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Zukunft

Tantris: Zukunftspläne nach dem Abschied von Hans Haas

Bayern

Wiedereröffnung ist für August 2021 geplant - Benjamin Chmura wird neuer Küchenchef

Benjamin Chmura und Matthias Hahn
Benjamin Chmura und Hans Haas
Das alte und das neue Team des Tantris: Sabine und Felix Eichbauer, Benjamin Chmura, Hans Haas, Siggi Schelling und Matthias Hahn

MÜNCHEN. Die Leitung des legendären, denkmalgeschützten TANTRIS in München stellt mit Benjamin Chmura den ersten von zwei neuen Küchenchefs vor. Er soll die deutsche Restaurant-Legende mit in die Zukunft führen. Vor rund zwei Jahren war klar, dass Hans Haas, ein ganz großer Küchenchef der Generation Witzigmann, Ende 2020 seinen wohlverdienten Ruhestand antreten würde. Die TANTRIS-Eigentümer, Sabine und Felix Eichbauer, stellten sich die Frage, wie ihr Restaurant für die Zukunft gewappnet und personell aufgestellt werden soll.

Keine leichte Aufgabe, denn es galt zu bedenken, wie das erfolgreiche Konzept TANTRIS und sein kulinarisches Erbe der vergangenen 50 Jahre bewahrt und in ein neues Konzept integriert werden könnten. TANTRIS, das nach einer Renovierungsphase im Sommer 2021 wieder eröffnet, wird zukünftig zwei eigenständige, gleichwertige Restaurants beherbergen. Im Rahmen der Pressekonferenz zur Bekanntgabe der Personalie wurde der August als voraussichtlicher Eröffnungstermin seitens der Familie Eichbauer genannt.

Unter dem legendären TANTRIS-Auge wird weiterhin die „große Oper“ stattfinden mit dem bekannten, von den Gästen so geschätzten Konzept der großen Menüs. Eingerahmt von einer sorgfältig abgestimmten Weinbegleitung aus dem gewohnt gut bestückten TANTRIS-Keller. Das neu hinzukommende Restaurant im Gartensalon des Gebäudes wird die fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des TANTRIS erlebbar machen. Das TANTRIS-Team wird sich dort den Klassikern aus der TANTRIS-Küche widmen, außerdem Gerichten, die der Kunst des Service huldigen. Präsentieren, Tranchieren und Vorlegen, die Servierkünste der französischen Hochküche, gehören für die Familie Eichbauer zu einem umfassenden und ganzheitlichen Angebot einer traditionsbewussten und gleichzeitig zeitgemäßen Gastronomie.

Das Ehepaar Eichbauer hat sich für die anstehenden Personalfragen Zeit gelassen und machte sich schon vor zwei Jahren auf die weltweite Suche nach jungen Talenten und einem Team, das zu ihrem Verständnis von Genuss und Küchenhandwerk passt. Als ersten Baustein des neuen TANTRIS konnten sie Matthias Hahn als Executive Chef gewinnen, der in den vergangenen Jahren in verantwortlicher Position für Alain Ducasse in Paris tätig war. Hahn wird nach Abschluss der Renovierungsarbeiten im Sommer 2021 die gesamte Kulinarik des TANTRIS leiten.

Ihre Reise führte Sabine und Felix Eichbauer in unzählige namhafte Restaurants und immer wieder zurück nach Frankreich. Dort fanden sie ihren ersten Küchenchef: Benjamin Chmura, 31 Jahre alt, zuletzt Chefkoch im weltbekannten Dreisterne-Restaurant Troisgros bei Roanne – der jüngste Chefkoch, der jemals dort tätig war.

Der in Kanada geborene und in Brüssel aufgewachsene Sohn eines bekannten israelischen Dirigenten interessierte sich schon als Kind für das Kochen. Im Alter von 15 Jahren machte Chmura eine Schnupperlehre im Brüsseler Restaurant „Le Passage“, dort kam er erstmals mit dem recht stressigen Leben hinter den Herden in Berührung. Das Arbeiten unter Hochdruck, das viele Kochanwärter schnell abschreckt, begeisterte Chmura. Genau wie die Möglichkeit, nach vollendeter Ausbildung selbst kreativ zu werden, Gerichte zu entwerfen und Spitzenprodukte schmackhaft zu kombinieren.

