Wien: Mar y Muntanya und ausgefallene kulinarische Kombinationen

Wien hat historisch, kulturell, aber auch kulinarisch viel zu bieten: Reisende erwartet außerhalb des Zentrums im grünen 19. Bezirk mit dem Relais & Châteaux Restaurant Amador Österreichs erstes und bislang einziges Drei-Sterne-Restaurant. Küchenchef Juan Amador eröffnete das Restaurant 2016 im eindrucksvollen Gewölbekeller des Weinguts Hajszan Neumann zusammen mit Winzerpatron Fritz Wieninger. Seit 2018 ist es Mitglied von Relais & Châteaux. Das Team zelebriert eine neo-klassische Gourmetküche mit multikulturellen Einflüssen, bei der handverlesene Zutaten lokaler Erzeuger auf ausgewählte Produkte aus dem Mittelmeerraum oder Asien treffen. „Beim Kochen denke ich grenzenlos, bin aber komplett produktvernarrt. Bei der Qualität mache ich keine Kompromisse. Meine Küche ist wie das Kleine Schwarze – da gibt es nichts zu kaschieren“, beschreibt Juan Amador seine Passion. Für seine drei-, vier- oder sechsgängigen Menüs lässt sich der Deutsch-Spanier mit katalanisch-andalusischen Wurzeln von Klassikern, Reiseerinnerungen und der Küche seiner Kindheit inspirieren. Besonders „Mar y Muntanya“, die gekonnte Kombination von Fisch und Meeresfrüchten mit den besten Produkten aus den Bergen und vom Land, ist zu seiner Handschrift geworden. „Ich suche nach einem guten Spannungsbogen auf dem Teller. Meine Gäste sollen von den scheinbar unvereinbaren Zutaten im ersten Moment gerne überrascht sein. Doch der Geschmack muss unverwechselbar gut sein und alles harmonisch zusammenfügen, damit der Eindruck lange im Kopf bleibt“, erklärt der Spitzenkoch. Zu den Klassikern seines Repertoires gehören die „Geeiste Beurre Blanc“ mit Kaviar, Gillardeu-Auster und Haselnuss, der „Kaisergranat" mit Avocado, Jalapeño und Hühnerherzen oder seine vielbeachtete Mieral-Taube mit Purple-Curry. Seine Gerichte sind kraftvoll, intensiv und technisch immer präzise. Das Spiel mit unterschiedlichen Temperaturen, Texturen und Garzuständen gehört für ihn zum Kochen dazu, wenngleich der einst deutsche Vertreter der Molekularküche die Techniken heutzutage viel subtiler einsetzt. „In meiner Küche folge ich keiner Mode, keinen Trends. Wir haben unseren Stil längst gefunden“, bestätigt Amador. Wer gerne Tatar vom Weiderind, Krapfen vom Ochsenschlepp, Gazpacho mit roten Garnelen und Basilikum, Jakobsmuschel „Nizza“, Rehrücken „Baden Baden“ oder Desserts wie „Brick in the wall“ aus Roter Bete, Schokolade und Himbeeren probieren möchte, kann den Restaurantbesuch nach der Wiedereröffnung mit Freunden oder der Familie planen. Die Vorfreude darauf lässt sich mit einem Gutschein aus dem Restaurant-Online-Shop versüßen.