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Christian Bau: "Es fehlt der Schulterschluss. Keiner will sich den Mund verbrennen"

Christian Bau sucht erneut das offene Wort. Ihm und der Branche brennen einige Themen auf den Nägeln, für die es weder Gelegenheit noch die mediale Bühne gebe, sie offen anzusprechen, sagt er zu Beginn des Gesprächs mit Restaurant-Ranglisten.de. Das meist in einem Interview nicht das offene Wort gewählt werde, ist für Christian Bau klar: „Jeder hat Angst vor dem anderen, das man einem Kollegen zu nahetritt, jeder hat Angst vor dem Journalismus, dass man einen auf dem Deckel bekommt und jeder hat Angst vor Gästeschelte“. Aber ihm gehe es darum, einige Punkte offen und seriös anzusprechen – von der Nachwuchsgewinnung bis hin zum Gästeverhalten.

Das Interview mit Christian Bau als Audio

Das Interview mit Chrisitan Bau (Teil 01)

Das Interview mit Christian Bau (Teil 2)

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"Niemand will sich den Mund verbrennen"

Drei-Sternekoch Christian Bau beklagt einen fehlenden Zusammenhalt unter den deutschen Spitzenköchen. „Wir respektieren uns untereinander“, sagte Christian Bau in einem Audio-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de, aber „man ist bis heute nicht bestrebt, dass sich alle Drei- und vielleicht auch eine Handvoll Zwei-Sterneköche treffen und sagen, so und so wird’s gemacht. Da kocht jeder sein eigenes Süppchen.“ In Frankreich, Skandinavien und Spanien gebe es einen größeren Schulterschluss, um gemeinsame Ziele zu erreichen. Ein gemeinsames Auftreten wäre aus Sicht des Drei-Sternekochs bei drängenden Problemen der Spitzengastronomie sinnvoll – insbesondere, um die Darstellung im Ausland zu verbessern oder Druck auf die Politik auszuüben. Hinter verschlossenen Türen werde vieles einvernehmlich besprochen, „aber wenn die Türen aufgehen, will sich niemand den Mund verbrennen und keiner sucht den Schulterschluss zum anderen“, damit unsere Interessen gehört und umgesetzt werden „Da passiert nichts.“  Aus der Sicht von Christian Bau sind allerdings nicht nur die Top-Köche, sondern auch andere "vermeintliche Lichtgestalten" der Branche gefragt. Als vorbildlich bewertet Christian Bau die frühere Zusammenarbeit großer Köche in der Region Lyon. „Da gab es einen Troisgros, einen Pic, einen Bocuse. Das waren nicht die dicksten Freunde, aber wenn es um die Sache ging, haben sie sich aufgemacht, die Schürzen und die Kochmützen angezogen und gesagt, wir vertreten Lyon, wir vertreten Frankreich, wir vertreten die Kulinarik. Und sie haben Dinge eingefordert.“ Bei uns werde kein Druck aufgebaut, nicht nur auf die Politik, sondern auch branchenintern auf Organisationen wie den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband. 

Internationale Rankings: „Andere Nationen haben uns vorgemacht, wie es geht“

Eine Folge des mangelnden Zusammenhalts seien die schlechten Platzierungen deutscher Restaurants in internationalen Rankings, wie der The World’s 50 Best Restaurants-Liste, in der unter den Top 50 gegenwärtig nur noch das Berliner Restaurant Tim Raue geführt wird. Im erweiterten Kreis sind mit den Restaurants Aqua, Nobelhart & Schmutzig und Ernst derzeit drei weitere platziert. „Andere Nationen haben es vorgemacht, wie es geht“, meint Christian Bau - er hat dabei vor allem die skandinavischen Länder im Blick. Die deutsche Spitzengastronomie habe das Leistungsniveau für vordere Platzierungen, zumindest die in Deutschland Stimmberechtigen schafften es nicht, Restaurants herauszukristallisieren, die zumindest in diesem Kreis gewählt würden. Christian Bau war selber sieben Jahre für die The World’s 50 Best Rangliste stimmberechtigt.

