Traditionsrestaurant "August und Maria" in Aying wiedereröffnet

Ein unverhoffter Ausflug ins bayrische Oberland führt uns nach Aying. Die Familie Inselkammer lädt herzlich zur Wiedereröffnung ihres Traditionsrestaurants  „August und Maria“ ein, zu einer kulinarischen Reise. An alten Bauernhäusern vorbei in die  Mitte des Dorfes, daneben die alte Kirche mit mächtigem Zwiebelturm. So muss uriger bayrischer Gasthof sein.

In der 7. Generation halten Inselkammers den Brauereigasthof Hotel Aying, heute mit 4 Sterne plus eingestuft, die 8. Generation sitzt auf dem Schoß des Braumeisters Franz Inselkammer. Die kleine Amalia. Es beginnt wie gewohnt bei Presseveranstaltungen. Sorgfältig vorbereitet die Plätze für die Journalisten, mit Block und Stiften, Getränken. Die freundliche Gastgeberin Angela Inselkammer begrüßt und informiert über die Geschichte des Hauses. 1878 ist die Brauerei gegründet worden von Johann Liebhard, seine Tochter Maria Zehentmair legte mit ihrem Mann August einen weiteren Grundstein: den Brauereigasthof. Gegenüber vom reizenden Herrenhaus. Ein schönes Ensemble mit Privatbrauerei, Gasthof, Bräustüberl, Kegelbahn, Sixthof, Troadkasten. Die Großeltern des jetzigen Bräu Franz sen. werden mit der Namensgebung weit über die Grenzen, über die Jahre geehrt.  Eine über 200jährige Erfolgsgeschichte einer Familie, die sich für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich fühlt, wird fortgesetzt. Bei Freunden in Aying sei man, verspricht Angela Inselkammer mitreißend. Und wirklich so schön und bayrisch, so heimelig und gemütlich, so traditionell und mit neuen Akzenten versehen, haben Inselkammers das Projekt in neun hektischen Wochen verfeinert. „Wenn man schon dabei ist, dann mach mers auch gescheit“, sagt sie und „das ist der teuerste Satz“.  Regional ist kein gastronomischer Werbebegriff, hier deckt er alle Bereiche des Umbaus ab. Mit der Hilfe von vielen kompetenten Handwerkern aus der  Region haben die Wirtsleute es geschafft, das „August und Maria“, die Restaurant-und Bankettküche zu renovieren und modernisieren. Mit der Bestnote 3 von 3 Rauten versehen. Der vorherige Gastraum sehr gemütlich mit gasbetriebenem Kaminfeuer und einer Bar, Lobby für die Hausgäste. Ein Schmuckstück ist das Restaurant geworden, sparsam die heimatverbundenen Akzente, Heimat spielt sich auf den Tellern ab. Aus der eigenen Jagd, aus der Produktion in der Umgebung. Eigenes Wasser gibt es und das gute Ayinger Bier. Journalisten sind besonders hungrig, und der Kampf ums flying Buffet unter Küchenchef Mario Huggler ist ein friedlicher, ein nahrhafter, wenn man alle Gänge erfasst. Sehr leckere canapees mit Wachteleiern, Tatar, Saibling und all den Petitessen, bei denen man die ersten "hms" und "ahs" vernimmt. Ein weiches Bärlauchsüppchen kommt angeflogen, der Fischgang  während dem Fachgespräch fliegt vorbei, leider verpasst, ah, sehr fein das Lammfleisch mit tomatisierter Polenta. Zwei köstliche Desserts, wir ahnen, wie sorgfältig, wie breit aufgestellt, wie erlesen gekocht wird, wie engagiert die Küchenbrigade sich einsetzt. Und wir nehmen uns vor, bald wieder unsere freundlichen Gastgeber im Brauereigasthof Aying zu besuchen, im Speckgürtel Münchens.

