • Izumi, Four Seasons Hotel des Bergues , Genf Mitsuru Tsukada

Jetzt 14 Punkte:

  • Le Bleu Nuit, Genf, Tamara Hussıan

Jetzt 13 Punkte:

  • Restaurant l'Auberge, Chambésy, Mariela Lascano

Neu im Guide

14 Punkte:

  • Les terrasses du 82, Le Parc des Eaux-Vives, Genf,Jérôme Manifacier

13 Punkte:

  • Yakumanka, Mandarin Oriental Geneva, César Bellido
  • Ivy 23, Genf-Carouge Vincent Betton

Graubünden

Die besten Restaurants im Kanton:

19 Punkte:

  • Schloss Schauenstein, Fürstenau, Andreas Camınada

18 Punkte:

  • 7132 Silver, 7132 Hotel, Vals Mitja Birlo
  • Da Vittorio - St. Moritz, Carlton Hotei St. Moritz, St. Moritz, Enrico und Roberto Cerea
  • Ecco, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr, Rolf Fiiegauf
  • Talvo by Dalsass, St. Moritzßhampfèr, Martin Dalsass

17 Punkte

  • lgniv, Badrutt's Palace Hotel, St. Moritz, Andreas Camínada, Marcel Skibba
  • Cà d'Oro, Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz, Matthias Schmidberger
  • Vivanda, In Lam Hotel Cadonau, Brail Dario Cadonau
  • Glow by Armin Amrein, Davos, Armin Amreín

Aufsteiger

Jetzt 16 Punkte:

  • Casa Alva, Trm, Reto Gadoia

Jetzt 14 Punkte:

  • Sunny Bar by Claudia Canessa, Kulm Hotel St. Moritz, Claudia Canessa
  • Ahaan Thai, Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, Arosa, Tussanee Putkaew, Sompratana Wannaprateep

Jetzt 13 Punkte

  • Arvenstübli, Edelweiss, Sils-Maria, Stephan Gose

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Wirtschaft zum Kornplatz, Chur, Dirk de Jong

13 Punkte:

  • Restaurant Jarno, Hotel Meíerhof, Davos, Simone Lípani
  • Alte Bündnerstube, Stiva Grischuna, Dísentis, Michael Hasch
  • Restaurant Chesa, Flims, Valère Braun
  • Casa Caminada, Fürstenau, Mathias Kotzbeck
  • Alter Torkel, Jenins, David Esser
  • Giardino, Hotel Lenzerhom Spa & Weflness, Lenzerheide, Michael Lüth
  • Stars, Nira Alpina, Silvaplana, Dariusz Durdyn
  • Kulm Country Club, Kulm Hotel, St. Moritz, Daniel Müller
  • Süsswinkel Brasserie, Chur, Rico Gwerder

12 Punkte:

  • Ristorante Albricí, Poschiavo, Marío Cramerı

Jura

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Maison Wenger, Le Noirmont, Jérémy Desbraux (Aufsteiger)

15 Punkte

  • Château de Pleujouse, Pleujouse, Gérard Praud
  • La Teinturerie, Delémont, Clément Bourgeois (Neu im Guide)

Luzern

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau, Patrick Mahler

17 Punkte:

  • Sens, Vıtznauerhof, Vitznau, Jeroen Achtien
  • Rössli, Escholzrnatt, Stefan Wiesner

16 Punkte:

  • Olívo, Grand Casino Luzern, Luzern, Hugues Blanchard
  • Restaurant Lucíde, KKL, Luzern, Michèle Meier (Aufsteiger)
  • La Pistache, Balm, Meggen, Beat Stofer
  • Amrein's, Sursee, Beat Amrein
  • Restaurant Prisma, Park Hotel Vitznau, Philipp Heid
  • Krone, Blatten bei Malters, Raphael Tuor

Weitere Aufsteiger

Jetzt 14 Punkte:

  • Frohsinn, Udligenswil, Clemens Pfister
  • Restaurant Seeterrasse, Park Hotel Vitznau,, Vítznau, Felix Kattchín

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Reussbad, Luzern, Ra|fThomas
  • Stiefels Hopfenkranz, Luzern, Moritz Stiefel
  • The Nucleus, Tropenhaus Wolhusen,Wolhusen, Daniele Tortomasi

14 Punkte:

  • Klingler's Ristorante im Grand Hotel National, Luzern, Valerio Flori
  • Maihöfli, Luzern, Oscar de Matos

13 Punkte:

  • Restaurant Schwanen, Café de Ville, Luzern, Antonio Lopes

Neuenburg

Die besten Restaurants im Kanton:

17 Punkte:

  • Le Bocca, Saintfßlaíse, Claude Frôté

16 Punkte:

  • La Maison du Prussien, Neuenburg, Jean-Yves Drevet
  • Hôtel du Peyrou, Neuenburg, Craig Penlington
  • Maison du Village, Saínt-Aubín-Sauges, Marc Strebel

15 Punkte

  • Hôtel de Commune, Dombresson, Michel Stangl
  • Auberge du Prévoux, Le Locle, Frédéric Marchand

Weitere Aufsteiger

Jetzt 14 Punkte:

  • La Parenthèse, La Chaux-de-Fonds, Ludovic Garnier
  • La Croisette, Le Lade, François Berner, Sébastien Puig

Ob- und Nidwalden

Die besten Restaurants im Kanton:

17 Punkte:

  • Belvédère, Hergiswil NW, Fabian Inclerbitzin

16 Punkte

  • Spices Kitchen &Terrace, Burgenstock Resort, Burgenstock (Obburgen) NW, Mike Wehrle, Chatsorn Pratoomrna (Aufsteiger)

15 Punkte:

  • Kreuz, Dallenwil NW, Damian Fry (Aufsteiger)

14 Punkte

  • Oak Grill & Pool Patio, Burgenstock Resort, Bürgenstock (Obbürgen) NW, Mike Wehrle, Manuel Zünd
  • Verbena Restaurant & Bar, Burgenstock Resort, Bürgenstock (Obbürgen) NW, Mike Wehrle, Martin Stein
  • Gasthaus Trogen, Bürgenstock (Obburgen) NW Madeleine Mul|er»Wirz
  • Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen NW, David Zurfluh
  • Zur Rosenburg Höfli, Stans NW, Martin Meier
  • Hotel & Restaurant Rössli, Stansstad NW, Toni Machado
  • Engel, Sachseln OW, Raphael Wey
  • Alpenblick, St. Niklausen OW, Rolf Anderhalden

Neu im Guide

13 Punkte:

  • Culínarium Alpinum, Stans NW, Davíd Zurfluh
  • Hess Asia, Hess-Park, Engeiberg OW, Chamkrorn Wutthikan

Schaffhausen

Die besten Restaurants im Kanton:

14 Punkte

  • Sommerlust, Schafihausen, Dan Rodriguez Zaugg
  • Beckenburg, Schaffhausen, Marco Mathys (Aufsteiger)

Schwyz

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Adelboden, Steinen, Franz Wíget

16 Punkte:

  • Adler, Ried-Muotathal, Daní Jann-Annen

15 Punkte:

  • Magdalena, Rickenbach, Dominık Hartmann (neu im Guide)
  • Kaiserstock, Riemenstalden, Robert Gisler

Aufsteiger

Jetzt 14 Punkte:

  • Maurí's La Casa, Feusisberg, Maurízio Brocca

Außerdem neu im Guide

14 Punkte:

  • Chez Renate, Einsíedeln, Renate Steiner

13 Punkte:

  • Beaufort, Brunnen, Werner Maus

Solothurn

Die besten Restaurants im Kanton:

17 Punkte

  • Säge, Fluh, Patrıck Zrmmermann
  • Le Feu, Attísholz, Solothurn›Riedholz, Jörg Slaschek
  • Traube, Trimbach, Arno Sgier

16 Punkte

  • Chappeli, Grenchen, Christoph Köhli (Aufsteiger)
  • Brücke, Niedergösgen, Thomas Messerli

15 Punkte:

  • Zum Alten Stephan, Solothurn, Stefan Bader

Weitere Aufsteiger

Jetzt 14 Punkte:

  • La Couronne, Solothurn, Martín Elschner

Neu im Guide

14 Punkte:

  • Restaurant zum Löwen, Messen, Jonas Ingold

13 Punkte:

  • Gasthof Kreuz, Egerkíngen, Andreas Ríedel

St Gallen

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Memories, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Sven Wassmer
  • lgniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Andreas Caminada, Silvio Germann (Aufsteiger)

17 Punkte:

  • Neue Blumenau, Lornmenschwil, Bernadette Lisibach (Aufsteiger)
  • Nidbergstube, Schlüssel, Mels Roger Kalberer
  • Jägerhof, St. Gallen, Agron Lleshi

16 Punkte

  • Rössli, Bad Ragaz. Ueli Kllenberger
  • Villa am See, Golclach, Peter Runge
  • Segreto, Wittenbach, Martin Benninger

Weiterer Aufsteiger

Jetzt 14 Punkte:

  • Bodega Noí, Lichtensteíg, Nikos Stergiou

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Corso, St. Gallen, Markus Schenk
  • Helvetia, St. Gallen, Adrian Nessensohn

14 Punkte:

  • Verve by Sven, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Sven Wassmer, Sebastian Titz

13 Punkte

  • Namun, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Renato Wust
  • Restaurant Fischerstübli, Schwendi, Meínrad Gmür

Thurgau

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Taverne zum Schäflí, Wigohingen, Christıan Kuchler

17 Punkte:

  • Mammertsberg, Freidorf, August Mınikus

16 Punkte:

  • Gambrinus, Weinfelden, Roberto Lombardo

Tessin

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Ecco Ascuna, Gíardino Ascona, Ascona, Rolf Flíegauf
  • Locanda Barbarossa, Castello del So\e, Ascona, Mattıas Roock

17 Punkte:

  • La Brezza, Eden Roc, Ascona, Marco Campanella

16 Punkte:

  • Locanda Oríco, Bellinzona, Lorenzo Albrici
  • Ristorante Galleria Arté al Lago, Lugano, Frank Oerthle
  • Ristorante Principe Leopoldo, Villa Principe, Leopoldo, Lugano, Cristían Moreschi
  • I Due Sud, Splendide Royal, Lugano Dornenıco Ruberto
  • Da Enzo, Ponte Brolla, Andrea Cingari
  • Motto del Gallo, Taverne, Matteo Cereghiní

Weitere Aufsteiger:

Jetzt 15 Punkte:

  • Ristorante Seven, Ascona, Nicola Leanza
  • Da Candida, Campione, Gíovanm Croce
  • La Rínascente, Locarno, Mario Hüttenmoser
  • Osteria del`Enoteca, Losone, Pablo Rattí
  • La Sorgente, Vico Morcote, Giuseppe Lanzilotto

Jetzt 14 Punkte:

  • Locanda Orelli, Bedretto, Alessandro Manfrè
  • La Fontana Ristorante & Bar, Hotel Belveolere, Locarno, Carlo Ponti Greppi
  • Osteria Gallo d`Oro, Davesco-Soragno b. Lugano, Marco Noseda

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Meta, Paiazzo Mantegazza, Lugano, Luca Bellanca
  • Lac Restaurant, Lac Hotel, Melíde, Andrea Bertarini

Uri

Die besten Restaurants im Kanton:

16 Punkte:

  • The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt, Andermatt, Dıetmar Sawyere

14 Punkte:

  • The Japanese by The Chedi Andermatt, Gütsch by Markus Nefl', Andermatt, Dıetmar Sawyere, Markus Neff (neu)
  • The Restaurant, The Chedı Andermatt, Andermatt, Armin Egli
  • Zwyssighaus, Bauen, Michael Engel

Waadt

Die besten Restaurants im Kanton:

19 Punkte:

  • Restaurant de |'HôteI de Ville, Crissier, Franck Giovanniní
  • Ermitage des Ravet,Vufilens-|e-Château Bernard und Guy Ravet

18 Punkte:

  • Le Pont de Brent, Brent. Stéphane Décotterd
  • Restaurant Anne-Sophie Pic, Hôtel Beau-Rivage, Palace, Lausanne, Anne-Sophíe Pic, Paolo Boscaro

17 Punkte

  • Fleur de Sel, Cossonay, Carlo Crisci, Romain Dercile (Neu im Guide)
  • La Table des Suter, Hôtel de la Gare, Lucens, Pierrick Suter
  • Denis Martin, Vevey, Denis Martin

Aufsteiger

16 Punkte:

  • Auberge de |'Abbaye de Montheron, Lausanne-Montheron, Rafael Rodriguez
  • Les Ateliers, Vevey, Jea-Sebastíen Ribette

15 Punkte:

  • Ö33, Hôtel de Wle, Avenches, Joefirey Fraiche
  • Le Rossignol, Lausanne, Willy Rossignol
  • Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges, Olívíer Hiernard
  • Au Gaulois, Croy›Romainmótier. Cédrıc Rey

14 Punkte:

  • Restaurant Des Baíns, Avenches, Johann Stauffacher
  • Restaurant La Terrasse, Hôtei La Prairie, Yverdon-les-Bains, Daniei Aires

13 Punkte:

  • Restaurant Le 1424, La Fabrique Cornu, Champagne, Nathan Dupuich
  • La Cırappe d'Or, Lausanne Théotime Bioret
  • Hôtel-Restaurant Croix d'Or, Bailaigues Damien Lanza, David Sauvignet

Außerdem neu im Guide

16 Punkte

  • La Table du Lausanne Palace, Hôtel Lausanne Palace, Lausanne, Franck Pelux

15 Punkte:

  • Restaurant de l'HôteI de Ville Gerber Wyss, Yverdon-les-Bains, Sébastien Rauch

14 Punkte

  • Ö Bistro de Lavaux, La Conversion, Michael Rochat, Alexandre Bouinot

13 Punkte

  • Ä la Demi-Lune, Chardonne, Adrian Gorny
  • Auberge Communale By Steph, Le Mont-sur.Lausanne, Morgan Genelle
  • Ulivo, Ambassador Boutique Hótel, Nyon, Alberto Turlon

12 Punkte:

  • Auberge de Champvent, Charnpvent, Mickael Ducommun
  • Sardine, Lausanne, Alexis Le Tadíc
  • Café du Tilleul, Senardens. Stéphane Nogueira

Wallis

Die besten Restaurants im Kanton:

18 Punkte:

  • Hostellerie du Pas-de-|'Ours, Crans-Montana, Franck Reynaud

17 Punkte:

  • Le Mont-Blanc, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana, Yannick Crepaud
  • Restaurant Damien Germanier, Sion, Damien Germanier
  • After Seven, Backstage Hotel, Zermatt, Ivo Adam, Fíorían Neubauer
  • Capri, Mont Cervin Palace, Zermatt, Andrea Mígliaccio, Giovanni Bavuso

Aufsteiger

Jetzt 16 Punkte:

  • Le 42, Champéry. Antoirve Gonnet
  • Nouvo Bourg, Saillon, Grégoire Antonin
  • Restaurant du Théâtre, Monthey, Mauro Capelli, llano Cokımbo Zefinetti

Jetzt 15 Punkte:

  • W Kitchen, W Verbíer, Verbier, Emiliano Vignoni

Jetzt 14 Punkte:

  • Café Cher-Mignon, Chermignon-d'en Haut, Serge Coustrai-Jean
  • Hotel zur Alten Gasse, Bellwald,  Phillyra Bund
  • Mühle, Geschinen, Marko Marker

Neu im Guide

14 Punkte:

  • Restaurant Saveurs, Chalet Hotel Schönegg, Zermatt, Reínhoki Wrobel

13 Punkte:

  • Lusi Brasserie & Lounge, Grand Hotel, Zerrnatterhof, Zermatt, Heınz Rufibach
  • Le Bistrot des Ours, Hostelieríe du Pas-de-|'Ours, Crans»Momana, Franck Reynaud
  • Le Bois Sauvage, Hérémence, Kevin Villaret
  • Restaurant Cäsar Ritz, Wallíserhof Grand Hotel & Spa, Saas-Fee, Philipp Hôppker, Timo Zımmer

Zug

Die besten Restaurants im Kanton:

16 Punkte:

  • Falken, Neuheim, Peter Doswald
  • Wart, Hünenberg, Sebastian Rabe
  • Hirschen, Oberägeri, Daníel Kühne

15 Punkte:

  • Wildenmann, Buonas, Dominic Bürli
  • Löwen, Menzingen, Franco Körperich

Zürich

Die besten Restaurants im Kanton:

19 Punkte:

  • The Restaurant, The Dolder Grand, Zünch, Heıko Nieder

18 Punkte:

  • Widder Restaurant, Widder Hoteí, Zurích, Stefan Heilemann
  • Pavillon, Baur au Lac, Zürich, Laurent Eperon
  • Rico's, Küsnacht, Rıco Zandonella

17 Punkte:

  • EquiTable, Zurich, Fabian Fuchs
  • Mesa, Zürich, Sebastian Rösch (Aufsteiger

Weitere Aufsteiger

Jetzt 16 Punkte

  • La Rôtisserie, Storchen, Zürich, Stefan Jäckel
  • Rosi, Zürich, Markus Stöckle

Jetzt 15 Punkte

  • Landgasthof Sternen, Pfungen, Max Out
  • Belvoir Restaurant & Grill, Hotel Belvoir, Rüschrikon, Pascal Kleber
  • Gül, Zürích, Elif Oskan
  • Taggenberg, Wínterthur, Marko Prüstel
  • Parkhuus, Park Hyatt, Zürıch, Tarik Lange

Jetzt 14 Punkte:

  • Rosaly's, Zürich, Fabio Lombardí
  • Gourmetstübli, Wirtshus zum Wyberg, Teufen, Martín Aeschlírnann
  • Lake Side, Zürich, Marcus Langer
  • Ristorante Orsini, Zürich, Patrick Senn
  • ll Tartufo, Zürıch, Costa Nikolopoulos

Jetzt 13 Punkte

  • Smith and de Luma, Zurich, Marcelo Drovandi

Neu im Guide

15 Punkte:

  • Neue Taverne, Zürich, Nenad Mlmarevic
  • lgniv, im Hotel Marktgasse, Zürich, Daniel Zeínollhofer

14 Punkte:

  • Bären, Grüningen, Christian Neuhaus
  • Restaurant Anna, Zürich, Stefano Corrado
  • Josef, Zürich, David Heımer
  • Kle, Zürıch, Zıneb Hattab
  • Eden Kitchen & Bar, La Reserve Eden au Lac, Zürich, Marco Ortolani

13 Punkte:

  • La Muña, La Reserve Eden au Lac, Zürich, Marco Ortoiani, Domenico Zizzi
  • Baur's, Baur au Lac, Zürich, Olivier Reis
  • Rössli, Bülach, Ruedi Gubeii
  • Tremondi, Zürich. Simon Müller

12 Punkte

  • Gartenhof, Zurich. Paride Giuri

Liechtenstein

Die besten Restaurants im Kanton:

16 Punkte:

  • Marée, Park Hotel Sonnenhof, Vaduz, Hubertus Real
  • Torkel, Vaduz, Ivo Berger

15 Punkte

  • Weinlaube, Schellenberg, Martín Real, Mlchael Real

Berner Steinhalle ist "Pop des Jahres"

Abends Fine Dining, Mittags Burger, Ramen und Bierschwein – Markus Arnold, 37, führt ein Restaurant mit zwei Konzepten. GaultMillau und American Express wählen sein «Easy Lunch» in der «Steinhalle» Bern zum «POP des Jahres».

GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller: «Markus Arnold beeindruckt uns doppelt. Er ist Berns bester Koch, entführt uns mit raffinierten Menüs mal nach Japan, mal nach Stockholm. Mittags geht es bei ihm in der ‹Steinhalle› tatsächlich ‹easy› zu und her. Aber: Seine auf den ersten Blick einfachen Lunch-Gerichte sind von ausserordentlich hoher Qualität. Arnold ist auch Berns POP-König.» So sieht ein «Easy Lunch» im gestylten Restaurant oder im Schatten alter Bäume aus: Burger mit beeindruckender Sesamsauce. Oder Ramen-Suppe mit hausgemachten Weizennudeln und Schweinefleisch aus Wauwil. Die «Steinhalle» ist ein «In-place», auch für ein ausgedehntes Frühstück. Mit Filiale in der Stadt: Take-away beim Warenhaus Loeb, fantastische tibetanische Momos in einer würzigen Gemüsesuppe.

GaultMillau POP – die urbane Lifestyle-Liste

Die Foodszene verändert sich. Der GaultMillau auch. Der GaultMillau-Channel (www.gaultmillau.ch) steht neu im Zentrum der Aktivitäten. Dort entdeckt man neben den 830 Top-Restaurants im Land auch eine dynamische, junge Szene. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Wir fahnden für GaultMillau POP nach Beizen, Brasserien, Bars und Cafés, die uns mit ihrer Qualität und ihren Konzepten begeistern. Punkte gibt es keine, aber einen Eintrag in unsere urbane Lifestyle-Liste.» Presenting Partner ist American Express.

Die neuen POP-Adressen in Bern

Markus Arnold, von 2009 bis 2013 17-Punkte-Chef im «Meridiano» Bern, ist der Zeit öfter mal einen Schritt voraus. Er hat die Bundesstadt jahrelang mit Pop-ups begeistert, war mal «Brother Frank» (vietnamesisch) und «Mister Mori» (japanisch), ehe er im Sommer 2017 die «Steinhalle» übernahm und Bern mit seinem Doppelkonzept verblüffte. Der gebürtige Luzerner verkörpert mit «Easy Lunch» GaultMillaus POP-Idee zu hundert Prozent und reisst mit seinen Ideen eine ganze Stadt mit. Bern ist auch «Food-City». 17 Berner Adressen sind bei GaultMillau POP gelistet; neu dazugekommen sind «Le Vivant», «Trallala Weinbar» und «Marzer».

POP in the City, POP in den Bergen

Die POP-Community von GaultMillau und American Express wächst stetig und umfasst aktuell 183 Adressen. Die Empfehlungen für Foodies sind grenzenlos: Auch eine besonders gute Gelateria, ein Foodtruck, Sandwich-Take-away oder Döner schaffen es auf die Liste. Die Scouts sind vor allem in den Städten Zürich, Basel, Bern, Lausanne, Genf, Neuenburg und Freiburg unterwegs. Gelistet sind auch die dynamischsten Wintersportstationen: St. Moritz, Gstaad und Zermatt. In Zürich und Bern unterstützen erstklassige und erfolgreiche Blogger den GaultMillau bei der «Fahndung». Die komplette Liste gibt es auf www.gaultmillau.ch/pop.

 

 

Das Grand Resort Bad Ragaz
Sven Wassmer
Silvio Germann

Grand Resort Bad Ragaz ist Hotel des Jahres

BAD RAGAZ. Rückzugsort, Feinschmecker-Paradies! Das «Grand Resort Bad Ragaz» ist endgültig in der Weltklasse angekommen. Dank des für 45 Millionen Franken umgebauten «Quellenhofs». Dank Starchefs wie Silvio Germann und Sven Wassmer. GaultMillau zeichnet das Resort gemeinsam mit Carl F. Bucherer als «Hotel des Jahres» aus. Zum dritten Mal.

1999, 2010, 2021! GaultMillau Schweiz und Titelsponsor Carl F. Bucherer zeichnen das Grand Resort Bad Ragaz zum dritten Mal als «Hotel des Jahres» aus. «Das ist ziemlich ungewöhnlich», sagt Chefredaktor Urs Heller, «aber wir hatten keine andere Wahl: Wer immer wieder einen Meilenstein setzt, wer den «Quellenhof» mit viel Geld und ebenso viel Geschmack geschickt umbaut und so viele hervorragende Köche ins Resort lockt, hat den Titel verdient. Wir beobachten und bewundern auch, wie geschickt General Manager Marco R. Zanolari und sein Team das Hotel in ein neues Zeitalter führen. Kurhaus war mal. Heute ist das Grand Resort Bad Ragaz Lifestyle pur, steht für moderne Gesundheitskonzepte und exzellente Küche.» Investitionen und Erfolg ermöglicht eine Familie, die ihr Resort liebt und pflegt: Thomas Schmidheiny ist der Taktgeber, seine Tochter Lisa vertritt die vierte Generation im Verwaltungsrat.

Sven, Saibling & Sennenrahm: 18 Punkte für das Memories

Das gibt es nur einmal im Land: Zwei 18-Punkte-Chefs mit je zwei Michelin-Sternen unter einem Dach! Sven Wassmer kocht im Signature Restaurant Memories höchstpersönlich, in einer offenen Showküche, unter scharfer Beobachtung seiner Gäste, die ihm zumindest von der Bar aus buchstäblich in die Pfanne blicken können. Wassmer verschreibt sich der alpinen Küche, macht die besten Produzenten der Region zu seinen Verbündeten, betreibt für jedes Gericht einen unglaublichen Aufwand; der Lumnezia-Saibling, in Heu und Tannzapfen geräuchert und mit Sennenrahm und Tannennadelöl serviert, ist sein «Signature Dish». Wassmer bestätigt die 18 GaultMillau-Punkte, die er bereits auf seinem ersten Chefposten hatte (7132, Vals GR), und legt in Bad Ragaz noch ein zweites Konzept auf: verve by sven – sehr gesunde und trotzdem sehr gute Küche, abgestimmt auf die besonderen Ansprüche an ein The Wellbeing & Health Resort in Europe; Sebastian Titz setzt Wassmers Konzept als Küchenchef um 14 GaultMillau-Punkte.

Silvio, «Ei-Royal», & Candy-Shop: 18 Punkte für das Igniv by Caminada

Die GaultMillau-Tester zücken die Traumnote 18 noch ein zweites Mal – für Silvio Germann, den Liebling der Gäste, der im Auftrag von Kultchef Andreas Caminada das Restaurant Igniv führt. Chefredaktor Urs Heller: «Das war mal anders geplant. Das ‹Igniv› sollte ein unkompliziertes Wohlfühlrestaurant mit Gerichten zum Teilen werden. Gemütlich und unkompliziert ist es hier schon. Aber Silvio Germann kocht die vielen Komponenten seines Sharing-Menüs derart brillant, dass wir ihm den 18. Punkt nicht vorenthalten wollen. Er gehört zu den besten und erfolgreichsten Köchen im Land; das Igniv ist ständig ausgebucht.» Lehrmeister Caminada wird sich freuen: Er hat ihn ausgebildet und gefördert. Aber er lässt ihm auch den Freiraum, den ein junger Spitzenkoch für seine Entwicklung braucht. Ein Abend im Igniv? Er beginnt traditionell mit einem «Überraschungs-Ei». Und er endet im «Candy-Store»: zauberhafte Friandises. Darf man im «Säckli» mit nach Hause nehmen.

Kulinarische Kompetenz prägt das ganze Resort. Executive Chef Renato Wüst wacht über alle Küchen, glänzt an seinen Buffets, erfüllt alle Sonderwünsche (auch die Fussball-Stars von Borussia Dortmund sind hier Stammgäste) und ist bereits zum dritten Mal bei einer «Hotel des Jahres»-Feier dabei. Shushimaster Dong Xu bereitet im Take away Koiso des Fünf-Sterne-Resorts seine Nigiri, Maki und California Rolls zu. Sven Wassmers Frau Amanda, Wine Director Grand Hotel Quellenhof, und Francesco Benvenuto, der herzliche Gastgeber im Igniv, sind Sommeliers der Extraklasse, mit viel Herz für die besten Produkte aus der Bündner Herrschaft. Natürlich fehlen auch die Weine des Hausherrn Thomas Schmidheiny nicht auf der riesigen Karte: «Höcklisteiner» und «Decero».

45 Millionen für den neuen Quellenhof

Der mutigste Entscheid der letzten Jahre: der Umbau des «Quellenhofs». Das Fünf-Sterne-Hotel war bei den Gästen noch immer sehr beliebt und in guter Verfassung. Aber wer die Zukunft plant, darf einschneidende Veränderungen und Investitionen nicht scheuen: 45 Millionen Franken kostete die Komplett-Renovation des «Quellenhof». Aber dafür stimmt jetzt alles: eine helle, grosszügige Réception für alle drei Hotels, ein imposanter 16 Meter langer Kronleuchter aus 2500 handgefertigten Glaskugeln als erster Blickfang, neue Restaurants und Bars, neue Zimmer und Suiten – Claudio Carbone war der Innenarchitekt. Er setzte auf zeitlose Eleganz, stilvolle Behaglichkeit, modernste Technik und noble Badezimmer aus italienischem Granit. Die «King Suite» (600 m2 , inkl. «King Floor») ist das Glanzstück dieses «Swiss Deluxe Hotels». Nicht jeder, der in der «King Suite» absteigt, ist ein König – aber jeder fühlt sich so. Auch in den modernen «Spa-Suiten» im Hotelturm und im «Hof Ragaz» fühlen sich die Gäste ausgesprochen wohl.

Das Thermalwasser von Bad Ragaz: 36,5 Grad Celsius. Seit 1840

Herzstück des Grand Resorts ist das ehrwürdige Helenabad aus dem 19. Jahrhundert, benannt nach der russischen Grossfürstin Elena Pawlowna. Seit 1840 fliesst das heilende Thermalwasser von der Quelle direkt ins Hotel. Das Wellness-Angebot ist grenzenlos: Sportbad, Garden Pool, ein separater Family Spa, exklusive Saunalandschaft. Das Medizinische Zentrum ist ein integraler Bestandteil des Resorts: Checkup & Diagnostik, Ernährung & Training, Dermatologie & Schönheit, Bewegung & Sportmedizin oder Rehabilitation; bei vielen Therapien vertraut man auf die Kraft des Thermalwassers. Freizeitvergnügen vor der Haustüre? Zum Grand Resort gehören auch zwei Golfplätze: Ein 18-LochChampionsship Course, ein 9-Loch-Executive Course. Head Pro Mario Caligari ist ein Star in der Golflehrer-Szene. Das Clubhaus ist neu und riesig. Das Club-Restaurant gladys schafft es ebenfalls in den GaultMillau (13 Punkte).

Feierstunde! GaultMillau und Carl F. Bucherer gratulieren

GaultMillau Schweiz und die Luzerner Uhrenmanufaktur Carl F. Bucherer – seit vielen Jahren Titelsponsor der Veranstaltung und seit Juli 2020 Partner der IGNIV-Restaurants – luden zur Preisübergabe in den Park. Chefredaktor Urs Heller in seiner Laudatio: «Bad Ragaz reloaded! Das Grand Resort ruht sich nicht auf den vielen Lorbeeren aus. Es erfindet sich immer wieder neu, stellt sich den Herausforderungen der Zukunft.» CEO Sascha Moeri: «Das Grand Resort Bad Ragaz und Carl F. Bucherer haben Vieles gemeinsam. Wir teilen Kreativität, Leidenschaft sowie den gleichen Sinn für Perfektion. Als internationale Marken mit starkem Bezug zu unseren Wurzeln sind wir gleichermassen in der Welt zu Hause und in der Schweiz daheim. Und die Zufriedenheit unserer Kunden steht stets im Zentrum unseres Schaffens. Die ganze CFB-Familie gratuliert dem gesamten Team in Bad Ragaz zu einer sensationellen Leistung! Die dreifache Auszeichnung ist mehr als verdient!» CEO Patrick Vogler und General Manager Marco R. Zanolari wurden mit einer exquisiten Carl F. Bucherer-Uhr ausgezeichnet. Auf den Zeitmessern erinnert eine Gravur auf alle Zeit an die Auszeichnung: «Hotel des Jahres 2021»!

Schweiz

Gault&Millau: Tanja Grandits ist Köchin des Jahres

Schweiz, Guide

Die Küchenchefin des Stucki in Basel erhält die Auszeichnung zum zweiten Mal

Tanja Grandits
Tanja Grandits

Gault&Millaus «Koch des Jahres» war sie schon mal (2014). Aber jetzt folgt auch noch der «Ritterschlag». Tanja Grandits (Stucki, Basel) erhält die Auszeichnung ein zweites Mal. Außerdem wird das Restaurant von den Testern auf 19 Punkte heraufgestuft. 

Tanja Grandits ist seit 14 Jahren auf dem Radar von Gault&Millau. Die Tester haben sie in einem Landgasthof im Kanton Thurgau entdeckt und seither aufmerksam verfolgt. «Jetzt steht Tanja Grandits ganz oben», sagt Chefredaktor Urs Heller, «sie begeistert in Basel seit zehn Jahren, trotzt allen Schwierigkeiten, setzt ihren Stil unbeirrt durch und hat ihn in diesem Jahr perfektioniert.» Aromen, Kräuter, Farben, Essenzen sind ihr Ding. Ein moderner, zeitgemässer Führungsstil zeichnet sie aus.» Heller: «Tanja ist der Boss. Aber sie ist auch ein ausgezeichneter Teamplayer. Sie besetzt die entscheidenden Positionen mit den besten Mitarbeitern, vertraut ihnen. Küchenchef Marco Böhler ist ihr wichtigster Partner.» «Miss 1000 Volt», nennt sie der GaultMillau beeindruckt.

Der Klub der 19-Punkte-Chefs hat jetzt acht Mitglieder: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD).

5×18! Heilmann, Fliegauf, Mahler, Birlo, Cerea

Im Gault&Millau-Land steht ein Generationenwechsel an. Urgesteine, denen die Schweizer Kochszene viel zu verdanken hat, treten ab: Georges Wenger, Robert Speth, Carlo Crisci, Peter Moser. Die Nachfolger stehen bereit. Gleich vier «Aufsteiger des Jahres» schließen die Lücken in der 18-Punkte-Liga. Zwei haben den gleichen Arbeitgeber (die Giardino-Gruppe): Stefan Heilemann in Zürich, Rolf Fliegauf in Ascona TI (und im Winter in St. Moritz-Champfèr GR). Zwei kochen so gut, dass im Restaurant draussen keiner mehr von ihren berühmten, hochdekorierten Vorgängern spricht: Patrick Mahler im Restaurant focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau LU, Mitja Birlo im Restaurant 7132 Silver im 7132 Hotel in Vals GR. Birlos Vorgänger Sven Wassmer ist jetzt Starchef im Grand Resort Bad Ragaz («Memories»). Der Start ist geglückt, aber wir lassen uns mit der finalen Bewertung noch etwas Zeit. Chicco und Bobo Cerea, die berühmten Fratelli aus Bergamo, holen in ihrer Filiale (Da Vittorio) im Carlton Hotel St. Moritz den 18. Punkt zurück.

