Das Hotel Pfaffenkeller ist so individuell wie die Gastgeber. Das Ambiente im Hotel und die Küchenlinie im Restaurant sind rustikal, gediegen und modern zugleich.

In Wollbach im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und der Schweiz ist noch alles da, wo es hingehört: die Kirche steht in der Mitte des Dorfes, gegenüber befindet sich das Anwesen, in dem einst der Pfarrer lebte. Auf der Wiese vor dem Dorf laufen abends Rehe über die Weiden – Fuchs und Hase haben sich zu dem Zeitpunkt wahrscheinlich schon lange „Gute Nacht“ gesagt. Das alte Pfarrhaus mit dem roten Ziegeldach und den grünen Fensterläden ist heute aber ein Hotel und zwar eines mit einem ganz besonderen Charme. Ist es eine Reise zurück in die Vergangenheit? Im Jahr 2009 haben Georg und Claude Francois Gysin-Spitz zunächst das Haus einer Zeitreise unterzogen. Bei der Kernsanierung wurde es so hergerichtet, wie es im Jahr 1860 ausgesehen haben muss. Spitzbögen aus der Gotik sind zu sehen ebenso zu sehen, wie das Bruchsteinmauerwerk, die Balken im inneren sind handgeschlagen. Auch die Möbel in den Hotelzimmern stammen aus früheren Zeiten, sie sind bis zu 400 Jahre alt. Einen Fernseher gibt es zudem auf den Zimmern nicht. Aber der Gast wird trotzdem nicht in die Vergangenheit geschickt. Überall im Hotel gibt es drahtloses Internet, in den Zimmern stehen moderne Lampen, zum Beispiel Modelle des Designers Ingo Mauer und die Bäder hat Philippe Starck entworfen. An den Wänden hängen neben sakralen Bildern hypermoderne Gemälde. Der Kontrast soll der Reiz im Pfaffenkeller sein: „Der Gast soll nicht denken, er sei im Jahr 1860, sondern im hier und jetzt“, sagt Claude Francois Gysin-Spitz. Er und sein Partner wollten kein Museum mit Übernachtungsmöglichkeit betreiben, sondern ein modernes Hotel mit Geschichte, so individuell wie seine Besitzer.
Keines der eben frisch gestrichenen Zimmer gleicht dem anderen. Kein Möbel gibt es zwei Mal. So reicht die Auswahl vom Einzelzimmer „Läppi“, das mit kuscheligem Bett und Teddybären ein „Kinderzimmer für Große“ sein soll, bis zur Franz Guth-Suite, die 28 Quadratmeter misst. Sie ist mit Kirschbaumantiquitäten aus dem Jahr 1870 eingerichtet. Aber die Leuchten und die Bilder sind modern – und die Suite hat so viele Fenster, dass vom Auf- bis zum Untergang die Sonne in die Räume scheint. „Ein Déjà Vu wird kein Gast erleben“, betont Gysin-Spitz, es sei denn, man wird zum Stammgast und will unbedingt immer im gleichen Zimmer übernachten. Die Gefahr, Stammgast zu werden, steigt schon mit dem Frühstück im Pfaffenkeller. 80 Prozent der Produkte sind selbstgemacht. Bei Marmeladen und Chutneys schafft das manch andere ambitionierte Hotel auch. Aber hier sind auch Brötchen, Brot und Croissants selbstgebacken. Den Käse holt Claude Francois Gysin-Spitz aus seinem hauseigenen Reifekeller – er affiniert selbst dort etwa 30 bis 45 Käsesorten. Auch die Eier kommen aus „hauseigener“ Produktion. Dafür sorgen 24 Mitarbeiterinnen in der Abteilung „Hühnerstall“ mit sehr großem Garten.


Der kulinarische Schwerpunkt im Pfaffenkeller ist aber das Abendessen. Dafür hat sich Claude Francois Gysin-Spitz ein neues Konzept ausgedacht: auf der Speisekarte gibt es keine Preise mehr. Alle Gänge haben den gleichen Preis. Allein die Zahl der Gänge entscheidet darüber, wie viel ein Menü kostet (2 Gänge für 30 Euro bis sechs Gänge für 66 Euro). Ein Jahr habe er an dem Konzept getüftelt, hat Portionen und Preise berechnet, sagt er. Aber die Idee geht auf, weil es viele Gäste dazu anregt, einen Gang mehr zu nehmen als früher. Eine Ausnahme von dem „alle Gänge – ein Preis“-Prinzip ist allerdings die Herbstzeit. Jetzt im Oktober sind Wildgerichte auf der Karte, die aufgrund des höheren Preises für Wildfleisch wenige Euro mehr kosten. Ob bei Vorspeisen, Suppen, Zwischengerichten, Hauptgängen oder Desserts, auf allen Positionen des Menüs bietet der Pfaffenkeller auch ein vegetarisches Gericht an, dass – wenn es nicht sowieso schon vegan ist – auch in einer veganen Variante zubereitet werden kann. Das heißt, im Pfaffenkeller können Veganer und Vegetarier ein mehrgängiges Menü genießen. Das ist sicher eine große Seltenheit, nicht nur in der Region rund um Freiburg. Seit zwei Jahren bietet Claude Francois Gysin-Spitz vegane Gerichte an, „die nicht nur Veganern und Vegetariern schmecken sollen“, sagt er. In der aktuellen Karte ist es etwa eine Vorspeise aus Sellerie, Limette und Karotte, oder die Kombination von Pfifferlingen, Steinpilzen und Kürbis.
Aber genauso gehören klassische, regionale Produkte, wie etwa Bäckle, auf seine Karte, die er dann aber mit kreativem Pfiff zubereitet, etwa mit Erbsen-Minz-Mousse und Polenta. Die Produktauswahl ist also stark regional geprägt, aber die Gerichte sind eher „crossover“. Kombinationen, die weit über das traditionelle Geschmacksbild der regionalen Küche hinaus reichen. Dass er etwas unorthodoxer kocht, liegt vielleicht daran, dass Claude Francois Gysin-Spitz ein Autodidakt ist. Ursprünglich ist er Betriebsökonom. Nach einem schweren Unfall hat er sich auf eine Leidenschaft besonnen, die er schon als Kind hatte: das Kochen. „Ein gelernter Koch hat es einfacher, ich musste mir lange erkämpfen, bis ich wusste, wie es richtig geht“, sagt er. Aber es gebe auch einen Vorteil: er werde nicht betriebsblind.
Außerdem versucht Gysin-Spitz sich selbst und seine Gäste jeden Tag zu überraschen. Neben der Karte, die er jeden Monat wechselt, gibt es auch ein Überraschungsmenü. Das sind dann – je nachdem wie es der Gast wünscht – fünf oder sieben Gänge, die nicht auf der normalen Karte stehen. Dort verarbeitet Gysin-Spitz frische Produkte, die ihm seine Lieferanten, mit denen er schon jahrelang zusammenarbeitet, tagesaktuell anbieten. Das Überraschungsmenü, sagt er, wird von den Gästen am häufigsten gewählt. Kann es einen größeren Vertrauensbeweis für einen Koch geben?