Mario Huggler: Küchenchef im Restaurant „August und Maria“

Er kocht mit viel Freude, großem Ideenreichtum und hohem Anspruch: Küchenchef Mario Huggler ist für die Kulinarik im Restaurant „August und Maria“ verantwortlich, ohne dabei die Bodenhaftung und den Blick auf das Wesentliche zu verlieren – das Produkt. Im Sommer 2016 erreichten Mario Huggler und seine Küchenbrigade die Höchstwertung im Rahmen der Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“. Damit stellten sie auch offiziell unter Beweis, was die Gäste schon längst wussten: Im „August und Maria“ werden regionaltypische Spezialitäten auf höchstem Niveau serviert. „Bei uns steht immer das Produkt und sein Geschmack im Vordergrund. Die Kochkunst besteht darin, es so zu verfeinern, dass es zu etwas Besonderem wird“, erklärt Mario Huggler seine Küchenphilosophie. Die Qualität der Produkte ist bei diesem Koch-Credo mehr als essentiell: „Aus nix kannst Du nix machen, so einfach ist das“, sagt der 35-jährige lachend. Deshalb kennt Mario Huggler jeden seiner Lieferanten persönlich und legt den Fokus auf heimische Produkte von kleinen Erzeugern oder Wild aus der eigenen Jagd. „Wenn ich einen tollen Fisch aus der Bretagne oder schönen Trüffel aus dem Piemont angeboten bekomme, sage ich aber auch nicht nein.“ Neben Kräutern und Gemüse aus eigenem Anbau hat auch eine flüssige Zutat eine sehr kurze Anreise: Die Ayinger Bierspezialitäten. „Mit unseren Bieren haben wir ein hochwertiges, regionales Erzeugnis direkt vor der Haustür – authentischer kann ein Produkt kaum sein.“ Bei der Verarbeitung bleibt er natürlich auch hier seinem Motto treu: Die Komponente Bier soll kein Gag sein, sondern eine echte geschmackliche Bereicherung. Aus der Schweiz nach München und Aying Geboren wurde Mario Huggler am 26.12.1981 in Locarno (Kanton Tessin), aufgewachsen ist er in Meiringen (Kanton Bern). Schon als Kind war er von der Gastronomie fasziniert – während seine Schulkameraden die Ferien genossen, jobbte er in verschiedenen Küchen. Nach seiner Ausbildung als Koch führte ihn sein Weg zuerst in ein Schweizer Ausflugslokal auf 2300 Metern Höhe. Im Anschluss ging es ins Zürcher Restaurant „Blue Monkey“, wo á la carte authentische Thai-Küche serviert wurde, im Bankett-Bereich auch Schweizer Spezialitäten. 2006 wechselte Mario Huggler nach München. Er begann als Demi Chef de Partie bei Käfer im Stammhaus und erarbeitete sich in der Käfer Schänke die Position des Küchenchefs. Nach einem Zwischenstopp 2013 in der „Bavarie“ bei Sternekoch Bobby Bräuer, leitet er nun seit 2015 das á la carte Restaurant „August und Maria“ sowie den Bankettbereich des Brauereigasthof Hotel Aying. 