Namen, die man sich merken muss

The next Generation? Wir zählen den «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie dazu: Romain Paillereau kocht am Ende der Welt («La Pinte des Mossettes», Cerniat FR, 17 Punkte), aber ganz ausgezeichnet. Jérémy Desbraux, zuvor Franck Giovanninis Nummer 2 in Crissier, begeistert als Georges-Wenger-Nachfolger in Le Noirmont JU (17 Punkte) und gehört zu unseren «Entdeckungen des Jahres» genauso wie Paolo Casanova in der «Chesa Colani» in Madulain GR (15 Punkte). Sechs noch sehr junge Chefs stehen auf der GaultMillau-Watchlist: Giuseppe D’Errico («Ornellaia», Zürich, neu 17 Punkte!), Marco Campanella («Eden Roc», «La Brezza», Ascona TI, neu 17 Punkte), Dominik Sato («Seepark», «das Restaurant», Thun BE, 16 Punkte), Thomas Bissegger («1904 Designed by Lagonda», Zürich, 16 Punkte), Marc-Henri Mazure (Auberge de la Tour, Trélex, 16) und Ale Mordasini («Krone», Regensberg ZH,
15 Punkte).

Die Desserts von Kay Baumgardt

Den «Patissier des Jahres» fanden wir in der «Fernsicht», Heiden AR (17 Punkte), in der Brigade von Tobias Funke: Kay Baumgardt ist der Meinung, dass es zum Abschluss eines Menüs «nochmals richtig krachen muss», und steht für moderne, mutige Desserts. Edmond Gasser vom Restaurant Anne-Sophie Pic (18 Punkte) im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist unser «Sommelier des Jahres». Der «Schweizer Star im Ausland» arbeitet in Moskau, gleich beim Roten Platz: Dominique Godat (früher «Kulm», St. Moritz) hat das berühmte «Metropol» souverän aus dem Tiefschlaf erweckt. Zwei Auszeichnungen wurden bereits in den letzten Wochen vergeben: Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel (General Manager Tanja Wegmann, Chef Peter Knogl) ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Die «Metzg» in Zürich von Marlene Halter ist erster Preisträger in der neuen Lifestyle-Kategorie GaultMillau POP.

Um die kulinarische Vielfalt im Land machen wir uns keine Sorgen: 870 Restaurants sind im Guide 2020 gelistet, so viele wie noch nie zuvor. 96 Restaurants wurden neu entdeckt. 103 Chefs kriegen einen Punkt mehr, 48 geben einen ab. Das Punktesystem bleibt unverändert, hingegen passen wir die Zahl der «Toques» den Kollegen in unseren Nachbarländern an: Die besten Restaurants kriegen in der Infozeile fünf und nicht wie bisher vier Kochmützen.

Die urbane Trendliste GaultMillau POP wächst und wächst: 150 Beizen, Brasserien, Bars und Cafés mit spannenden Konzepten, aber ohne Punkte werden empfohlen, vorwiegend in den Städten Zürich, Bern, Basel, Luzern, Lausanne, Genf, Neuenburg, Fribourg, St. Moritz und Gstaad (ab Dezember 2019). «POP des Jahres» ist die «Metzg» in Zürich, geführt von Marlene Halter. Der gelbe Guide stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.

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The Dolder Grand ist Hotel des Jahres des Gault&Millau

Auszeichnung für Züricher Top-Hotel

ZÜRICH. „Eine luxuriöse Oase der Ruhe nahe der pulsierenden City. Eine Adresse für herausragende Küche und beeindruckende Kunst. Ein Spa der Extraklasse. Eine unaufdringliche Gastfreundschaft“ lautet das eindrucksvolle Urteil des Schweizer GaultMillaus. Gemeinsam mit der Luzerner Traditionsmarke Carl F. Bucherer verleiht der renommierte und weltweit etablierte Schweizer Gastronomieführer den Titel „Hotel des Jahres 2016“ an das Dolder Grand in Zürich. „Wir haben das Dolder Grand seit der Eröffnung bewundert. Das Hotel war imponierend – aber es hatte im Gegensatz zu vielen großen Hotels auf der Welt noch keine Seele. Das hat sich geändert: Der neue General Manager Mark Jacob und seine 330 Mitarbeiter haben die Gastfreundschaft neu definiert: Professionell und dennoch herzlich. Zuvorkommend, aber nie servil. Jetzt ist das Dolder Grand“, so der Chefredakteur des GaultMillau Schweiz, Urs Heller.
Das ursprüngliche „Curhaus“ von 1899 bietet genau den richtigen Rahmen für Menschen mit Sinn für Genuss, Exklusivität und Erholung: 176 großzügige, luxuriös eingerichtete Zimmer und Suiten, eine beeindruckende Lage zwischen pulsierender Stadt und belebender Natur mit Blick auf Zürich, den See und die Alpen, eine erlesene Gastronomie mit zwei Restaurants, ein vielfach prämiertes Spa, eine beachtliche Kunstsammlung mit mehr als 100 Kunstwerken sowie Literatur- und Musikveranstaltungen lassen keine Wünsche offen. „Das Dolder Grand surft auf internationalem Level“, urteilt der GaultMillau Schweiz. „Großartig war das Grand schon immer. Grandios wurde das Dolder 2008“: Nach vier Jahren Umbauphase eröffnete das Luxus City Resort nach den Plänen des Londoner Architektenbüros Foster and Partners glanzvoll wieder. Sir Norman Foster verband das historische Hauptgebäude von 1899 mit den Errungenschaften moderner Architektur. Zwei neue Flügel, „Spa Wing“ und „Golf Wing“, schmiegen sich an das vollständig restaurierte Hauptgebäude und verbinden so Vergangenheit mit Zukunft. Seither hat das Dolder Grand neue Geschichte geschrieben. Heiko Nieders überraschende Gourmetküche sorgt im The Restaurant international für Aufsehen und beschert dem gebürtig Deutschen zahlreiche Auszeichnungen: Als Chef Fine Dining serviert Nieder junge und innovative Haute Cuisine. Das Geheimnis seines Stils ist sein großes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet – die Menükarte ist ein Spiegel seiner Experimentierfreudigkeit. Die Kritiker sind überzeugt: Das The Restaurant ist mit 18 GaultMillau Punkten und zwei Michelin Sternen – das einzige Zürcher Restaurant mit diesem Rating – ausgezeichnet. 2014 kürte der GaultMillau Deutschland Heiko Nieder zum „Besten deutschen Koch im Ausland“. Und auch das zweite Restaurant im Dolder Grand weiß zu überzeugen: Unter der Leitung des neuen Chef à la Carte, Patrick Hetz, erhält das helle, urbane Garden Restaurant nun seinen 14. GaultMillau Punkt. Ebenfalls mehrfach ausgezeichnet ist der exklusive Spa-Bereich auf 4.000 Quadratmetern. Salvador Dalí, Henry Moore, Camille Pissarro und weitere namhafte Kunstwerke schmücken die Räumlichkeiten des Zürcher Luxushotels. Als wohl markantestes Stück thront Andy Warhols elf Meter breites „Big Retrospective Painting“ über der Rezeption.  

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Schweizer Gault&Millau: Franck Giovannini ist Koch des Jahres

Virginie Basselot ist die "Köchin des Jahres" - Erstmals Patissier des Jahres in der Schweiz - Top-Restaurants bestätigen Bewertungen

Koch des Jahres: Franck Giovannini
Köchin des Jahres Virginie Basselot
Aufsteiger: Simon Apothéloz
Aufsteiger: Sven Wassmer
Aufsteiger: Franck Reynaud
Patissier des Jahres: Julien Duvernay
Sommelier des Jahres: Francesco Benvenuto
Aussteiger des Jahres: Pierre-André Ayer

ZÜRICH. Der Schweizer Gault&Millau hat den Küchenchef des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, Franck Giovannini, zum Koch des Jahres 2018 erklärt. Ihm sei es gelungen, ein weltberühmtes Restaurant noch besser zu machen, heißt es in der Mitteilung des Verlags. Köchin des Jahres ist Virginie Basselot aus Genf. GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller erklärt, "Franck Giovannini könnte es sich einfach machen, den grossartigen Erfolg des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier verwalten und sich auf den Lorbeeren ausruhen. Aber das ist nicht sein Ding: Er powert, will das nächsthöhere Level erreichen. Und das gelingt ihm auch." Auffallend am "Konzept Giovannini" sei es, im weltberühmten Restaurant immer mehr Schweizer Produkte zu servieren. Und: In den grossen Menüs gibts mit grösster Selbstverständlichkeit und in grandioser Qualität reine Gemüsegänge. Franck Giovannini ist nach Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benôit Violier bereits der vierte Chef in diesem magischen Haus, der vom GaultMillau als Koch des Jahres ausgezeichnet wird. Die Höchstnote 19 haben wir ihm ja schon vor einem Jahr zugesprochen, und das war eine richtige Entscheidung", sagt Urs Heller. Giovannini führt die 22-köpfige Top-Brigade, Brigitte Violier ist "la Patronne" und Gastgeberin.

An der Spitze des GaultMillau stehen unverändert sechs Chefs mit der Höchstnote 19: Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel).

Virginie Basselot, die "Köchin des Jahres"

Nur wenige Frauen kochen sich an die Spitze, also vergibt GaultMillau den Titel "Köchin des Jahres" nur selten. Dieses Jahr ist es so weit: Virginie Basselot hat die Restaurants der La Réserve vor den Toren Genfs freundlich, aber bestimmt umgekrempelt und ist jetzt im GaultMillau gleich dreimal vertreten. Le Loti ist ihr Signature Restaurant und Le Bar et le cabillaud ihr umwerfendes Signature Dish. Madame Virginie stammt aus der Normandie und ist in Frankreich ein Star. Nur zwei Köchinnen sind mit dem Titel M.O.F. (un des Meilleurs Ouvriers de France) ausgezeichnet; Virginie Basselot ist eine von ihnen.

Drei, die begeistern: Wassmer, Reynaud, Apothéloz! GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres»

Sven Wassmer (Vals GR), Franck Reynaud (Crans VS) und Simon Apothéloz (Worb BE). Wassmer war 2016 die «Entdeckung des Jahres» und hat sich im Restaurant Silver (im  «7132 Hotel») mit seiner sehr eigenständigen und durchdachten Küche weiterentwickelt; den 18. Punkt will ihm der GaultMillau nicht länger vorenthalten. Auch Franck Reynaud klettert in diese Liga: Sein Pas-de-l’Ours setzt in Crans-Montana den Massstab, seine Gerichte würden immer raffinierter, meint der GaultMillau. Simon Apothéloz verwandelte in Worb ein altes Gewächshaus in ein charmant-raffiniertes Restaurant; die Eisblume blüht, kriegt Jahr für Jahr einen Punkt mehr. Wohlverdiente 17 sind es ab sofort.

Julien Duvernay, der Patissier des Jahres!

Eigentlich ist es ein wenig ungerecht: Die Patissiers leisten mit unglaublichem Aufwand großartige Arbeit – und trotzdem kennt man in der Regel weder ihren Namen noch ihr Gesicht. Das will der Schweizer GaultMillau ändern! Der GaultMillau ehrt neu den Patissier des Jahres und rückt als ersten Julien Duvernay ins Scheinwerferlicht, der im Stucki Basel alle begeistert: die Gäste und seine Chefin Tanja Grandits.

Drei Entdeckungen und erstklassige Gastgeber

Die Feinschmecker sollten sich nach Meinung des Gault&Millau drei neue Namen merken: Jakob Burkhard (15 Punkte, Jakob, Rapperswil SG), Florian Carrard (14 Punkte, Valrose, Rougemont VD) und Domenico Ruberto (14 Punkte, Splendide Royal, Lugano TI) sind GaultMillaus "Entdeckungen des Jahres".

Francesco Benvenuto (Igniv, Bad Ragaz SG) ist GaultMillaus "Sommelier des Jahres". "Unsere Gäste sollen ihre kostbare Zeit bei einem gemeinsamen Essen im IGNIV vollends genießen. Dafür brennt jeder einzelne von uns mit seiner ganzen Leidenschaft. Der Titel ist eine Ehre – ich bin sehr dankbar, meine Begeisterung für tolle Weine an der Seite von einem so starken Service- und Küchenteam ausleben zu dürfen", freut sich Benvenuto für die Ehrung.

Die schlechte Nachricht: Pierre-André Ayer (Le Pérolles, Fribourg, 18 Punkte) hört auf. Er hat sehr viel bewegt in der Schweizer Top-Gastronomie und ist der "Aussteiger des Jahres". Zwei Auszeichnungen gehen in Hotels, die begeistern: Das Kulm St. Moritz, geführt von Jenny und Heinz E. Hunkeler, ist dank überragendem Service und einem begeisternden Restaurantangebot Hotel des Jahres. – Der Zürcher Alex Furrer führt mit grossem Erfolg das Kult-Hotel The Setai in Miami South Beach; er ist der Schweizer Star im Ausland.

Im GaultMillau sind mehr als  800 Restaurants geführt, die den die 45 Testerinnen und Tester überzeugt haben; 85 Adressen sind im GaultMillau erstmals gelistet. Das "gelbe Buch" stellt auch die 100 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 100 Feinschmecker-Hotels. 

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Gault&Millau Schweiz: Rico Zandonella ist "Koch des Jahres"

Franck Giovannini verteidigt die 19 Punkte von Benoît Violier

Rico Zandonella aus den Rico's Kunststuben in Küsnacht ist der "Koch des Jahres" in der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Rico hat uns alle verblüfft. Er hat die Karte umgekrempelt, die Gästestruktur verjüngt, die Preise gesenkt. Von Gourmet-Tempel keine Spur. Sein Restaurant ist Lifestyle pur. Unverändert ist nur der Anspruch der kleinen Brigade: Gekocht wird frech, aber mit einem Höchstmass an Fleiss und Präzision. Rico Zandonella hat die Zeichen der Zeit erkannt." In dem Restaurant hat Horst Petermann jahrzehntelang Zürcher Küchengeschichte geschrieben, bevor er 2011 seinen Freund Rico Zandonella zum Nachfolger bestimmte.

Mit Spannung wurde von vielen Gourmets auch die Bewertung des Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier erwartet. Nach dem Tod von Benoît Violier hatte dort Franck Giovannini die Leitung der Küche übernommen. Nicht nur der Guide Michelin bestätigt nun die Bewertung des Restaurants, auch der Gault&Millau gibt wieder 19 Punkte. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Giovannini ist hervorragend. Wir haben ihn immer wieder und in verschiedenen Jahreszeiten besucht. Wir haben nicht den geringsten Zweifel und überreichen die Höchstnote 19." 

Ein «Sixpack» mit 19 Punkten

Insgesamt sechs Schweizer Köche bilden mit 19 Punkten die "Champions League" der Schweizer Küche: Andreas Caminada (Schauenstein, Fürstenau (GR)), Peter Knogl (Les Trois Rois, Basel), Bernard Ravet (L’Ermitage de Bernard Ravet, Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE)), Didier de Courten (Terminus, Sierre) und Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier). Sie kochen hervorragend, haben ihr Rating souverän verteidigt, sind erstklassige Ausbildner.

Eperon, Suter, Bertarini, Bächler: Die Aufsteiger des Jahres

In der Deutschschweiz ehrt der Gault&Millau gleich zwei Küchenchefs als «Aufsteiger des Jahres« und zeichnet sie mit 18 Punkten aus: Der Waadtländer Laurent Eperon ist so etwas wie der "grosse Unbekannte» in Zürich, drängt nie ins Scheinwerferlicht, sorgt aber im Baur au Lac für eine klassische und dennoch freche Küche. Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert und erntet jetzt dafür den verdienten Applaus. Felix Suter zeigt im Schlüssel in Oberwil (BL), dass man es auch ohne Sponsor, mit kleiner Brigade und gar ohne Speisekarte (!) an die Spitze schaffen kann. Suter wird für seinen Mut belohnt: Er hat nach erfolgreichen Jahrzehnten in Flüh (SO) den Standort gewechselt und ist jetzt vor den Toren Basels nochmals durchgestartet. In der Romandie steigt einmal mehr ein Koch aus Fribourg-Bourguillon aufs Podest: 18 Punkte für Aufsteiger Alain Bächler (Des Trois Tours). Im Tessin zeichnet der Gault&Millau Andrea Bertarini von der Conca Bella in Vacallo als Aufsteiger des Jahres und mit 17 Punkten aus. Auch er ein Mann der leisen Töne, aber mit viel Talent. Apropos Tessin: Othmar Schlegel (Castello del Sole, Ascona), der Beste im Kanton, meldet sich altershalber ab. Er ist GaultMillaus "Aussteiger des Jahres".                  

