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Köche-Workshop gegen "Versüsslichung" des Essens

Beyond Sweetness Workshop im Taubenkobel

SCHÜTZEN AM GEBIRGE. Ende Juni wagen Spitzenköche und Sommeliers im burgenländischen Taubenkobel einen geschmacklichen Grenzgang: Beim Workshop „Beyond Sweetness“ steht die Suche nach dem bestmöglichen Pairing von Gerichten und Getränken zu weniger populären Geschmackswelten auf der Agenda. Wie vielseitig sich salzige, bittere, herzhafte oder saure Aromen begleiten lassen, zeigt das abschließende Dinner mit Gastköchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. „Irgendwie wird beim Essen und Trinken alles immer süßer. Kaum ein modernes Gericht ist heute noch richtig salzig oder sauer und selbst bei Gemüsesorten wie Chicorée und Rosenkohl sind die gesunden Bitterstoffe zugunsten eines milden Geschmacks weitestgehend herausgezüchtet“, erklärt Sommelier Sebastian Bordthäuser. Der versierte Weinkenner gehört mit Zweisternekoch Nils Henkel und Taubenkobel-Sommelier Peter Müller zu den Mitinitiatoren von „Beyond Sweetness“ – einem Workshop mit dem Ziel, der voranschreitenden „Versüsslichung“ des Essens entgegen zu wirken. „Wir wollen auszuloten, was alles möglich ist, wenn man die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausreizt und auf überlagernde Süße verzichtet“, erklärt Peter Müller das Vorhaben der Runde aus Spitzenköchen und Sommelierkollegen. Nach dem erfolgreichen Auftakt des Workshops im Sommer 2015 in Köln, findet die zweite Ausgabe inklusive Gastkoch-Dinner am 28. und 29. Juni im österreichischen Schützen statt. Neben den Gastgebern Alain Weissgerber und Souschef Christoph Mandl vom Taubenkobel sind diesmal die Spitzenköche Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden, Hendrik Olfen aus dem La Société in Köln sowie Zweisternekoch Nenad Mlinarevic nebst Sommelier Marian Henss vom Focus aus dem schweizerischen Vitznau mit von der Partie.  Beim Workshop an Tag eins werden die Ideen der drei Sommeliers für je ein unvergorenes und vergorenes Getränk zu den geplanten Gerichten der fünf Spitzenköche ausprobiert und diskutiert. Auf der Suche nach einem möglichst unverfälschten Geschmack spielen die fünf Grundgeschmäcker bitter, salzig, sauer, süß und umami dabei eine zentrale Rolle. Jedem Koch wurde eine der Kategorien zugelost. „Von mir wird es einen Gang mit Garnele und Schwarzwaldmiso zum Thema 'umami', also fleischig-herzhaft, geben“, verrät Henkel, der mit seiner „Pure Nature“-Küche im Schlosshotel Lerbach bei Köln zwei Sterne erkochte. Gastgeber Alain Weissgerber freut sich auf die Dreiländerrunde in seiner Küche: „Was uns alle eint, ist ein Faible für unverfälschte, heimische Produkte. Jeder von uns fünf arbeitet in seiner Küche mit einem starken Fokus auf die eigene Region und einem Sinn fürs Naturbelassene.“

Für ein spannendes Pairing zum mehrgängigen Menü am nächsten Tag, kommen längst nicht nur Weine in Frage: „Die Bandbreite an Speisenbegleitern ist um so vieles reicher, wenn man anfängt, abseits der bewährten Kombinationen zu denken. Zu jedem Gang wird es zwei Getränke geben, die perfekt zum Aromenspiel auf dem Teller passen – eines davon immer alkoholfrei. Wir wollen unsere Gäste schmecken lassen, wie vielseitig sich Gerichte abseits vom süßen Einerlei begleiten lassen“, verspricht Müller mit Blick auf das ungewöhnliche Dinner am 29. Juni. „Besonders bei den Alternativen zum Wein können wir Sommeliers uns im Workshop dank guter Craft Biere, frisch gemischter Gemüsesäfte, Cocktails oder selbst angesetzter Kräuterinfusionen, Limonaden und Eistees richtig austoben. Bei der Runde dürften einige großartige Eigenkreationen im Laufe des Tages entstehen.“ Informationen zum Gastkoch-Menü gibt es in unserem kulinarischen Kalender.

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Taubenkobel

Restaurant Taubenkobel impressions and views
Relais & Chateaux Taubenkobel
Hauptstr. 33
7081 Schützen am Gebirge
Chef: Alain Weissgerber
Seating capacity: 50
Employees: 22
+43 (2684) 2297
+43 (2684) 229718

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Mühltalhof

Unternberg 6
4120 Neufelden
Chef: Helmut Rachinger, Philipp Rachinger
Seating capacity: 60
Employees: 8
+43 (7282) 6258

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La Société

Kyffhäuserstr. 53
50674 Köln
Chef: Grischa Herbig
Seating capacity: 30
Employees: 14
+49 (221) 23 24 64

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focus

Restaurant focus impressions and views
Park Hotel Vitznau
Seestraße 18
6354 Vitznau
Chef: Patrick Mahler
0041 (41) 399 6060

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Sebastian Bordthäuser

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Nils Henkel

image of Nils Henkel

What?
Chef de Cuisine

Where?
Schwarzenstein Nils Henkel in Geisenheim

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Alain Weissgerber

image of Alain Weissgerber

What?
Chef de Cuisine

Where?
Taubenkobel in Schützen am Gebirge

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Philipp Rachinger

What?
Chef de Cuisine

Where?
Mühltalhof in Neufelden

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Hendrik Olfen

image of Hendrik Olfen

What?
Chef de Cuisine

Where?
Henne in Köln

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Nenad Mlinarevic

image of Nenad Mlinarevic

What?
Patron

Where?
Fritz & Felix in Baden-Baden

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