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Hotel of the month

arrow left January 2013: Adler Häusern, Gourmet Restaurant Adler, Häusern, Germany arrow right

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Hotel: Adler Häusern
Address: St.-Fridolin-Str. 15
79837 Häusern
Category: Classic gourmet cuisine
+49 (7672) 4170
+49 (7672) 417150

Der Großvater irrte, als er sagte: Aus dem Bub wird nie ein Koch. Freilich ist Florian Zumkeller einer geworden! Und einen eigenen Stern hat er auch. Der Großvater, Erich Zumkeller, gelernter Metzger und seit 1956 Koch im Adler in Häusern, einem malerischen Dorf im Südschwarzwald, bekam den allerersten (!) Michelin-Stern in Deutschland. 1966.

Die heißhungrige Nachkriegs-Fresswelle dimmte sich langsam herunter, der Geschmack begann, sich zu sensibilisieren, und Erich Zumkeller brachte vom nahen Burgund und Elsass Anregungen mit, die die gediegenen heimischen Kochgewohnheiten verfeinerten. Der Stern von 1966 und der von heute klaffen allerdings Lichtjahre auseinander. Die geadelten Spezialitäten damals: Hausgemachte Entenpastete, Kalbsrückensteak Adlerwirt´s Art, Schwarzwälder Kirschensteak. Champignons gab’s aus Konserven, fremde Gewürze und Mischungen wie Curry begannen ihren Siegeszug.

Sohn Winfried, in der 5. Generation Gastwirt, verteidigte den Stern Jahr für Jahr in innovativer Regelmäßigkeit, und der 33jährige Florian setzt stolz die Folge fort. Das familiäre Koch-Gen macht’s.

Florian Zumkeller lernte bei Alfred Klink im Colombi Hotel, machte Zwischenstationen in der internationalen Spitzengastronomie, u.a. bei Starkoch Philippe Chevrier im Domaine de Châteauvieux und bei Sternekoch Adolfo Blokbergen im L’Auberge du Raisin, hat in England gekocht und das General Managers Programm der renommierten Hotelmanagement-Schmiede Cornell University absolviert.

Seit 2011 ist er alleiniger Chef im Adler, das mittlerweile seit 187 Jahren im Besitz der Familie ist; manchmal muss man eingetretene Spuren erweitern, um sich zu emanzipieren. Er weiß, wie wichtig Tradition ist, er weiß aber auch, dass man neue Konzepte anschieben muss, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Nur gut kochen allein genügt nicht, 95% sind Feriengäste, die ein zeitgemäßes Wohlfühl-Domizil wollen, und das baut er jetzt aus. Mit Riesenschritten - der sympathische Zweimetermann tut sich da leicht - nutzt er die Betriebsferien, packt mit an, die zig Schichten der jahrzehntelangen punktuellen Renovierungen abzutragen, lässt 11 schöne klare Zimmer mit Mobiliar aus alten Rauhölzern einrichten, entstaubt und bemüht sich, den Spagat zwischen Alt und Neu, zwischen klassisch und modern zu bewerkstelligen, sodass auch Stammgäste zufrieden sind.

44 großzügige Zimmer und Suiten stehen zur Verfügung, größtenteils mit Balkonen, geschützt unter dem tief kragenden Walmdach, das den Wind abfedert, mit geräumigen hellen Bädern. Das urig-verwinkelte Haus offenbart sich vielfältig. Rund um das Schwimmbecken gibt es einen 800m² Wellnessbereich mit allem, was des Gastes Leib begehrt: Babor SPA, Fitness und Kursprogramme, Whirlpool im Freien, Sauna und eine Schwarzwälder Schwitzstube. Warm wird’s auch beim Wandern. Samstag- und Sonntagabend lädt das zum Adler gehörige Chämi-Hüsle (alemannisch Kamin) am Ortseingang zum romantischen Candlelight-Menü ein.

Der Schwarzwald als Sehnsuchtsort nicht nur der Deutschen (Autor Jens Schäfer) bietet die besten Möglichkeiten dazu. Brauchtum und Kultur, im Südschwarzwald katholisch geprägt, hat einen hohen Stellenwert. Vergessen Sie auf keinen Fall den 4 km entfernten Abstecher zum beeindruckenden „Schwarzwalddom“ St. Blasius, 1783, dem Pantheon in Rom nachgebauten Kuppelbau, nach vielen Bränden eine Spur gigantomanisch ausgefallen. Zudem locken Feldberg, 1493 m hoch, Schluchsee und Titisee und die nahe Schweiz.

Florian Zumkellers Konzept heißt Wellness und Gourmet im Südschwarzwald. Hier kann man behaglich wohnen, rundum entspannen und natürlich gut essen. In den unterschiedlichen Stuben des Gourmetrestaurants, die den richtigen Rahmen für Familienfeiern, Dinner und Geschäftsessen bieten, oder wie wir originell am Chef’s Table im hinteren Teil der Küche, der ehemaligen Metzgerei, den Hackklotz im Blick. Da verliert sich Dresscode und Schwellenangst. Mit offenem Mund dem Hummer nachschauen, roh und später gekocht, staunend die letzte feine Kosmetikbehandlung am zweierlei präsentierten Tunfisch verfolgen, der konfierte Rettich, zart zitronig, rundet exzellent den Geschmack, wir dürfen der behutsamen Massage des Rehrückens beiwohnen… Leichthändig wirkt die präzise konzentrierte Show.

Vom körnig buttrigen Kräuterrisotto hätte man den Topf ausschlecken mögen. Der Steinbutt auf Blattspinat ein Selbstläufer, saftig der Rehrücken mit der zarten Pumpernickelkruste, die Maronenpolenta, erdig und nussig, sehr gut.

Entweder schluckt die Größe der alten Adlerküche alle klappernden Geräusche oder das versierte Team, 14 Köche sind’s in Hoch-Zeiten, ist flüstertechnisch eingespielt, wir fühlen uns auf einem Logenplatz. Mit einem Glas Muskateller Malterdinger Bienenberg, Spätlese trocken. Verblüffend, wie er passt!

Auf die Frage, ob er eine Vision, ein Ziel habe, antwortet Florian Zumkeller: Ich will den Stern erhalten, ich bin von Herzen Koch und fühle mich in der Küche wohl. Wir auch. 

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