Die "Entdeckungen des Jahres": Der Luzerner Silvio Germann führt Andreas Caminadas Filiale Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Seine Performance ist beeindruckend, er steigt mit der hohen Note 16 ein. Die «16» erhält auch die Neuentdeckung in der Romandie: Romain Paillereau, der neue Chef in der idyllisch gelegenen Pinte des Mossettes in Cerniat (FR).

Eine starke Frau und 100 Schweizer Winzer

Auch die GaultMillau-Weinjury war intensiv am Testen. Das Ergebnis: ­Adriana Novotná vom «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina ist Sommelier des Jahres. Die beeindruckenden Walliser Winzer Axel und JeanFrançois Maye werden für ihr Lebenswerk als «Ikonen» ausgezeichnet. Die beste Schweizer Weinkarte schreibt Stephan Nitzsche im 17-Punkte-Restaurant «Einstein» in St. Gallen. Und: Zum vierten Mal listet der GaultMillau die «100 besten Schweizer Winzer». 

Wohin zieht es die Genussraucher? Beispielsweise nach Basel ins elegante Les Trois Rois. Dort ist die Küche hervorragend und die Smoker’s Lounge von ausgesuchter Eleganz. Der GaultMillau und Davidoff wählen 19Punkte-Chef Peter Knogl zum CigarMan of the Year.

Zwei grosse Namen: «The Chedi» und «Villa Feltrinelli»

Der Gault&Millau fand sein «Hotel des Jahres 2017» in den Bergen: «The Chedi Andermatt»! Samih Sawiris hat viel Geld und Herzblut in dieses Projekt investiert und kann jetzt die erste Ernte einfahren: Das Resort vibriert, die Architektur fasziniert, die Küche (mit starkem asiatischem Touch) verblüfft. Für viele Reisende gilt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als Europas schönstes Resort: Viel Geschichte, viel Luxus, erstklassige Küche. Der Luzerner Markus Odermatt ist in der «Villa» seit 14 Jahren der Boss. Der GaultMillau ehrt ihn als «Star im Ausland».

1000 Testbesuche für 818 starke Adressen

Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 818 Adressen. 63 Restaurants sind neu dazugekommen. 101 Chefs haben zugelegt, 33 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen. 

Übersicht über die Regionen

Zürich: Das grosse Hotel-Battle!

Ein «Zürcher Jahr» im GaultMillau! Rico Zandonella tritt endgültig aus dem Schatten seines Freundes und Lehrmeisters Horst Petermann, wird mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2017». Das «Rico’s» in Küsnacht steht für perfekte, lustvolle Küche in entspanntem, unkompliziertem Ambiente; das trifft den Zeitgeist. Auch eine zweite wichtige Auszeichnung geht nach Zürich: Laurent Eperon, der grosse «Unbekannte» unter den Star-Chefs der Stadt, holt im «Pavillon» des «Baur au Lac» den 18. Punkt, ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Dass das «Baur au Lac» so hoch punktet, ist kein Zufall. Das «Battle der Hotels» ist in Zürich sehr bemerkenswert, verwöhnt den Gourmet und stärkt die Branche. Platzhirsch in den Fünfsterne-Hotels bleibt Heiko Nieder, der im «Dolder Grand» Grosses leistet und auch international für Aufsehen sorgt. Einen fulminanten Einstand im Guide gibt Stefan Heilemann im «Atlantis by Giardino». Der Wohlfahrt-Schüler steigt im «Ecco» gleich mit 16 Punkten «ins Geschäft» ein; von ihm wird man noch hören. 16 Punkte schafft auch das «Kameha Grand» in Opfikon. Norman Fischer hat im «You» nach ein paar Umwegen das richtige Konzept gefunden.

Es geht auch ohne Hotel und Sponsoren im Rücken: Hans-Peter Hussong («Wiesengrund», Uetikon am See, 18 Punkte) ist das beste Beispiel dafür. Stephan Stalder im «Löwen» Nänikon und Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg klettern auf 17 Punkte. Altmeister Jürgen Eder und Sohn Oli holen sich in der «Eichmühle» Wädenswil den 16. Punkt zurück. In der Stadt bleiben zwei junge, hochtalentierte Chefs im «Lift nach oben»: Fabian Fuchs («EquiTable», neu 16) und Fabian Spiquel («Maison Manesse», neu 15) legen ein weiteres Mal zu. Bei den trendig-lifestyligen Restaurants haben wir einen Favoriten: Das asiatisch inspirierte «Hato» (Einstiegsnote 14).  

Offene Fragen gibt’s auch. Wie oft steht Routinier Antonio Colaianni an seinem neuen Arbeitsplatz «Gustav» tatsächlich selber am Herd? Der Auftakt war aufregend, ist uns auf Anhieb 16 Punkte wert. Wie geht’s im «Rigiblick» weiter, wo St. Gallens Star Vreni Giger in erster Linie als Managerin und erst in zweiter Linie als Koch angeheuert hat? Und wer ersetzt Zürichs Kult-Koch Jacky Donatz auf dem «Sonnenberg»? 

 

Aufsteiger (13)

Pavillon, Baur au Lac, Zürich

18

Zum Löwen, Nänikon

17

Tredecim, Krone, Sihlbrugg-Hirzel

17

You, Kameha Grand Zürich, Opfikon

16

Eder’s Eichmühle, Wädenswil

16

EquiTable im Sankt Meinrad, Zürich

16

Gustav, Zürich

16

Wirtschaft zur Burg, Meilen

15

Traube, Ottikon bei Kemptthal

15

Florhof, Zürich

15

Maison Manesse, Zürich

15

Blume, Freudwil

14

Paneolio, Zürich

14

 

Neu im Guide (8)

Ecco, Atlantis by Giardino, Zürich

16

Gaststube, Krone, Sihlbrugg-Hirzel

14

Gandria, Zürich

14

Hato, Zürich

14

Falken, Küsnacht

13

First, Ottikon bei Kemptthal

13

Rössli, Winterthur

13

Rössli, Zollikon

13

Basel: Der «Schlüssel» zum Erfolg

Basel ist «Wohlfühlzone» für Feinschmecker. Peter Knogl im «Les Trois Rois» gehört mit 19 Punkten zu den besten sechs Köchen im Land, hat wieder ein begeisterndes Jahr hinter sich und ist auch GaultMillaus «CigarMan of the Year». Tanja Grandits im «Stucki» entwickelt ihre sinnliche Küche mit ihrem jungen, hochmotivierten Team unbeirrt und sehr erfolgreich weiter (18 Punkte). Peter Moser im «Les Quatre Saisons» hat den Code für ganz grosse Küche schon vor Jahrzehnten geknackt (18). Jetzt kommt noch einer dazu: Felix Suter vom «Schlüssel» Oberwil gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres» und holt als erster Chef im

Kanton Basel-Landschaft den 18. Punkt. Er hatte den Mut, an neuer Adresse nochmals durchzustarten: Mit Klasse, klassischer Küche, kleiner Brigade – und ohne Speisekarte! Der Erfolg gibt ihm recht: «tout Bâle» rennt hin. Noch einer klettert hoch: Der Südfranzose Philippe Bamas in der «Sonne» Bottmingen. Erik Schröter im «Matisse» und Patrick Zimmermann in der «Säge» Flüh (SO) zählen wir ebenfalls zur Spitzengruppe (je 17).

Zwei neue Adressen geben wir gerne weiter. Im «Teufelhof» gefällt uns nicht nur das 16-Punkte-Restaurant «Bel Etage», auch die zweite Adresse im Haus imponiert: Aschi Zahnd schafft es mit seinem «Atelier» erstmals in den Guide (13 Punkte). In Riehen, nahe der Fondation Beyeler, gibt’s einen wunderbaren «Italiener»: Moreno Musetti empfängt im «Wiesengarten» mit exzellenter Pasta, sorgfältigen Salse und einer Fülle von Tagesspezialitäten (13).

Aufsteiger (2)

Schlüssel, Oberwil (BL)

18

Philippe Bamas, Sonne, Bottmingen (BL)

16

Neu im Guide (2)

Atelier, der Teufelhof, Basel

13

Wiesengarten Musetti, Riehen (BS)

13

Luzern: Pilgern zu Nenad – oder zum «Italiener»

Der Vitznauer Shootingstar Nenad Mlinarevic dominiert die Luzerner Szene. Seit der junge Chef mit seinem ehrgeizig-eigenwilligen Konzept («nur Schweizer Produkte!») vor einem Jahr GaultMillaus «Koch des Jahres» wurde, ist ein Besuch im wunderschönen Park Hotel Vitznau Feinschmeckers Pflicht («Focus», 18 Punkte).

Auslastung und Umsatz schnellten in die Höhe, die Gäste zählen bei Nenads neuem «signature dish» mit: Liegen tatsächlich mindestens 26 verschiedene und verschieden zubereitete Gemüse auf einem Teller...? Ein zweiter Vertreter der Kategorie «eigenwillig, aber genial» kocht ebenfalls im Kanton Luzern: Stefan Wiesner, der «Hexer» im «Rössli» Escholzmatt (17 Punkte). Die Riege der 16-Punkte-Chefs bekommt Zuwachs: Beat Amrein («Amrein’s», Sursee) steigt auf. Sein Konzept lockt Gäste an: Klassische Küche lustvoll umgesetzt, regionale Produkte («Gunzwiler Biersau»), vernünftige Preise.

In der Stadt Luzern ist Raphael Tuor im «Reussbad» der Platzhirsch (16). Der begabte Patron nimmt den Begriff «Marktküche» ziemlich wörtlich: Er scoutet auf dem Luzerner Wochenmarkt und setzt dann um, was die Produzenten der Region hergeben. Gehobene Brasserie-Küche! Sonst mögen es die Luzerner vorzugsweise italienisch. Von den vielen guten Adressen ist das «La Perla» die beste; Chef Philipp Tresch holt sich mit seinem schier grenzenlosen Repertoire den 15. Punkt. Einen neuen «Italiener» gibt’s auch: «Il Cortile», 13 Punkte. Ein sehr talentierter Mann ist im Anflug: Ralf Thomas (15 Punkte im «Kreuz» Dallenwil), startet im neuen Jahr im «Bam Bou» (in «The Hotel»).

Drei waschechte Luzerner werden vom GaultMillau besonders geehrt: Othmar Schlegel geht nach erfolgreichen Jahrzehnten im «Castello del Sole» in Ascona in den Ruhestand; der 18-Punkte-Chef ist «Aussteiger des Jahres». Silvio Germann kocht für Andreas Caminada im «Igniv» Bad Ragaz und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Markus Odermatt führt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als General Manager; sie ist für viele das schönste Luxusresort Europas. Odermatt wird als «Schweizer Star im Ausland» ausgezeichnet.

Aufsteiger (2)

Amrein’s, Sursee

16

La Perla, Luzern

15

Neu im Guide (1)

Il Cortile, Luzern

13

Innerschweiz: Wiget, Inderbitzin – und viel Power in Uri

An seinem Thron rüttelt so schnell keiner: Franz Wiget vom «Adelboden» ob Steinen (SZ) bleibt in der Innerschweiz der «Koch-König». Der unglaublich engagierte Chef, unglaublich unterstützt von seiner durchwegs weiblichen Brigade, hat die 18 Punkte praktisch abonniert und geniesst auch unter seinen berühmten Berufskollegen viel Respekt. Die Kronprinzen mit hohen 17 Punkten: Markus Gass im «Adler» in Hurden. Und neu Fabian Inderbitzin im «Belvédère» Hergiswil! Adrian Bührer rockt das «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon und lässt sich den stolzen 16. Punkt gutschreiben.

Im Kanton Uri, lange kulinarisches Brachland, tut sich erfreulich viel. «The Chedi» in Andermatt ist der Motor der Region und räumt dieses Jahr ziemlich ab: «Hotel des Jahres 2017» – und dazu 16 Punkte für den asiatischen Chef in «The Japanese». Gegenpol? Echte Urner Küche, mit viel Herzblut und Talent neu interpretiert im «Gasthaus zum Feld» ob Gurtnellen. Beat Walker und Marco Helbling fahren mit «Urner Kapuzinersuppä», «Poor» und Hecht aus dem Vierwaldstättersee den 15. Punkt ein.

Im Kanton Zug ist Peter Doswald im «Falken» Neuheim erste Wahl (16 Punkte). Michèle Meier in «The Blinker» in Cham und Markus Furrer (mit Sohn Marco) im «Lindenhof» Unterägeri sind neu mit je 14 Punkten ausgezeichnet. Im «Sternen» in Walchwil geht das Leben wunderbar weiter: Heimo Franz und Sandra Anliker (früher Golfclub Küssnacht) haben übernommen und steigen mit 14 Punkten ein. Sihlbrugg liegt auf Zürcher Boden, aber «gourmettechnisch» gehört die «Krone» zum Innerschweizer Revier. Sie glänzt noch heller als zuvor: Thomas Huber holt mit seiner Kreativküche im «Tredecim» den 17. Punkt ab und hievt auch noch die traditionelle «Gaststube» erstmals in den Guide (14 Punkte).

Kantone Uri, Schwyz und Unterwalden

Aufsteiger (4)

Belvédère, Hergiswil (NW)

17

PUR, Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ)

16

The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt (UR)

16

Gasthaus im Feld, Gurtnellen (UR)

15

 

Kanton Zug - Aufsteiger

The Blinker, Cham

14

Lindenhof, Unterägeri

14

Neu im Guide (1)

Sternen, Walchwil

14 

Bern: 14 Aufsteiger im Kanton, Spektakel an der Lenk

Im Kanton Bern waren die Tester glückliche Tester. Gleich 14 Mal zeigten sie mit dem Daumen steil nach oben und schickten einen Punkt mehr aufs Konto. Viel Spektakel gibt’s im «Spettacolo» im «Lenkerhof». Stefan Lünse heisst der junge Chef, der täglich 15 neue Gänge mit Talent, Disziplin und Perfektion zubereitet und beweist, dass die Schuhe seiner berühmten Vorgänger nicht zu gross sind; wir schicken den 16. Punkt an die Lenk. Im Thuner «Seepark» («dasRestaurant») experimentiert Florian Bettschen auf Teufel komm raus; wir sorgen mit dem 16. Punkt für Rückenwind. Auch Wengen kommt auf die Karte der 16-Punkte-Restaurants: Mickaël Cochet setzt im «Regina» (Restaurant «Chez Meyer’s») zum grossen Sprung an. Zwei neue «Fünfzehner»: In Bern steigt der quirlig-freundliche Domingo S. Domingo in seinem dritten «Mille Sense»-Jahr auf. Und «Grand Chef» Robert Speth legt im 25. «Dienstjahr» im Golfclub Gstaad ob Saanenmöser zu; ein besseres Golfrestaurant gibt es nicht im Land.

Apropos Gstaad: Das Angebot in diesem wunderschönen Chalet-Dorf ist faszinierend. Allerdings stehen Wechsel an: Im «Grand Hotel Park» übernimmt Axel Rüdlin, der zuvor im «Kempinski St. Moritz» auf sehr hohem Niveau gekocht hat. Sein Vorgänger Giuseppe Colella wechselt ins «Huus» nach Saanen. Im «Gstaad Palace» steht der dramatischte Wechsel an: Peter Wyss zieht sich erst ins zweite Glied, dann ganz zurück. Und alle sind gespannt, ob Nachfolger Franz W. Faeh, ein Einheimischer, das schwere Erbe verwalten kann. Im «Bernerhof» ist der Wechsel bereits vollzogen: Andrea Gaia kocht im «Basta by Dalsass» vorzüglich (15).

Verlass ist auf den «Platzhirschen»: Robert Speths «Chesery» ist der Hotspot im Dorf (18 Punkte), Marcus G. Lindner kocht trotz Angeboten aus Zürich auch diesen Winter noch im Traumhotel «The Alpina» (18 Punkte). Die Top-Adressen in Bern und vor den Toren der Stadt: Der unverwüstliche Nik Gygax im «Löwen» Thörigen BE (18 Punkte). Jan Leimbach im «Meridiano» Bern (17 Punkte; auf dem Absprung?). Werner Schürch im «Emmenhof» Burgdorf (17). Kurt Mösching in der «Sonne» in Scheunenberg/Wengi bei Büren (17). Richard Stöckli im «Alpenblick» Wilderswil (16). Simon Apothéloz in der «Eisblume» Worb (16). Im ehrwürdigen Grand Hotel «Victoria Jungfrau» in Interlaken notieren wir neuen Schwung: Bei Executive Chef Stefan Beer im «La Terrasse» (15) und bei den munteren Italo-Chefs Andrea Bontempi und Riccardo Sala im «Quaranta Uno» (neu 14!) fühlten sich die Tester ausgesprochen wohl.  

