Die kulinarische Spitze Deutschlands ist nach Auffassung des Gusto um ein Restaurant breiter: Wie im Vorjahr erhalten die Restaurants Vendôme (Bergisch-Gladbach), Lorenz Adlon Esszimmer (Berlin), Falco (Leipzig), Victor's Fine Dining (Perl-Nennig) die Höchstnote von 10+ Pfannen. Neu hinzu kommt das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken. Zu den mit zehn Pfannen ausgezeichneten Restaurants kann keines aufschließen.
Überraschend dürfte sein, an welche Köche der Gusto seine Sonderauszeichnungen vergibt:
Koch des Jahres: Joachim Kaiser, Restaurant Joachim Kaiser (Nördlingen)
Diesen Namen dürften die wenigsten auf der Rechnung gehabt haben. Aus Sicht des Gusto ragt Joachim Kaiser aus der Vielzahl der Köche, die sich dem Motto "Back to the roots" verschrieben haben "mit einem souveränen Vorsprung" heraus. "Denn während es vielen Köchen sowohl an den individuellen Produkten, als auch am nötigen Produktverständnis mangelt, um sich deutlich abheben zu können, hat der ebenso bodenständige wie weltoffene Cuisinier aus dem nordschwäbischen Nördlingen beides." Er habe ein besonders Gespür für die Produkte aus seinem Produzentennetzwerk, das sich auch auf dem Teller wiederspiegele. "Man bekommt es mit Gerichten zu tun, bei denen ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen", meint der Gusto.
Aufsteiger des Jahres: Tony Hohlfeld, Jante (Hannover)
Das Jante zählt für den Gusto zu den sehr interessanten neuen Projekten von jüngeren Köchen, die ohne Hotel und Mäzen qualitativ und wirtschaftliche erfolgreich sind. "Im Fall des talentierten jungen Chefs wirkte der Schritt von der vorherigen Station im Restaurant Ole Deele in die Selbstständigkeit tatsächlich wie eine Art Befreiungsschlag, der noch mehr kreatives Potenzial freigelegt hat. Name und Konzept des Jante entspringen einer in jedem Detail spürbaren Begeisterung für die nordische Idee von naturnaher Küche in ungezwungener Umgebung. Mit seinen stilistisch originellen und handwerklich gekonnt ausgeführten Kreationen gelingt es unserem diesjährigen 'Aufsteiger des Jahres', die Grundidee dieser modernen, in den skandinavischen Ländern entstandenen Naturküche auf die Heimatregion zu übertragen", schreibt der Gusto.
Newcomer des Jahres: Alexander Hohlwein, 306° (Limburg)
Der 29jährige war lange Zeit Sous Chef von Kevin Fehling im La belle Epoque und wurde in dieser Funktion bereits 2014 mit dem Leaders of the Year-Award geehrt. Im 360° in Limburg hat er sich selbständig gemacht. "Teilweise noch deutlich inspiriert von seinem ehemaligen Chef, aber auch schon mit jeder Menge eigener kreativer Ideen beseelt, begeistert sein Kulinarium im 360° Restaurant mit Geschmackssatten, aber zeitgemäß leichten und feingliedrigen Kreationen, die außerordentlich substanzstark daherkommen", meint der Gusto.
Der Blick auf das kulinarische Jahr 2016
In seinem Vorwort für die diesjährige Ausgabe kündigt Markus J. Oberhäußer an, dass im nächsten Jahr nur noch Restaurants im Gusto berücksichtigt werden, die mindestens vier Servicezeiten pro Woche anbieten (sei es an vier einzelnen Tagen oder an zwei Mittagen und zwei Abenden). Den aus der Not der fehlenden Gäste und der Folgen des Arbeitszeitgesetzes geborene Trend, an weniger Tagen zu öffnen, hält der Gusto für eine Fehlentwicklung. "Natürlich bleibt es jedem Gastronom selbst überlassen, wann und wie oft er sein Restaurant aufsperren möchte. Wenn jedoch tatsächlich nur noch an zwei oder drei Abenden in der Woche ausreichend viele Gäste kommen, damit sich der Betrieb lohnt, könnte für den Gastgeber vielleicht auch ein guter Zeitpunkt gekommen sein, das Konzept grundlegend zu überarbeiten?", fragt der Gusto-Chef. Es stelle sich die Frage, ab welchem Punkt ein Restaurant noch ein Restaurant sei oder eine regelmäßig stattfindende Menüveranstaltung.
