"Deutschland – ein Land der feinen Esskultur"

Vom Amuse Bouche zum Petit Four: Deutschland hat sich mittlerweile zu einem Land der gehobenen Esskultur entwickelt. Allein in den vergangenen 15 Jahren hat sich die Zahl der im Guide Michelin ausgezeichneten 1- und 2-Sternerestaurants verdreifacht und die der 3-Sternerestaurants sogar  verdoppelt. Bis zur Corona-Krise konnte man in Deutschland als Gast „besser“ essen gehen, als je zuvor, sind Maximilane und Uwe Wilkesmann überzeugt. Seit zwei Jahren forschen sie „aus reiner Freude an gutem Essen“ zur Organisation der Spitzengastronomie in Deutschland.  Im gerade erschienenen Sachbuch Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks! erläutern sie das System der Top-Restaurants unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert.

Als Grundlage dienen 25 Interviews mit Sterneköchen, Servicekräften und Restaurantkritikern. Darin geht es um Fragen wie: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köche, Sterne zu erkochen, auch wenn es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Spitzenköche stehen vor widersprüchlichen Herausforderungen: „Sie müssen jeden Abend ein Menü in höchster Qualität und Präzision abliefern. Hier ist im Alltag eine strenge Routine erforderlich, die die gleichbleibende Qualität in Geschmack und Optik garantiert. Zum anderen müssen neue Gerichte entwickelt werden, weil spätestens vierteljährlich ein neues Menü erwartet wird. Diese Neuerungen erfordern ein enormes Maß an Kreativität“, sagen die Autoren. Eine wichtige Rolle wird auch Restaurantkritikern zugeschrieben. Mit einem Restaurantführer in der Hand besuchen Hobbygourmets gezielt Spitzenrestaurants, um sich dort kulinarisch verwöhnen zu lassen. So wird ein eigener Markt der Spitzengastronomie geschaffen, der ohne die Restaurantführer gar nicht existieren würde.

Außerdem untersucht das Buch den  Führungsstil und die Abläufe in der Küche:  Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt? Eine Online-Befragung  zur Lage und zur Stimmung in der Spitzengastronomie zur Zeiten der Corona-Krise schließt das Buch ab.

Das Vorwort stammt vom 3-Sternekoch Jan Hartwig.

Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund.

Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für Hochschulbildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.