Aufsteiger (14)

Spettacolo, Lenkerhof, Lenk

16

dasRestaurant, Seepark, Thun

16

Chez Meyer’s, Regina, Wengen

16

Mille Sens, Bern

15

Golfclub Gstaad-Saanenland, Saanenmöser

15

Il Grano, Büren an der Aare

14

Zur Gedult, Burgdorf

14

Oona, Tropenhaus, Frutigen

14

Quaranta Uno, Victoria Jungfrau, Interlaken

14

Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg

14

Haberbüni, Liebefeld

14

Curtovino, Baggwil

13

Essort, Bern

13

Ziegelhüsi, Deisswil bei Stettlen

13

Neu im Guide (6)

Café Perroquet Vert, Biel

13

Rosarium, Schloss Hünigen, Konolfingen

13

Bären, Langnau i.E.

13

Aux Trois Amis, Schernelz

13

1903, Schönegg, Wengen

13

Azzuro Terra e Mare, Bern

12

Aargau: Japanische Botschaft auf dem Hasenberg

Das Beste der 17 Aargauer GaultMillau-Restaurants: Das «Ryokan», die «japanische Botschaft» auf dem Hasenberg (16 Punkte). Die Tester sind fasziniert vom nach strengen Vorschriften aufgebauten Kaiseki-Menü, loben die Sushi und Sashimi und sind gespannt auf ein drittes Outlet: Das «Irori» – mit Spezialitäten aus der rechteckigen Grill-Grube. Drei 15-Punkte-Chefs gehören zur Aargauer Spitze: Christian «Mitti» Mitterbacher vom «Schlosspark» in Schöftland, Philipp Audolensky vom «Rosmarin» in Lenzburg, Andri Casanova von der «Essen’Z» in Brugg. Zwei Restaurants in der Region klettern hoch auf 14 Punkte: Das «Mürset» in Aarau und «Silvio’s Ampère» in Rupperswil.

Aufsteiger (2)

Mürset, Aarau

14

Silvio’s Ampère, Rupperswil

14

Solothurn: Vier Chefs mit 17 Punkten

Im Kanton Solothurn sind gleich vier Köche mit 17 Punkten an der Spitze klassiert: Reto Lampart («Lampart’s», Hägendorf), Arno Sgier («Traube», Trimbach), Jörg Slaschek («Attisholz», Solothurn-Riedholz und Patrick Zimmermann («Säge», Flüh). In Solothurn hat sich 17-Punkte-Chef Stefan Zaugg verabschiedet. Sein Souschef Stefan Bader ist der Nachfolger, mit neuerem einfacherem Konzept, aber mit sehr guter Qualität (Neustart mit 14 Punkten). Im «Hirschen» Erlinsbach lässt sich Albi von Felten den 15. Punkt gutschreiben. Auch der hochbegabte Christoph Köhli, der es im «Chappeli» Grenchen eigentlich ruhiger angehen wollte, ist plötzlich wieder im «15er-Club». Das «Limpach’s» in Aetingen ist erstmals gelistet (13).

Aufsteiger (2)

Hirschen, Erlinsbach

15

Chappeli, Grenchen

15

Neu im Guide (1)

Limpach’s, Aetingen

13

St. Gallen: Freie Fahrt fürs «Einstein»

Eigentlich hatten wir uns ja auf einen spannenden «Battle» um die Vorherrschaft in der Gallusstadt gefreut, mit St. Gallens Gourmets als Nutzniesser: «Jägerhof» vs. «Einstein»! Daraus wird nix. Vreni Giger zieht nach 20 Jahren weiter nach Zürich («Rigiblick») und will dort eher Managerin als Köchin sein. Also ist der Weg fürs «Einstein» frei: Sebastian Zier und Moses Ceylan kochen dort, Schulter an Schulter (17 Punkte). Die beiden powern mit moderner Technik und Produkten aus der ganzen Welt. Sommelier und Gastgeber Stephan Nitzsche legt eine tolle Weinkarte auf, unter anderem mit den besten Produzenten im Land. Die GaultMillau-

Weinjury ist beeindruckt. Die Auszeichnung «Beste Schweizer Weinkarte» geht ins «Einstein». Und Vreni Gigers Nachfolger im «Jägerhof»? Agron Lleshi, bisher die Nummer 2, hat keine leichte Aufgabe; er ist noch ohne Note gelistet.

Die St. Galler Spitze ist kleiner geworden; Christian Geisler («Kunsthof», Uznach) und Reto Hasler («Dieci al Lago», Rapperswil) haben sich abrupt abgemeldet. Auf zwei andere Top-Adressen ist Verlass: Im «Schlüssel» Mels übernimmt Sohn Roger Kalberer immer mehr Verantwortung, verteidigt aber die Note 17 souverän. In der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil bewies Bernadette «Lisi» Lisibach auch dieses Jahr, dass sie zu den besten «lady chefs» im Land gehört (16 Punkte).

Mit Hochspannung verfolgen wir ein kulinarisches Experiment im Grand Resort Bad Ragaz. Kultkoch Andreas Caminada hat ja hier eine «Filiale» eröffnet, mit ungewohntem Namen («Igniv») und in der Schweiz ungewohntem Konzept («plates to share»). Er setzte dafür den jungen Luzerner Silvio Germann ein, der die Philosophie des Maestros fantastisch umsetzt und natürlich auch vom ganzen Caminada-Netzwerk profitiert.

Germann ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» (16 Punkte!). Ebenfalls neu in der 16-Punkte-Liga: Peter Runge von der «Villa am See» in Goldach. Zwei Aufsteiger auf 14 Punkte: der junge Chef Gino Kobi im Landhaus Rheineck und Robert Hubmann im Golfclub Bad Ragaz.

Aufsteiger (3)

Villa am See, Goldach

16

Golf Restaurant, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

14

Landhaus Rheineck, Rheineck

14

Neu im Guide (2)

Igniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

16

Am Gallusplatz, St. Gallen

13

Thurgau, Schaffhausen, Appenzell, Glarus, Liechtenstein: Christian Kuchler, Tobias Funke, Hubertus Real!

Wer ist der beste Koch im Kanton Thurgau? «Der Kuchler», behauptet der GaultMillau seit Jahrzehnten. Die Behauptung steht noch immer, nur ist ab sofort Sohn Christian gemeint und nicht mehr Papa Wolfgang, der zwar noch immer in der Küche steht, das Kommando aber an den Junior abgetreten hat. Christian Kuchler ist der Aufgabe erwartungsgemäss gewachsen und verteidigt die hohen 18 Punkte. Neue Ideen sind

dazugekommen, die grandiosen Fonds und Saucen sind (glücklicherweise) geblieben. Zwei weitere Thurgauer Chefs verdienen das Prädikat Spitzenklasse: August Minikus («Mammertsberg», Freidorf, 17 Punkte) und Cornelius Speinle («Huuswurz», Schlattingen, 16). Das «Lion d’Or» im Hotel «Golf Panorama» in Lipperswil erhält einen Punkt mehr (neu 14).

Im Appenzell, genauer in der «Fernsicht» in Heiden AR, haben sich zwei gefunden: ein grosszügiger Investor. Und ein erstklassiger Koch! Tobias Funke spielt an neuem «Tatort» sein ganzes Talent aus; wir erhöhen auf 16 Punkte.

Im Fürstentum Liechtenstein gibt’s eine neue Nummer 1: Hubertus Real vom Park Hotel Sonnenhof hat erst seinen Garten bestellt (by Enzo Enea), dann seine Küche. Die Steigerung ist spürbar und den 17. Punkt wert. Die Familie Real hat im Ländle über Jahrzehnte weg fürstlich gut gekocht, Hubertus als Vertreter einen neuer Generation schreibt ein neues Kapitel dazu. Ivo Berger ist im «Torkel» Vaduz Liechtensteins zweiter Hoffnungsträger (16).

Zwei weitere vielversprechende Adressen und Aufsteiger in der Ostschweiz: Das Chalet Hotel «Ahorn» in Braunwald (GL) (neuer Chef, neu 14 Punkte), das klassisch ausgerichtete «Bad Osterfingen» in Osterfingen (SH); Hausherr Michael Mayer liefert zum Essen gleich noch seine eigenen, erstklassigen Weine.

Kanton Thurgau- Aufsteiger (1)

Lion d’Or, Golf Panorama, Lipperswil

14

Neu im Guide (1)

Linde, Jucker’s Boutique Hotel, Tägerwilen

12

Aufsteiger (1)

Bad Osterfingen, Osterfingen

14

Kanton Appenzell - Aufsteiger

Incantare, Zur Fernsicht, Heiden AR

16

Kanton Glarus - Aufsteiger (1)

Ahorn und Stübli, Chalet Hotel Ahorn, Braunwald

14

Fürstentum Liechtenstein - Aufsteiger (1)

Marée, Park Hotel Sonnenhof, Vaduz

17

Graubünden: Zweimal Caminada. Und Dario Cadonau!

Im Kanton Graubünden führt kein Weg mehr an Andreas Caminada vorbei. Der smarte Kult-Koch «kontrolliert» von Schloss Schauenstein in Fürstenau aus das Tal. Und rockt jetzt auch noch die Berge! Im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz eröffnet er in dieser Wintersaison ein zweites Zweitrestaurant «Igniv», mit «plates to share» und natürlich einem Touch Glamour; hier teilt man nicht nur die Ravioli, sondern auch den Kaviar... Das «Palace» rückt damit in eine beneidenswerte «pole position»: Der Gast kann wählen zwischen Caminada («Igniv»), Nobu («Matsuhisa») und Jost («Le Restaurant»). Das «Carlton» hält für weitere zwei Jahre mit den grandiosen Fratelli Cerea aus Bergamo dagegen («Da Vittorio»,18 Punkte). Im «Kulm» tritt Hans Nussbaumer altershalber zurück; Mauro Taufer aus Venedig ersetzt ihn (16 Punkte im «The K»).  Das «Dal Mulin» im Dorfzentrum (fantastische Weinkarte!) klettert auf 14 Punkte.

Die Besten im Engadin? Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz – Champfer) und die Brüder Homann in Samnaun stehen unbestritten mit 18 Punkten im Buch. Unbestritten ist auch die Klasse von Dani Bumann («Chesa Pirani», La Punt), doch droht hier Ungemach vom Liegenschaftsbesitzer. Neuer «Top Chef» im Tal: DarioCadonau! Der junge Chef führt sehr engagiert ein kleines Fünfsterne-Hotel in Brail und powert seine Bewertung hoch auf eindrucksvolle 17 Punkte. Freude herrscht im «Kronenhof» Pontresina: Chef Fabrizio Piantanida erhält im «Kronenstübli» den 16. Punkt. Gastgeberin und Weinkennerin Adriana Novotná wird als «Sommelier des Jahres» ausgezeichnet. Weitere Bündner Aufsteiger in höhere Ränge: Corsin Pally in der 400jährigen «Casa Alva» in Trin (neu 16), Klaus Blümel im «Kornplatz» Chur (neu 15).

Zwei Restaurants, die wir gerne weiter empfehlen? Altmeister Armin Amrein ist uns auch an neuer Adresse («Glow», Davos) 17 Punkte wert. Sven Wassmer bastelt im «7132 Hotel» in Vals mit Köpfchen, Fleiss und Talent an einer grossen Karriere (17 Punkte). 

Aufsteiger (11)

Vivanda, In Lain Hotel Cadonau, Brail

17

Kronenstübli, Kronenhof, Pontresina

16

Casa Alva, Trin

16

Kornplatz, Chur

15

Post, Andeer

14

Postigliun, Andiast

14

Adler, Fläsch

14

Alter Torkel, Jenins

14

Groven, Lostallo

14

Dal Mulin, St. Moritz

14

Seehof, Valbella

13

Neu im Guide (5)

Glow by Armin Amrein, Davos

17

La Perla, Hotel Le Prese, Le Prese, Poschiavo

14

Ahaan Thai, Arosa Kulm, Arosa

13

La Padella, Samedan

13

Castell, Zuoz

13

Tessin: Grazie, Signor Schlegel!

Das Tessin (und viele Feinschmecker im ganzen Land) verabschieden sich von Othmar Schlegel, dem grossen und grossartigen Chef im «Castello del Sole» in Ascona. Der Luzerner, ein wandelndes Küchenlexikon, wechselt in den Ruhestand und nimmt seine 18-Punkte-Tafel mit. Schlegel ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres». Sein Nachfolger: Mattias Roock, im «Kempinski» St. Moritz grossgeworden, international gestählt (Shanghai, Doha) und ein exzellenter Mann.

Wer erbt den inoffiziellen Titel «Bester Koch im Tessin»? Vielleicht einmal Andrea Bertarini, ein junger Chef, der in der «Conca Bella» in Vacallo, direkt an der Grenze, kocht. Chef Andrea klettert hoch auf stolze 17 Punkte und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Die erreicht er zu Hause in Vacallo, aber auch bei seinem dreimonatigen «Sommer-Gastspiel» in Vico Morcote («Swiss Diamond Hotel»). Die weiteren 17Punkte-Chefs: Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano, Salvatore Frequente im «Eden Roc» («La Brezza») und Rolf Fliegauf im «Giardino» Ascona («Ecco»).

Drei Tessiner Chefs legen einen Punkt zu: Luca Brughelli im «Mistral» in Bellinzona und Daniele Blum im «Pentolino» in Verdasio/Intragna (beide neu mit 15 Punkten), Gianalberto Meregalli in der «Grotto della Salute» in Lugano-Massagno (neu 14).

Aufsteiger (4)

Conca Bella, Vacallo

17
Mistral, Bellinzona 15
Al Pentolino, Verdasio/Intragna 15
Grotto della Salute, Lugano-Massagno14

Neu im Guide (3)

La Cucina, Kurhaus Cademario, Cademario  14
Cyrano, Lugano 13
Al Gusto da Christen, Orselina   13

Wallis: 17 Punkte für Pierre Crepaud und Ivo Adam

Das bezaubernde Fünfstern-Chalet «LeCrans» ist die erste Adresse in Crans-Montana. Jetzt auch kulinarisch: Pierre Crepaud, ein Chef voller Kreativität und bewundernswerter Stressresistenz, klettert hoch auf 17 Punkte. In dieser Liga kocht auch sein Nachbar: Franck Reynaud vom «Pas de l’Ours». 

Auch Ivo Adam steigt hoch auf 17 Punkte: Der umtriebige Chef hat sich im Tessin abgemeldet und das «Casino» in Bern übernommen. Überwintert wird in Zermatt, genauer bei Heinz Julen im «After Seven»; da wird ein paar Monate lang auf sehr hohem Niveau gearbeitet. Platzhirsche in Zermatt sind fröhliche Ragazzi aus dem Süden: Salvatore Elefante, im Sommer auf Capri, kocht im «Mont Cervin» (Ristorante Capri) fantastisch und für 17 Punkte. Drei bewährte Zermatter Restaurants legen zu (neu 14 Punkte): «Chez Vrony», «Chez Heini» und der «China Garden». 

Ganz oben im Wallis: Didier de Courten, einer der allerbesten Köche im Land. Der GaultMillau lobt sein Gourmetrestaurant (19 Punkte) und genau so seine sympathische Brasserie («Atelier Gourmand», 15 Punkte). In Saas Fee verteidigt Markus Neff im «Fletschhorn» seine 18 Punkte und erhält im Dorf Verstärkung: Oliver Glowig, in Rom ein Star, treibt im «The Capra» die Küchenbrigade an (neu 14 Punkte).  

Die GaultMillau-Tester haben im gourmetfreundlichen Wallis gleich zwölf neue Adressen entdeckt. Im «Hubertus» in Obergesteln eröffnet ein «alter Bekannter»: Philipp Lagger, zuvor in Bellwald; wir erwarten, dass er seine 15 Punkt an neuer Adresse verteidigt.

 

Aufsteiger 10

LeCrans, Crans-Montana17
After Seven, Backstage Hotel, Zermatt 17
Balmhorn, Leukerbad14
Héliantis, Massongex 14
La Locanda by Oliver Glowig, The Capra, Saas Fee 14
Café du Marché , Sion14
China Garden, Zermatt 14
Chez Heini, Zermatt 14
Chez Vrony, Zermatt14
Baschi, Geschinen13

Neu im Guide (12)

Hubertus, Obergesteln15
Nouvo Bourg, Saillon 15
Albrun, Binn14
Moosalp, Törbel 14
Le Soleil de Dugny, Dugny (Leytron)13
Mühle, Geschinen13
La Table gourmande, Castel d’Uvrier, Uvrier13
1818, Zermatt 13
Alpenhof, Zermatt13
Grotto de la Fontaine, Sion12
Le Communal, Val-d’Illiez12
Chomel, Martigny ohne Note

Genf: Philippe Chevrier. Und grosse Hotel-Restaurants!

Wo isst man in Genf am besten? Bei Philippe Chevrier in der «Domaine du Châteauvieux» in Satigny und in den Luxushotels der Stadt. «Marathonman» Chevrier verteidigt am Hauptsitz die 19 Punkte souverän und läuft vor allem in der Wildsaison zu ganz grosser Form auf. Mit dem Steakhouse «Chez Philippe» hat er ein weiteres Restaurant seines Imperiums in den Guide gebracht (14 Punkte).

