Guide Michelin 2021 - Die Reaktionen

Drei Sterne für das Restaurant Vendôme - Joachim Wissler erkocht mit seinem Team erneut die Höchstwertung im Guide Michelin

Kulinarische Weltklasse in Bergisch Gladbach: Joachim Wissler und sein Team aus dem Restaurant Vendôme sind erneut mit der höchsten Wertung im diesjährigen Guide Michelin ausgezeichnet. Schon seit 20 Jahren leuchtet ein Stern über dem Spitzenrestaurant im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, seit 2004 sind es drei. Damit gehört Joachim Wissler als Vorreiter der „Neuen Deutschen Küche“ zur weltweiten Kochelite. Seine Markenzeichen sind kontrastreiche Kompositionen, die selbst versierte Gaumen immer wieder geschmacklich herausfordern und überraschen.

Frank Marrenbach, CEO der Althoff Hotels, gratuliert dem Drei-Sterne-Koch: „Bereits seit über 20 Jahren haben wir mit Joachim Wissler eine absolute Koryphäe in Sachen Gourmetküche an unserer Seite. Er emanzipierte sich von der klassischen Haute Cuisine und beeindruckt Gäste wie auch Kritiker durch maximalen Genuss mit Hang zur Provokation. Wir bedanken uns herzlich bei Joachim Wissler und seinem Team für ihren außergewöhnlichen Einsatz und diese kulinarische Höchstleistung.“

Joachim Wissler: Über zwei Jahrzehnte Substanz und Provokation

Seit dem Jahr 2000 pilgern die Gäste zu ihm – dem Küchenchef des legendären Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, das zu den besten in Europa zählt. Kreativ sein und neugierig bleiben. Das sind treibende Kräfte für Joachim Wisslers Arbeit. Eine klare Struktur und Authentizität sind ihm bei seinen Kreationen ebenso wichtig. „Provokation ist der wohl kalkulierte Versuch, Menschen ihrer gewohnten Geschmackswelt zu entreißen“, lautet einer der Leitsätze des Küchenchefs, wobei er stets Wert darauf legt, Bewährtes als Fundament für innovative Gerichte zu nutzen. Im Laufe seiner Karriere nahm er sich zunehmend die Freiheit, seinen eigenen Stil zu entwickeln. Er emanzipierte sich von der klassischen Haute Cuisine, indem er es wagte, bevorzugt regionale Zutaten zu verwenden, ohne dabei altbekannte Luxusprodukte und Aromen auszugrenzen.

Das Restaurant Vendôme, benannt nach dem berühmten Platz in Paris, logiert im alten Kavaliershäuschen von Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach. Travertin und farbiges Glas bestimmen das moderne und gleichzeitig elegante Ambiente. Hier starten die Gäste zu einer kulinarischen Entdeckungsreise – wahlweise mit fünf, acht oder zehn Gängen, oder mittags zum Gourmetlunch inklusive Champagner.

JAN HARTWIG UND SEIN TEAM WURDEN ERNEUT MIT DREI STERNEN VOM GUIDE MICHELIN AUSGEZEICHNET

Der Guide Michelin für Deutschland gab beim heutigen Live-Event bekannt, welche Restaurants in der Bundesrepublik mit den begehrten Sternen ausgezeichnet wurden. Trotz der erschwerten Bedingungen hielt der Guide Michelin an seinen gewissenhaften und unabhängigen Methoden, welche ihn seit 120 Jahren auszeichnet, fest. Das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof wurde unter Küchenchef Jan Hartwig erneut mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Zudem wurde Jan Hartwig vom Restaurant- und Hotelführer „Der Große Guide“ zum „Koch des Jahres 2021“ gekürt.

Chef de Cuisine Jan Hartwig
Jan Hartwig ist seit Mai 2014 Chef de Cuisine im Restaurant Atelier. Hier führt er ein 9-köpfiges Team an. Nach nur 6 Monaten Wirkungszeit durfte er sich bereits über einen Michelin Stern freuen, ein Jahr später folgte bereits der zweite, welchen er im darauffolgenden Jahr erneut behaupten konnte. Im November 2017 wurde das Restaurant Atelier erstmals mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet und damit ging der größte Traum für Jan Hartwig in Erfüllung.
Nach seiner Ausbildung im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig folgten wichtige Stationen bei Christian Jürgens im Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz sowie im GästeHaus Erfort in Saarbrücken. Ab 2007 arbeitete er im Restaurant Aqua, The Ritz-Carlton Wolfsburg, bei Sven Elverfeld. Vom Chef de Partie avancierte er zum Sous Chef und führte dort zuletzt eine 9-köpfige Küchenbrigade.

Jan Hartwig über seine Auszeichnung
„Diese Auszeichnung ist mir unglaublich wichtig und sie motiviert mich und mein Team immer wieder aufs Neue unser Bestes zu geben. Mein besonderer Dank gilt meinem überragendem Team, Innegrit Volkhardt und unseren Gästen - ohne sie wäre das alles nicht möglich. Nach dem Lockdown werden wir auf jeden Fall hochmotiviert zurückkommen und freuen uns, wieder zusammen in der Küche zu stehen und unseren Gästen unvergessliche Abende zu bescheren.“

Innegrit Volkhardt, geschäftsführende Komplementärin des Hotels Bayerischer Hof
„Weiterhin ist das Restaurant Atelier das einzige mit drei Michelin-Sternen prämierte Restaurant in München. In Zeiten wie diesen erfüllt mich die höchste gastronomische Auszeichnung für Jan Hartwig und sein fabelhaftes Team umso mehr mit Stolz. Es ist eine bewundernswerte Auszeichnung und Anerkennung für die Bestrebungen in unserem Hause, auch weiterhin Gastronomie auf höchstem Niveau zu bieten. Wir freuen uns darauf, unsere Gäste baldmöglichst wieder bei uns begrüßen zu dürfen.“
 

Höchstwertung am Tegernsee - Christian Jürgens bestätigt Drei-Sterne-Wertung im Guide Michelin für das Restaurant Überfahrt

