Königliches Erbe mit authentischem Geschmack

SALZBURG. Bongkoch “Bee” Satongun aus dem Restaurant Paste stellt im Februar das Gast-Menü im Ikarus im Hanga-7. Sie hat bereits im zarten Alter von fünf Jahren mit dem Kochen begonnen. Damals half sie noch ihrer Mutter beim Vorbereiten von Currypasten und Anrichten von Kokosnussmilch aus. Mit den Jahren zeichnete sich ihr Talent jedoch immer mehr ab, bis sie schließlich als junge Erwachsene ihre eigenen Gerichte im kleinen Familienrestaurant in Bangkok kreierte. Aufgrund ihres rebellischen Wesens nahm sie das Kochen jedoch bald als lästige Pflicht wahr, woraufhin sie eine Karriere in der Hotellerie zu verfolgen begann. Das Blatt wendete sich im Alter von 28 Jahren, als sie den australischen Gastronom und Küchenchef Jason Bailey kennenlernte. Obwohl Satongun die authentischen Geschmacksnoten und Ingredienzien der klassischen Thai-Küche bereits zur Genüge kannte, lehrte ihr Bailey ihren Küchenstil mit einem formelleren Element zu versehen.

Bee Satongun trat ihre kulinarische Reise zur Perfektion traditioneller Techniken an, indem sie in alten Kochbüchern der Familie recherchierte. 2015 eröffnete sie schließlich mit Bailey das Restaurant Paste in Bangkok neu. Luftig und modern erweckt es die Atmosphäre eines eleganten Thai House mit handgefertigtem Interieur aus Papier und Bambus, großzügigen Fensterflächen und einem raffinierten, weichen Farbschema. Satongun ist für die Küche verantwortlich, während Bailey die Abläufe beaufsichtigt und die künstlerische Leitung des gesamten Restaurants innehat. Ihre geteilte Leidenschaft für die traditionelle Küche und ihr starker Wunsch, Thai-Gerichte in einen höheren Rang emporzuheben, führte zur neukreierten Bezeichnung Paste’s “heirloom creative Thai cuisine”. Der Küchenphilosophie zufolge werden dort zu 80% traditionelle Spezialitäten mit 20% innovativen Einflüssen serviert. Den traditionellen Geschmack der Gerichte beibehaltend, bringt die 41-jährige Thai-Köchin ihre Persönlichkeit zum Ausdruck, indem sie neue Schichten von Komplexität integriert, die Aromen verfeinert und ausbalanciert und die Gerichte auf innovative Weise präsentiert.

Zurückreichend auf Wurzeln im 6. und 7. Jahrhundert, hat sich die Thai-Küche über die Zeit weiterentwickelt und portugiesische,
niederländische, französische, japanische, chinesische und laotische Einflüsse angenommen. In Satonguns Worten: “Authentizität ist
keine Duplikation der Vergangenheit. Es bedeutet vielmehr das Lernen aus der Vergangenheit, das Entdecken der Tiefe und von für uns
neuen Details,sowie das Adaptieren dieser an die Zukunft. Genau so, wie Künstler, Schriftsteller und Köche vor uns das getan haben.”
Ihrer Meinung nach ist Essen wertlos ohne den kulturell geprägten Geschmack, der nicht reproduziert oder gefälscht werden kann.
Vielmehr entsteht die Komposition aus dem tiefsten Inneren des Küchenchefs, der das Glück hatte, mit älteren thailändischen Generationen zu kochen.

