Dollase, Jürgen: Geschmacksschule

Die Geschmacksschule von Jürgen Dollase ist einer der Klassiker des bekannten Restaurantskritikers. Das Buch ist inzwischen vergriffen. Nun hat es der Tre Torri Verlag mit einer neuen Einleitung und komplett überarbeiteter Optik versehen und im Rahmen Süddeutsche Gourmet-Edition veröffentlicht.

In dem Buch geht des darum genauer zu erklären, welche Wirkung jedes einzelne Element eines Gerichts auf der Zunge entfalten kann.

„Der Ansatz des Buches ist dem Grundgedanken einer Weinprobe sehr ähnlich. Bei einer Geschmacksprobe zum Thema Essen ist aber noch viel mehr wahrnehmbar als bei Wein! Eine Vielzahl von Aromen, Texturen sowie unterschiedliche Temperaturen machen die Kostprobe eines einzelnen Löffels komplexer als die eines Schluck Weines“, erklärt Jürgen Dollase. Die einzelnen Geschmackskomponenten und ihre Zusammenhänge werden im Buch anhand grafisch anschaulicher Geschmacksverläufe und in Begleittexten für jedermann verständlich gemacht.

Mit der Geschmacksschule hat Dollase ein ungewöhnliches Buch geschaffen, das nun in einer überarbeiteten Neuausgabe und grafisch neuer Gestaltung im Rahmen der SZ Gourmet Edition erscheint: eine klare und allgemeinverständliche Sprache, geschmacklich überraschende Rezepte, einfach und transparent in der Zubereitung. „Die verwendeten Produkte sind in der Regel überall erhältlich und keinesfalls nur aus dem hochpreisigen Segment. Das ist absolut wichtig, da Ziel des Buches ist, dass jeder Mensch anfangen kann, zu schmecken, statt nur zu essen“, sagt Dollase. Süß, sauer, salzig, bitter und umami - diese fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen sind bei weitem nicht alles, was der Mensch unterscheiden kann. In der Geschmacksschule wird das komplette Sensorium für detaillierte Degustationsnotizen verwendet.

Im ersten Teil liefert die Geschmacksschule eine anschauliche Einführung in die physiologischen und psychologischen Grundlagen des Essens und Schmeckens. Im zweiten Teil folgen fantasievoll komponierte „Löffelgerichte" zum Nachkochen, die das Bewusstsein schärfen von einfachen Grundeffekten (warm/kalt, kross/schmelzend) bis hin zu vielfältigen sensorischen Erlebnissen. Den Abschluss bildet ein fünfgängiges Löffelmenü sowie eigens komponierte „Meisterlöffel“ von Spitzenköchen wie Harald Wohlfahrt, Hans-Stefan Steinheuer oder Nils Henkel.

Jürgen Dollase schreibt regelmäßig als Kolumnist und Kritiker u. a. für die FAZ, FAS und FINE Das Weinmagazin. Er studierte Kunst, Musik und Philosophie und arbeitete als Maler, Autor und Produzent. Seit 2005 ist er Autor kulinarischer Bücher für den Tre Torri Verlag.

Jürgen Dollase: Geschmacksschule

Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition

Erscheinungsdatum: 8. April 2017

240 Seiten | zahlr. Farbfotos
22,0 x 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)
ISBN 978-3-96033-009-7

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