Beste Bewertung für Christian Jürgens und seine Überfahrer: Der Guide Michelin 2021 verleiht dem Restaurant Überfahrt im Althoff Seehotel Überfahrt erneut drei Sterne. Bereits seit 2013 ist das Gourmet-Restaurant am Tegernsee mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und gehört damit unangefochten zur kulinarischen Spitzenklasse. „Christian Jürgens gehört zweifelsohne zu den besten Köchen der Welt – gemeinsam mit seinem Team schafft er unvergleichliche Kreationen auf höchstem Niveau und überrascht seine Gäste immer wieder aufs Neue. Deshalb gratuliere ich dem Team um Christian Jürgens herzlich, dass seine herausragende Leistung erneut mit drei Sternen im Guide Michelin geehrt wurde“, kommentiert Frank Marrenbach, CEO der Althoff Hotels den Erfolg. „Top-Gastronomie ist ein elementarer Bestandteil der Althoff-DNA und wir sind stolz, unseren Gästen mit dem Restaurant Überfahrt einzigartige Kulinarik-Erlebnisse voller Leidenschaft und Perfektion bieten zu können.“  

Guide Michelin bestätigt höchste Auszeichnung für das Gourmetrestaurant Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg - Drei Michelin Sterne für das Wolfsburger Team um Sven Elverfeld

Bereits zum 13. Mal in Folge erhält das Restaurant Aqua unter der Leitung von Sven Elverfeld im The Ritz-Carlton, Wolfsburg in der Autostadt die Höchstbewertung von drei MICHELIN-Sternen. Damit zählt das Restaurant Aqua, gemeinsam mit nur neun weiteren Restaurants im gesamten Bundesgebiet, zur absoluten kulinarischen Spitzenklasse.

Christian Fomm, General Manager des The Ritz-Carlton, Wolfsburg sagt: „Wir freuen uns sehr über diese tolle Auszeichnung für Sven Elverfeld und die Ladies und Gentlemen im Restaurant Aqua. Die drei Sterne sind ein herausragender Beleg für das hohe Qualitätsversprechen an unsere Gäste, auch in herausfordernden Zeiten. Mein Dank gilt Küchenchef Sven Elverfeld sowie seinem Serviceleiter Marcel Runge, die mit ihren Teams unsere Gäste stets mit viel Leidenschaft, Kreativität und Herzblut begeistern.“
Das gesamte Team des Restaurants Aqua um Sven Elverfeld mit den Sous Chefs Marvin Böhm und Leon Hofmockel, Restaurantleiter und Chef-Sommelier Marcel Runge freut sich sehr über den bestätigten Erfolg. Elverfeld sagt: „Ich bin auch nach 13 Jahren immer noch sehr stolz auf diese großartige Auszeichnung und möchte meinem gesamten Team, in Service und Küche, von ganzem Herzen danken. Nachdem wir in 2020 unser 20-jähriges Jubiläum nicht feiern konnten, ist das eine große Motivation für uns alle. Wir werden mit zwei neuen Menüs und Gerichten wiedereröffnen und freuen uns darauf, unsere Gäste mit unseren Kreationen zu überraschen und ihnen einen unvergesslichen kulinarischen Abend zu bereiten.“

Elverfelds ganz eigenständige Küche konzentriert sich auf die Harmonie von Aroma, Eigengeschmack und Textur. Selten finden sich mehr als eine Handvoll Grundprodukte auf dem Teller. Es reizt ihn, ungewöhnliche Produkte zu kombinieren, oder Traditionsgerichte und klassische Garnituren wiederzuentdecken und neu zu interpretieren. Im Laufe eines Jahres entstehen im Restaurant Aqua zahlreiche neue Gerichte, die entsprechend der Jahreszeiten den hohen Schaffensdrang von Elverfeld und seinem Team widerspiegeln.

OPUS V und le Corange verteidigen ihre Michelin-Sterne

Grund zu Stolz und Freude bei engelhorn: Über den Gourmetrestaurants OPUS V und le Corange im Mannheimer Modehaus leuchten weiterhin die begehrten Michelin-Sterne: Der Gour­metführer Guide Michelin hat erneut zwei Sterne an das OPUS V mit Küchenchef Dominik Paul vergeben und – ebenfalls zum wiederholten Male – einen Stern an das von Igor Yakushchenko geführte le Corange.

„Wir freuen uns wirklich sehr“, betont Fabian Engelhorn, CEO von engelhorn, und spart nicht an Lob für die Küchenchefs und ihre Teams: „Die Pandemie mit ihren Belastungen und den strengen Hygieneanforderungen hat alle stark gefor­dert und dennoch haben sie es geschafft, konzentriert und leidenschaftlich in ihren Küchen Höchstleistungen zu bringen. Davor habe ich großen Respekt.“ Der Dank des gesamten Teams geht auch an den Gastronomieführer Guide Michelin: „Die Inspektoren des Guide Michelin haben trotz der Corona-Krise die begehrten Sterne vergeben und damit die Gastronomie sehr unterstützt“, so Fabian Engelhorn.