In jedem seiner Gerichte versucht er die Region, die traditionelle Landwirtschaft, die naturreine Qualität der Produkte auszudrücken und präsentiert diese mit Sorgfalt und Leichtigkeit. Sein Ziel ist es, ein komplexes Sinneserlebnis basierend auf der Natur zu kreieren - ganz nach Motto „Cook the mountain“. Nachdem sich sein Kochstil über die Jahre immer mehr in Richtung Regionalität und Saisonalität entwickelte, entstand auch die Namensgebung für sein neues Lokal, das AlpiNN. Das Restaurant selbst wird seiner Philosophie gerecht und liegt gemeinsam mit einer Event- und Kongresshalle im LUMEM, dem neuen Museum der Bergfotografie am Gipfel vom Kronplatz. Hoch oben auf den Bergen eröffnet sich dort eine atemberaubende Aussicht, während das nachhaltig konzipierte Interieur vom Land Südtirol, von Traditionen, aber auch von Innovativem erzählt. Das Paste erzielte seinen ersten Michelin-Stern zu Jahresbeginn 2018. Bee Satongun selbst wurde von Asiens 50 besten Restaurants zu „Asia’s Best Female Chef 2018“ auserkoren. Die Anerkennung gilt ihrer technischen Expertise und ihrem Gespür für ein sensibles Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation, die traditionelle Thai-Küche in einem modernen Kontext neu zu interpretieren und dabei antike und zeitgenössische Techniken mit überraschenden Wendungen zu kombinieren.

Für das Paste beschaffen Satongun und Bailey stets die besten, frischen Produkte aus ganz Thailand, indem sie regelmäßige Forschungstrips unternehmen. Das beginnt bei handverlesenen Kokosnüssen reicht über Steinsalz aus der nördlichen Bergregion von Nan bis hin zu Fischsauce aus lokalem Süßwasser-Flussfisch mit einem milderen Geschmack als Meeresfisch. “Bei der thailändischen Küche dreht sich alles um die Frische der Zutaten und es ist wichtig, dass sie aus der richtigen Gegend stammen.” Die Menüs wechseln zwar regelmäßig, doch die Gäste können sich stets auf geschmacksintensive, farbenfrohe  Gerichte wie den gegrillten Langustinen-Salat mit Zutaten aus nordthailändischen Wäldern freuen. Zwölf Stunden lang geschmorte Rinderrippen werden mit langem Paprika, gerösteten Tomaten und Pilz-Sojasauce serviert. Nach alter Tradition steht auch die scharf-saure Suppe vom knusprigen Schweinshaxen mit gegrillten Schalotten, Jackfruchtsamen und gerösteten Tomaten in einer rauchigen Hühnerbrühe auf der Speisekarte. Zu den außergewöhnlichen Kreationen zählen auch die Tapioka- Knödel aus Räucherforelle mit gerösteten Erdnüssen, Senfblättern und wildem Sesam oder eines der Curry- Spezialitäten vom Paste, wie das Kaeng Bon mit frischem Hummer aus dem Ozean, Elefanten Ear Plant aus der Provinz Chachoengsao, gesalzenem und geräuchertem Wildfisch, Kaffir-Lime-Blättern und mangrove apple flower.

Es ist nun wichtig für Satongun sicherzustellen, dass all die Rezepte und Techniken, die sie über die Zeit erworben hat, auch weitergegeben werden. Ihre Tochter Sydney ist nun fünf Jahre alt und hilft bereits bei den Vorbereitungen im Restaurant mit. “Nun ist es mein Job, alles, was wir in all diesen Jahren gelernt haben, den Köchen im Paste beizubringen, damit sie die unverkennbaren Geschmacksnoten und Techniken in sich aufnehmen und die authentische, gehobene Thai-Küche am Leben erhalten“, so die Spitzenköchin. Im März 2019 bringt die prämierte Küchenchefin Bee Satongun ihr „Erbstück der Thai-Küche“ ins Restaurant Ikarus. Durch die Kombination verschiedener Texturen und Geschmacksnuancen zu einer einheitlichen Küchenlinie, auf Thai bezeichnet als sum rup, entführt sie auf eine kulinarische Reise, die eine erstaunliche Vielfalt an Aromen und alimentärer Energie bietet.

TV-Tipp

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Bee Satongun am 10.03.2019 um 22:20 Uhr bei ServusTV.