In den Hotels kocht vor allem Michel Roth, der «Grand Chef» aus dem «Ritz» Paris, überragend. Er hat im «Président Wilson» seine neue Heimat gefunden, punktet in drei Restaurants; im «Bayview» sind die 18 Punkte wohlverdient. 18 Punkte zeichnen auch das umgebaute «Chat-Botté» im «Beau-Rivage» aus.

Dominique Gauthiers grosse Kreationen werden in entspannterem Ambiente angeboten. Auch in der «La Réserve» ist Erfreuliches auszumachen: 15 Punkte fürs «Le Loti», 14 fürs Tsé Fung. Die junge Pariser Köchin Virginie Basselot hat im luxuriösen Resort angeheuert, und soll für zusätzlichen Schwung sorgen.

Zwei weitere Restaurants sind neu mit 15 Punkten geratet: Das «Le Neptüne» in der Stadt und das «Café Restaurant du Quai» in Hermance. 

 

Aufsteiger (6)

Le Neptüne, Genf15
Café Restaurant du Quai, Hermance15
La Chaumière, Troinex 15
La Bottega, Genf14
La table des épices, L’Épicentre, Genf14
Tsé Fung, La Réserve, Genf-Bellevue14

Neu im Guide (6)

Le Loti, La Réserve, Genf-Bellevue15
Le Boléro, Versoix15
Chez Philippe, Genf14
L’Éveil des Sens, Genf13
La Table des Roys, Genf13
La Fontaine, Chambésy (Pregny)12

 

 

Waadt: 19 Punkte für Franck Giovannini

Welche Note erhält Franck Giovannini, der neue Chef im «Hôtel de Ville» in Crissier? Wir haben uns die Entscheidung nicht einfach gemacht, ihn mehrfach und zu unterschiedlichen Jahreszeiten besucht. Das Fazit war eindeutig: Crissier trägt zwar nach dem Tod von Benoît Violier noch immer Trauer, aber Schwächen in der Küche sind nicht auszumachen. 19 Punkte also, die Höchstnote im Land. Auch Vater und Sohn Ravet inVufflens-le-Château verteidigen ihr hohes Rating. Die «Kronprinzen» mit je 18 Punkten: Carlo Crisci im «Le Cerf» Cossonay, Stéphane Décotterd im «Le Pont de Brent» in Brent, Anne-Sophie Pic alias Kevin Gatin im «Beau-Rivage Palace» Lausanne, Edgard Bovier im «Lausanne Palace», Denis Martin in Vevey. Eine beneidenswert breite Spitzenklasse!

Die wichtigsten Aufsteiger in der Waadt: Alain Montigny vom «RoyAlp Hôtel & Spa» in Villars-sur-Ollon, unsere «Entdeckung des Jahres 2016» steigert sich auf 16 Punkte. «La Charrue d’Aclens» in Aclens, «O Vertige» in Montagny-près-Yverdon und «Les Jardins de la Tour» in Rossinière erhalten neu je 15 Punkte. Erstmals geratet und gleich mit 15 Punkten dabei: Das neue Lausanner Fünfsterne-Hotel «Royal Savoy» mit Julien Krauss am Herd und Dreisterne-Koch Marc Haeberlin als Berater.  

Aufsteiger (15)

Le Jardin des Alpes, Chalet RoyAlp, Villars-sur-Ollon16
La Charrue d’Aclens, Aclens15
O Vertige, Montagny-près-Yverdon15
Les Jardins de la Tour, Rossinière 15
Le Café Suisse, Bex14
L’Écusson Vaudois, Bretonnières14
Victoria, Glion14
L’Accademia, Angleterre & Résidence, Lausanne14
Café Beau-Rivage, Beau-Rivage Palace, Lausanne14
Le Baron, Puidoux14
Relais de Vuargny, Le Sépey14
Ze Fork, Vevey14
L’Auberge, Baulmes13
Le Belmont, Belmont-sur-Lausanne13
Auberge du Peccau, Epalinges 13

Neu im Guide (6)

La Brasserie du Royal, Hôtel Royal Savoy, Lausanne15
L’Oustau, Lausanne13
La Poesia, Lausanne13
MP’s Bar & Grill, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux13
La Brasserie J5, Montreux12
Club Nautique, Morges12

 

 

Fribourg, Neuenburg, Jura: 18 Punkte für Alain Bächler!

Fribourg fasziniert! Jetzt gibt es in der kleinen Gourmet-Stadt noch ein zweites 18-Punkte-Restaurant: Alain Bächler vom «Des Trois Tours» steigt auf und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie; zusammen mit Pierre-André Ayer («Le Pérolles», 18) setzt er den Massstab. Auch die «Entdeckung des Jahres» stammt aus dem Kanton Fribourg: Romain Paillereau kochte in grossen Häusern, sucht und findet jetzt sein Glück in der romantischen «Pinte des Mossettes» in Cerniat. «La Tavola Pronta» in Greng feiert einen bemerkenswerten Einstand (14).

In Neuenburg darf sich Eric Mazéas im eleganten «Beau-Rivage Hotel» über den 16. Punkt freuen. Das schaffen nur noch drei andere Chefs im Kanton: Jean-Yves Drevet («La Maison du Prussien», Neuenburg), Craig Penlington («Hôtel du Peyrou», Neuenburg) und Claude Froté («Le Bocca», Saint-Blaise, bisher 17). Die «Auberge d’Hauterive» in Hauterive und die «Maison du Village» in Saint-Aubin-Sauges verbessern sich auf 15 Punkte.  

Im Kanton Jura ist Georges Wenger (Le Noirmont, 18) der einzige Spitzenkoch. In Le Boéchet gibt’s einen Wechsel: Der talentierte Chef Mathieu Bruno ist nach Chardonne weitergezogen. Die Nachfolger Lucie Saren und Kévin Limage halten aber das sympathische «Paysan Horloger» im Guide.

Erst nach Redatkionsschluss bekannt: Das «Helvetia» hat seine Tore geschlossen. Küchenchef Didier Bolle eröffnet in Boncourt das Restaurant de la Rochette.                 

 

Kanton Fribourg - Aufsteiger (2)

Des Trois Tours, Fribourg-Bourguillon

18

Hôtel de Ville, Vaulruz

14

Neu im Guide (7)

La Pinte des Mossettes, Cerniat

16

La Tavola Pronta, Greng

14

Cheval Blanc, Bulle

13

L’Etoile, Charmey

13

Lusine, Corminboeuf

13

La Pinte du Vieux Manoir, Murten

13

L’Unique, La Roche

12

Kanton Neuenburg - Aufsteiger (4)

O’Terroirs, Beau-Rivage, Neuenburg

16

Auberge d’Hauterive, Hauterive

15

Maison du Village, Saint-Aubin-Sauges

15

Red Pepper, Saint-Blaise

13

Neu im Guide (2)

Les Six-Communes, Môtiers

12

Ikiru, Saint-Blaise

12

Kanton Jura - Aufsteiger (2)

Le Paysan Horloger, Le Boéchet

13

Le Soleil de Châtillon, Châtillon

12

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Gault&Millau Schweiz: Rico Zandonella ist "Koch des Jahres"

Franck Giovannini verteidigt die 19 Punkte von Benoît Violier

Rico Zandonella aus den Rico's Kunststuben in Küsnacht ist der "Koch des Jahres" in der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Rico hat uns alle verblüfft. Er hat die Karte umgekrempelt, die Gästestruktur verjüngt, die Preise gesenkt. Von Gourmet-Tempel keine Spur. Sein Restaurant ist Lifestyle pur. Unverändert ist nur der Anspruch der kleinen Brigade: Gekocht wird frech, aber mit einem Höchstmass an Fleiss und Präzision. Rico Zandonella hat die Zeichen der Zeit erkannt." In dem Restaurant hat Horst Petermann jahrzehntelang Zürcher Küchengeschichte geschrieben, bevor er 2011 seinen Freund Rico Zandonella zum Nachfolger bestimmte.

Mit Spannung wurde von vielen Gourmets auch die Bewertung des Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier erwartet. Nach dem Tod von Benoît Violier hatte dort Franck Giovannini die Leitung der Küche übernommen. Nicht nur der Guide Michelin bestätigt nun die Bewertung des Restaurants, auch der Gault&Millau gibt wieder 19 Punkte. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Giovannini ist hervorragend. Wir haben ihn immer wieder und in verschiedenen Jahreszeiten besucht. Wir haben nicht den geringsten Zweifel und überreichen die Höchstnote 19." 

Ein «Sixpack» mit 19 Punkten

Insgesamt sechs Schweizer Köche bilden mit 19 Punkten die "Champions League" der Schweizer Küche: Andreas Caminada (Schauenstein, Fürstenau (GR)), Peter Knogl (Les Trois Rois, Basel), Bernard Ravet (L’Ermitage de Bernard Ravet, Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE)), Didier de Courten (Terminus, Sierre) und Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier). Sie kochen hervorragend, haben ihr Rating souverän verteidigt, sind erstklassige Ausbildner.

Eperon, Suter, Bertarini, Bächler: Die Aufsteiger des Jahres

In der Deutschschweiz ehrt der Gault&Millau gleich zwei Küchenchefs als «Aufsteiger des Jahres« und zeichnet sie mit 18 Punkten aus: Der Waadtländer Laurent Eperon ist so etwas wie der "grosse Unbekannte» in Zürich, drängt nie ins Scheinwerferlicht, sorgt aber im Baur au Lac für eine klassische und dennoch freche Küche. Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert und erntet jetzt dafür den verdienten Applaus. Felix Suter zeigt im Schlüssel in Oberwil (BL), dass man es auch ohne Sponsor, mit kleiner Brigade und gar ohne Speisekarte (!) an die Spitze schaffen kann. Suter wird für seinen Mut belohnt: Er hat nach erfolgreichen Jahrzehnten in Flüh (SO) den Standort gewechselt und ist jetzt vor den Toren Basels nochmals durchgestartet. In der Romandie steigt einmal mehr ein Koch aus Fribourg-Bourguillon aufs Podest: 18 Punkte für Aufsteiger Alain Bächler (Des Trois Tours). Im Tessin zeichnet der Gault&Millau Andrea Bertarini von der Conca Bella in Vacallo als Aufsteiger des Jahres und mit 17 Punkten aus. Auch er ein Mann der leisen Töne, aber mit viel Talent. Apropos Tessin: Othmar Schlegel (Castello del Sole, Ascona), der Beste im Kanton, meldet sich altershalber ab. Er ist GaultMillaus "Aussteiger des Jahres".                  

Die "Entdeckungen des Jahres": Der Luzerner Silvio Germann führt Andreas Caminadas Filiale Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Seine Performance ist beeindruckend, er steigt mit der hohen Note 16 ein. Die «16» erhält auch die Neuentdeckung in der Romandie: Romain Paillereau, der neue Chef in der idyllisch gelegenen Pinte des Mossettes in Cerniat (FR).

Eine starke Frau und 100 Schweizer Winzer

Auch die GaultMillau-Weinjury war intensiv am Testen. Das Ergebnis: ­Adriana Novotná vom «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina ist Sommelier des Jahres. Die beeindruckenden Walliser Winzer Axel und JeanFrançois Maye werden für ihr Lebenswerk als «Ikonen» ausgezeichnet. Die beste Schweizer Weinkarte schreibt Stephan Nitzsche im 17-Punkte-Restaurant «Einstein» in St. Gallen. Und: Zum vierten Mal listet der GaultMillau die «100 besten Schweizer Winzer». 

Wohin zieht es die Genussraucher? Beispielsweise nach Basel ins elegante Les Trois Rois. Dort ist die Küche hervorragend und die Smoker’s Lounge von ausgesuchter Eleganz. Der GaultMillau und Davidoff wählen 19Punkte-Chef Peter Knogl zum CigarMan of the Year.

Zwei grosse Namen: «The Chedi» und «Villa Feltrinelli»

Der Gault&Millau fand sein «Hotel des Jahres 2017» in den Bergen: «The Chedi Andermatt»! Samih Sawiris hat viel Geld und Herzblut in dieses Projekt investiert und kann jetzt die erste Ernte einfahren: Das Resort vibriert, die Architektur fasziniert, die Küche (mit starkem asiatischem Touch) verblüfft. Für viele Reisende gilt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als Europas schönstes Resort: Viel Geschichte, viel Luxus, erstklassige Küche. Der Luzerner Markus Odermatt ist in der «Villa» seit 14 Jahren der Boss. Der GaultMillau ehrt ihn als «Star im Ausland».

1000 Testbesuche für 818 starke Adressen

Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 818 Adressen. 63 Restaurants sind neu dazugekommen. 101 Chefs haben zugelegt, 33 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen. 

Übersicht über die Regionen

Zürich: Das grosse Hotel-Battle!

Ein «Zürcher Jahr» im GaultMillau! Rico Zandonella tritt endgültig aus dem Schatten seines Freundes und Lehrmeisters Horst Petermann, wird mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2017». Das «Rico’s» in Küsnacht steht für perfekte, lustvolle Küche in entspanntem, unkompliziertem Ambiente; das trifft den Zeitgeist. Auch eine zweite wichtige Auszeichnung geht nach Zürich: Laurent Eperon, der grosse «Unbekannte» unter den Star-Chefs der Stadt, holt im «Pavillon» des «Baur au Lac» den 18. Punkt, ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Dass das «Baur au Lac» so hoch punktet, ist kein Zufall. Das «Battle der Hotels» ist in Zürich sehr bemerkenswert, verwöhnt den Gourmet und stärkt die Branche. Platzhirsch in den Fünfsterne-Hotels bleibt Heiko Nieder, der im «Dolder Grand» Grosses leistet und auch international für Aufsehen sorgt. Einen fulminanten Einstand im Guide gibt Stefan Heilemann im «Atlantis by Giardino». Der Wohlfahrt-Schüler steigt im «Ecco» gleich mit 16 Punkten «ins Geschäft» ein; von ihm wird man noch hören. 16 Punkte schafft auch das «Kameha Grand» in Opfikon. Norman Fischer hat im «You» nach ein paar Umwegen das richtige Konzept gefunden.

Es geht auch ohne Hotel und Sponsoren im Rücken: Hans-Peter Hussong («Wiesengrund», Uetikon am See, 18 Punkte) ist das beste Beispiel dafür. Stephan Stalder im «Löwen» Nänikon und Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg klettern auf 17 Punkte. Altmeister Jürgen Eder und Sohn Oli holen sich in der «Eichmühle» Wädenswil den 16. Punkt zurück. In der Stadt bleiben zwei junge, hochtalentierte Chefs im «Lift nach oben»: Fabian Fuchs («EquiTable», neu 16) und Fabian Spiquel («Maison Manesse», neu 15) legen ein weiteres Mal zu. Bei den trendig-lifestyligen Restaurants haben wir einen Favoriten: Das asiatisch inspirierte «Hato» (Einstiegsnote 14).  

Offene Fragen gibt’s auch. Wie oft steht Routinier Antonio Colaianni an seinem neuen Arbeitsplatz «Gustav» tatsächlich selber am Herd? Der Auftakt war aufregend, ist uns auf Anhieb 16 Punkte wert. Wie geht’s im «Rigiblick» weiter, wo St. Gallens Star Vreni Giger in erster Linie als Managerin und erst in zweiter Linie als Koch angeheuert hat? Und wer ersetzt Zürichs Kult-Koch Jacky Donatz auf dem «Sonnenberg»? 

 

Aufsteiger (13)

Pavillon, Baur au Lac, Zürich

18

Zum Löwen, Nänikon

17

Tredecim, Krone, Sihlbrugg-Hirzel

17

You, Kameha Grand Zürich, Opfikon

16

Eder’s Eichmühle, Wädenswil

16

EquiTable im Sankt Meinrad, Zürich

16

Gustav, Zürich

16

Wirtschaft zur Burg, Meilen

15

Traube, Ottikon bei Kemptthal

15

Florhof, Zürich

15

Maison Manesse, Zürich

15

Blume, Freudwil

14

Paneolio, Zürich

14

 

Neu im Guide (8)

Ecco, Atlantis by Giardino, Zürich

16

Gaststube, Krone, Sihlbrugg-Hirzel

14

Gandria, Zürich

14

Hato, Zürich

14

Falken, Küsnacht

13

First, Ottikon bei Kemptthal

13

Rössli, Winterthur

13

Rössli, Zollikon

13

Basel: Der «Schlüssel» zum Erfolg

Basel ist «Wohlfühlzone» für Feinschmecker. Peter Knogl im «Les Trois Rois» gehört mit 19 Punkten zu den besten sechs Köchen im Land, hat wieder ein begeisterndes Jahr hinter sich und ist auch GaultMillaus «CigarMan of the Year». Tanja Grandits im «Stucki» entwickelt ihre sinnliche Küche mit ihrem jungen, hochmotivierten Team unbeirrt und sehr erfolgreich weiter (18 Punkte). Peter Moser im «Les Quatre Saisons» hat den Code für ganz grosse Küche schon vor Jahrzehnten geknackt (18). Jetzt kommt noch einer dazu: Felix Suter vom «Schlüssel» Oberwil gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres» und holt als erster Chef im

Kanton Basel-Landschaft den 18. Punkt. Er hatte den Mut, an neuer Adresse nochmals durchzustarten: Mit Klasse, klassischer Küche, kleiner Brigade – und ohne Speisekarte! Der Erfolg gibt ihm recht: «tout Bâle» rennt hin. Noch einer klettert hoch: Der Südfranzose Philippe Bamas in der «Sonne» Bottmingen. Erik Schröter im «Matisse» und Patrick Zimmermann in der «Säge» Flüh (SO) zählen wir ebenfalls zur Spitzengruppe (je 17).