Über 600 Jahre gewachsen: Ayinger Gasthofkultur gestern und heute

• 1385: Der Brauereigasthof wird erstmals als Taverne mit Übernachtungsmöglichkeit erwähnt.
• ca. 1820: Franz Liebhard und seine Frau Katharina, Ur-, Ur-, Urgroßeltern des heutigen Bräu Franz Inselkammer sen., ziehen nach Aying und bewirtschaften eine Land- und Forstwirtschaft samt Taverne.
• 1878: Johann Liebhard, der Enkel von Franz und Katharina Liebhard, gründet die heutige Privatbrauerei Aying und aus der Taverne wird ein Brauereigasthof mit fünf Hotelzimmern.
• 1922/1923: August und Maria Zehentmair entschließen sich zum Neubau des Brauereigasthofs auf der gegenüberliegenden Straßenseite. Der Gasthof umfasst ein Restaurant, einen Saal, sechs Fremdenzimmer, eine Pächterwohnung, eine Metzgerei und Stallungen. Er wird als Brauereigasthof verpachtet und gut bürgerlich geführt. Inhaber ist August Zehentmair, Großvater von Franz Inselkammer sen. Das ursprüngliche Gasthofgebäude – das heutige Herrenhaus – wird von da an von der Eigentümerfamilie privat genutzt. Das Restaurant im Brauereigasthof wird fast 100 Jahre später nach August und seiner Frau Maria benannt.
• 1963: Franz und Maria Inselkammer, die Eltern von Franz Inselkammer sen., bauen den Gasthof um und erweitern das Hotel auf 19 Zimmer. Der Saal wird verkleinert, es entstehen drei Nebenzimmer, der Metzgereiverkauf wird eingestellt. Der Geschäftsführer des Gasthofs ist ein begnadeter Koch aus dem Elsass. Er führt Krawattenpflicht für den Brauereigasthof ein – für damalige Zeiten ein unerhörtes Unterfangen für einen Gasthof auf dem Land. Aber er kocht so gut, dass er bald mit einem Michelin Stern belohnt wird. Maria Inselkammer hatte große Freude an ihrem neu gestalteten Brauereigasthof und hat sich von da an mit Hingabe um ihre Gäste gekümmert; jeden Abend war sie im Restaurant und hat sich mit den Gästen unterhalten. So entstand eine sehr persönliche Bindung vieler Stammgäste mit dem Brauereigasthof. Unter Leitung von Maria Inselkammer entwickelt sich das Restaurant so zu einem der besten in Deutschland. 
• 1978: Anlässlich des 100-jährigen Gründungsjubiläums der Brauerei lässt Franz Inselkammer den Sixthof, eines der ältesten Bauernhäuser im Landkreis München und direkt neben dem Ayinger Bräustüberl, als Heimathaus widmen. Der Sixthof wird nach historischem Vorbild komplett möbliert. Seitdem wird dort authentisch gezeigt, wie die Menschen vor über 200 Jahren gelebt haben.
• Seit 1991 Franz und Angela Inselkammer führen die Brauerei und den Brauereigasthof Hotel Aying in der sechsten Generation. Sie entwickeln die über 600 Jahre alte Gasthofkultur mit ihrem einzigartigen Ensemble stetig weiter. 2001 Gasthof und Restaurant werden in der Rekordzeit von neun Wochen komplett umgekrempelt: Es entsteht eine hochmoderne Küche, Saal und Gastraum werden umgestaltet, der Wirtsgarten unterkellert, das Hotel auf 34 Zimmer vergrößert und mit einer großzügigen Rezeption versehen.
• 2008: Mit Tochter Ursula Hollweck (geb. Inselkammer) tritt die siebte Generation in die Geschäftsführung des Hotels ein.
• 2009: Nach Umbau und Restaurierung wird das denkmalgeschützte Herrenhaus eröffnet. Es diente zuvor als Familienhaus und rundet fortan das Ensemble am Dorfplatz in Aying harmonisch ab: Es beherbergt 14 exklusive Zimmer, eine Bibliothek sowie eine großzügige Stube mit Anschluss an die ehemalige Gutshaus-Küche, in der noch heute auf dem originalen Wamsler-Herd gekocht wird. Ferner verfügt das Herrenhaus über einen professionell ausgestatteten Tagungsraum. Das Herrenhaus kann komplett für private und geschäftliche Veranstaltungen gebucht werden.
• 2013: Familie Inselkammer übernimmt die Leitung des jahrzehntelang verpachteten Ayinger Bräustüberls, das vis-a-vis des Gasthofs liegt. Das Bräustüberl wird vor der Wiedereröffnung behutsam renoviert und es entsteht eine traditionelle Schankwirtschaft mit deftigen Brotzeiten und Hausmannkost. Das Wichtigste im Bräustüberl ist aber – selbstverständlich – der Biergenuss.
• 2015: Der hintere Teil des Heimathauses Sixthof, der früher u.a. als Stall gedient hatte, wird renoviert und mit einem neuen Dach versehen. So wurde sichergestellt, dass der Sixthof viele weitere Jahrzehnte als Zeugnis vergangener Zeiten erhalten bleibt.
• 2017: Im Brauereigasthof rücken die Handwerker an: Im Gastbereich des „August und Maria“ wird eine Bar installiert und das Restaurant liebevoll renoviert. Hinter den Kulissen bekommt die Küchenbrigade um Chefkoch Mario Huggler durch die ausgefeilte Modernisierung einen bestens ausgestatten Arbeitsplatz. 