Erneut zwei Sterne für das OPUS V

Einer freut sich ganz besonders: Dominik Paul, der erst im Juli vergangenen Jahres die Rolle des Küchenchefs übernahm, erkochte auf Anhieb zwei Sterne. „Das ist großartig, ich kann es kaum fassen, es ist ein toller Erfolg“, erklärt der 32-Jährige. Bereits sieben Jahre hatte er die Sterneküche des OPUS V, das 2014 den ersten Michelin-Stern erhielt und seit 2017 zwei Sterne trägt, mitgestaltet. „In der kurzen Phase von Juli bis zum Lockdown im November ist es ihm und seinem Team gelungen, das hohe Niveau zu halten, der Küche neue Impulse zu verleihen und unsere Gäste zu begeistern“, berichtet Fabian Engelhorn. „Die Sterne-Auszeichnung ist eine Anerkennung für die Kochkunst, die herausragende Kreativität und die handwerkliche Perfektion.“ Die neue Handschrift des OPUS V trägt starke Züge der nordischen Küche. Sie beruht auf der Ursprünglichkeit ihrer Komponenten und einmaligen Geschmackskombinationen und stellt so eine Symbiose zwischen Tradition und Innovation dar. Eine wichtige Rolle spielt die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten. Dominik Paul betont: „Die Auszeichnung gehört dem gesamten Team. Jeder übernimmt bei uns Verantwortung und bringt sich kulinarisch ein.“

le Corange verteidigt ebenfalls seinen Stern

Zum dritten Mal erfolgreich war auch Igor Yakushchenko, Chefkoch des auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants le Corange. „Für uns ist es jedes Jahr eine große Herausforderung und im vergangenen Jahr war es eine ganz besondere“, betont der Küchenchef. „Umso stolzer bin ich, dass es mir mit meinem Team erneut gelungen ist, einen Stern zu erreichen.“ Bereits im November 2020 vergab der Gault-Millau 16 von 20 Sternen an das le Corange, das OPUS V erhielt 17 Punkte. engelhorn bietet aber unter seinem Dach nicht nur herausragende Spitzengastronomie, sondern ein vielseitiges Angebot an gastronomischen Betrieben. So ist das Bistro DACHGARTEN besonders beliebt bei Fans des trendigen Streetfood. Für das ausgedehnte Frühstück, den Busi­ness-Lunch oder den Cocktail am Abend ist die FACES Lounge der perfekte Platz. Elsässisch-pfälzische Geschmackserlebnisse bietet die Vinothek des Coq au vin, die sich zwischen dem engelhorn-Wäsche- und dem -Strumpfhaus befin­det.

Gourmetboxen auch in Zukunft

Derzeit sind aufgrund des Lockdowns die engelhorn-Häuser und selbstverständ­lich auch die Restaurants geschlossen. „Wir warten alle sehnlichst darauf, öffnen zu können und endlich wieder Kunden und Gäste begrüßen zu dürfen“, hebt Fabian Engelhorn hervor. Ein Anfang ist gemacht: Ab Mittwoch, dem 10. März 2021, ist zumindest mit „Click & Meet“ Terminshopping vor Ort möglich. Die Restaurants müssen leider noch etwas warten. Doch auch wenn es nicht dasselbe Gesamterlebnis ist wie ein Rund-um-Genuss-Restaurantbesuch, so haben die beiden Spitzenküchen in der Zwischenzeit mit Gourmetboxen für zu Hause eine Alternative geschaffen: In den Boxen sind feine Drei- beziehungsweise Vier-Gänge-Menüs für zwei Personen enthalten, alle fertig zubereitet und nachhaltig in Gläsern und Papier verpackt. Die Kunden nehmen die Idee sehr gut an. „Die positive Rückmeldung bestärkt uns so, dass wir die Gourmetboxen dauerhaft – also auch wenn die Restaurants wieder offen sind – anbieten werden“, berichtet Fabian Engelhorn. Derzeit befinden sich die Küchenteams in einer kreativen Pause, ab 26. März gibt es wieder Gourmetboxen. Vorbestellungen sind schon jetzt möglich: www.engelhorn.restaurant.

Zwei Sterne für das „Ammolite – The Lighthouse Restaurant“

Am 05. März 2021 hat der Guide MICHELIN Deutschland seine diesjährige Selektion der besten Restaurants in Form eines digitalen Events verkündet. Bereits zum siebten Mal in Folge wurde das im Leuchtturm des 4-Sterne Superior Hotels Bell Rock gelegene „Ammolite – The Lighthouse Restaurant” mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das bedeutet: Spitzenküche – einen Umweg wert!  Mit ihrem einzigartigen Konzept auf höchstem Niveau stehen Küchenchef Peter Hagen-Wiest und sein Team weit über die Grenzen der Region hinaus für eine exquisite Küche. Das Ammolite zählt damit weiter zur gastronomischen Spitzenszene in Deutschland.

Exquisite Küche, Konstanz auf ganzer Linie und ein klares Bekenntnis zur Region

Sterneküche im Freizeitpark – für viele zunächst ein Widerspruch, doch Peter Hagen-Wiest hat die Herausforderung angenommen und meistert sie bereits seit neun Jahren mit Bravour. Mit der erneuten Auszeichnung des Guide Michelin haben Küchenchef Peter Hagen-Wiest und sein Team das Niveau ihrer vielseitig inspirierten Küche mit konstantem Format unter Beweis gestellt. Der gebürtige Österreicher vertraut dabei dem Anspruch, den Bezug zur Region und zu den eigenen Wurzeln zu bewahren. Hagen-Wiest schätzt eine in ihrem Grundcharakter ehrliche Küche, abwechslungsreich interpretiert und erstklassig umgesetzt. Kreative Raffinesse und die Liebe zum Detail stehen klar im Vordergrund.

Die Karte vereint Einflüsse der klassischen, mediterranen und internationalen Schule, den Saucen kommt dabei stets eine besondere Rolle zu. Sie sorgen für ein perfektes Zusammenspiel der Aromen am Gaumen, konzentriert auf das Wesentliche: Die Essenz des Geschmacks. In dem Menu „Black Forest Cuisine“ legt Hagen-Wiest einen ganz besonderen Fokus auf die Schwarzwaldregion und kombiniert heimische Produkte raffiniert – so setzt er unter anderem eine Schwarzwaldforelle mit japanischer Miso gekonnt in Szene. Die 7 Gänge der kulinarischen Weltreise „Around the World“ zeigen einen deutlich internationaleren Charakter. Der erlesene Weinkeller ist mit regionalen, nationalen sowie internationalen Empfehlungen hervorragend bestückt und Marco Gerlach ist ein ebenso kundiger wie aufmerksamer Sommelier und Restaurantleiter, der individuell auf die Wünsche und Vorlieben der Gäste eingeht und stets passende Weinempfehlungen zur Küche von Peter Hagen-Wiest anzubieten weiß. „Wein bedeutet für mich Geselligkeit, Lebensfreude und zugänglicher Genuss“, so Gerlach.