Kulinarisch bemerkt Markus J. Oberhäußer an, dass der Trend "Back to the Roots" prinzipiell begrüßenswert sei. Aber wenn in dem Zusammenhang von Köchen von "ehrlicher Küche" gesprochen werde, sei das absurd, denn das würde bedeuten, dass eine artifiziellere Art zu kochen unehrlich sei. Teilweise wirke die Küche genauso unbeholfen, wie das unbedarfte Herumexperimentieren mit modernen Techniken. "Köche jedoch, die sich in ihrer Arbeitsweise wirklich dem Produkt hinwenden, es sehr sorgfältig auswählen oder sogar selbst (mit-)produzieren, es genau kennen und ihm so individuell ein Maximum an Geschmack entlocken, begeistern damit sicher nachhaltiger, als viele Bastelkünstler mit dreißig verschiedenen Komponenten auf einem Teller", schreibt der Gusto-Chef. Sein Fazit: mittlerweile ist in keinem europäischen Land die Spitzenküche stilistisch so vielseitig wie in Deutschland."
Die wichtigsten Auf- und Absteiger, sowie neue Restaurants im Gusto 2017
10+Pfannen
- Gästehaus Klaus Erfort (Saarbrücken) - bisher 10
9+Pfannen
- Sonnora (Dreis) - bisher 9
- Courtier (Wangels) - bisher 7
9 Pfannen
- reinstoff (Berlin) - bisher 8
- Tiger-Restaurant (Frankfurt) - bisher 8+
- La Vie (Osnabrück) - bisher 10
8+ Pfannen
- August (Augsburg) - bisher 8
- Nagaya (Düsseldorf) - bisher 8
- Piment (Hamburg) - bisher 8
- Stadtpfeiffer (Leipzig) - bisher 8
- OPUS V (Mannheim) - bisher 8
- Restaurant Joachim Kaiser (Nördlingen) - bisher 7+
- schanz (Piesport) - bisher 8
- AMMOLITE - THe Lightning House - bisher 8
- top air (Stuttgart) - bisher 8
- Buddenbrooks (Travemünde) - bisher 8
- Lamm Rosswag (Vaihingen/Enz) - bisher 8
8 Pfannen
- Brogsitter (Bad Neunahr-Ahrweiler) - bisher 7
- Fischers Fritz (Berlin) - bisher 9
- Pauly Saal (Berlin) - bisher 7
- Ole Deele (Burgwedel) - bisher 7
- Ostseelounge (Dierhagen) - bisher 7+
- Palmgarden (Dortmund) - bisher 7+
- Merkles Restaurant (Endingen a. K.) - bisher 7+
- Schote (Essen) - bisher 7+
- Jante (Hannover) - neu
- Eisvogel (Neunburg v. Wald)- bisher 7
7+ Pfannen
- St. Andreas (Aue)
- Maerz - Das Restaurant (Bietigheim) - bisher 7
- Philipp Soldan (Frankenberg) - bisher 6+
- Boathouse (Hamburg) - neu
- Juwel (Kirschau) - bisher 6
- 360° (Limburg) - neu
- Gutsschenke (Ludwigsburg) - neu
- Casala (Mersburg) - bisher 7
- Am Kamin (Mülheim / Ruhr) -bisher 6+
- 1797 (Panker) - bisher 7
- Huberwirt (Pleiskirchen) - bisher 7
- Storstad (Regensburg) - bisher 7
- Gutshaus Stolpe (Stolpe) - bisher 7
- Die Zirbelstube (Stuttgart) - bisher 8
- Bachofer (Waiblingen) - bisher 7
- Ente (Wiesbaden) - bisher 7
- Alexander Herman (Wirsberg) - bisher 7
- Saphir (Wolfsburg) - bisher 7
7 Pfannen
- Soulfood (Auersbach) - bisher 6+
- Sartory (Augsburg) - bisher 5+
- Kochzimmer (Beelitz) - bisher 6+
- einsunternull (Berlin) - neu
- Kaspers Restaurant (Bonn) - neu
- No. 4 (Buxtehude) - neu
- Graf Leopold (Daun) - bisher 6+