Nach dem Abitur zog es den 20-Jährigen nach Lyon, wo er am „Institut Paul Bocuse“ die französische Hochküche von Grund auf erlernte. Anschließend ging er in „Auberge de l’Ill" der Familie Haeberlin ins Elsass, eine Institution der französischen
Hochküche. Frédéric Simonin und Éric Briffard im Pariser Fünfsterne Hotel „George V“ waren seine nächsten Stationen. Dann ging es nach London ins Restaurant „The Greenhouse“ zu Arnaud Bignon, einem weiteren Vertreter der klassischen französischen Küche. Chmura trägt die französische Spitzenkulinarik wie ein maßgeschneidertes Hemd.

Und nun München. Benjamin Chmura freut sich auf seine große Aufgabe im TANTRIS, er erscheint im Gespräch nachdenklich, sortiert und voller Einsatzwillen. Chmura hat sein Team europaweit rekrutiert und wird die noch offenen Positionen in der Küche in den nächsten Monaten nach und nach besetzen. Zum Team gehören auch langjährige Freunde, die zu inspirierenden Wegbegleitern wurden. Sie alle sind hochmotiviert, Deutschlands wegweisendes Restaurant kulinarisch mitzugestalten. Chmura wird weiterhin die im TANTRIS von Beginn an beheimatete französische Küchenkultur verfolgen, sie aber auch mit seiner Handschrift neu interpretieren. Sabine und Felix Eichbauer freuen sich darauf, dass mit Benjamin Chmura ein weiteres großes Kapitel der TANTRIS-Geschichte beginnt.

Diese Personalie und die geplanten Veränderungen sind im Rahmen einer Pressekonferenz vorgestellt worden. Darüber hinaus wurden dort noch folgende Informationen bekannt:

  • Die bisherige Sous Chefin von Hans Haas, Sigi Schelling macht sich in München selbständig – Einzelheiten werden im Frühjahr folgen
  • Ziel der Familie Eichbauer ist es, das Tantris „aufzufrischen“ und das ganze Tantris mit seiner hohen Zahl von maximal 120 Plätzen zu bespielen.
  • Das Tantris wird in zwei Teile aufgeteilt. Ein Restaurant mit 70 und eines mit 30 Sitzplätzen und zwei Küchen. Daher wird es noch einen zweiten Küchenchef bzw. Küchenchefin geben. Wer dies wird, steht aber noch nicht fest.
  • Matthias Hahn: Tantris soll führend für die Zukunft in Deutschland und Europa werden. Fördernd und fordernd, auch als Ausbildungsstätte. Matthias Hahn will dabei an "interdisziplinären" Stellenprofilen arbeiten, um für Mitarbeiter interessant zu bleiben, die über mehrere Jahre im Tantris bleiben.
  • In die Küche soll eine Rotisserie integriert und als „Stellschraube der Vergangenheit“ wiederbelebt werden, sagt Felix Eichbauer.
  • Die Frage nach den künftigen Arbeitsbedingungen lasse ihn manchmal „nicht ruhig schlafen“, sagt Felix Eichbauer: „Wir müssen konkurrenzfähiger werden.“ Das „kleine Einmaleins“ sei, dass das Gehalt und die Trinkgeldbeteiligung stimme, aber es gehe um weitere Faktoren. Daher würden auch die Personalwohnungen renoviert und an weiteren Vorteilen gearbeitet. Benjamin Chmura sagte, er wolle Mitarbeiter mit „Kontinuität, Respekt und Kenntnis“ mitnehmen.

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Tantris

Johann-Fichte-Str. 7 - Schwabing
80805 Munich
Chef: Benjamin Chmura
Seating capacity: 90
Employees: 39

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Sigrid Schelling

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What?
Chef de Cuisine

Where?
Werneckhof in Munich

Matthias Hahn

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Executive Chef

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Tantris in Munich

Benjamin Chmura

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Chef de Cuisine

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Tantris in Munich

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