Das Urteil des Gourmetführers: „Mit reichlich Aromen und Finesse kombiniert Küchenchef Peter Hagen-Wiest z. B. Kaninchen, Trüffel, Karotte und Olive. Dem Niveau am Herd entspricht die gepflegte Auswahl auf der Weinkarte, die von Kennerschaft zeugt.“

„Die erneute Bestätigung der zwei Sterne vom Guide MICHELIN freuen mich und das gesamte Team natürlich sehr und ist alles andere als selbstverständlich. Wir haben uns über Jahre weiterentwickelt und im Vergleich zu den Anfängen sind wir exakter, filigraner, aber auch gleichzeitig ein wenig selbstbewusster geworden“, so Peter Hagen-Wiest.

Auch der geschäftsführende Gesellschafter des Europa-Park, Thomas Mack, freut sich mit dem Team über die grandiose Auszeichnung: „Ich habe schon immer davon geträumt, ein Fine Dining Restaurant zu verwirklichen - sicher kein gewöhnliches Projekt für einen Freizeitpark, von dem anfangs nicht alle überzeugt waren. Der enorme und konstante Erfolg ist aber Beweis dafür, dass Vieles zu erreichen ist, wenn man eine Vision hat und konsequent darauf hinarbeitet. Besonders in der aktuellen Situation ist es ein schöner Lichtblick und eine Bestätigung unserer konsequent hohen Qualität.  Ein großes Kompliment und der Dank gehen natürlich an das gesamte Team um Peter Hagen-Wiest und Marco Gerlach."         

2020 wurden Küchenchef Peter Hagen-Wiest und sein Team mit einer weiteren Auszeichnung geehrt: Der renommierte Restaurantführer Gault&Millau hat das Ammolite erstmals mit 18 Punkten ausgezeichnet. Auch das renommierte Fachmagazin „Feinschmecker“ verlieh dem 2-Sterne-Restaurant 2020 den Titel „Restaurant des Jahres“.

Fazit: Das Restaurant ist ein Ort für besondere Momente und Gäste, die ein exquisites Essen in außergewöhnlichem Rahmen schätzen. Edles Interieur, gedämpftes Licht und durchlässige Organzavorhänge schaffen eine einzigartige Atmosphäre mit einem Gefühl von Großzügigkeit. Und spätestens nach dem Genuss steht fest: Das Ammolite ist ein Leuchtturm des Geschmacks!
 

Anton Gschwendtner aus dem Steigenberger Graf Zeppelin und Patrick Bittner aus dem Steigenberger Frankfurter Hof mit Michelin Sternen ausgezeichnet

Sterneküche bei Steigenberger: Auch in diesem Jahr wurden Anton Gschwendtner, Küchenchef im Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin, und Patrick Bittner, Küchenchef im Français im Steigenberger Frankfurter Hof, vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet. Anton Gschwendtner erkochte sich erst im letzten Jahr mit moderner französischer Küche mit asiatischen Einflüssen seinen zweiten Michelin-Stern. Patrick Bittner überzeugt bereits seit 2009 mit seiner leichten französischen Küche immer wieder die Fachjury des Guide Michelin und wurde auch in diesem Jahr wieder mit einem Stern geehrt.

„Wir gratulieren Anton Gschwendtner und Patrick Bittner herzlich zu dieser Auszeichnung,“ so Marcus Bernhardt, CEO der Deutschen Hospitality. „Diese ist besonders in diesem durch die Pandemie gebeutelten Jahr ein tolles Zeichen des Vertrauens in die Qualität ihrer Arbeit sowie in ihre Leidenschaft für ihr Metier. Für unsere Marke Steigenberger ist es eine Ehre und Ansporn zugleich, mit diesen beiden hochkarätigen und erfahrenen Chefköchen zusammen zu arbeiten und unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis anbieten zu können.“

Seit 2018 führt Anton Gschwendtner das Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin. Bereits im darauffolgenden Jahr erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, 2020 folgte seine zweite Auszeichnung. Patrick Bittner ist seit dem Jahr 2000 Küchenchef im Français im Steigenberger Frankfurter Hof und trägt bereits seit 2009 seinen Michelin-Stern. Mit dem Français wurde zudem auch schon mit 17 Punkten im Restaurantführer Gault&Millau ausgezeichnet.

Ein Jahr nach dem Brand: Traube Tonbach kehrt mit vier Sternen zurück

Mit der heutigen Veröffentlichung des aktuellen Guide Michelin gehen vier Sterne ins Baiersbronner Tonbachtal. Die durch das Großfeuer am historischen Stammhaus der Traube Tonbach zerstörten Restaurants „Schwarzwaldstube“ und „Köhlerstube“ haben im neu gebauten „temporaire“ ein Zuhause auf Zeit gefunden – und sind nun wieder mit drei und einem Stern bewertet.   

„Unsere Restaurants haben seit letztem Juni ein neues Zuhause und seit heute wieder vier Sterne“, fasst Heiner Finkbeiner die guten Nachrichten über die erfolgreiche Zurückeroberung der Michelin-Bewertungen zusammen. Mit seiner aktuellen Ausgabe verleiht der Guide Michelin erneut einen Stern an die Köhlerstube für die Finesse der Küche von Florian Stolte, während die kulinarische Handschrift von Torsten Michel in der Schwarzwaldstube fortan wieder mit drei Michelin-Sternen und damit dem höchsten Prädikat des Restaurantführers ausgezeichnet ist. „Durch den Brand haben wir nicht nur unsere Restaurants verloren, sondern in der Folge auch ein besonderes Alleinstellungsmerkmal: Unsere 4 Michelin-Sterne“, erinnert sich der Seniorchef des Baiersbronner Feinschmeckerhotels an den Wegfall der Auszeichnungen im vergangenen Jahr. „Selbst wenn die Streichung ohne Restaurants absehbar gewesen ist, war das für unsere Köche bitter und auch für einen Liebhaber der Grand Cuisine wie mich eine traurige Konsequenz. Aber der heutige Tag zeigt eindrucksvoll, dass unsere Brigaden an Können nichts verloren haben“, freut sich Finkbeiner.