The World’s 50 Best: „Es sind nicht die besten der besten die vorn stehen“

Aus der Sicht von Christian Bau führt die Liste den Endverbraucher „an der Nase herum“. „Es sind nicht die besten der besten die vorn stehen, es sind die angesagtesten.“ Würde die Liste die „angesagtesten Restaurants der Welt“ heißen, hätte er kein Problem damit. So hinterfragt Christian Bau das intransparente Abstimmungsverfahren und die Auswahl der stimmberechtigten Personen. "Ich sage es ganz brutal: das da abgehungerte Magermodels kommen, asiatisch aussehend, die das große Menü bestellen, aber zwei Drittel des Menüs gar nicht essen, sondern mit Fotografieren beschäftigt sind. Das ist sehr provokativ, aber das ist die Wahrheit. Das sind die Gespräche, die wir Spitzenköche hinter verschlossenen Türen führen.“ Im Übrigen würden diese Leute bei der Reservierung angeben, für wen sie voten, in der Hoffnung "etwas für lau" zu bekommen. Es gehe denen nur darum, das Restaurant als besucht abzuhaken und Fotos zu machen.

Unsere Popularität ist im Ausland größer als im Inland

Einen ganz anderen Eindruck vom Image der deutschen Spitzengastronomie hat Christian Bau jedoch durch seine Auslandsreisen gewonnen. Da erfahre er hohe „Akzeptanz und Respekt“ und werde auch immer wieder auf andere deutsche Spitzenrestaurants angesprochen. Aber das schlage sich in den Listen nicht nieder. Gerade die internationalen Gäste seien jedoch wichtig für sein Restaurant. Aufgrund der Grenzlage zu Frankreich. Luxemburg und Belgien hat das Victor’s Fine Dining rund 50 Prozent ausländische Gäste. Eine entscheidende Rolle spiele aber auch die Nähe zum Luxemburger Flughafen, für Gäste aus Skandinavien und London. Die häufigen Verbindungen zum Londoner City Flughafen hätten die Folge, dass für manchen Gast aus London, die Reise nach Perl-Nennig schneller gehe, als in der Rush Hour in London ein Restaurant am anderen Ende der Stadt zu besuchen. „Unsere Popularität – das sage ich einerseits mit Stolz, aber auch mit einem weinenden Auge – ist im Ausland eigentlich größer als im Inland.“ Zwar seien die deutschen Gäste sehr treu.sagt Christian Bau, aber der Zuwachs in der Nachfrage sei nur durch ausländische Gäste zu erreichen gewesen. In den vergangenen drei Jahren, sagt er, "sind an nahezu jedem Tag alle zehn Tische im Restaurant ausgebucht."

Verschenktes Potenzial in der Tourismuswerbung

In dem Zusammenhang bemängelt Christian Bau auch, dass die Top-Restaurants in der Tourismuswerbung keine Rolle spielen. Als Beispiel sei nur das Saarland und die angrenzende Mosel-Region zu nennen. Die Saarschleife werde viel beworben, aber die Kombination aus einigen der besten Weinbergslagen an Saar und Mosel und der hohen Dichte an Zwei- und Drei-Sternerestaurants spiele in der Tourismuswerbung keine Rolle. „Wenn ich sehe, was das Land daraus macht, ist das gleich Null-komma-null“. Daran werde sich nichts ändern, so lange Politiker sich nicht zur Top-Gastronomie bekennen würden. Das heißt für Christian Bau nicht, dass sie zwangläufig die Restaurants als Gäste besuchen müssen. „Es geht mir um die Akzeptanz für ein Spitzenprodukt und für einen riesengroßen Anteil an Arbeitgebern und Arbeitnehmern im Dienstleistungsgewerbe, der keine Akzeptanz genießt.“ Für ihn sei es ein „Stich ins Herz“, wenn Politiker jedes Jahr die subventionierten Festspiele in Bayreuth besuchten, es aber für sie ein „No Go“ sei, sich in einem Sternrestaurant zu zeigen.

"Mir geht die Restaurant-Kritik ein Stück zu weit"

Aber auch die Medien, die sich regelmäßig mit Restaurants beschäftigen, erfüllen nach Auffassung von Christian Bau ihre Aufgabe nicht gut genug. Mit sieben bundesweiten Guides gibt es ihm zufolge derzeit zu viele Restaurantführer. Die kleinen Redaktionen könnten gar nicht so viele Restaurants testen, wie sie vorgeben. „So viele Top-Journalisten gibt es leider Gottes gar nicht“, beklagt Christian Bau. Er wünschte sich hingegen mehr Qualität in der Kritik, statt einer oberflächlichen Darstellung. Dazu gehörten auch einheitliche Standards in einer Redaktion. Derzeit, so meint Bau, würde in manchem Führer ein Hamburger Restaurant für etwas gelobt, für das ein Münchener Restaurant kritisiert werde. Positive Ausnahmen seien der Guide Michelin und der Gusto, die mit ihren einheitlichen Bewertungsstandards am seriösesten arbeiten.