Überblick

Historie

Die erste urkundliche Erwähnung des Gasthofes als „Taverne mit Übernachtungsmöglichkeit“ stammt aus dem Jahr 1385. Seit 1459 gehörte das Anwesen zum Kloster Bernried. Um 1810 erwerben Franz und Katharina Liebhard, die Vorfahren der heutigen Eigentümerfamilie, das Anwesen. Familie Inselkammer betreibt den Gasthof heute in der 7. Generation. 

Ensemble

Im Brauereigasthof Hotel Aying stehen den Gästen 48 individuell eingerichtete Zimmer, davon 9 Einzelzimmer, 35 Doppelzimmer und 4 JuniorSuiten, zur Verfügung. Das denkmalgeschützte Herrenhaus, das bis 2005 Familienhaus der Inselkammers war, beherbergt heute 14 exklusive Zimmer, eine Bibliothek, einen professionell ausgestatteten Tagungsraum sowie die Gutsküche mit angeschlossener Wirtsstube. Das Restaurant „August und Maria“, benannt nach deren Erbauern August und Maria Zehentmair (Großeltern des heutigen Senior-Bräu Franz Inselkammer), bietet gehobene bayerische Küche in gemütlichem Ambiente. Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag von 11.30 Uhr bis 14.30 Uhr und von 18.00 Uhr bis 22.00 Uhr Im Ayinger Bräustüberl, seit seiner Erbauung 1873 eine bayerische Traditionsund Schankwirtschaft, trifft man sich bei frisch gezapftem Ayinger Bier und bayerischer Hausmannskost. Öffnungszeiten: täglich von 9.00 Uhr bis 24 Uhr In der liebevoll restaurierten historischen Kegelbahn werden die Kegel wie früher von Hand aufgestellt. 

Der Troadkasten, ein alter Getreidespeicher aus der Nachbarortschaft Peiß, eignet sich für gemütliche Hüttenabende. Das Heimathaus Sixthof, eines der ältesten denkmalgeschützten Bauernhäuser im Landkreis München, zeigt authentisch, wie die Menschen vor über 200 Jahren gelebt haben. Hier befindet sich auch der Sixthof-Stadl, ein wunderschöner Veranstaltungsraum mit offenem Dachstuhl. Die Privatbrauerei Aying mit ihrem gemütlichen Schalander (so die ursprüngliche Bezeichnung für den Aufenthaltsraum der Brauer und Mälzer), ermöglicht Feste umgeben von Sudkesseln, einer verkupferten Bar und bodentiefen Panoramafenstern.

Bewertungen

Das ****-Superior-Hotel ist in allen namhaften Hotel- und Restaurantführern aufgeführt sowie von der IHK und DEHOGA Bayern e.V. als TOPAusbildungsbetrieb zertifiziert. Das Restaurant „August und Maria“ ist mehrfach ausgezeichnet und in allen namhaften Gastronomieführern vertreten. 2016 erhielt es mit 3 Rauten die Höchstwertung der Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“.