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Menü des Jahres 2022

Im Jahr 2022 konnten wir mit unserem Gourmet-Club - erstmals nach Ausbruch der Corona-Pandemie - wieder im vollem Umfang genießen. Wie vor der Pandemie haben wir wieder regelmäßig unser Menü des Monats in einem Top-Restaurant abgehgalten. Zum Jahresende haben wir alle Club-Mitglieder, die an einem der Menü-Abende teilgenommen haben, gebeten, den einzelnen Gängen Noten zu geben. Auf Basis dieser Voten haben wir das "Menü des Jahres" zusammengestellt. Anzumerken ist, dass die Notenvergabe gewissen Unwägbarkeiten unterworfen ist. An den Abenden haben nicht die gleichen Personen teilgenommen, dadurch sind die Noten für die einzelnen Abende nicht direkt miteinander vergleichbar. Wir haben daher bei der Zusammenstellung nicht nur die Durchnschnitts-Note berücksichtigt, sondern versucht, ein kulinarisch sinnvolles Menü zusammenzustellen. Das heißt gerade bei den Zwischengerichten, das hier etwa der beste Krustentier- und der beste Fischgang vertreten sind, obwohl vielleicht ein anderer Krustentiergang eine bessere Note bekommen hat, als der ausgewählte Fischgang.

Bei der Abstimmung durften die Club-Mitglieder den einzelnen Gerichten und Weinbegleitungen Noten von 1 bis 6 geben, wobei 6 die Höchstpunktzahl darstellt. Unabhängig von der Bewertung der einzelnen Gänge, haben das Rutz und das Sonnora mit 5,4 den besten Durchschnittswert für das Gesamtmenü erreicht. De facto liegen sie punktgliech mit dem Victor's Fine Dining, das den Durschnittswert 5,3 erhält - der Unterschied erklärt sich allein durch die Rundung infolge der unterschiedlichen Teilnehmerzahlen an der Abstimmung über die einzelnen Menüs. Die gleichmäßigste Leistung, sprich den geringsten Unterschied zwischen dem Gang mit der höchsten und der niedrigsten Note bot uns das Oben. Das Gericht mit der höchsten Durchschnitts-Note kommt aus dem Menü von Marco Müller im Rutz: Dry aged Karpfen & Holunder-Blatt, Tomate. Das Gericht bekam von allen, die an der Abstimmung teilgenommen haben, als einziges Gericht die Idealnote von 6,0.

Die Weinbegleitung des Jahres stellte für uns in diesem Jahr Nancy Großmann vom Rutz zusammen.

Wir danken den Teams aller Restaurants, die uns in diesem Jahr zu einem Menü des Monats empfangen haben.

Amuse Gueules des Jahres: Sonnora

Vorspeisen und Zwischengerichte des Jahres

Hauptgang des Jahres: REH - Feige . Pilz, Dampfnudel im Oben

Käsegang des Jahres

Desserts des Jahres

Petit Fours des Jahres: Ophelia, Konstanz

Weinbegleitung des Jahres: Nancy Großmann, Rutz

Berichte über unsere Menüs des Monats 2022

Restaurant Les Deux, München

"Nathalie Leblond und Gregor Goncharov zeigen in dem Menü viel Potenzial: sie arbeiten in den salzigen Gängen mit – und das ist ja heute keine Selbstverständlichkeit mehr – großzügigen Portionen von Fisch und Fleisch. Dies erlaubt es ihnen mal mehr, mal weniger klassische Aromenkombinationen zu entwickeln, die kräftig und aussagestark sind. Dabei wechseln sie gekonnt zwischen modernen, kreativen und klassischen Aromenkombinationen. Diese Bandbreite kann man als Vielfalt begrüßen oder als unentschiedenen Stilmix kritisch sehen, die Qualität der einzelnen Gänge ist auf jedenfalls stimmig. Die gemeinsame Handschrift der beiden Küchenchefs wird sich wahrscheinlich noch konkretisieren. So war für mich das Menü vielversprechend." (Veröffentlicht im August 2022)

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Restaurant Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