Wichtig ist Christian Bau, dass Kritiker nicht versuchen, Einfluss auf den Stil eines Restaurants zu nehmen. Bei aller Wertschätzung für den FAZ-Kritiker Jürgen Dollase will Christian Bau auch bei ihm festgestellt haben, vor allem Restaurants positiv zu bewerten, die die von ihm favorisierte Nova Regio-Küche anbieten. Als ein anderes Beispiel schilderte Christian Bau die Begebenheit nach dem Besuch eines Herausgebers eines bekannten Food-Magazins bei ihm im Restaurant. Dieser habe im Gespräch zwar zunächst sein Menü gelobt, ihm dann aber zu wenig Eigenständigkeit und Risikofreude vorgeworfen. „What the Fuck, was ist das für eine Aussage?“, beschreibt Christian Bau seine Reaktion. Er sieht darin klar eine Grenzüberschreitung, schließlich habe er den Stil, asiatische Zutaten und Aromen in die klassische Küche zu integrieren seit 2005 als einer der ersten etabliert und dieser Stil ist der wohl am meisten kopierte in Deutschland. Solche Einmischung in die Ausrichtung einer Küche hat der Journalismus „ganz klar zu unterlassen." Der Journalismus hat in seiner Kritik "sachlich zu beurteilen, was hat stattgefunden“ und nicht die persönlichen Vorlieben des Journalisten als Maßstab zunehmen.

Mehr Gelassenheit – mehr Erfolg

Für Christian Bau ist diese Art der Kritik auch in einem zweiten Punkt problematisch: „Wenn Mitarbeiter lesen, man ist nicht mehr auf der Höhe der Zeit ist, lässt er sich bei der Auswahl der Betriebe beeinflussen.“ Er selbst habe über die Jahre zu mehr Gelassenheit gefunden. Dies rate er auch jungen Köchen: „Wenn man sich zu sehr in Dinge verrennt und mit unglaublichem Nachdruck versteinert arbeitet, hat man eine Außenwirkung auf Journalisten und Gäste, die nicht gut ist. Das habe ich selbst durchgemacht.“

Gerade im Umgang mit seinen Mitarbeitern habe er über die Jahre zu mehr Gelassenheit gefunden. Um seinen Namen kursierten noch „sagenumwobene Geschichten“, die aus den Jahren stammen, als er seine Ziele noch mit Nachdruck erreichen wollte und es darum ging, sich zu etablieren. Er war damals ein „knallharter Knochen und Chef. Da ging es bei mir extrem kompromisslos zu.“ Wenn er heute noch so arbeiten würde, wie in der Anfangszeit auf Schloss Berg, würde wahrscheinlich kein Mitarbeiter mehr länger als zwei Wochen bleiben, meint Christian Bau rückblickend. Heute sei ihm eine gute Atmosphäre bei der Arbeit wichtig. Dazu gehöre auch Musik und Gespräche bei der Arbeit. Damit jeder gern für ihn arbeite, gehöre auch ein positives Auftreten als Chef dazu. Hinzu kämen faire Bezahlung, Urlaubs-, Pausen- und Arbeitszeiten, sowie entsprechende Personalunterkünfte und -Verpflegung, damit ein Spitzenrestaurant ein attraktiver Arbeitsplatz sei. Insgesamt sei die Branche auf dem Weg die Arbeitsbedingungen zu verbessern. Verglichen mit anderen Branchen, wie etwa die Pflege seien die Personalprobleme in der Gastronomie und Hotellerie „Pipifax“, meint Christian Bau.

In dem Zusammenhang stellte er Äußerungen seines viel beachteten Interviews mit der Süddeutschen Zeitung anlässlich der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes klar. Damals hatte er sich zu viel Bürokratie bei den Arbeitszeitregeln beklagt. Dies hätten manche junge Köche in den falschen Hals bekommen. „Ich habe niemals gefordert, dass man wieder auf der Galeere für einen Hungerlohn arbeiten muss“, betonte er. Es gehe ihm um mehr Flexibilität bei der Gestaltung der Arbeitszeiten, in Interesse von Arbeitnehmer und Arbeitgeber. Im Victor’s würden Arbeitszeiten und somit auch Überstunden elektronisch erfasst und auf einem Arbeitszeitkonto gutgeschrieben. Als er vor Jahren den Mittagsservice an vier der fünf Öffnungstagen abgeschafft habe, sei das geschehen, um die Attraktivität der Arbeitsplätze zu verbessern, beschreibt Christan Bau die weiteren Schritte Arbeitsbedingungen zu harmonisieren.

