Daniel Humm kritisiert "förmliche Gourmetrestaurants"

Sein New Yorker Toprestaurant Eleven Madison Park gehört zur Weltspitze, mit dem Davies and Brook in London will der Schweizer Daniel Humm jetzt Fine Dining neu definieren. Im Podcast mit DER FEINSCHMECKER geht er kritisch mit der internationalen Spitzengastronomie um: „Viele meiner Freunde verdrehen heute die Augen, wenn sie das Wort „Gourmetrestaurant“ hören. Sie wollen nicht mehr in Restaurants, die prätentiös und förmlich sind, und ich muss sagen: Ich auch nicht. Viele Fine-Dining-Restaurants haben sich nicht weiterentwickelt. Oft geht es da mehr um das Restaurant und um den Koch als um den Gast. Ich glaube, diese Zeit ist vorbei. Die Köche und Gastronomen müssen sich das bewusst machen – es geht nicht um uns, es geht um den Gast!“

Die Zeit der Gimmicks und der Inszenierung sei ebenfalls vorbei, sagt er. „Die Gäste sind heute anspruchsvoll, sie kennen sehr viel. Sie brauchen kein Gericht mehr, das mit Rauch daherkommt, um zu verstehen, dass es aufwendig zubereitet wurde. Und der Gast erkennt, dass es eine Geschichte hat, ohne dass man sie erzählt.“

Den großen Degustationsmenüs erteilt Humm eine Absage und hat seines im „Davies and Brook“  deutlich reduziert, ohne am Aufwand zu sparen: „Niemand will heute mehr zehn Amuse-Bouches vor dem Menü und keine drei Desserts am Ende – bei uns gibt es nur noch eines. Aber Qualität und Kreativität wollen trotzdem alle. Deswegen ist es eine meiner Aufgaben, dafür zu kämpfen, dass Fine Dining weiterlebt. Ich möchte es weiterentwickeln und modernisieren. Meine Generation und Jüngere sollen wieder gern in diese Restaurants gehen. Eines der wichtigsten Prinzipien, die wir dabei haben: Qualität braucht nicht prätentiös zu sein. Auch die Modebranche erlebt das gerade stark. Die Leute wollen nicht mehr pomp and circumstance, aber sie wollen Qualität.“

Wie das geht, erklärt der Wahl-New Yorker auch: „Es geht immer um den Zeitgeist. Das ist in der Musik so und in der Kunst – und auch in der Küche. Wer den Zeitgeist wirklich trifft, wer die inneren Bedürfnisse der Menschen trifft, der hat Erfolg.“