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Restaurant of the month

arrow left June 2017: See Restaurant Saag, Techelsberg am Wörther See, Austria arrow right

Contact

 
Address: Saag 11
9212 Techelsberg am Wörther See
Category: Austrian
+43 (4272) 43501
image of Hubert Wallner
Chef de Cuisine
Hubert Wallner

An die 180 neue Gerichte kreiert Hubert Wallner pro Jahr. Seine regionenspezifische, alpen-adriatische Küche zeichnet sich aber nicht nur durch Fleiß aus, sondern auch durch konsequent gelebte Nachhaltigkeit und verinnerlichte Produktachtsamkeit.

Ja, is net schlecht, bestätigt er nachdenklich, der Hubert Wallner, als ich von der traumhaften Lage seines See Restaurant Saag schwärme. Das kann nur ein Österreicher, stolz sein, es aber klein halten.
Hubert Wallner, der dreifache Haubenkoch - das wären 2 Sterne, wenn Michelin in Österreich noch Sterne vergäbe -, 17 Punkte im Gault Millau, einer der zwölf besten österreichischen Köche und und und. Auszeichnungen gehören zu seiner Vita wie seine konsequent gelebte Nachhaltigkeit,  seine verinnerlichte Produktachtsamkeit, geboren aus ehrlichem Bewusstsein. Wie seine regionenspezifische, alpen-adriatische Küche. Im Internet präsentiert unter saag ja.

Hubert Wallner, 1976 in eine niederösterreichische Hoteliersfamilie hinein geboren, Kochenzyme im Blut, hat sich natürlich dem Gastrobereich verschrieben, und selbstverständlich wollte er gut sein. Und das ist er durch seine Lehrer Heinz Hanner, Hans Haas, Hermann Huber und Martin Sieberer geworden. Nicht zu vergessen sein Freund Heinz Reitbauer. Seit sechs Jahren führt und bekocht Wallner das helle aus Holz und Glas designte See Restaurant Saag, unabhängig und zielstrebig bestimmt er seinen Weg, auch wenn das keineswegs die harte Arbeit schmälert.
Aber mit seinem engagierten Team von 11 Leuten in der Küche und im Service 14, die alle demokratisch mitreden, geht das. Wir erfahren das am eigenen Leib: Martin Kern, der Restaurantleiter und leidenschaftliche Sommelier und Viktoria Strolz. Sie erfüllen sogar geflüsterte Wünsche.

Nach der langen Fahrt sitzen wir entspannt auf der Terrasse, gefühlt auf dem See. Vor uns die blaugrüne Weite, Schwäne, Boote, ein Steg, drüber ein gesprenkelter Himmel. Ganz hinten die Karawanken. Aus der Ferne schwallt leise der Sound des GTI-Treffens rund um den Wörthersee, fast melodisch, als Auftakt zum Feuerwerk unseres Dinners. Als ich Wallner spontan frage, was an ihm GTI sei, antwortet er spontan: Neue Gerichte zu kreieren. An die 180 sind es im Jahr. Noch ist Schonzeit beim Fischen, aber Wallners kleine Produzenten, die ihm die immer gleiche Qualität liefern, entschädigen uns, sodass wir die Wörthersee Reinanke nicht vermissen. Ein Manzanilla von Lustau weckt meine Geschmacksbereitschaft im Gaumen, die Freundin genießt ihren Apero. Sie muss fahren und wird besonders sensibel von Martin Kern bedacht.

Unsere „Genusslust“ startet mit amuse, urig-edel, Schinken mit Rettich, rote Kartoffelsegel mit Forellentartar und knusprige Forellenhaut. Die unterschiedlichen Geschmäcker harmonieren sehr ausgewogen. Weiter geht’s mit dem Blunzenbrot*, ein würziger Blutwurstquader, ein Likörglas grüner Tee, versetzt mit Lavanttaler Banane, einer alten Apfelsorte. Äußerst fein. Zurückhaltung ist beim Brot mit cremiger Nussbutter geboten, denn der Vorlauf verspricht gar Köstliches. Ab jetzt teilen sich die Menüs, die Freundin bekommt die – wenn schon, dann die - tierfreundlichste Gänseleber (der ungarische Bio-Produzent lässt seine Gänse fressen, wann und wie sie wollen, in ihrer großen Halle), ich den marinierten Saibling aus Feld am See, ein so aufwendiger wie extravaganter Gang durch die farbkräftigen „Styropor“-Fragmente aus Karottenplatten, die mit dem aus Biskuitteig gerupften Seeschwamm sanft malzig im Mund schmelzen. Deliziös. Der 2015 Silvaner, Damaszener, Weingut Stahl rundet das originelle Strandgut ab.

Die Spargelschaumsuppe mit Erdäpfelflan und Hollandaise lobt die Freundin recht unüblich: Herrlich, eine trockene Spargelsuppe! Sonst Kriterium bei Weinen, die nicht den Gaumen tapezieren. Das vermeidet auch der begleitende Riesling Kabinett 2015, Wehlener Sonnenuhr, Dr. Loosen-Mosel. Der ist überraschend in seiner Süße und passt perfekt zu meinem Bärlauch aus Kärnten, Pastinakenflan- und Krispeln, Puntarelle, Morcheln, ein ebenfalls nicht „klebender“ leichter Gang auf dezentem Bärlauchspiegel. „Morchelmord“ tituliert die Freundin, die für die originellen Adjektive zuständig ist.
Mit den Techelsberger Kasnudeln kommen wir leibhaftig in Kärnten an. So geschmackig schmeckt eine werktägige Küche für Werktätige aufgepeppt: Mit Grammeln, Sellerie, Nussbutter - laute Hmms-, Sommertrüffel. Unaufdringlich dazu der 2012 Burgunder Cuvee Weingut Georgium.

Eine kleine Essenspause am See, der abendlich dämmert, leises Schwappen vom Wasser, in der Ferne der GTI-Sound. Seltsam, dass ich ihn fast liebe.

Auf geht’s zur nächsten Runde: Sauerklee Knolle & Amurkarpfen. Endlich vegetiert Sauerklee nicht als unerwünschter Migrant, er umschmeichelt filigran gehobelt den extrem resch gebratenen Fisch. Die Freundin überschlägt sich schier über die Komposition mit dem genialen Drink, Birnensaft mit Fever Tree Ginger Beer: Das muss ich mir besorgen! Ich delektiere mich am Bio Junghahn. Confiert, gebraten und gebacken. Mildwürzig das Zwiebelconfit, röstknackig die Maisperlen, wie Popcorn nur ohne Kino. Das Ambiente im See Restaurant Saag ist attraktiver. Und die Weinbegleitung ebenso. Einen letzten Schluck vom ökologischen 2013 Can Credo, Penedès. Bis zum Dessert. Was sich bescheiden Milchschnitte nennt, dekuvriert köstliche Wald – und Gartenerdbeeren, Haselnusscracker, Knusperstreusel und einen cremigen Milchkern. Eine Süßspeise für alle, die es noch einmal richtig süß und fruchtig ausklingen lassen.

Ein kurzweiliger Abend, die Gänge prasseln wie Sternschnuppen. So leuchtend, so leicht, so differenziert.
Ja, sagen wir begeistert zu Hubert Wallners kreativ-innovativer Haubenküche im See Restaurant Saag.

*Pizzamehl, Germ, Wasser, Zucker, Blutwurst verhackt, alles gut verkneten. Im Garraum 2 Stunden langsam gehen lassen. Bei 180°c ca. 20 min backen. 

Author: Margret Buchner

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