"Christian Bau hat mit uns mal wieder sehr gut gemeint: Quantitativ ist dieses umfassende Menü eine Herausforderung, qualitativ einfach Spitzenklasse – oder eine Selbstverständlichkeit in diesem Haus. Für mein Empfinden war dieses Mal der erste Teil des Menüs etwas üppiger und „europäischer“ angelegt. Das macht die Gerichte runder, die Menüdramaturgie harmonischer und das Gesamterlebnis entspannter. Bei meinem vorherigen Besuch waren die Gerichte mit rohem Fisch eher „japanischer“, sprich puristischer. Mir hat der größere Gegensatz zwischen den kalten und warmen Speisen persönlich besser gefallen. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Objektiv kann man daraus schließen: ob so so, der Bau.Stil ist auch bei unterschiedlichen Menüdramaturgien und Ausprägungen unverkennbar und gleichermaßen ein Hochgenuss." (Veröffentlicht im August 2022)

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Restaurant Sonnora, Dreis

"Clemens Rambichler ist ganz klar der Klassik treu geblieben, für die das Haus steht. Er hat sie aber deutlich entschlackt. Dies macht die Küche nicht nur leichter und bekömmlicher, sondern macht es leichter, Feinheiten und Nuancen zu erschmecken. Für mich sind die Gerichte deutlich eleganter geworden. Sicher kann man sagen, noch manch andere Köche pflegen diesen Stil der modernisierten Klassik, aber in dieser Eleganz, gepaart mit einem Nuancenreichtum und einem harmonischen Geschmack, der einfach gut ist und lecker ist, ist dieses Menü – neben denen im Rutz – das beste das ich seit Ende des Lockdowns in einem deutschen Drei-Sterner gegessen habe. Diese Modernisierung der Küche macht das Sonnora sicher nicht zum „Impulsgeber“ der Szene, aber setzt für meine Begriffe einen qualitativen Standard, an dem sich alle, im weitesten Sinne französisch-orientieren Köche in Deutschland und darüber hinaus messen lassen müssen." (Veröffentlicht im Oktober 2022)

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Restaurant Rutz, Berlin

"Die neue Umgebung lässt den Besuch im Rutz edler wirken. Die Gerichte „strahlen“ einfach etwas mehr, auch dank der verbesserten Lichtverhältnisse. Kulinarische hat sich allerdings seit dem letzten Besuch – zum Glück – nichts geändert. Marco Müller und sein Team zeigt ein Menü, das Sinn und Verstand mit Genuss und Wohlfühlküche verbindet mit einem extrem hohen Grad an Feinheit verbindet. Die die Jahre gewonnenen Erfahrungen mit dem Reifen, Fermentieren und regionalen Produzenten bestimmen das individuelle, eigenständige Geschmacksprofil der Küche. Diese Qualität von Handwerk und Produkten führt zu einer hohen Präzision in der Feinabstimmung der Gerichte, die sich durch das gesamte Menü zieht. Für mich ist das Rutz so – nicht erst seit diesem Besuch – im Moment ziemlich weit vorn unter den Drei-Sternen zu sehen, jedenfalls ist seine Küche die unverwechselbarste unter den deutschen Top-Restaurants." (Veröffentlicht im Oktober 2022) 

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Restaurant Esplanade, Saarbrücken

"Silio del Fabros Stärke ist ganz eindeutig die Gestaltung harmonischer Gerichte. Er kombiniert Aromen und Intensitäten auf einem hohen Niveau, das die Bewertung mit zwei Sternen mehr als rechtfertigt. Die Gerichte sind nämlich nicht „nur“ rund, sondern so stimmig gestaltet, ohne – mit Ausnahme des Hauptgangs – in eine zu gefällige Gestaltung abzurutschen. Das liegt an der Tiefe der Aromen und da alle wesentliche Bestandteile der Gerichte gut schmeckbar bleiben. In der Summe zähle ich das Esplanade mit zur Spitzengruppe der Zwei-Sterner mit klassisch-aromatischer Ausrichtung." (Veröffentlicht im Dezember 2022)

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Restaurant ammolite – the lightinghouse