Zwei neue Adressen geben wir gerne weiter. Im «Teufelhof» gefällt uns nicht nur das 16-Punkte-Restaurant «Bel Etage», auch die zweite Adresse im Haus imponiert: Aschi Zahnd schafft es mit seinem «Atelier» erstmals in den Guide (13 Punkte). In Riehen, nahe der Fondation Beyeler, gibt’s einen wunderbaren «Italiener»: Moreno Musetti empfängt im «Wiesengarten» mit exzellenter Pasta, sorgfältigen Salse und einer Fülle von Tagesspezialitäten (13).

Aufsteiger (2)

Schlüssel, Oberwil (BL)

18

Philippe Bamas, Sonne, Bottmingen (BL)

16

Neu im Guide (2)

Atelier, der Teufelhof, Basel

13

Wiesengarten Musetti, Riehen (BS)

13

Luzern: Pilgern zu Nenad – oder zum «Italiener»

Der Vitznauer Shootingstar Nenad Mlinarevic dominiert die Luzerner Szene. Seit der junge Chef mit seinem ehrgeizig-eigenwilligen Konzept («nur Schweizer Produkte!») vor einem Jahr GaultMillaus «Koch des Jahres» wurde, ist ein Besuch im wunderschönen Park Hotel Vitznau Feinschmeckers Pflicht («Focus», 18 Punkte).

Auslastung und Umsatz schnellten in die Höhe, die Gäste zählen bei Nenads neuem «signature dish» mit: Liegen tatsächlich mindestens 26 verschiedene und verschieden zubereitete Gemüse auf einem Teller...? Ein zweiter Vertreter der Kategorie «eigenwillig, aber genial» kocht ebenfalls im Kanton Luzern: Stefan Wiesner, der «Hexer» im «Rössli» Escholzmatt (17 Punkte). Die Riege der 16-Punkte-Chefs bekommt Zuwachs: Beat Amrein («Amrein’s», Sursee) steigt auf. Sein Konzept lockt Gäste an: Klassische Küche lustvoll umgesetzt, regionale Produkte («Gunzwiler Biersau»), vernünftige Preise.

In der Stadt Luzern ist Raphael Tuor im «Reussbad» der Platzhirsch (16). Der begabte Patron nimmt den Begriff «Marktküche» ziemlich wörtlich: Er scoutet auf dem Luzerner Wochenmarkt und setzt dann um, was die Produzenten der Region hergeben. Gehobene Brasserie-Küche! Sonst mögen es die Luzerner vorzugsweise italienisch. Von den vielen guten Adressen ist das «La Perla» die beste; Chef Philipp Tresch holt sich mit seinem schier grenzenlosen Repertoire den 15. Punkt. Einen neuen «Italiener» gibt’s auch: «Il Cortile», 13 Punkte. Ein sehr talentierter Mann ist im Anflug: Ralf Thomas (15 Punkte im «Kreuz» Dallenwil), startet im neuen Jahr im «Bam Bou» (in «The Hotel»).

Drei waschechte Luzerner werden vom GaultMillau besonders geehrt: Othmar Schlegel geht nach erfolgreichen Jahrzehnten im «Castello del Sole» in Ascona in den Ruhestand; der 18-Punkte-Chef ist «Aussteiger des Jahres». Silvio Germann kocht für Andreas Caminada im «Igniv» Bad Ragaz und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Markus Odermatt führt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als General Manager; sie ist für viele das schönste Luxusresort Europas. Odermatt wird als «Schweizer Star im Ausland» ausgezeichnet.

Aufsteiger (2)

Amrein’s, Sursee

16

La Perla, Luzern

15

Neu im Guide (1)

Il Cortile, Luzern

13

Innerschweiz: Wiget, Inderbitzin – und viel Power in Uri

An seinem Thron rüttelt so schnell keiner: Franz Wiget vom «Adelboden» ob Steinen (SZ) bleibt in der Innerschweiz der «Koch-König». Der unglaublich engagierte Chef, unglaublich unterstützt von seiner durchwegs weiblichen Brigade, hat die 18 Punkte praktisch abonniert und geniesst auch unter seinen berühmten Berufskollegen viel Respekt. Die Kronprinzen mit hohen 17 Punkten: Markus Gass im «Adler» in Hurden. Und neu Fabian Inderbitzin im «Belvédère» Hergiswil! Adrian Bührer rockt das «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon und lässt sich den stolzen 16. Punkt gutschreiben.

Im Kanton Uri, lange kulinarisches Brachland, tut sich erfreulich viel. «The Chedi» in Andermatt ist der Motor der Region und räumt dieses Jahr ziemlich ab: «Hotel des Jahres 2017» – und dazu 16 Punkte für den asiatischen Chef in «The Japanese». Gegenpol? Echte Urner Küche, mit viel Herzblut und Talent neu interpretiert im «Gasthaus zum Feld» ob Gurtnellen. Beat Walker und Marco Helbling fahren mit «Urner Kapuzinersuppä», «Poor» und Hecht aus dem Vierwaldstättersee den 15. Punkt ein.

Im Kanton Zug ist Peter Doswald im «Falken» Neuheim erste Wahl (16 Punkte). Michèle Meier in «The Blinker» in Cham und Markus Furrer (mit Sohn Marco) im «Lindenhof» Unterägeri sind neu mit je 14 Punkten ausgezeichnet. Im «Sternen» in Walchwil geht das Leben wunderbar weiter: Heimo Franz und Sandra Anliker (früher Golfclub Küssnacht) haben übernommen und steigen mit 14 Punkten ein. Sihlbrugg liegt auf Zürcher Boden, aber «gourmettechnisch» gehört die «Krone» zum Innerschweizer Revier. Sie glänzt noch heller als zuvor: Thomas Huber holt mit seiner Kreativküche im «Tredecim» den 17. Punkt ab und hievt auch noch die traditionelle «Gaststube» erstmals in den Guide (14 Punkte).

Kantone Uri, Schwyz und Unterwalden

Aufsteiger (4)

Belvédère, Hergiswil (NW)

17

PUR, Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ)

16

The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt (UR)

16

Gasthaus im Feld, Gurtnellen (UR)

15

 

Kanton Zug - Aufsteiger

The Blinker, Cham

14

Lindenhof, Unterägeri

14

Neu im Guide (1)

Sternen, Walchwil

14 

Bern: 14 Aufsteiger im Kanton, Spektakel an der Lenk

Im Kanton Bern waren die Tester glückliche Tester. Gleich 14 Mal zeigten sie mit dem Daumen steil nach oben und schickten einen Punkt mehr aufs Konto. Viel Spektakel gibt’s im «Spettacolo» im «Lenkerhof». Stefan Lünse heisst der junge Chef, der täglich 15 neue Gänge mit Talent, Disziplin und Perfektion zubereitet und beweist, dass die Schuhe seiner berühmten Vorgänger nicht zu gross sind; wir schicken den 16. Punkt an die Lenk. Im Thuner «Seepark» («dasRestaurant») experimentiert Florian Bettschen auf Teufel komm raus; wir sorgen mit dem 16. Punkt für Rückenwind. Auch Wengen kommt auf die Karte der 16-Punkte-Restaurants: Mickaël Cochet setzt im «Regina» (Restaurant «Chez Meyer’s») zum grossen Sprung an. Zwei neue «Fünfzehner»: In Bern steigt der quirlig-freundliche Domingo S. Domingo in seinem dritten «Mille Sense»-Jahr auf. Und «Grand Chef» Robert Speth legt im 25. «Dienstjahr» im Golfclub Gstaad ob Saanenmöser zu; ein besseres Golfrestaurant gibt es nicht im Land.

Apropos Gstaad: Das Angebot in diesem wunderschönen Chalet-Dorf ist faszinierend. Allerdings stehen Wechsel an: Im «Grand Hotel Park» übernimmt Axel Rüdlin, der zuvor im «Kempinski St. Moritz» auf sehr hohem Niveau gekocht hat. Sein Vorgänger Giuseppe Colella wechselt ins «Huus» nach Saanen. Im «Gstaad Palace» steht der dramatischte Wechsel an: Peter Wyss zieht sich erst ins zweite Glied, dann ganz zurück. Und alle sind gespannt, ob Nachfolger Franz W. Faeh, ein Einheimischer, das schwere Erbe verwalten kann. Im «Bernerhof» ist der Wechsel bereits vollzogen: Andrea Gaia kocht im «Basta by Dalsass» vorzüglich (15).

Verlass ist auf den «Platzhirschen»: Robert Speths «Chesery» ist der Hotspot im Dorf (18 Punkte), Marcus G. Lindner kocht trotz Angeboten aus Zürich auch diesen Winter noch im Traumhotel «The Alpina» (18 Punkte). Die Top-Adressen in Bern und vor den Toren der Stadt: Der unverwüstliche Nik Gygax im «Löwen» Thörigen BE (18 Punkte). Jan Leimbach im «Meridiano» Bern (17 Punkte; auf dem Absprung?). Werner Schürch im «Emmenhof» Burgdorf (17). Kurt Mösching in der «Sonne» in Scheunenberg/Wengi bei Büren (17). Richard Stöckli im «Alpenblick» Wilderswil (16). Simon Apothéloz in der «Eisblume» Worb (16). Im ehrwürdigen Grand Hotel «Victoria Jungfrau» in Interlaken notieren wir neuen Schwung: Bei Executive Chef Stefan Beer im «La Terrasse» (15) und bei den munteren Italo-Chefs Andrea Bontempi und Riccardo Sala im «Quaranta Uno» (neu 14!) fühlten sich die Tester ausgesprochen wohl.  

Aufsteiger (14)

Spettacolo, Lenkerhof, Lenk

16

dasRestaurant, Seepark, Thun

16

Chez Meyer’s, Regina, Wengen

16

Mille Sens, Bern

15

Golfclub Gstaad-Saanenland, Saanenmöser

15

Il Grano, Büren an der Aare

14

Zur Gedult, Burgdorf

14

Oona, Tropenhaus, Frutigen

14

Quaranta Uno, Victoria Jungfrau, Interlaken

14

Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg

14

Haberbüni, Liebefeld

14

Curtovino, Baggwil

13

Essort, Bern

13

Ziegelhüsi, Deisswil bei Stettlen

13

Neu im Guide (6)

Café Perroquet Vert, Biel

13

Rosarium, Schloss Hünigen, Konolfingen

13

Bären, Langnau i.E.

13

Aux Trois Amis, Schernelz

13

1903, Schönegg, Wengen

13

Azzuro Terra e Mare, Bern

12

Aargau: Japanische Botschaft auf dem Hasenberg

Das Beste der 17 Aargauer GaultMillau-Restaurants: Das «Ryokan», die «japanische Botschaft» auf dem Hasenberg (16 Punkte). Die Tester sind fasziniert vom nach strengen Vorschriften aufgebauten Kaiseki-Menü, loben die Sushi und Sashimi und sind gespannt auf ein drittes Outlet: Das «Irori» – mit Spezialitäten aus der rechteckigen Grill-Grube. Drei 15-Punkte-Chefs gehören zur Aargauer Spitze: Christian «Mitti» Mitterbacher vom «Schlosspark» in Schöftland, Philipp Audolensky vom «Rosmarin» in Lenzburg, Andri Casanova von der «Essen’Z» in Brugg. Zwei Restaurants in der Region klettern hoch auf 14 Punkte: Das «Mürset» in Aarau und «Silvio’s Ampère» in Rupperswil.

Aufsteiger (2)

Mürset, Aarau

14

Silvio’s Ampère, Rupperswil

14

Solothurn: Vier Chefs mit 17 Punkten

Im Kanton Solothurn sind gleich vier Köche mit 17 Punkten an der Spitze klassiert: Reto Lampart («Lampart’s», Hägendorf), Arno Sgier («Traube», Trimbach), Jörg Slaschek («Attisholz», Solothurn-Riedholz und Patrick Zimmermann («Säge», Flüh). In Solothurn hat sich 17-Punkte-Chef Stefan Zaugg verabschiedet. Sein Souschef Stefan Bader ist der Nachfolger, mit neuerem einfacherem Konzept, aber mit sehr guter Qualität (Neustart mit 14 Punkten). Im «Hirschen» Erlinsbach lässt sich Albi von Felten den 15. Punkt gutschreiben. Auch der hochbegabte Christoph Köhli, der es im «Chappeli» Grenchen eigentlich ruhiger angehen wollte, ist plötzlich wieder im «15er-Club». Das «Limpach’s» in Aetingen ist erstmals gelistet (13).

Aufsteiger (2)

Hirschen, Erlinsbach

15

Chappeli, Grenchen

15

Neu im Guide (1)

Limpach’s, Aetingen

13

St. Gallen: Freie Fahrt fürs «Einstein»

Eigentlich hatten wir uns ja auf einen spannenden «Battle» um die Vorherrschaft in der Gallusstadt gefreut, mit St. Gallens Gourmets als Nutzniesser: «Jägerhof» vs. «Einstein»! Daraus wird nix. Vreni Giger zieht nach 20 Jahren weiter nach Zürich («Rigiblick») und will dort eher Managerin als Köchin sein. Also ist der Weg fürs «Einstein» frei: Sebastian Zier und Moses Ceylan kochen dort, Schulter an Schulter (17 Punkte). Die beiden powern mit moderner Technik und Produkten aus der ganzen Welt. Sommelier und Gastgeber Stephan Nitzsche legt eine tolle Weinkarte auf, unter anderem mit den besten Produzenten im Land. Die GaultMillau-

Weinjury ist beeindruckt. Die Auszeichnung «Beste Schweizer Weinkarte» geht ins «Einstein». Und Vreni Gigers Nachfolger im «Jägerhof»? Agron Lleshi, bisher die Nummer 2, hat keine leichte Aufgabe; er ist noch ohne Note gelistet.

Die St. Galler Spitze ist kleiner geworden; Christian Geisler («Kunsthof», Uznach) und Reto Hasler («Dieci al Lago», Rapperswil) haben sich abrupt abgemeldet. Auf zwei andere Top-Adressen ist Verlass: Im «Schlüssel» Mels übernimmt Sohn Roger Kalberer immer mehr Verantwortung, verteidigt aber die Note 17 souverän. In der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil bewies Bernadette «Lisi» Lisibach auch dieses Jahr, dass sie zu den besten «lady chefs» im Land gehört (16 Punkte).

Mit Hochspannung verfolgen wir ein kulinarisches Experiment im Grand Resort Bad Ragaz. Kultkoch Andreas Caminada hat ja hier eine «Filiale» eröffnet, mit ungewohntem Namen («Igniv») und in der Schweiz ungewohntem Konzept («plates to share»). Er setzte dafür den jungen Luzerner Silvio Germann ein, der die Philosophie des Maestros fantastisch umsetzt und natürlich auch vom ganzen Caminada-Netzwerk profitiert.

Germann ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» (16 Punkte!). Ebenfalls neu in der 16-Punkte-Liga: Peter Runge von der «Villa am See» in Goldach. Zwei Aufsteiger auf 14 Punkte: der junge Chef Gino Kobi im Landhaus Rheineck und Robert Hubmann im Golfclub Bad Ragaz.

Aufsteiger (3)

Villa am See, Goldach

16

Golf Restaurant, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

14

Landhaus Rheineck, Rheineck

14

Neu im Guide (2)

Igniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

16

Am Gallusplatz, St. Gallen

13

Thurgau, Schaffhausen, Appenzell, Glarus, Liechtenstein: Christian Kuchler, Tobias Funke, Hubertus Real!

Wer ist der beste Koch im Kanton Thurgau? «Der Kuchler», behauptet der GaultMillau seit Jahrzehnten. Die Behauptung steht noch immer, nur ist ab sofort Sohn Christian gemeint und nicht mehr Papa Wolfgang, der zwar noch immer in der Küche steht, das Kommando aber an den Junior abgetreten hat. Christian Kuchler ist der Aufgabe erwartungsgemäss gewachsen und verteidigt die hohen 18 Punkte. Neue Ideen sind

dazugekommen, die grandiosen Fonds und Saucen sind (glücklicherweise) geblieben. Zwei weitere Thurgauer Chefs verdienen das Prädikat Spitzenklasse: August Minikus («Mammertsberg», Freidorf, 17 Punkte) und Cornelius Speinle («Huuswurz», Schlattingen, 16). Das «Lion d’Or» im Hotel «Golf Panorama» in Lipperswil erhält einen Punkt mehr (neu 14).

Im Appenzell, genauer in der «Fernsicht» in Heiden AR, haben sich zwei gefunden: ein grosszügiger Investor. Und ein erstklassiger Koch! Tobias Funke spielt an neuem «Tatort» sein ganzes Talent aus; wir erhöhen auf 16 Punkte.