Torsten Michel stimmt ein: „Ich bin heute ein sehr glücklicher Küchenchef und wahnsinnig stolz auf jeden Einzelnen in meinem Team“, bestätigt der gebürtige Dresdner. „Es fühlt sich richtig an. Die Familie Finkbeiner hat uns die Möglichkeit gegeben, neue Sterne zu erkochen. Gemeinsam mit unserer perfekt eingespielten Servicecrew um David Breuer und Stéphane Gass haben wir die Chance genutzt und die drei Sterne der Schwarzwaldstube zurück ins Tonbachtal geholt“, ergänzt Michel.

Aufgrund der Corona-Beschränkungen fand die Bekanntgabe der Auszeichnungen digital statt und wurde in Tonbach am Bildschirm mitverfolgt. „Wir haben die Sternevergabe mit Interesse erwartet, aber auch mit einer gewissen Gelassenheit“, gesteht Finkbeiner. „Das letzte Jahr war für uns ein durchgängiger Ausnahmezustand: Das abgebrannte Stammhaus, drei zerstörte Restaurants, alle Sterne verloren und monatelang war selbst das Gastgebersein verboten“, verdeutlicht der Seniorchef. „Da bekommt vieles eine neue Gewichtung.“ Die Ereignisse hätten gezeigt, worauf sich das Familienunternehmen selbst im Krisenmodus verlassen könne, so der Hotelier weiter. „Auf den Zusammenhalt unserer Mitarbeiter, die Willenskraft aller Führungskräfte und auf unsere Gäste, die auch gerne gekommen sind, als wir keine Sterne vorweisen konnten. Das „temporaire“ war bis zum neuerlichen Lockdown im Herbst nahezu ausgebucht.“

Das hat auch den nun wieder besternten Küchenchef der Köhlerstube bestärkt: „Abseits aller Hürden und Hindernisse, die das vergangene Jahr in petto hatte, war unsere Zeit im „temporaire“ einfach großartig. Die Gäste sind uns nicht nur treu geblieben. Es sind sogar viele neue, auch jüngere, dazugekommen, die das moderne Ambiente und den aufmerksamen, fröhlichen Service meines Teams zu schätzen wissen. Die neue Köhlerstube wurde extrem gut angenommen und wir hatten als Gastgeber viel Spaß“, erklärt Florian Stolte. 

Wie bedeutend die Gourmetküche für ein einzigartiges Urlaubserlebnis ist, wissen alle Gastgeber des über 230-jährigen Traditionshotels genau. „Exzellentes Essen gehört einfach zur Traube Tonbach und unsere Restaurants waren beliebte Genussorte. Die gewohnte Vielfalt fehlte unseren Gästen wie Köchen gleichermaßen“, bestätigt Heiner Finkbeiner. Entsprechend ehrgeizig verfolgt das Führungsquartett, zu dem auch die Juniorchefs Matthias und Sebastian Finkbeiner gehören, das Projekt Wiederaufbau. Während das neue Stammhaus erst Anfang 2022 fertig sein wird, sollten die Köhlerstube und die Schwarzwaldstube dank einem Zuhause auf Zeit früher wieder eröffnen.  

Die neue Wirkungsstätte für die Teams von Torsten Michel und Florian Stolte entstand in Rekordzeit. Von der Idee bis zur Schlüsselübergabe dauerte es nur knapp vier Monate. Dafür setzten die Bauherren auf eine ungewöhnliche Containerkonstruktion – und eröffneten das „temporaire“ getaufte Gebäude mit Platz für beide Restaurants und 70 Gäste kurzerhand auf dem Dach der Parkgarage. Das stählerne Grundgerüst wurde durch eine Glashülle und unzählige Verstrebungen aus Lärchenholz verkleidet. Von den großzügig verteilten Tischen im Inneren öffnet sich der Blick auf den Schwarzwald. „Das Interieur ist bewusst zurückhaltend. Nichts soll sich aufdrängen, nichts vom Service und den Gerichten ablenken“, erklärt Seniorchefin Renate Finkbeiner, die alle Modernisierungen und Bauprojekte im Familienunternehmen stilistisch prägt. 

Das Konzept der Hoteliersfamilie ging auf: Beide Küchenteams fanden schnell zurück zu ihrer Routine und dankten den Neustart mit kulinarischen Höchstleistungen. Heiner Finkbeiner bekennt rückblickend, dass ihn besonders die enorme Mannschaftsleistung hinter den Kulissen beeindruckt hat. „Alle Mitarbeiter mussten den Sterneverlust verschmerzen und die Küchenchefs die Zuversicht bewahren, dass es nach dem Lockdown ohne Sterne weitergeht, um ihre hochkarätigen Teams zusammenzuhalten“, weiß der Seniorchef und verrät, dass es zudem für das „temporaire“ keine Zeit zum Warmlaufen gab. „Es war Maßarbeit. Die Bauarbeiten waren pünktlich zu Pfingsten fertig und wir haben sofort losgelegt. Trotz aller Unsicherheiten haben alle Köche nahtlos an ihre Spitzenleistungen angeknüpft, während der Service seine Gastgeberrolle mit bravouröser Leichtigkeit wieder aufgenommen hat. Das hat unsere Gäste begeistert und es ist schön, dass beide Restaurants jetzt wieder ihre verdiente Würdigung durch den Michelin erhalten.“ 

Die Brigaden freuen sich nun auf den ersten Service nach dem Lockdown – dann wieder vierfach besternt.

SEVEN SWANS erneut vom Guide Michelin ausgezeichnet: Das einzige vegane Sternerestaurant Deutschlands.

