Menü von Anthony Genovese im Ikarus

SALZBURG. Der Küchenchef des römnischen Zwei-Sternerestaurants Il Pagliaccio, Anthony Genovese, ist im Juli Gastkoch im Salzburger Ikarus. Talent und Bescheidenheit zeichnen den Chefkoch aus, der als Sohn von kalabrischen Eltern in der französischen Haute Savoie geboren wurde. Schon als Kind verbrachte er sehr viel Zeit mit seiner Großmutter in der Küche. Bereits damals manifestierte sich seine Leidenschaft für einfache italienische Zutaten wie Pasta, Fleischbällchen, Ricotta und Öl. Einen großen Einfluss auf sein zukünftiges Schaffen übte auch sein Großvater aus, der im sizilianischen Messina ein angesehener Konditor war. Nach einem Umzug der Familie an die Côte d’Azur zog es Genovese mit 16 Jahren schließlich in die École Hotelière de Nice. Dort erlernte er das Handwerk der traditionellen Französischen Kochkunst – eine Bereicherung für sein bisheriges Repertoire, das die Italienische Kochkunst in seiner ursprünglichen Simplizität umfasste.Seine Begabung ebnete Genovese den Weg zu einer Reihe von Michelin-prämierten Restaurants in ganz Frankreich, unter anderem dem Vista Palace Hotel in Monaco und dem Hotel Negresco in Nizza.

Die Bindung zu seiner Heimat ließ ihn schließlich nach Italien zurückkehren. Dort setzte er seine Erfolgsgeschichte fort und bereicherte drei Jahre lang das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz. Als dieses 1992 eine Dependance in Tokyo eröffnete, nahm er die Herausforderung als deren Chefkoch an. Rasch entdeckte er dort seine Begeisterung für die japanische Küche und unternahm außerdem ausgedehnte Reisen nach Malaysien und Thailand. “In Asien habe ich viel über Aromen gelernt. Thailand und Malaysien haben mein Wissen über Gewürze bereichert und Japan hat mein Verständnis von Präsentation und Respekt für das Produkt geprägt”, so das Ausnahmetalent.

Nach seiner Rückkehr nach Europa arbeitete er erst im Hotel Regent in London und im italienischen Restaurant Toto’s, danach im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Rossellinis im Hotel Palazzo Sasso an der Amalfi-Küste, in dem er seinen ersten Michelin-Stern erwarb. Von dieser Auszeichnung bestätigt wagte er 2003 schließlich den Sprung und eröffnete mit seinem befreundeten Kollegen Marion Lichtle das nach der Oper Leoncavallo benannte Il Pagliaccio (der Clown) in Rom. Das Restaurant ist ebenso elegant wie intim mit nur 28 Sitzplätzen. Auf einer der Wände hängt ein Gemälde eines Clowns,gemalt von seiner Mutter zu Ehren seines verstorbenen Vaters. Für Genovese ist es auch ein Symbol für jene Rolle, die jeder Küchenchef für seine Gäste spielen sollte, sowie das Schauspiel, das die kreative Küche zu bieten hat: “Clowns stehen wie Köche immer im Rampenlicht und müssen die Besten sein, egal, was sich hinter der Maske befindet. Es ist im Grunde wie ein Bühnenauftritt. Draußen muss man immer gute Stimmung erzeugen, doch hinter den Kulissen in der Küche ist es eine andere Geschichte!”. Nur drei Jahre nach der Eröffnung wurde Genovese mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2009 folgte noch ein zweiter. Eines seiner drei Menüs wird treffend als “Zirkus der Aromen” bezeichnet und die Weinkarte enthält eine stolze Auswahl von 1.300 italienischen und internationalen Weinen, die mit viel Feingespür ausgewählt wurden, um auf eine interessante Reise der Sinne zu begleiten.

Die Philosophie des Il Pagliaccio bezieht sich auf die Beherrschung verschiedener Emotionen, die der Zirkuscharakter auslösen kann. Es geht darum, Gefühle wie Freude, Neugier und Nostalgie hervorzurufen und die Gäste mit herausragenden Speisen zu erfreuen. Das Menü ist eine einzigartige Kreation von Genovese und beinhaltet die besten saisonalen Zutaten, um es immer wieder abändern und damit seine treuen Kunden überraschen zu können. Auf der durchdachten Speisekarte wird überdurchschnittlich viel Kreativität geboten, die den Weg zum Il Pagliaccio reich belohnt. Ob Genovese nun saftigen Hummer mit Lavendel und Puffreis serviert oder ein zartes Stück Lamm mit schwarzem Knoblauch, Friggitelli und Kürbiskernen – jedes Gericht für sich hat einen Hauch verborgener Aromen und subtiler Gewürze inne, die mediterrane Geschmacksnoten mit östlichen verbinden und auf eine spannende Expedition ins Reich beider Kulturen entführen.

Im Juli 2019 wird Anthony Genovese den Gästen des Restaurants Ikarus mit seinen aufregenden kulinarischen Kreationen ein Lächeln ins Gesicht zaubern. In Frankreich geboren, in Italien verwurzelt und von seiner Leidenschaft für Asien geprägt, spiegelt sein Küchenstil die gelungene Symbiose dieser Kulturen wider und kreiert eine Synthese zwischen Beziehung und Tradition, Innovation und Modernität – und das mit unverkennbarer Identität.

TV-Tipp:„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Anthony Genovese am 06.07.2019 um 19:40 Uhr bei ServusTV.

Das Gastmenü:

• Aprikosen Shot
• Makrele – Tartelette – Tofu
• Sepia Chips – Mark – Ricotta
• Long Xiao Bao – Stör – Feige

Menü

• „The journey” - „Amberjack” – Foie gras – Kiwi
• Carabinero – Rose – Schalotte – Blaubeeren
• „Colors” - Zweierlei Fettuccine – Waldpilze
• Risone Pasta – Königskrabbe – Taschenkrebse Negroni
• Languste – Kaffee – Kapern
• Perlhuhn – schwarzer Knoblauch – Schnecken – Weinblatt
• „An idea of cheese”
• Robiola – Kichererbsen – Kakao
• „Black Formento”
• Schokolade – Buchweizen – Pekannuss Eis

Menü in acht Gängen EUR 195, Menü in sechs Gängen EUR 165 (ohne Carabinero und zweierlei Fettuccine)
(Änderungen im Menü vorbehalten.)