Im Fürstentum Liechtenstein gibt’s eine neue Nummer 1: Hubertus Real vom Park Hotel Sonnenhof hat erst seinen Garten bestellt (by Enzo Enea), dann seine Küche. Die Steigerung ist spürbar und den 17. Punkt wert. Die Familie Real hat im Ländle über Jahrzehnte weg fürstlich gut gekocht, Hubertus als Vertreter einen neuer Generation schreibt ein neues Kapitel dazu. Ivo Berger ist im «Torkel» Vaduz Liechtensteins zweiter Hoffnungsträger (16).

Zwei weitere vielversprechende Adressen und Aufsteiger in der Ostschweiz: Das Chalet Hotel «Ahorn» in Braunwald (GL) (neuer Chef, neu 14 Punkte), das klassisch ausgerichtete «Bad Osterfingen» in Osterfingen (SH); Hausherr Michael Mayer liefert zum Essen gleich noch seine eigenen, erstklassigen Weine.

Kanton Thurgau- Aufsteiger (1)

Lion d’Or, Golf Panorama, Lipperswil

14

Neu im Guide (1)

Linde, Jucker’s Boutique Hotel, Tägerwilen

12

Aufsteiger (1)

Bad Osterfingen, Osterfingen

14

Kanton Appenzell - Aufsteiger

Incantare, Zur Fernsicht, Heiden AR

16

Kanton Glarus - Aufsteiger (1)

Ahorn und Stübli, Chalet Hotel Ahorn, Braunwald

14

Fürstentum Liechtenstein - Aufsteiger (1)

Marée, Park Hotel Sonnenhof, Vaduz

17

Graubünden: Zweimal Caminada. Und Dario Cadonau!

Im Kanton Graubünden führt kein Weg mehr an Andreas Caminada vorbei. Der smarte Kult-Koch «kontrolliert» von Schloss Schauenstein in Fürstenau aus das Tal. Und rockt jetzt auch noch die Berge! Im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz eröffnet er in dieser Wintersaison ein zweites Zweitrestaurant «Igniv», mit «plates to share» und natürlich einem Touch Glamour; hier teilt man nicht nur die Ravioli, sondern auch den Kaviar... Das «Palace» rückt damit in eine beneidenswerte «pole position»: Der Gast kann wählen zwischen Caminada («Igniv»), Nobu («Matsuhisa») und Jost («Le Restaurant»). Das «Carlton» hält für weitere zwei Jahre mit den grandiosen Fratelli Cerea aus Bergamo dagegen («Da Vittorio»,18 Punkte). Im «Kulm» tritt Hans Nussbaumer altershalber zurück; Mauro Taufer aus Venedig ersetzt ihn (16 Punkte im «The K»).  Das «Dal Mulin» im Dorfzentrum (fantastische Weinkarte!) klettert auf 14 Punkte.

Die Besten im Engadin? Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz – Champfer) und die Brüder Homann in Samnaun stehen unbestritten mit 18 Punkten im Buch. Unbestritten ist auch die Klasse von Dani Bumann («Chesa Pirani», La Punt), doch droht hier Ungemach vom Liegenschaftsbesitzer. Neuer «Top Chef» im Tal: DarioCadonau! Der junge Chef führt sehr engagiert ein kleines Fünfsterne-Hotel in Brail und powert seine Bewertung hoch auf eindrucksvolle 17 Punkte. Freude herrscht im «Kronenhof» Pontresina: Chef Fabrizio Piantanida erhält im «Kronenstübli» den 16. Punkt. Gastgeberin und Weinkennerin Adriana Novotná wird als «Sommelier des Jahres» ausgezeichnet. Weitere Bündner Aufsteiger in höhere Ränge: Corsin Pally in der 400jährigen «Casa Alva» in Trin (neu 16), Klaus Blümel im «Kornplatz» Chur (neu 15).

Zwei Restaurants, die wir gerne weiter empfehlen? Altmeister Armin Amrein ist uns auch an neuer Adresse («Glow», Davos) 17 Punkte wert. Sven Wassmer bastelt im «7132 Hotel» in Vals mit Köpfchen, Fleiss und Talent an einer grossen Karriere (17 Punkte). 

Aufsteiger (11)

Vivanda, In Lain Hotel Cadonau, Brail

17

Kronenstübli, Kronenhof, Pontresina

16

Casa Alva, Trin

16

Kornplatz, Chur

15

Post, Andeer

14

Postigliun, Andiast

14

Adler, Fläsch

14

Alter Torkel, Jenins

14

Groven, Lostallo

14

Dal Mulin, St. Moritz

14

Seehof, Valbella

13

Neu im Guide (5)

Glow by Armin Amrein, Davos

17

La Perla, Hotel Le Prese, Le Prese, Poschiavo

14

Ahaan Thai, Arosa Kulm, Arosa

13

La Padella, Samedan

13

Castell, Zuoz

13

Tessin: Grazie, Signor Schlegel!

Das Tessin (und viele Feinschmecker im ganzen Land) verabschieden sich von Othmar Schlegel, dem grossen und grossartigen Chef im «Castello del Sole» in Ascona. Der Luzerner, ein wandelndes Küchenlexikon, wechselt in den Ruhestand und nimmt seine 18-Punkte-Tafel mit. Schlegel ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres». Sein Nachfolger: Mattias Roock, im «Kempinski» St. Moritz grossgeworden, international gestählt (Shanghai, Doha) und ein exzellenter Mann.

Wer erbt den inoffiziellen Titel «Bester Koch im Tessin»? Vielleicht einmal Andrea Bertarini, ein junger Chef, der in der «Conca Bella» in Vacallo, direkt an der Grenze, kocht. Chef Andrea klettert hoch auf stolze 17 Punkte und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Die erreicht er zu Hause in Vacallo, aber auch bei seinem dreimonatigen «Sommer-Gastspiel» in Vico Morcote («Swiss Diamond Hotel»). Die weiteren 17Punkte-Chefs: Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano, Salvatore Frequente im «Eden Roc» («La Brezza») und Rolf Fliegauf im «Giardino» Ascona («Ecco»).

Drei Tessiner Chefs legen einen Punkt zu: Luca Brughelli im «Mistral» in Bellinzona und Daniele Blum im «Pentolino» in Verdasio/Intragna (beide neu mit 15 Punkten), Gianalberto Meregalli in der «Grotto della Salute» in Lugano-Massagno (neu 14).

Aufsteiger (4)

Conca Bella, Vacallo

17
Mistral, Bellinzona 15
Al Pentolino, Verdasio/Intragna 15
Grotto della Salute, Lugano-Massagno14

Neu im Guide (3)

La Cucina, Kurhaus Cademario, Cademario  14
Cyrano, Lugano 13
Al Gusto da Christen, Orselina   13

Wallis: 17 Punkte für Pierre Crepaud und Ivo Adam

Das bezaubernde Fünfstern-Chalet «LeCrans» ist die erste Adresse in Crans-Montana. Jetzt auch kulinarisch: Pierre Crepaud, ein Chef voller Kreativität und bewundernswerter Stressresistenz, klettert hoch auf 17 Punkte. In dieser Liga kocht auch sein Nachbar: Franck Reynaud vom «Pas de l’Ours». 

Auch Ivo Adam steigt hoch auf 17 Punkte: Der umtriebige Chef hat sich im Tessin abgemeldet und das «Casino» in Bern übernommen. Überwintert wird in Zermatt, genauer bei Heinz Julen im «After Seven»; da wird ein paar Monate lang auf sehr hohem Niveau gearbeitet. Platzhirsche in Zermatt sind fröhliche Ragazzi aus dem Süden: Salvatore Elefante, im Sommer auf Capri, kocht im «Mont Cervin» (Ristorante Capri) fantastisch und für 17 Punkte. Drei bewährte Zermatter Restaurants legen zu (neu 14 Punkte): «Chez Vrony», «Chez Heini» und der «China Garden». 

Ganz oben im Wallis: Didier de Courten, einer der allerbesten Köche im Land. Der GaultMillau lobt sein Gourmetrestaurant (19 Punkte) und genau so seine sympathische Brasserie («Atelier Gourmand», 15 Punkte). In Saas Fee verteidigt Markus Neff im «Fletschhorn» seine 18 Punkte und erhält im Dorf Verstärkung: Oliver Glowig, in Rom ein Star, treibt im «The Capra» die Küchenbrigade an (neu 14 Punkte).  

Die GaultMillau-Tester haben im gourmetfreundlichen Wallis gleich zwölf neue Adressen entdeckt. Im «Hubertus» in Obergesteln eröffnet ein «alter Bekannter»: Philipp Lagger, zuvor in Bellwald; wir erwarten, dass er seine 15 Punkt an neuer Adresse verteidigt.

 

Aufsteiger 10

LeCrans, Crans-Montana17
After Seven, Backstage Hotel, Zermatt 17
Balmhorn, Leukerbad14
Héliantis, Massongex 14
La Locanda by Oliver Glowig, The Capra, Saas Fee 14
Café du Marché , Sion14
China Garden, Zermatt 14
Chez Heini, Zermatt 14
Chez Vrony, Zermatt14
Baschi, Geschinen13

Neu im Guide (12)

Hubertus, Obergesteln15
Nouvo Bourg, Saillon 15
Albrun, Binn14
Moosalp, Törbel 14
Le Soleil de Dugny, Dugny (Leytron)13
Mühle, Geschinen13
La Table gourmande, Castel d’Uvrier, Uvrier13
1818, Zermatt 13
Alpenhof, Zermatt13
Grotto de la Fontaine, Sion12
Le Communal, Val-d’Illiez12
Chomel, Martigny ohne Note

Genf: Philippe Chevrier. Und grosse Hotel-Restaurants!

Wo isst man in Genf am besten? Bei Philippe Chevrier in der «Domaine du Châteauvieux» in Satigny und in den Luxushotels der Stadt. «Marathonman» Chevrier verteidigt am Hauptsitz die 19 Punkte souverän und läuft vor allem in der Wildsaison zu ganz grosser Form auf. Mit dem Steakhouse «Chez Philippe» hat er ein weiteres Restaurant seines Imperiums in den Guide gebracht (14 Punkte).

In den Hotels kocht vor allem Michel Roth, der «Grand Chef» aus dem «Ritz» Paris, überragend. Er hat im «Président Wilson» seine neue Heimat gefunden, punktet in drei Restaurants; im «Bayview» sind die 18 Punkte wohlverdient. 18 Punkte zeichnen auch das umgebaute «Chat-Botté» im «Beau-Rivage» aus.

Dominique Gauthiers grosse Kreationen werden in entspannterem Ambiente angeboten. Auch in der «La Réserve» ist Erfreuliches auszumachen: 15 Punkte fürs «Le Loti», 14 fürs Tsé Fung. Die junge Pariser Köchin Virginie Basselot hat im luxuriösen Resort angeheuert, und soll für zusätzlichen Schwung sorgen.

Zwei weitere Restaurants sind neu mit 15 Punkten geratet: Das «Le Neptüne» in der Stadt und das «Café Restaurant du Quai» in Hermance. 

 

Aufsteiger (6)

Le Neptüne, Genf15
Café Restaurant du Quai, Hermance15
La Chaumière, Troinex 15
La Bottega, Genf14
La table des épices, L’Épicentre, Genf14
Tsé Fung, La Réserve, Genf-Bellevue14

Neu im Guide (6)

Le Loti, La Réserve, Genf-Bellevue15
Le Boléro, Versoix15
Chez Philippe, Genf14
L’Éveil des Sens, Genf13
La Table des Roys, Genf13
La Fontaine, Chambésy (Pregny)12

 

 

Waadt: 19 Punkte für Franck Giovannini

Welche Note erhält Franck Giovannini, der neue Chef im «Hôtel de Ville» in Crissier? Wir haben uns die Entscheidung nicht einfach gemacht, ihn mehrfach und zu unterschiedlichen Jahreszeiten besucht. Das Fazit war eindeutig: Crissier trägt zwar nach dem Tod von Benoît Violier noch immer Trauer, aber Schwächen in der Küche sind nicht auszumachen. 19 Punkte also, die Höchstnote im Land. Auch Vater und Sohn Ravet inVufflens-le-Château verteidigen ihr hohes Rating. Die «Kronprinzen» mit je 18 Punkten: Carlo Crisci im «Le Cerf» Cossonay, Stéphane Décotterd im «Le Pont de Brent» in Brent, Anne-Sophie Pic alias Kevin Gatin im «Beau-Rivage Palace» Lausanne, Edgard Bovier im «Lausanne Palace», Denis Martin in Vevey. Eine beneidenswert breite Spitzenklasse!

Die wichtigsten Aufsteiger in der Waadt: Alain Montigny vom «RoyAlp Hôtel & Spa» in Villars-sur-Ollon, unsere «Entdeckung des Jahres 2016» steigert sich auf 16 Punkte. «La Charrue d’Aclens» in Aclens, «O Vertige» in Montagny-près-Yverdon und «Les Jardins de la Tour» in Rossinière erhalten neu je 15 Punkte. Erstmals geratet und gleich mit 15 Punkten dabei: Das neue Lausanner Fünfsterne-Hotel «Royal Savoy» mit Julien Krauss am Herd und Dreisterne-Koch Marc Haeberlin als Berater.  

Aufsteiger (15)

Le Jardin des Alpes, Chalet RoyAlp, Villars-sur-Ollon16
La Charrue d’Aclens, Aclens15
O Vertige, Montagny-près-Yverdon15
Les Jardins de la Tour, Rossinière 15
Le Café Suisse, Bex14
L’Écusson Vaudois, Bretonnières14
Victoria, Glion14
L’Accademia, Angleterre & Résidence, Lausanne14
Café Beau-Rivage, Beau-Rivage Palace, Lausanne14
Le Baron, Puidoux14
Relais de Vuargny, Le Sépey14
Ze Fork, Vevey14
L’Auberge, Baulmes13
Le Belmont, Belmont-sur-Lausanne13
Auberge du Peccau, Epalinges 13

Neu im Guide (6)

La Brasserie du Royal, Hôtel Royal Savoy, Lausanne15
L’Oustau, Lausanne13
La Poesia, Lausanne13
MP’s Bar & Grill, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux13
La Brasserie J5, Montreux12
Club Nautique, Morges12

 

 

Fribourg, Neuenburg, Jura: 18 Punkte für Alain Bächler!

Fribourg fasziniert! Jetzt gibt es in der kleinen Gourmet-Stadt noch ein zweites 18-Punkte-Restaurant: Alain Bächler vom «Des Trois Tours» steigt auf und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie; zusammen mit Pierre-André Ayer («Le Pérolles», 18) setzt er den Massstab. Auch die «Entdeckung des Jahres» stammt aus dem Kanton Fribourg: Romain Paillereau kochte in grossen Häusern, sucht und findet jetzt sein Glück in der romantischen «Pinte des Mossettes» in Cerniat. «La Tavola Pronta» in Greng feiert einen bemerkenswerten Einstand (14).

In Neuenburg darf sich Eric Mazéas im eleganten «Beau-Rivage Hotel» über den 16. Punkt freuen. Das schaffen nur noch drei andere Chefs im Kanton: Jean-Yves Drevet («La Maison du Prussien», Neuenburg), Craig Penlington («Hôtel du Peyrou», Neuenburg) und Claude Froté («Le Bocca», Saint-Blaise, bisher 17). Die «Auberge d’Hauterive» in Hauterive und die «Maison du Village» in Saint-Aubin-Sauges verbessern sich auf 15 Punkte.  

Im Kanton Jura ist Georges Wenger (Le Noirmont, 18) der einzige Spitzenkoch. In Le Boéchet gibt’s einen Wechsel: Der talentierte Chef Mathieu Bruno ist nach Chardonne weitergezogen. Die Nachfolger Lucie Saren und Kévin Limage halten aber das sympathische «Paysan Horloger» im Guide.

Erst nach Redatkionsschluss bekannt: Das «Helvetia» hat seine Tore geschlossen. Küchenchef Didier Bolle eröffnet in Boncourt das Restaurant de la Rochette.                 

 

Kanton Fribourg - Aufsteiger (2)

Des Trois Tours, Fribourg-Bourguillon

18

Hôtel de Ville, Vaulruz

14

Neu im Guide (7)

La Pinte des Mossettes, Cerniat

16

La Tavola Pronta, Greng

14

Cheval Blanc, Bulle

13

L’Etoile, Charmey

13

Lusine, Corminboeuf

13

La Pinte du Vieux Manoir, Murten

13

L’Unique, La Roche

12

Kanton Neuenburg - Aufsteiger (4)

O’Terroirs, Beau-Rivage, Neuenburg

16

Auberge d’Hauterive, Hauterive

15

Maison du Village, Saint-Aubin-Sauges

15

Red Pepper, Saint-Blaise

13

Neu im Guide (2)

Les Six-Communes, Môtiers

12

Ikiru, Saint-Blaise

12

Kanton Jura - Aufsteiger (2)

Le Paysan Horloger, Le Boéchet

13

Le Soleil de Châtillon, Châtillon

12

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