Das weltweit erste vegane Sternerestaurant SEVEN SWANS ist zurück: Mit neuer Geschäftsführung, neuem Team und seit heute erneut doppelt ausgezeichnet mit dem Michelin Nachhaltigkeitspreis und einem Michelin-Stern. Küchenchef Ricky Saward, der für eine konsequente pflanzenbasierte Küche mit ausschließlich saisonalen, selbst angebauten oder frei gepflückten Produkten aus der Region steht, ist seit diesem Jahr Miteigentümer und gemeinsam mit Christian Velthuizen in der Geschäftsführung. Dass der Guide Michelin das 2020 noch radikaler gewordene Konzept mit einem Stern prämiert, bestätigt, dass der umstrittene Weg, den Saward eingeschlagen ist, von einem Restaurant, das einst tierische Produkte angeboten hat, schließlich ganz auf pflanzlich zu gehen, seine Früchte trägt:

”Ich habe in meiner Vergangenheit viel mit tierischen Erzeugnissen gekocht, die klassische Ausbildung ist schließlich darauf ausgelegt. Seit ich vor einigen Jahren angefangen habe, mich mit Gemüse, Wildkräutern, Beeren und Obst, ihren Anbaumethoden und Eigenheiten sowie ökologischen Prozessen auf unserer eigenen Permakultur, den BRAUMANNSWIESEN, zu beschäftigen, macht das Prinzip der ‘Selbstversorgung’ immer mehr Sinn für mich: Das eigens gezüchtete Miso sowie Fermentiertes und Eingelegtes zu verwenden, Vom Samen bis zur Frucht, von Wurzel bis zur Blüte, dem Gast alle Facetten näherzubringen. Komplexität und Raffinesse: Jedes vermeintlich ‘einfache’ Gemüse wird gewürdigt. In der Konsequenz heißt das, ausschließlich auf eigens hergestellte, gepflückte und angebaute Produkte zuzugreifen. Ich bin kein Dogmatiker. Nenn’ es ‘vegan’ oder nicht, unsere Küche kennt keine Labels, sie steht für etwas Neues, Aufregendes.” (Ricky Saward).

Gerichte wie “Karotte, Paprika, Eberesche” (sechs Stunden dehydrierte, marinierte BBQ-Karotte mit auf Holzkohle gegrillter, süß-sauer eingelegter Paprika aus dem letzten Jahr und fermentierter Eberesche) sind es, die ein neues kulinarisches Zeitalter einleiten: Nicht darüber nachzudenken, ob etwas vegan ist, sondern sich einfach über den Geschmack zu freuen. Die Kunst des Spiels mit Konsistenzen, das Kombinieren ungewöhnlicher Zutaten, die die Natur hergibt, ohne auf Produkte von Übersee zurückzugreifen, der Verzicht auf jegliche Gewürze, die nicht vor der Haustür wachsen. Techniken, die aus der klassischen tierisch basierten Küche adaptiert und auf ein neues Level gebracht werden: Dafür steht die Küche des SEVEN SWANS.

Sobald die Politik es zulässt, öffnet das SEVEN SWANS wieder und freut sich auf die neue Ära. “Der Stern bedeutet uns viel, heißt aber keinesfalls, dass wir uns darauf ausruhen. Wir sind ein Konzept, das nie stillsteht und sich Tag für Tag weiterentwickelt. Die Natur bietet noch unendlich viel Unerforschtes, das wir auch weiterhin aufspüren und kulinarisch verwerten wollen.” (Ricky Saward)

Sascha Kemmerer verteidigt mit der Kilian Stuba im Ifen Hotel Kleinwalsertal erfolgreich seinen Michelin-Stern

Bereits zum neunten Mal in Folge wurde Sascha Kemmerer vom Guide Michelin 2021 mit einem Stern ausgezeichnet. Zusammen mit seinem Küchenchef Hans-Jörg Frick stellen Sascha Kemmerer und sein Team der Kilian Stuba im Ifen Hotel Kleinwalsertal erneut unter Beweis, dass sie zu den besten Gourmet-Adressen des Alpenraums gehören. Neben einem Michelin-Stern darf sich Kemmerer aktuell über 18 Punkte in der Deutschland-Ausgabe von Gault&Millau 2021 sowie vier Hauben im Guide Gault&Millau Österreich 2021 freuen.

Die Kilian Stuba steht für eine geschmackstiefe Gourmetküche, wobei Sascha Kemmerer vor allem Wert auf ehrliches, gekonntes Handwerk und höchste Produktqualität legt. „Die Bewertung des Guide Michelin gilt als die wichtigste Auszeichnung in der Gastronomie. Daher macht es mich sehr stolz, den Stern erneut verteidigt zu haben und gerade in diesen turbulenten Zeiten ist dieser Erfolg eine besonders große Wertschätzung gegenüber meinem Team“, freut sich Sascha Kemmerer.

Seit 2010 ist Kemmerer für das kulinarische Angebot im Ifen Hotel verantwortlich und die Verteidigung des Sterns im Guide Michelin unterstreicht die hervorragenden Geschicke des gebürtigen Bayern. Hoteldirektor Ralph Hosbein gratuliert seinem Team: „Die erneute Auszeichnung mit einem Stern im Guide Michelin ist Ergebnis der Leidenschaft und Hingabe unseres kreativen und hochprofessionellen Küchenteams, das die Gäste täglich aufs Neue mit besonderen Kreationen überrascht. Ich bin stolz und weiß es wirklich sehr zu schätzen, ein solches Team in meinem Hotel zu wissen.“

Ausgezeichnet: neue deutsche Aromenküche - Über dem Restaurant „maximilian lorenz“ leuchtet weiterhin ein Stern