- Nenio (Düsseldorf) - neu
- Kronenschlösschen (Eltville)
- Clara (Erfurt) - bisher 6
- Die Mühlenhelle (Gummersbach) - bisher 6+
- Se7en Oceans (Hamburg) - bisher 6
- Sandhof - Dirk Maus (Heidesheim a. R.) - bisher 6
- Camers (Hohenkammer) - bisher 6+
- Gasthaus Zum Raben (Horben) - bisher 6+
- Westfälische Stube (Hörstel)
- Le Salon im Kesselhaus (Karlsruhe) - bisher 6+
- Ahlmanns (Kiel) - neu
- Pure White Foodclub (Köln) - bisher 6
- ZweiSinn (Nürnberg) - neu
- Wonka (Nürnberg) - bisher 6+
- Entenstuben (Nürnberg) - bisher 6+
- Zehners Stube (Pfaffenweiler) - bisher 6+
- Die Brasserie (Pirmasens) - bisher 6+
- Reuter (Rheda-Wiedenbrück) - bisher 6+
- Aubergine (Starnberg) - bisher 6+
6+Punkte
- Gasthaus Hirsch (Bad Liebenzell) - bisher 6
- Weinbar Schwein (Berlin) - neu
- CODA (Berlin) - neu
- Landhaus Rössle (Bertfeld-Brettbach) - bisher 6
- Goldener Anker (Dorsten) - bisher 6
- Bread & Roses (Düsseldorf) - neu
- Atelier Wilma (Frankfurt) -neu
- Off Club - Madame X (Hamburg) - bisher 6
- Christians Restaurant (Kirchdorf) - bisher 6
- Aura by Luis Diaz (Köln) - neu
- Ox & Klee (Köln) - bisher 6
- Emma Wolf (Mannheim) - neu
- Matsuhisa Munich (München) - neu
- Toshi (München) - bisher 6
- Vecchia Lanterna - bisher 6
- Le Gourmet (Niederkassel) - neu
- Würzhaus (Nürnberg) - bisher 6
- Falconera (Öhingen) - bisher 6
- Fässle le restaurant (Stuttgart) - neu
6 Pfannen
- Yoso (Andernach) - neu
- August und Maria (Aying) - neu
- Millers Storchennest (Baiersdorf) - bisher 5
- Kalaboush (Bakum) - bisher 5
- Tulus Lutrek (Berlin) - neu
- Glass (Berlin) - neu
- DUKE (Berlin) - bisher 5+
- Rutz Weinbar (Berlin)
- Wein Taverne (Bielefeld) - bisher 5+
- Posipals Gasthof Krone (Bühl) - bisher 5
- VIDA (Dortmund) - neu
- Jean (Eltville) - neu
- Chairs (Frankfurt/Main) - neu
- Berggasthaus Niedersachsen (Gehrden) - neu
- Waldgaststätte Ponyhof (Gengenbach) - neu
- Heimatjuwel (Hamburg) - neu
- Atlantic-Restaurant (Hamburg) - bisher 5
- Heldenplatz (Hamburg) - neu
- Die Insel (Hannover) - neu
- Hoftgut Hohenkarpfen (Hausen o.V.) - bisher 5+
- Cantina Majolika (Karlsruhe) - bisher 5+
- Chairo (Koblenz) - neu
- Scherz Restaurant (Köln) - neu
- Michaelis (Leipzig) - neu
- Villers (Leipzig) - bisher 5+
- Le Stollberg (München) - bisher 5+
- Johannas (München) - bisher 5+
- Forsthaus Strelitz (Neustrelitz) - neu
- die.speisekammer (Oberstaufen) - neu
- Forsts Landhaus (Riedenburg) - neu
- Gasthaus Goldener Stern (Rohrbach)
- Spiegelstube (Rötz) - bisher 5
- Deimann (Schmellenberg) - neu
- Glaskasten (Schwerte) - bisher 5
- Pfaffenberg Restaurant (Solingen) - neu
- Brot & Bier (Sylt) - neu
- Balthazar (Travemünde) - neu
- Restaurant Schlosspark Filseck (Uhingen) - neu
- Siedepunkt (Ulm) - bisher 5+
- Dorfwirt (Unterammergau) - neu
- EssZimmer (Weinheim) - neu
- Gasthaus Egertal (Weißenstadt) - bisher 5
- Alte Überfahrt (Werder a. d. Havel) - neu