"Peter Hagen-Wiest und sein Team bringen ein Menü auf sehr gutem Zwei-Sterne-Niveau auf die Teller. Die Fisch- und Seafood-Gänge fallen individueller und eigenständiger aus als die beiden Hauptgänge, die wir aus dem omnivoren und dem vegetarischen Menü serviert bekommen. Aber insgesamt kann man es für das gesamte Menü sagen: das klassisch-französische Fundament ist nicht zu verleugnen, aber die Gerichte zeigen auch kreative, moderne und eigenständige Ansätze, die allesamt ausgereift, stimmig und unangestrengt wirken. Das vermittelt mir das angenehm luxuriöse Gefühl, mich zurücklehnen und zu genießen zu können." (Veröffentlicht im Dezember 2022)

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Restaurant Ophelia, Konstanz

"Auch wenn ich das erste Mal bei Dirk Hoberg im Ophelia gegessen habe, setzt sich der Eindruck sofort fest: hier hat ein erfahrener Küchenchef seine innere Mitte gefunden. Hier geht es nicht ums WOLLEN oder MÜSSEN, sondern ums KÖNNEN. Das heißt: alles wirkt unangestrengt und ganz natürlich miteinander kombiniert. Es sind keine Effekte und oder kompositorische Kunstgriffe notwendig, um viel geschmackliche Qualität auf die Teller zu bringen. Das fängt natürlich bei den Produkten an, die hier aber gar nicht so im Vordergrund stehen. Denn es ist es vor allem die hervorragende Feinabstimmung aller Zutaten untereinander, die positiv ebenso positiv auffällt, wie die Menügestaltung. Die Intensität steigert sich von Gericht zu Gericht nur minimal, das zeigt für mich wie präzise die einzelnen Gerichte nicht nur für sich, sondern auch innerhalb des Menüs eingepasst sind. Souveräner geht es kaum." (Veröffentlicht im Dezember 2022)

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Podcast mit den Küchenchefs unserer Menüs des Monats

Interview

Podcast mit Nathalie Leblond und Gregor Goncharov aus dem Lex Deux in München

Podcast

Eine Doppelspitze aus zwei Küchenchefs in einem Sternerestaurant- kann das gut gehen? Und wenn ja wie? Die Antwort geben Nathalie Leblond und Gregor Goncharov, die seit 2021 im Les Deux gemeinsam die Menüs gestalten

Interview

Podcast mit Sommelière Nina Mann, Victor's Fine Dining by Christian Bau

Podcast, Saarland

Warum kombiniert Nina Mann zur Küche von Christian Bau so gerne Rieslinge und Sake? Die Antwort gibt die Top-Sommelière in dieser Podcast Folge

Interview

Podcast mit Magdalena Brandstätter und Clemens Rambichler, Sonnora

Podcast, Rheinland-Pfalz

Wie haben Magdalena Brandstätter haben Clemens Rambichler so modernisiert, dass es kulinarisch mit der Klassik Gourmets weiter begeistert und unternehmerisch auch in der Zukunft erfolgreich sein kann? Ihre Antwort gibt es in dieser Podcast-Folge

Interview

Podcast mit Marco Müller, Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Rutz

Podcast, Berlin

Marco Müller über das neu gestaltete Rutz, trocken gereiften Fisch und die Veränderungen durch den dritten Michelin-Stern.

Podcast Interview

Nancy Großmann: Die Weinbegleitung "ist unsere Message die nach außen treten soll"

Podcast, Berlin

Die Sommelière des Rutz über die Arbeit in dem Drei-Sterne-Restaurant und mit ihrem Blick auf die Weinwelt

Interview mit Silio del Fabro - Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Esplanade

Podcast

Silio del Fabro kocht im Esplanade in Saarbrücken eine Küche mit modernen und klassischen Aspekten: Harmonie steht bei ihm im Mittelpunkt, aber seine Gerichte wirken leicht und elegant.

Podcast

Interview mit Zwei-Sterne-Koch Peter Hagen-Wiest

Podcast

Der Zwei-Sterne-Koch Peter Hagen-Wiest ist seit zehn Jahren Küchenchef im ammolite - the Lighthouse Restaurant im Europapark in Rust. Wie kam er in den Freizeitpark und was macht die Arbeit dort auf?

Die Folgen Dirk Hoberg und Robert Rädel folgen in einer der nächsten Ausgaben unseres Podcasts

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