Der Kölner Spitzenkoch Maximilian Lorenz und sein Küchenchef Enrico Hirschfeld wurden am 5. März erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Bereits im dritten Jahr in Folge erhielt das „maximilian lorenz“ die begehrte Ehrung. Schon das Magazin „Der Feinschmecker“ zeichnete das Restaurant in diesem Jahr mit einer hervorragenden Bewertung von 3,5 F aus – und verortetet damit das Sternerestaurant im Kölner Städteranking auf Platz 2. „In dieser schwierigen Zeit einen Michelin-Stern zu erhalten, macht uns nicht nur stolz, sondern motiviert uns durchzuhalten. Jeder Koch träumt davon, einmal in seinem Leben diese Auszeichnung erhalten zu dürfen. Wir können sie nun schon zum dritten Mal infolge entgegennehmen. Gratulation an alle Kolleginnen und Kollegen, die ebenfalls ausgezeichnet worden sind. Insbesondere an ‚La Cuisine Rademacher‘ und ‚Pottkind‘“, freut sich Lorenz. Enrico Hirschfeld resümiert: „Es ist schön, das ‚maximilian lorenz‘ mit einer solchen Auszeichnung prämiert zu sehen. Das ist eine tolle Bestätigung für die Arbeit und das Herzblut, das wir in das Restaurant, aber auch in die Take-Away-Angebote investieren.“

OPUS V und le Corange verteidigen ihre Michelin-Sterne

Grund zu Stolz und Freude bei engelhorn: Über den Gourmetrestaurants OPUS V und le Corange im Mannheimer Modehaus leuchten weiterhin die begehrten Michelin-Sterne: Der Gour­metführer Guide Michelin hat erneut zwei Sterne an das OPUS V mit Küchenchef Dominik Paul vergeben und – ebenfalls zum wiederholten Male – einen Stern an das von Igor Yakushchenko geführte le Corange.

„Wir freuen uns wirklich sehr“, betont Fabian Engelhorn, CEO von engelhorn, und spart nicht an Lob für die Küchenchefs und ihre Teams: „Die Pandemie mit ihren Belastungen und den strengen Hygieneanforderungen hat alle stark gefor­dert und dennoch haben sie es geschafft, konzentriert und leidenschaftlich in ihren Küchen Höchstleistungen zu bringen. Davor habe ich großen Respekt.“ Der Dank des gesamten Teams geht auch an den Gastronomieführer Guide Michelin: „Die Inspektoren des Guide Michelin haben trotz der Corona-Krise die begehrten Sterne vergeben und damit die Gastronomie sehr unterstützt“, so Fabian Engelhorn.

Erneut zwei Sterne für das OPUS V

Einer freut sich ganz besonders: Dominik Paul, der erst im Juli vergangenen Jahres die Rolle des Küchenchefs übernahm, erkochte auf Anhieb zwei Sterne. „Das ist großartig, ich kann es kaum fassen, es ist ein toller Erfolg“, erklärt der 32-Jährige. Bereits sieben Jahre hatte er die Sterneküche des OPUS V, das 2014 den ersten Michelin-Stern erhielt und seit 2017 zwei Sterne trägt, mitgestaltet. „In der kurzen Phase von Juli bis zum Lockdown im November ist es ihm und seinem Team gelungen, das hohe Niveau zu halten, der Küche neue Impulse zu verleihen und unsere Gäste zu begeistern“, berichtet Fabian Engelhorn. „Die Sterne-Auszeichnung ist eine Anerkennung für die Kochkunst, die herausragende Kreativität und die handwerkliche Perfektion.“ Die neue Handschrift des OPUS V trägt starke Züge der nordischen Küche. Sie beruht auf der Ursprünglichkeit ihrer Komponenten und einmaligen Geschmackskombinationen und stellt so eine Symbiose zwischen Tradition und Innovation dar. Eine wichtige Rolle spielt die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten. Dominik Paul betont: „Die Auszeichnung gehört dem gesamten Team. Jeder übernimmt bei uns Verantwortung und bringt sich kulinarisch ein.“

le Corange verteidigt ebenfalls seinen Stern

Zum dritten Mal erfolgreich war auch Igor Yakushchenko, Chefkoch des auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants le Corange. „Für uns ist es jedes Jahr eine große Herausforderung und im vergangenen Jahr war es eine ganz besondere“, betont der Küchenchef. „Umso stolzer bin ich, dass es mir mit meinem Team erneut gelungen ist, einen Stern zu erreichen.“ Bereits im November 2020 vergab der Gault-Millau 16 von 20 Sternen an das le Corange, das OPUS V erhielt 17 Punkte. engelhorn bietet aber unter seinem Dach nicht nur herausragende Spitzengastronomie, sondern ein vielseitiges Angebot an gastronomischen Betrieben. So ist das Bistro DACHGARTEN besonders beliebt bei Fans des trendigen Streetfood. Für das ausgedehnte Frühstück, den Busi­ness-Lunch oder den Cocktail am Abend ist die FACES Lounge der perfekte Platz. Elsässisch-pfälzische Geschmackserlebnisse bietet die Vinothek des Coq au vin, die sich zwischen dem engelhorn-Wäsche- und dem -Strumpfhaus befin­det.

Gourmetboxen auch in Zukunft

Derzeit sind aufgrund des Lockdowns die engelhorn-Häuser und selbstverständ­lich auch die Restaurants geschlossen. „Wir warten alle sehnlichst darauf, öffnen zu können und endlich wieder Kunden und Gäste begrüßen zu dürfen“, hebt Fabian Engelhorn hervor. Ein Anfang ist gemacht: Ab Mittwoch, dem 10. März 2021, ist zumindest mit „Click & Meet“ Terminshopping vor Ort möglich. Die Restaurants müssen leider noch etwas warten. Doch auch wenn es nicht dasselbe Gesamterlebnis ist wie ein Rund-um-Genuss-Restaurantbesuch, so haben die beiden Spitzenküchen in der Zwischenzeit mit Gourmetboxen für zu Hause eine Alternative geschaffen: In den Boxen sind feine Drei- beziehungsweise Vier-Gänge-Menüs für zwei Personen enthalten, alle fertig zubereitet und nachhaltig in Gläsern und Papier verpackt. Die Kunden nehmen die Idee sehr gut an. „Die positive Rückmeldung bestärkt uns so, dass wir die Gourmetboxen dauerhaft – also auch wenn die Restaurants wieder offen sind – anbieten werden“, berichtet Fabian Engelhorn. Derzeit befinden sich die Küchenteams in einer kreativen Pause, ab 26. März gibt es wieder Gourmetboxen. Vorbestellungen sind schon jetzt möglich: www.engelhorn.restaurant.

