Jari Vesivalo zu Gast im Ikarus

SALZBURG. Der finnische Küchenchef Jari Vesivalo ist im Juni mit einem Menü zu Gast im Salzburger Restaurant Ikarus. Kreativität und Perfektion sind seine täglichen Begleiter. Nicht umsonst sieht er sich selbst als Kreativchef seines Restaurants Olo in Helsinki. In seiner Wirkungsstätte kreiert Jari Vesivalo kulinarische Kunstwerke mit dem Ziel, für seine Gäste ein Gesamterlebnis des Genusses zu schaffen. Sein Talent für Ausgewogenheit und dezente Raffinesse ist bekannt. Seine Küche beschreibt er selbst als simpel und natürlich. Denn „je weniger man auf dem Teller hat, desto sorgsamer muss es zubereitet werden“. Seine große Leidenschaft für die finnische Natur und ihre einzigartige Schönheit spiegelt sich kunstvoll in jedem seiner kleinen Meisterwerke. Jedes Gericht ist ein Teil eines Puzzles, in dem alle Teile perfekt zusammenpassen.

Sich selbst sieht er als Kreativchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Olo, wo er die letzten Jahre die Geschicke in der Küche leitete. Seit seinen ersten Schritten in der Gastronomie im Jahr 1989 führten ihn Stationen seines Karriereweges als Sous-Chef ins Chez Dominique und andere renommierte Restaurants in ganz Finnland. Im Februar 2017 wurde sein Engagement im Olo erneut mit einem Michelin-Stern gekrönt. Das Bewusstsein, hier keine lebenslange Auszeichnung zu erhalten, sondern sich Tag für Tag aufs Neue beweisen zu müssen, wecken immer wieder seinen Ehrgeiz. Grundlage seiner kulinarischen Werke sind hochwertige regionale Zutaten, die in raffinierten, durch und durch modernen Gerichten zu ihrem maximalen genussvollen Glanz finden. Wir denken an seinen finnischen Barsch und Barschrogen mit gesalzenem Frühlingsfenchel und Spargel an wilder Knoblauchemulsion oder Rote Bete mit geräucherter Ziegenmilch, karamellisierten Haselnüssen, Zitronenthymian und getrockneten Heidelbeeren oder auch Lakritze mit gefrorener Buttermilch, Zitronenverbene und Malz – jedes für sich ist ein kleines Meisterwerk der Farbe, Konsistenz und natürlich des Geschmacks.

Vorrangiges Ziel des finnischen Spitzenkochs ist der hingebungsvolle Genuss seiner Gäste, bei dem Tischmanieren nicht oberste Priorität haben. Denn nur das Gesamterlebnis zählt. Die Frische, die Qualität und der herausragende Geschmack seiner Zutaten stehen für ihn im Fokus: Er kauft nur so viel ein, wie viel pro Tag auch wirklich benötigt wird und bezieht direkt von lokalen Produzenten. Diesen Grundsätzen folgt Vesivalo auch im Olo Garden und seinem Sommer-Pop-up in Mänttä. Sein Berufsbild selbst bezeichnet Vesivalo als wenig glamourös. Koch zu sein, bedeutet zumindest dreimal täglich die Küche zu reinigen, unabhängig von der Vorausplanung stets auf das Unerwartete vorbereitet zu sein und Tag für Tag von Grund auf neue Gerichte zu kreieren, während der Stress von sieben Uhr morgens bis sechs Uhr abends andauert. Und dann kommen erst die Gäste.

„Die Atmosphäre ist angespannt, sobald die ersten Gäste ankommen. Das ist der Moment, auf den der ganze Tag ausgerichtet ist. Die Gespräche untereinander stellen sich ein und wir konzentrieren uns ausschließlich auf unsere Mission. Es ist der Anfang einer vierstündigen Meditation, währenddessen die Welt das draußen stillsteht. Alles ist fertig und an seinem richtigen Platz und nur das Kochen an sich ist wichtig, alle anderen Sorgen treten für diese Zeit in den Hintergrund.“

Lassen Sie sich vom Küchenchef Jari Vesivalo auf eine eindrucksvolle, skandinavische Odyssee entführen. Entdecken Sie die Kunst, die durch faszinierende Aromen, Farbexplosionen und die perfekte Balance zwischen Konsistenzen und Geschmacksnoten geschaffen wird. Im Juni 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Fernseh-Tipp: Jari Vesivalo ist am 10. Juni 2018 um 22:15 Uhr in „Die besten Köche der Welt –Zu Gast im Ikarus“ bei ServusTV zu sehen.