Tickets statt klassischer Reservierung noch kein Thema

Von einem weiteren gängigen Problem vieler Restaurants ist Christian Bau bislang weitgehend verschont geblieben: den sogenannten No Shows. Damit sind Gäste gemeint, die reservieren, dann aber ohne Absage nicht erschienen. Über Jahre hinweg, so Bau, habe es kein No Show bei ihm gegeben, im vergangenen Quartal sei es dann allerdings drei Mal vorgekommen. Gleichzeitig wehrten sich viele Gäste immer noch dagegen, persönliche Daten zur Absicherung der Reservierung anzugeben.

Einen Tisch zu reservieren und dann nicht zu erscheinen ist für ihn ein „fahrlässiger Umgang mit dem Geld anderer Leute“. Bislang hat er sich aber noch nicht zu einem Ticket-System durchringen können. Aus seiner Sicht müsse auch bei einem Vorverkauf der Plätze den Gästen die Möglichkeit zur Umbuchung oder Stornierung geboten werden. Bislang geht Christian Bau davon aus, dass der Verwaltungsaufwand für sein Restaurant größer sei als der finanzielle Nutzen. Verwunderlich sei allerdings, dass die gleichen Gäste im Ausland Ticket-Systeme und die Herausgabe privater Daten hinnähmen, sich bei den deutschen Spitzenrestaurants aber dagegen verweigerten.

Gourmet-Berichte über das Victor's Fine Dining by Christian Bau

Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

"Christian Bau hat inzwischen auch Bitterstoffe in sein Menü markanter integriert. Dies erhöht die Bekömmlichkeit seiner ja bekannt üppigen Speisefolgen. So ist das große Menü zwar immer noch eine Herausforderung, aber inzwischen ein machbare – und das sogar, wenn man wie ich eineinhalb Scheiben des wunderbaren Brots isst… Und die Bitterstoffe erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern meines Erachtens auch die Tiefe der Geschmacksbilder, wie sich vor allem beim Gamberoni zeigt. Christian Bau hat also insofern die Genussqualität seiner Speisen weiter gesteigert. Auch gefällt mir die Menüdramaturgie sehr gut. Am Anfang ist es klarer japanisch geprägt. Inzwischen haben japanische Zutaten auch stärker in die Gerichte Einzug gehalten, die von ihrer grundsätzlichen Anlage eher „europäisch“ sind. Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken und so, dass wenn überhaupt die Reise aus der japanischen Hauptstadt in Gefilde führt, die man heute als modernisierte Klassik bezeichnet und das ist wahrlich kein Nachteil." (August 2019)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

"Im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch im Mai 2017 hat sich die Küche von Christian Bau aus meiner Sicht weiter fokussiert. Nach der stilistischen Fortentwicklung des Menükonzepts Paris-Tokio und der damit verbundenen Präsenz von leichteren Saucen bzw. Dashi, hat sich Christian Bau offenbar um die Menge verschiedener Aromen insgesamt und Dramaturgie im gesamten Menü gekümmert und wie ich finde ein großartiges Ergebnis erzielt. Obwohl wir ein leicht erweitertes großes Menü hatten, kann ich alle Gänge vollkommen und bis auf den letzten Bissen genießen, ohne unangnehmes Völlegefühl. Sonst hat mich ein Bau-Menü geschafft, jetzt schaffe ich es. Dies hat meines Erachtens mit Gängen wie der Artischocke zu tun, die mit den Bitterstoffen das Gefühl der Sättigung zügeln, oder dem leichteren Langoustine-Gang. Die Sauen erschienen zudem leichter. Der Umami-Aromendruck erscheint mir auch etwas reduziert. Das gefällt mir außerordentlich gut. Vielleicht ist dadurch mancher Gang für sich genommen nicht ganz so ausdrucksstarkrund wie in früheren Menüs, das „Mannschaftsspiel“ der einzelnen Gänge im Menü ist dafür merklich verbessert und es ergibt sich noch mehr der Eindruck einer Reise. Mir scheint, dass Christian Baus Küche etwas mehr Ecken und Kanten bekommen hat, ohne ihre Tugenden der Präzision und des Wohlgeschmacks aufzugeben. Es wirkt einfach weiter gereift." (Dezember 2018)

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Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

"Schwer vorstellbar, dass in Deutschland etwas über Christian Bau geht. Seit Jahren kocht er auf schwindelerregendem Niveau, mit einem ganz eigenen Küchenstil, der hierzulande einmalig ist. Es ist schon verwunderlich, warum dies nicht auch in den einschlägigen, wenn auch manchmal kritisch zu hinterfragenden, Weltbestenlisten viel stärker Beachtung findet." (November 2018)

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