And the winner is … Heike Philipp. Die Diplom-Sommelière wurde mit dem Michelin Service Award Deutschland 2021 ausgezeichnet. Mit dem Preis ehrt die Mineralwassermarke S.Pellegrino Heike Philipps herausragenden Service im Restaurant Philipp. Unter Einhaltung aller COVID-19-Hygienemaßnahmen konnte der Preis in Sommerhausen persönlich überreicht werden. Der Michelin Service Award geht in diesem Jahr an eine Frau: Heike Philipp, Inhaberin des Restaurant Philipp im bayerischen Sommerhausen. Die Diplom- Sommelière wurde von der Mineralwassermarke S.Pellegrino für ihren herausragenden Service in der Gastronomie ausgezeichnet.

Heike Philipp: „Ein guter Service ist Herzlichkeit“

Aber was macht eigentlich einen guten Service aus? Es ist mehr als Gäste bedienen und das Wissen über Zutaten und die passende Wein- und Mineralwasserbegleitung. „Ein guter Service ist Herzlichkeit und sich um seine Gäste zu kümmern“, verrät Gewinnerin Heike Philipp bei der Preisübergabe. „Gastgeber sein muss man leben und das mache ich total gerne. Ich liebe meinen Beruf und vermisse unsere Gäste. Der Service-Award ist ein extremer Ansporn, wenn wir wieder loslegen dürfen.“

Eine Lanze für den guten Service brechen

Wie wichtig das Drumherum beim Essen ist, weiß auch Marc Honold. „Für mich gehört zu einem exzellenten Service der aufmerksame Umgang mit den Gästen, die Beratung über Zutaten und Speisen sowie das Wissen über Wein und Mineralwasser. Denn in Erinnerung bleibt letztlich die Begegnung mit den Menschen.“, erklärt der Geschäftsführer von Nestlé Waters in Deutschland und Österreich. „Mit dem Service Award können wir für alle Servicekräfte eine Lanze brechen und ihre herausragenden Leistungen würdigen. Genau deshalb unterstützen wir bei S.Pellegrino diese Auszeichnung.“

Grün, grüner, Gut Steinbach! Ein Grüner Michelin Stern 2021 geht erstmals an das Relais & Châteaux Gut Steinbach

Das Team rund um Küchenchef Achim Hack des Relais & Châteaux Gut Steinbach Hotel und Chalets hat Grund zu feiern: Ab sofort darf sich das Restaurant Heimat mit einem Grünen Stern des renommierten französischen Michelin-Gastroführers schmücken. Die bei Gastronomen und Gästen hoch angesehene und im letzten Jahr neu eingeführte Auszeichnung ehrt Restaurants, die ein ganzheitlich nachhaltiges Küchenkonzept verfolgen.

Mit viel Leidenschaft und handwerklicher Perfektion setzt Achim Hack neue kulinarische Maßstäbe im Relais & Châteaux Gut Steinbach Hotel und Chalets: „Ich freue mich mit meinem Team, dass unsere seit langem verfolgte nachhaltige Küchenphilosophie nun mit einem Grünen Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet wird. Unser Prinzip, dass 80 Prozent der Lebensmittel aus einem Umkreis von 80 Kilometern kommen, geht bei uns nur deswegen auf, weil wir in unserer Region langfristige Partner gefunden haben, die diesen Weg gemeinsam mit uns gehen. Lokale, qualitativ hochwertigste Produkte, kurze Wege und transparente Kommunikation sind der Garant für unsere Zukunft“, freut sich Achim Hack über die Auszeichnung des Guide Michelin. Und so ist es für Gourmets keine Überraschung, dass im Restaurant Heimat der Bezug zur Region und Saison mit traditionell bayerisch interpretierten und innovativen Rezepten deutlich zu schmecken ist.

Umgeben von der Berglandschaft der Chiemgauer Alpen mit saftigen Wiesen, Wäldern und frischer Bergluft, ist es dem Team des Heimatrefugiums ein großes Anliegen, auch nachfolgenden Generationen die Schönheit und die Diversität dieser Region zu erhalten. Dazu gehört auch die biozertifizierte Landwirtschaft mit mehr als 50 Hektar Fläche auf der Rotwild, Hühner, Gänse, die vom Aussterben bedrohte Ziegenrasse „Tauernschecke“ und Yaks artgerecht gehalten werden.

Besonders in den letzten Jahren ist das Bedürfnis der Verbraucher nach gesunden Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft größer geworden, ebenso wie das Bewusstsein für die Erhaltung der Natur. Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist daher längst mehr als nur ein Trend und so liegt es nahe, dass das Motto des Heimatrefugiums „Gelebte Nachhaltigkeit“ auch in der Küche umgesetzt wird. Nun erhält Küchenchef Achim Hack die Auszeichnung für sein Engagement für eine nachhaltigere
Gastronomie. Neben Regionalität, Umweltschutz, Tierwohl und Recycling, fließt natürlich auch die Qualität der kulinarischen Künste mit ein. „Natürlich ist auf Gut Steinbach mit seinen 51 Hektar auch eine nachhaltige Küche, die sehr stark
regional und saisonal ausgerichtet ist, entscheidend, um einen Aufenthalt unserer Gäste auch zu einem nachhaltigen Geschmackserlebnis werden zu lassen. Diese Auszeichnung spornt uns an, weiterhin das Beste aus der Region, gepaart mit der Kreativität und der Neugierde im Hinblick auf Lebensmittel und deren Zubereitung von Achim Hack und seinem Team, ganzheitlich zu zelebrieren“, so Eigentümerin Susanne Gräfin von Moltke.